蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教案

1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教案 / 8課程名稱： 課程類型： 授課教師： 教材名稱：-I-R早 下：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)V理論課 口理論、實(shí)踐課 口實(shí)踐課羅正明食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)王莉主編第三章 蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教案授課題目：第二章 第T蛋白質(zhì)匕氨基酸教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)授課類型：V理論課 口實(shí)踐課教學(xué)目的、要求：1、掌握蛋白質(zhì)分類及其生理功能。2、氨基酸的定義、種類以及氨基酸對(duì)人體的作用教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)的生理功能2、必需氨基酸和氨基酸模式教學(xué)方法與手段：本章采用的教學(xué)方法是講授為主，輔以學(xué)生自學(xué)和課堂提問、討論等。主要教學(xué)內(nèi)容：.蛋白質(zhì)的組成和分類.蛋白質(zhì)的生理功能.必需氨基酸和

2、非必需氨基酸.氨基酸模式和限制性氨基酸參考資料：孫遠(yuǎn)明 主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年王爾茂 主編，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，科學(xué)出版社，2004年吳 坤主編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2007年王 莉 主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年課后小記：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教案?jìng)渥⒔虒W(xué)內(nèi)容及過程課程導(dǎo)入：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，可見蛋 白質(zhì)是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。 人體內(nèi)除了水以外，蛋白質(zhì)的量是最 大的，正常成人體內(nèi)約16%-19%是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)始終處于不 斷分解又不斷的合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白不斷地更新 和修復(fù)的目的，腸道和骨髓

3、內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快?？傮w來說，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)計(jì):第一節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸一、蛋白質(zhì)的組成和分類.蛋白質(zhì)的組成元素組成：從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成 的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、 氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、鈕、鋅、鉆、鋁等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%,因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含 量，再乘以6.25 （蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。組成單位：食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，所以它的質(zhì)量好壞是與 其所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開的。.蛋白質(zhì)的分類依據(jù)其化學(xué)組成可將蛋白質(zhì)分為 單純蛋白質(zhì)

4、和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大 類。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)其中所含 氨基酸的種類和數(shù)量，可將食物蛋白 質(zhì)分為三大類。完全蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體利用率高，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，俗稱優(yōu)質(zhì)蛋白。例如，奶、蛋、魚、肉中的蛋白 質(zhì)和大豆蛋白。半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸雖然種類齊全，但有些氨基酸數(shù)量不足。若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng) 發(fā)育，俗稱半完全蛋白質(zhì)。例如小麥和大麥中的麥膠蛋白等。不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全， 若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源， 既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。例如，玉米的醇溶蛋白 （不含賴氨酸）和肉皮中得明膠蛋白（不含色氨酸

5、）。一般來說，動(dòng)物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白質(zhì)多，所 以動(dòng)物食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般高于植物性食品的蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命的存在形式，這不僅是因?yàn)?蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織器官的基本成分，更重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地 進(jìn)行分解與合成，從而推動(dòng)生命活動(dòng)， 調(diào)節(jié)機(jī)體的正常生理功能。根據(jù) 現(xiàn)代生物學(xué)的觀點(diǎn)，蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)的生 理功能如下。.人體組織不可缺少的構(gòu)成成分人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分， 所以人在 生長(zhǎng)過程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷地增加。肌肉、心、肝、腎、神經(jīng)、血液甚至頭發(fā)都含大量蛋白質(zhì)；皮膚、骨骼和牙齒

6、中含有大量的膠原蛋白；指甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)?？傊鞍踪|(zhì)是人體不能缺少的構(gòu)成成分。案例：能說明蛋白質(zhì)與頭發(fā)生長(zhǎng)有關(guān)的最典型例子，要數(shù)發(fā)生在非洲黃金海 岸地區(qū)土著民族兒童的二種惡性營(yíng)養(yǎng)不良病，得這種病的兒童，其頭發(fā)明顯減少，而且干、脆、無光澤、易拔脫，從正常的黑色變成淡紅色或白色。當(dāng)患兒的營(yíng)養(yǎng) 狀況改善時(shí)，頭發(fā)則很快變黑。但營(yíng)養(yǎng)再度缺乏時(shí)：頭發(fā)又很快變白。于是，同 一根頭發(fā)上就會(huì)出現(xiàn)像 斑馬線”一樣的黑白相間的顏色。.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)(1)構(gòu)成酶和激素的成分；(2)構(gòu)成抗體；(3)調(diào)節(jié)滲透壓；(4)運(yùn) 載工具?？梢缘钟鈦砦⑸锛捌渌泻ξ镔|(zhì)的

7、入侵；調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定；細(xì)胞液、血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換；血液的凝固、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、人體的運(yùn)動(dòng)等無一與 蛋白質(zhì)有關(guān)。.提供能量雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是提供能量，當(dāng)碳水物或脂肪供能不足， 或蛋白質(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，蛋白質(zhì)可被代謝分解， 釋放出能量。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ (4.0kcal)的能量。利用蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)是很不經(jīng)濟(jì)的，蛋白質(zhì)就不能有效的發(fā)揮 其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。三、氨基酸.氨基酸和肽氨基酸(Amino Acid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需 要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要。

8、人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié) 在一起組成的。由于 氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間機(jī)構(gòu)不同 ， 構(gòu)成了功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解后的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽，含 10個(gè)以上氨基酸的肽稱多 肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有 20種 氨基酸分子式通式：.必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，根據(jù)來源分別稱 必需氨基酸、 半必需氨基酸、非必需氨基酸。必需氨基酸（essential amino acid , EAA） 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。表1 1構(gòu)成人體

9、蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸 （共9種）非必需氨基酸 （共9種）條件必需氨基 酸（2種）異鳧氨酸、鳧氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、蘇氨酸、色 氨酸、繳氨酸、組氨 酸（嬰兒）丙氨酸、精氨酸、天門 冬氨酸、天門冬酰氨、 谷氨酸、谷氨酰胺、甘 氨酸、脯氨酸、絲氨酸半胱氨酸、 酪氨酸成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸，兒童為9種，即上述8種加 上組氨酸。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而 來，因此，被稱為半必需氨基酸。.氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在 必需氨基酸的種類和含量上 存在著 差異，在

10、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該 種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值， 這一系列的比值就是該種 蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，其營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、具有和人體要求比例最為接近的 氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為 參考蛋白質(zhì)(reference protein),通常為雞蛋蛋 白質(zhì)。幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.8

11、5.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸十半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸 +酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9繳氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需 氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些 含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limiting amino acid , LAA)。其中含 量最低的稱第一限制氨基酸。正是這些氨基酸嚴(yán)重影

12、響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、 色氨酸。(見下表)幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸繳氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸號(hào)賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸一一大豆蛋氨酸蘇氨酸一4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與膳食調(diào)配將不同食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的必需氨基酸互相 補(bǔ)償，從而接近人體氨基酸模式，以提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用在平衡膳食、飲食調(diào)配、菜單設(shè)計(jì)、 烹飪?cè)系倪x擇配料等方面具有重要的實(shí)踐意義。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì) 中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。舉例：大豆富含賴氨酸，在谷類糧食中補(bǔ)充適量大豆，可大大補(bǔ)貼賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)實(shí)驗(yàn) 10帥玉米補(bǔ)充16份大豆，可使蛋白質(zhì)生 物價(jià)從49提高到73; 100#大米補(bǔ)充4份大豆可使生物價(jià)77提高到80。若用40%玉 米粉、40%面粉與20%大豆粉混合制作食品，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到83。作業(yè)：1、什么是氨基酸模式？試述其意義和計(jì)算方法。2