餐飲酒店4D現(xiàn)場管理體系

1、餐飲酒店 4D 現(xiàn)場管理體系(總 5 頁) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本頁僅作為文檔封面，使用請直接刪除 餐飲酒店 4D 現(xiàn)場管理體系 4D現(xiàn)場管理體系 來歷： 4D現(xiàn)場管理體系來源于日本的5S,但是日本的5S又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫(yī)。 所以說，4D現(xiàn)場管理來自中國的中醫(yī)。4D現(xiàn)場管理體系與六常法、五常法比起來更適合 中國的國情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4D現(xiàn)場管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)周忠亭教 授提出的“4D”現(xiàn)場管理法。它是周教授帶領(lǐng)中成偉業(yè)4D現(xiàn)場管理專家組根據(jù)多年現(xiàn)場管 理經(jīng)驗(yàn)共同研究的成果。 含義： 4D是用來創(chuàng)造和維

2、護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到 位、培訓(xùn)到位。 實(shí)施步驟： 組織：成立4D推行小組并擬定活動計(jì)劃 規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4D規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)：宣傳4D基本知識、各項(xiàng)4D規(guī)范 執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4D規(guī)范，自我審核 監(jiān)督：組織檢查、互相評估 4D現(xiàn)場管理法則 天天工作整理到位 環(huán)境事物責(zé)任到位 全體員工培訓(xùn)到位 人人事事執(zhí)行到位 4D的實(shí)際效用 1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境 2、提高工作效率 22 3、提高員工質(zhì)素 4、保障品質(zhì) 5、塑造良好的企業(yè)形象 下班前五分鐘4D： 1、整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及 私人物品都放在應(yīng)

3、放的地方。 2、責(zé)任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定 可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 3、執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔 度，預(yù)備明天的工作。 4、培訓(xùn)到位：下班前5分鐘總結(jié)4D現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強(qiáng)4D標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完 善。 餐飲酒店4D現(xiàn)場管理體系- 4D 操作流程 1D整理到位 整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程 度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做 好清潔。 整理到位目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時 間尋找東西

4、30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物 品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 整理到位做法： 33 1.對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。 整理到位又可以按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。 1）四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色； 2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線； 3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng) 一、通告板統(tǒng)一； 4）一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。 2D責(zé)任到位 責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、

5、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。 責(zé)任到位目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工 作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。 3D 培訓(xùn)到位 培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式 培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。 培訓(xùn)到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正 確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 培訓(xùn)到位做法： 44 1、認(rèn)真落實(shí)前面2D工作。 2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。 3、視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。 5、維持4D意識。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D

6、五分鐘，時刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用4D，使4D成 為日常工作的一部分。 7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。 4D - 執(zhí)行到位 執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng) 將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。 執(zhí)行到位目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效 用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣。 餐飲酒店4D現(xiàn)場管理體系- 4D 現(xiàn)場管理優(yōu)點(diǎn) 餐飲酒店企業(yè)4D現(xiàn)場管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。4D現(xiàn)場管理法看似簡 單，卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法 和管理

7、學(xué)。它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小 事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個酒店角角落落的最實(shí)用、最見效、能持久 的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并 建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。 4D現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性： 55 一、降低成本 通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超 過天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，從而降低了 總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。 二、提高工作效率 將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，

8、分高、 中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標(biāo)簽、有存 量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找 到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視 覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準(zhǔn)確操 作，管理者和員工都相對輕松了許多。 三、提高衛(wèi)生程度 通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油 煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。 四、改善人際關(guān)系 每一個崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免 了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不

9、斷鼓勵，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn) 心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天 下班前五分鐘4D現(xiàn)場管理。 66 五、提高員工素質(zhì) 員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛 清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加 文明。 六、強(qiáng)調(diào)全員參與 以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全 體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。 4D與6T、5S的區(qū)別 要問4D現(xiàn)場管理體系與六常法（6T)、五常法(5S)比起來哪個更好。那我說， 是5多，還是6多，還是4多。結(jié)果當(dāng)然是4更少一

10、些，4D現(xiàn)場管理體系更方 便、更簡單。 餐飲酒店4D現(xiàn)場管理體系- 服務(wù)客戶評價(jià) 華聯(lián)飲食娛樂集團(tuán)、金色南都餐飲集團(tuán)、食博匯大酒店、食為先酒店集團(tuán)、皇 冠假日酒店等上千家企業(yè)。 客戶見證一： 江西食博會大酒店董事長倪濤：4D現(xiàn)場管理導(dǎo)入以后，我算了一筆賬。我當(dāng)時 裝修店花了600萬，結(jié)果實(shí)施4D現(xiàn)場管理使酒店現(xiàn)場煥然一新，就打破了3 年裝修的慣例，我的店每延遲一年裝修就直接節(jié)省200萬。 77 客戶見證二： 江蘇常州金色南都國際大酒店董事長陸英姿：4D現(xiàn)場管理體系導(dǎo)入后，我連續(xù) 很多天沒睡好覺，因?yàn)槲业慕?jīng)理和我匯報(bào)：老板，如果我們早點(diǎn)做4D，就光倉 庫這一塊就能幫您節(jié)省至少兩三百 萬！ 客戶見證三： 江蘇無錫美化家園行政總廚郁道軍：導(dǎo)入4D現(xiàn)場管理后，菜品毛利率由50%上 漲到55%。當(dāng)時，我怎么算都算不出這5個點(diǎn)是怎么多出來的！”想了一