教學(xué)菜-杭州菜課件(完整版)

1、教學(xué)菜杭州菜第一章 制作拌、熗、醉、糟類菜肴目錄CONTENTS第二章 制作鹵、醬、凍、炸浸類菜肴第三章 制作炸、炒、熘、爆類菜肴第四章 制作煎、烹類菜肴緒 論第六章 制作燉、蒸、燴、煨類菜肴目錄CONTENTS第二章第七章 制作煮、汆類菜肴第八章 制作掛霜、拔絲、蜜汁類菜肴第五章 制作燒、扒、燜、烤類菜肴緒 論杭州素有“魚米之鄉(xiāng)，絲綢之府、文化之邦”的美譽(yù)，自唐宋以來一直為江南重要的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。杭州菜兼收江南水鄉(xiāng)之靈秀，受到中原文化之潤澤，得益于富饒物產(chǎn)之便利，形成了制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩的風(fēng)格。一、杭州菜的形成南宋時(shí)的杭州，餐飲業(yè)已空前發(fā)達(dá)，果品蜜餞、冷菜脯臘、酒菜大碟、山

2、珍海味應(yīng)有盡有。杭州菜中的傳統(tǒng)名菜，如“東坡肉”“宋嫂魚羹”“武林熬鴨”“蟹釀橙”“干炸響鈴”等，就形成于南宋時(shí)期。杭州菜素有“京杭大菜”之稱。這個(gè)“京”可以上溯到北宋都城東京（即開封），宋室南遷，一大批宮廷御廚和餐館業(yè)的經(jīng)營者涌向杭州，南北技藝交流也深刻地影響到杭州菜的發(fā)展。杭州菜也逐漸融合吸收“北食”京菜的精華，南料北烹，形成“京杭風(fēng)味”的特色，“京杭大菜”之名也一直沿襲至今。杭州菜是在南宋風(fēng)味的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的?？v觀杭州菜的形成歷史，可以看到杭州菜是在繼承先人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，集歷代飲食文化之大成，揚(yáng)江南魚米之鄉(xiāng)物產(chǎn)豐盛的優(yōu)勢，吸收南北烹飪技藝，形成了杭州菜的獨(dú)特風(fēng)格。杭州菜是“浙菜”的重要

3、組成部分，它不僅選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、口味清鮮爽口、品種因時(shí)而異、注重原汁原味、成菜色彩鮮明、造型優(yōu)美，而且許多菜品有優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。二、杭州菜的特點(diǎn)杭州菜講究選料，崇尚時(shí)鮮，如“龍井蝦仁”，選用鮮活大青蝦擠取蝦仁，茶葉則選明前現(xiàn)摘新茶；“東坡肉”要用肥瘦相間的五花肋肉；“叫化雞”非新雞不用；“干炸響鈴”要用薄如蟬衣的泗鄉(xiāng)生產(chǎn)的豆腐皮等。這些獨(dú)特的要求，構(gòu)成了杭州菜的特殊風(fēng)味，也是杭州及周邊地區(qū)豐富物產(chǎn)給杭州菜提供了充足的烹飪原料的結(jié)果。清淡是杭州菜一個(gè)重要的特點(diǎn)。杭州菜的烹調(diào)重視配料調(diào)味，目的是突出主料之本味，切忌喧賓奪主。杭州菜咸中帶甜，在口味上南北交融，因此杭州菜的口味能

4、被北方人接受。它不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜口感那么濃重。杭州菜以河鮮為主，受粵菜影響，海鮮的比例有所增加。杭州人喜歡吃杭粵結(jié)合的菜，杭州菜的刀工加上粵菜的口味，形成了“新派杭州菜”。杭州的素菜很有名，講究時(shí)令。比如吃杭州菜一定要點(diǎn)筍，筍被杭州人認(rèn)為是“蔬菜中第一品”。春夏之交食春筍，如 “油燜春筍”；夏秋之交食鞭筍，如 “糟燴鞭筍”；十月之后食冬筍，如 “蝦子冬筍”。杭州菜中也有很多鄉(xiāng)土氣息很濃的菜，如“臘筍燒肉”“咸魚鲞蒸肉餅”“糖醋排骨”“炒醬丁”等。傳統(tǒng)杭州菜以取料精細(xì)、清淡爽口、原汁原味著稱，其原料以江南水產(chǎn)、土特產(chǎn)居多，鳥獸蛇蟲不入菜，重油、重色、重味的菜肴極少。1956 年，浙

5、江省對傳統(tǒng)杭州菜進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)，認(rèn)定了“西湖醋魚”“東坡肉”等 36 道杭州傳統(tǒng)名菜。20 世紀(jì)90 年代初，杭州餐飲界提出了“迷蹤菜”的理念，與各個(gè)菜系兼容并蓄，不斷創(chuàng)新食材種類、烹調(diào)技法和菜品口味。三、杭州菜的現(xiàn)狀2000 年，杭州認(rèn)定了“椒鹽乳鴿”“芙蓉水晶蝦”“雞汁鱈魚”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鮮類菜肴及創(chuàng)新型菜肴。2016 年，G20峰會在杭州召開，推出了“杭州香栗肉”“杭州魚圓湯”“松茸雞湯”“香鮮鱈魚舫”等幾十道國宴菜肴。傳統(tǒng)杭州菜有深厚的文化底蘊(yùn)，而新派杭州菜在保留傳統(tǒng)飲食文化精髓的基礎(chǔ)上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味豐、形秀。隨著人民生活水平不斷

6、提高，人們對飲食的需要，已從吃飽吃好向吃新鮮、吃風(fēng)味、吃情調(diào)、吃環(huán)境、吃營養(yǎng)轉(zhuǎn)變。四、杭州菜的發(fā)展趨勢杭州是歷史文化名城，文化積淀深厚。深入挖掘杭州的文化內(nèi)涵，并與餐飲有機(jī)結(jié)合，是提高杭州菜品位的一個(gè)重要方面。比如，“唐詩宴”“新西湖十景宴”“西湖船娘宴”等不僅蘊(yùn)含了杭州深厚的文化內(nèi)涵，而且體現(xiàn)了菜肴獨(dú)特的烹飪特色。此外，提高杭州菜文化品位，還必須借鑒外邦菜的文化精華?？傊?，要使杭州菜進(jìn)一步發(fā)展，就必須在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷研制、創(chuàng)新、開拓、引進(jìn)，積極采用新原料、新調(diào)料、新烹法、新工具、新工藝，使杭州菜揚(yáng)長避短，不斷向前發(fā)展。第一節(jié)拌第二節(jié)熗第三節(jié)醉第四節(jié)糟第一章 制作拌、熗、醉、糟類菜

7、肴第一節(jié) 拌把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、絲、條、片、塊、粒、末等小型料，拌上各種調(diào)味料后，再拌入香油的冷食菜的制作方法稱為拌。拌的方法有生拌、熟拌、涼拌、溫拌等。拌制菜肴的特點(diǎn)：成菜鮮嫩、柔脆、清爽，味型豐富。掌握杭州菜中具有代表性的拌菜品種，重點(diǎn)掌握常用復(fù)合味型的調(diào)制以及具體菜肴的刀工處理和裝盤。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 刀工處理 調(diào)味成菜調(diào)味。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)杭州人喜歡吃筍，喜歡筍獨(dú)特的鮮味。筍富含纖維，營養(yǎng)豐富，可以和各種肉類搭配，也可以制成咸鮮的開胃小菜。天目筍干產(chǎn)自杭州市臨安區(qū)天目山，由鮮嫩竹筍精制而成，根據(jù)不同口味可以分為淡筍干和咸筍干?！奥橛凸S干”做法簡單，味道非常鮮美。實(shí)

8、例 1麻油筍干在春天，杭州居民喜歡吃茼蒿、馬蘭頭、萬年青等鄉(xiāng)野綠色蔬菜。在古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃”的功效。實(shí)例 2涼拌蒿菜莼菜又名水葵，是杭州西湖的著名特產(chǎn)。莼菜通常用來烹制莼菜羹?！拔r仁莼菜”以西湖莼菜為主料，調(diào)味后配上滑熟的蝦仁，莼菜顏色碧綠、清香滑膩，蝦仁顏色玉白、口感滑嫩，兩者在色彩、口感及營養(yǎng)方面都得到了互補(bǔ)。實(shí)例 3蝦仁莼菜第二節(jié) 熗熗就是將濃味調(diào)味汁（油）加熱或不加熱，直接加入經(jīng)過焯水或鮮活的細(xì)嫩原料中，迅速使之入味的制菜方法。原料可以是鮮活的動物原料，也可以是經(jīng)過預(yù)熟的半成品。

9、熗菜講究刀工，除通常采用絲、條、片、丁、塊等形狀外，還可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈豐富多樣的變化。熗制菜肴的特點(diǎn)：口感鮮嫩，味型豐富。用熗的方法制作各種菜肴，如“熗腰花”“熗秋葵”“熗西芹”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 刀工處理 滑油或焯水 澆調(diào)味汁（油）調(diào)制調(diào)味汁（油）。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“熗腰花”是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。此菜腰花脆嫩，味美鮮香。實(shí)例 1熗腰花秋葵又稱洋辣椒，具有補(bǔ)鈣減肥、美容養(yǎng)顏、保護(hù)肝臟、提高視力等功效。實(shí)例 2熗秋葵第三節(jié) 醉醉就是用酒、鹽將原料腌制至發(fā)酵成熟的一種成菜方法。醉采用的原料可以是新鮮的雞、鴨、蝦、蟹、蛤、貝類等原料，也可以是一些嫩莖類原料。按照醉制湯

10、液的濃度可以將醉分為干醉和浸醉。醉制湯液較多，能將原料全部淹沒的稱為浸醉。醉制湯液較少，濃度較高的稱為干醉。根據(jù)用料的生熟度來分類，用生原料的稱為生醉，用預(yù)熟加工（滑油或焯水）半成品的稱為熟醉。生醉是將原料洗凈后裝入盛器，加入高粱酒、鹽等調(diào)料醉制，主料多用鮮活的蝦、蟹、貝類，如“醉蝦”“醉蟹”“醉泥螺”等。熟醉是將原料熟處理后再行醉制，有先汆后醉、先蒸后醉、先煮后醉等方法，如“醉豆芽”“醉雞爪”“醉雞”等。醉制菜肴的特點(diǎn)：色澤淡雅，口味清鮮，略帶酒香。用醉的方法制作各種醉制菜肴，如“醉蝦”“天香醉雞”“醉紅膏蟹”“醉蛤皇”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 生料預(yù)熟處理 調(diào)汁醉腌選料及調(diào)味汁的調(diào)制

11、。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)制作此菜時(shí)，將鮮活的小河蝦放入玻璃煲中，蓋好蓋子，然后調(diào)制一個(gè)以高度白酒為主料的調(diào)料。上桌時(shí)，當(dāng)著食客的面，掀開玻璃蓋，倒入調(diào)料，重新蓋上蓋子，可看見鮮活的蝦在玻璃煲中跳動。幾分鐘后，蝦呈現(xiàn)出一種半透明狀態(tài)。此菜風(fēng)味獨(dú)特，蝦鮮酒香，鮮香融合，是一道傳統(tǒng)的美味佳肴。實(shí)例 1醉蝦紅膏蟹原名為石湖蟹，因周身顏色通紅，又被稱作為紅膏蟹。實(shí)例 2醉紅膏蟹“天香醉雞”是杭州流傳較廣的一道傳統(tǒng)佳肴，主要用紹酒來進(jìn)行烹飪。菜肴酒香濃郁，金黃油亮的表皮十分誘人，雞肉外皮鮮嫩順滑，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。實(shí)例 3天香醉雞第四節(jié) 糟將原料加入以酒、糟、鹽為主要原料的調(diào)料溶液中發(fā)酵成熟的制菜方法叫糟。糟可以分為酒

12、糟、醬糟、腐乳糟等。一般的糟法不能使原料成熟，所以常使用蒸、燒等方法來使原料徹底成熟。糟的方式主要有紅糟和白糟等。將酒糟中的酒提取后，加入紅色色素，經(jīng)日曬制成紅糟。糟制時(shí)必須加入適量的開水與食鹽拌勻，然后把已熟的肉類原料切成片狀，用紗布包好，同糟一起放入有蓋的小壇內(nèi)。一周后取出，解開紗布，即可裝盤食用。白糟是指保持酒糟的本色，糟食物時(shí)不需加水，通常用來糟魚塊等。糟制菜肴的特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，糟香撲鼻。用糟的方法制作各種糟菜，如“糟青魚干”“糟雞”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 熟處理或日曬晾干 酒糟腌制鹽的用量及糟制時(shí)間。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“糟雞”是杭州的傳統(tǒng)名菜，肉鮮嫩，味香甜，肥而不膩，糟香濃，是夏

13、令佐餐佳品。實(shí)例 1糟雞“糟青魚干”是傳統(tǒng)的杭州地方名菜。青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬腌春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，為下酒佳肴。此菜是 1956 年浙江省認(rèn)定的 36 道杭州名菜之一。按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗，每年冬季，將魚腌制曬干，可饋贈親友或自己享用。實(shí)例 2糟青魚干第一節(jié)鹵第二節(jié)醬第三節(jié)凍第四節(jié)炸浸第二章 制作鹵、醬、凍、炸浸類菜肴第一節(jié) 鹵鹵就是將原料放到鹵水中腌制并加熱制熟的烹飪方法。鹵水是加入了調(diào)料和香料并加熱成熟的湯水。鹵常采用燉或燒的方法使原料成熟。通常鹵制菜肴都要保持原料的柔嫩性，因此常采用沸鹵下鍋的方法。鹵菜的主要風(fēng)味特點(diǎn)是鹵香味，一般用中火或小火慢慢加熱，且

14、鹵汁較多。此外，白鹵的原料常要腌制后再鹵制，紅鹵的原料一般在鹵制之前不需要腌制，但是為了保證原料的上色和入味，在鹵制的最后階段取一部分鹵水大火收汁至黏稠，澆于菜品之上，以保證菜肴的顏色。鹵制菜肴的特點(diǎn)：色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃，烹制入味。用鹵的方法制作各種鹵制菜肴，如“杭州鹵鴨”“鹵牛肉”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 鹵水腌制 加熱制熟調(diào)制鹵水。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“杭州鹵鴨”為杭州地區(qū)流傳較廣的一道傳統(tǒng)菜肴。它是一道咸中帶甜，醬紅味醇的家常菜，1956 年被浙江省認(rèn)定為杭州 36 道名菜之一。此菜成品色澤紅潤油亮，肉質(zhì)鮮嫩，咸香而甜。實(shí)例 1杭州鹵鴨“鹵牛肉”是一道杭州傳統(tǒng)的鹵味菜肴。牛肉含有豐富的

15、蛋白質(zhì)、氨基酸，能提高機(jī)體抗病能力，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效。實(shí)例 2鹵牛肉第二節(jié) 醬醬一般可分為醬泡和醬腌。醬泡就是把醬油入鍋燒開，加入蔥、姜、八角、花椒、料酒等調(diào)味料，再把準(zhǔn)備好了的肉類原料放入醬汁內(nèi)，立刻熄火（或小火煮至酥軟，收干鹵汁撈出），讓醬汁慢慢滲入肉類原料中，浸泡后取出晾干，蒸熟切塊即可食用，如“醬香牛肉”“醬鴨”等。醬腌就是把植物性原料洗切后放入容器內(nèi)，用鹽、醬腌漬而成，如“醬漬黃瓜”“醬漬萵筍”“醬蘿卜”等。醬制菜肴的特點(diǎn)：色澤紅亮，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回味。用醬的方法制作各種菜肴，如“杭州醬鴨”“醬鴨舌”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 晾干 醬油浸泡 上籠蒸

16、制醬汁的調(diào)制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“杭州醬鴨”是著名的風(fēng)味美食。此菜選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子為原料，經(jīng)先腌后醬制作而成，其肉色棗紅，醬香油潤，富有回味。實(shí)例 1杭州醬鴨“醬鴨舌”是一道傳統(tǒng)名吃，其醬香濃郁，甜咸嫩脆，以杭州、溫州等地的鴨舌較出名。實(shí)例 2醬鴨舌第三節(jié) 凍凍就是將原料用瓊脂或皮凍通過一定的方法制成水晶透明狀食品的一種制菜方法。瓊脂或皮凍中含有大量的膠原蛋白，在低溫時(shí)是固體透明的。凍是利用肉皮和瓊脂，使制品冷卻后凝固成型。凍制菜肴的特點(diǎn)：晶瑩透明，色澤淡雅，質(zhì)地柔軟。用凍的方法制作各種菜肴，如“水晶膾”“杏仁豆腐”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)皮凍（瓊脂）煮溶 加咸味或甜味原料 冷凝成凍 裝盤瓊脂或皮

17、凍的比例。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)膾是一種古老的烹調(diào)技法，泛指將魚或肉加工成細(xì)絲?？鬃釉小澳挷粎捈?xì)”之說?！八挕币?yàn)橹髁锨薪z，成品透明，猶如水晶，故名?！八挕蓖庥^晶瑩剔透，質(zhì)味軟滑爽口，堪為夏季時(shí)令佳肴。實(shí)例 1水晶膾杏仁豆腐”是傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，用杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。在不同地區(qū)，制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。杏仁為杏仁果的核仁，具有生津止渴、潤肺定喘、滑腸通便的功效，過量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸泡多次，并加熱煮沸。實(shí)例 2杏仁豆腐第四節(jié) 炸浸炸浸即油炸鹵浸，是將原料改刀腌制后，經(jīng)過油炸，再浸入預(yù)先調(diào)好的鹵汁中（或置火上收汁）使其入味的一種方

18、法，一般適用于質(zhì)地較嫩的原料。油炸前原料一般不上漿、不掛糊，預(yù)先調(diào)制的鹵汁味要濃厚。制作過程中，原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時(shí)可以改刀。炸浸菜肴的特點(diǎn)：成菜口感酥脆、香鮮醇厚。掌握炸浸菜肴的操作要領(lǐng)，重點(diǎn)掌握“杭州酥魚”等菜肴的制作。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 刀工處理 腌制 炸制 浸入鹵汁（收汁） 改刀裝盤油溫的控制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)酥魚是杭州人餐桌上常見的一道美食，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味。老杭州人一直都稱其為熏魚。在古代，這道菜有生熏與熟熏兩種做法，只是現(xiàn)如今，一般已經(jīng)將熏這一步驟省略了。酥魚口感酥脆、味道鮮美，深受大家喜愛。實(shí)例 1杭州酥魚“素?zé)Z”是一道特色傳統(tǒng)素鹵涼菜，常用泗鄉(xiāng)產(chǎn)的豆腐

19、皮制作。最初制作這道菜，以蒸后煙熏而成，后改為素油煎炸而成。成菜色澤黃亮，鮮甜香軟，切塊形似燒鵝，所以叫“素?zé)Z”。實(shí)例 2素?zé)Z第一節(jié)炸第二節(jié)炒第三節(jié)熘第四節(jié)爆第三章 制作炸、炒、熘、爆類菜肴第一節(jié) 炸一、清炸二、脆炸三、酥炸四、卷包炸炸是將加工處理后的原料投入到多油量的熱油鍋中受熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸的程序一般分為初炸、浸炸、復(fù)炸三步。大的原料要分三步來炸，小原料可一次炸好。炸的原料經(jīng)刀工處理后往往要用鹽、味精、蔥、姜、酒等腌制，要掛糊、拍粉后再放入油鍋中炸制。炸菜的種類很多，常見的有清炸、脆炸、酥炸、卷包炸等。工藝流程原料初加工 刀工處理 腌制 掛糊或拍粉 炸制 裝盤清炸是將切配加工好

20、的原料放入油鍋內(nèi)，炸至酥脆或外酥里嫩成菜的烹調(diào)方法，其操作特點(diǎn)是原料不掛糊、不上漿、不拍粉，直接炸制后成菜。清炸一般用于條塊狀的原料，成品外酥里嫩。一、清炸清炸菜肴的特點(diǎn)：色澤清爽，質(zhì)地香脆。用清炸的方法制作各種菜肴，如“油炸臭豆腐”“清炸黃魚”“油炸豆腐丸子”等。工藝流程原料初加工 刀工處理 腌制 炸制 裝盤學(xué)習(xí)目標(biāo)油溫的控制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)臭豆腐是中華傳統(tǒng)小吃。杭州的臭豆腐顏色是白色的，質(zhì)地也沒有長沙的臭豆腐那么緊實(shí)，但味道很臭?！坝驼ǔ舳垢毙枰握ㄖ撇艜獯嗬锬?，原本有一點(diǎn)咸味，蘸上各式醬料，味道更佳。實(shí)例油炸臭豆腐脆炸是將腌制過的原料掛上脆炸糊，放入熱油中炸至成熟的一種炸法。脆炸菜肴

21、的特點(diǎn)：色澤金黃，光潔飽滿，外脆里嫩。二、脆炸工藝流程原料初加工 刀工處理 腌制 掛脆炸糊 炸制 裝盤用脆炸的方法制作各種脆炸類菜肴，如“脆皮明蝦”“脆皮魚條”等。脆炸糊的調(diào)制和油溫的控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“脆皮明蝦”是一道老幼皆宜的風(fēng)味菜肴。要先將明蝦的頭殼去掉（留尾殼），掛脆皮糊，油炸后，成品外形飽滿，表皮松脆，蝦肉鮮嫩。實(shí)例脆皮明蝦酥炸是將原料煮酥或蒸酥后，掛上酥質(zhì)糊或者不掛糊，放入五成熱以上的熱油中炸至外酥脆、內(nèi)酥爛的一種炸法。酥炸菜肴的特點(diǎn)：色澤黃亮，外酥里嫩。三、酥炸工藝流程原料初加工 刀工處理 腌制 煮或蒸酥 掛酥質(zhì)糊 油鍋炸制 裝盤用酥炸的方法制作各種菜肴，如“八寶脆炸鴨”

22、“香酥鴨”“椒鹽乳鴿”等。原料熱處理和酥質(zhì)糊的調(diào)制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)此菜根據(jù)杭州西湖十景之一的“雙峰插云”，于 1986 年研究創(chuàng)新制作而成。“雙峰插云”是 “西湖十景宴”的菜肴之一?！半p峰插云”采用金黃香酥的八寶脆炸鴨與翠綠綿糯的菜心堆疊成遠(yuǎn)近兩峰，用花卷制成浮云，圍于雙峰之間，峰藏云，云涌峰，峰云相托，再現(xiàn)山云奇景。實(shí)例 1雙峰插云（八寶脆炸鴨）“椒鹽乳鴿”是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴。乳鴿經(jīng)過油炸，香酥可口，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，椒鹽鮮香開胃，老少皆宜。實(shí)例 2椒鹽乳鴿江浙一帶有元宵節(jié)吃湯圓的習(xí)俗。通常人們用水煮的方式烹制湯圓，杭州的廚師為了使湯圓的色澤和口感更加豐富，將湯圓炸著吃，同時(shí)

23、搭配炸香的霉干菜，使菜肴更加美味適口。實(shí)例 3霉干菜酥炸湯圓卷包炸是將質(zhì)嫩無骨的原料加工成片、條、粒、蓉等，用調(diào)味料直接拌勻或加熱成熟后拌勻成餡料，再用其他原料包裹起來，入熱油中炸至成熟。原料初加工 刀工處理 拌制餡料 卷包成型 油鍋炸制 裝盤卷包炸菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，外香酥，里鮮嫩。四、卷包炸工藝流程用卷包炸的方法制作各種菜肴，如“干炸響鈴”“腐皮蔥花肉”“風(fēng)味牛柳卷”等。油溫控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“干炸響鈴”又名“炸響鈴”，是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜?！案烧戔彙边x用優(yōu)質(zhì)豆腐皮、豬里脊肉、雞蛋黃等用料制作而成，色澤黃亮，形如馬鈴，酥香味鮮，松脆爽口。1956 年，“干炸響鈴”被評為 36 道

24、杭州名菜之一。實(shí)例 1干炸響鈴“腐皮蔥花肉”是一道杭州特色風(fēng)味菜肴，其主要原料多采用杭州富陽東塢山泗鄉(xiāng)的豆腐皮。在杭州利用豆腐皮作為原料制作的名菜較多，如“干炸響鈴”“干炸黃雀”“素?zé)Z”“素腸”等。實(shí)例 2腐皮蔥花肉“風(fēng)味牛柳卷”是一道新式杭州名菜。此菜的做法是將滑熟的牛柳卷包在豆腐皮中，拍粉、拖蛋液、沾面包糠，下油鍋炸至金黃酥脆即可。此菜牛肉滑嫩爽口，帶有香菜的特有清香，口味別具一格。實(shí)例 3風(fēng)味牛柳卷第二節(jié)炒一、生炒二、滑炒三、熟炒四、軟炒炒是將加工成丁、絲、條、片的原料，放入有底油的鍋中，用旺火快速翻炒而熟的一種烹調(diào)方法。此方法操作簡單，速度較快，食物中的營養(yǎng)損失較少。炒的方法有生炒、

25、滑炒、熟炒、軟炒等。原料初加工 刀工處理 炒制 裝盤炒制菜肴的特點(diǎn)：色澤明亮，口味醇香，鮮嫩爽口。工藝流程生炒又稱生煸、煸炒，是將切配加工成丁、片、絲、條等形狀的小型原料，不經(jīng)上漿或掛糊，直接放入少量熱油鍋中，利用旺火快速炒制成熟的一種烹調(diào)方法。原料初加工 切配 熱鍋用油滑鍋 燒至五六成熱 投入原料煸散 調(diào)味炒至斷生 裝盤生炒菜肴的特點(diǎn)：鮮香嫩脆，汁薄入味。一、生炒工藝流程用卷包炸的方法制作各種菜肴，如“干炸響鈴”“腐皮蔥花肉”“風(fēng)味牛柳卷”等。油溫控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)用生炒的方法制作各種菜肴，如“杭椒小炒肉”“醬肉炒扁豆”“火腿蠶豆”等?；鸷蚩刂婆c投料順序。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“青椒小

26、炒肉”是一道傳統(tǒng)家常菜肴，各地均有烹制，但口味略有不同?！昂冀沸〕慈狻笔且坏栏牧及娴摹扒嘟沸〕慈狻?，采用浙江二頭烏（豬）的五花肉和口感脆甜、香而不辣的杭椒烹制而成，適合大眾口味。實(shí)例 1杭椒小炒肉每年從冬至到立春，杭州的家家戶戶都要做醬制品。各家制作的醬貨由于配料不同，口味都會有所不同?！搬u肉炒扁豆”就是一道利用醬肉烹制的傳統(tǒng)小炒菜。實(shí)例 2醬肉炒扁豆將加工好的主料用鹽、料酒等腌漬，再用蛋清、淀粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起。另起鍋，用旺火煸炒配料，待配料快熟時(shí)投入主料、調(diào)味品快速翻炒，勾芡出鍋即可?；吹脑腺|(zhì)量要求較高，一般選用去皮、去骨、去殼的凈料。原料初加工 上漿 滑油

27、炒制 裝盤滑炒菜肴的特點(diǎn)：滑嫩柔軟，鹵汁緊包。二、滑炒工藝流程用滑炒的方法制作各種滑炒類菜肴，如“龍井蝦仁”“錢江肉絲”“南炒鱔”“春筍步魚”等。上漿與火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前后的龍井新茶烹制而成?！褒埦r仁”將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無窮。2018 年，“龍井蝦仁”被評為浙江省十大經(jīng)典名菜之一。實(shí)例 1龍井蝦仁“錢江肉絲”是杭州的傳統(tǒng)名菜，適合大江南北多數(shù)人的口味。菜色青翠紅亮，香味撲鼻，味道醇厚。此菜具有北方菜肴常見的濃厚口味，但保持了杭州菜肴咸鮮入味、刀工精細(xì)等

28、特點(diǎn)。實(shí)例 2錢江肉絲“春筍步魚”是一道獨(dú)具浙江地方風(fēng)味特色的美味佳肴。一年中只有春天才有步魚上市，是當(dāng)?shù)厝耸窒矏鄣臅r(shí)令河鮮?！按汗S步魚”魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤油亮，咸鮮馥郁。1956 年，“春筍步魚”被評為 36 道杭州名菜之一。實(shí)例 3春筍步魚熟炒是通過水煮等方法，將大塊的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、絲、丁、條、塊等形狀，入鍋急火快炒入味的一種烹調(diào)方法。熟炒的特點(diǎn)是原料大多不掛糊，勾薄芡，也有用甜面醬、豆瓣醬等調(diào)料而不再勾芡。原料初加工 熟處理 刀工處理 炒制 裝盤熟炒菜肴的特點(diǎn)：成品略帶鹵汁，口味濃香。三、熟炒工藝流程用熟炒的方法制作各種菜肴，如“杭三鮮”“炒三鮮”“家常小

29、炒”等?；鸷蚩刂?。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“杭三鮮”是一道杭州地方傳統(tǒng)風(fēng)味菜。它以水發(fā)肉皮、豬肉末、魚蓉、熟雞肉、熟豬肚等為原料，成菜肉皮柔軟，丸子鮮嫩，配以雞肉、蝦等，菜品豐盛，滋味多樣。實(shí)例杭三鮮軟炒是將加工好的原料蓉泥或調(diào)配好的蛋液，投入溫油鍋中加熱凝結(jié)成形，然后加入調(diào)料快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方式。原料初加工 調(diào)制蓉泥或蛋液 炒制 裝盤軟炒菜肴的特點(diǎn)：成菜松軟，色白如雪，素潔鮮嫩。四、軟炒工藝流程用軟炒的方法制作各種菜肴，如“芙蓉魚片”“芙蓉雞片”“炒鮮奶”等?；鸷蚩刂啤W(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“芙蓉魚片”選用肉質(zhì)細(xì)嫩的白鰱魚蓉，低溫油鍋漾制成白凈的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片、豌豆苗等烹制而成。

30、此菜魚片白凈，火腿胭紅，豆苗翠綠，素雅清麗，食用時(shí)柔滑鮮嫩，入口即化，老幼皆宜。實(shí)例芙蓉魚片第三節(jié)熘一、脆熘二、滑熘三、軟熘熘是將刀工處理過的原料用炸、蒸、煮、滑油或焯水等方法加熱至成熟，然后將調(diào)好的芡汁澆在原料上成菜或直接將加熱成熟的原料投入到調(diào)好的芡汁中成菜的烹調(diào)方法。熘按成菜質(zhì)感可分為脆熘、滑熘和軟熘。原料初加工 刀工處理 預(yù)熟處理 調(diào)拌芡汁 裝盤熘制菜肴的特點(diǎn)：色澤清爽，口味大多為酸甜和咸鮮。工藝流程脆熘又稱炸熘或焦熘，是將加工成型的原料經(jīng)調(diào)味、掛糊或拍粉，放入油鍋內(nèi)炸至外焦里嫩或酥脆，然后再用芡汁熘制成菜的烹調(diào)方法。焦熘適宜選用魚蝦、牛羊肉、豬肉及各種禽類等動物性原料。原料初加工 拍

31、粉或掛糊 炸制 調(diào)拌芡汁 裝盤脆熘菜肴的特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥里嫩，口味酸甜適口。一、脆熘工藝流程用脆熘的方法制作各種菜肴，如“蝦爆鱔背”“糖醋排骨”“雞汁鱈魚”“果汁三文魚”“菊花魚朵”“松鼠桂魚”等。糊和芡汁的調(diào)制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“蝦爆鱔背”是杭州的一道名菜，潔白如玉的蝦仁，鮮嫩爽脆，金黃酥脆而不“斷背”的鱔背，裹著濃濃的醬汁。酸甜適口的菜肴帶著濃厚的陳醋味，比一般的醋味道更加香醇。實(shí)例 1蝦爆鱔背“糖醋排骨”是糖醋味型中最具代表性的一道傳統(tǒng)名菜，在我國多個(gè)菜系中都有這道菜。杭州傳統(tǒng)的糖醋排骨是一道“年菜”。過春節(jié)時(shí)，當(dāng)?shù)鼐用裣矚g將排骨裹上一層面糊，下油鍋炸至外脆里嫩，然后淋上酸甜的調(diào)

32、味汁，成品色澤紅亮，味道酸甜可口。實(shí)例 2糖醋排骨“雞汁鱈魚”是一道杭州傳統(tǒng)名菜。此菜色澤黃亮，魚肉鮮嫩，口味酸甜帶辣，食之回味無窮。鱈魚肉蛋白質(zhì)豐富，有消炎、治便秘的食療功效。實(shí)例 3雞汁鱈魚“果汁三文魚”是將三文魚掛上脆皮糊，下油鍋炸至金黃，然后淋上用果汁醬調(diào)制的調(diào)味汁。此菜外脆里嫩，酸甜可口，做法別具一格，是一道新式杭州風(fēng)味菜。實(shí)例 4果汁三文魚滑熘是將切配好的原料腌汁上漿后，經(jīng)滑油至斷生，烹入芡汁成菜的烹調(diào)方法。原料初加工 腌汁上漿 滑油 烹入芡汁 裝盤滑熘菜肴的特點(diǎn)：滑嫩鮮香，清淡醇厚。二、滑熘工藝流程用滑熘的方法制作各種菜肴，如“熘里脊片”“滑熘豬肝”等。上漿和芡汁的調(diào)制。學(xué)習(xí)目標(biāo)

33、關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“滑熘豬肝”是滑熘的典型菜肴。成菜色澤紅亮，滑嫩可口。豬肝性溫，富含鐵元素和維生素 A，有補(bǔ)肝、益血、明目的功效。實(shí)例滑熘豬肝軟熘是將質(zhì)地柔軟細(xì)嫩的主料先經(jīng)蒸熟、煮熟或汆熟，再澆汁成菜的烹調(diào)方法。原料初加工 蒸熟、煮熟或汆熟 澆淋芡汁 裝盤軟熘菜肴的特點(diǎn)：滑嫩清香。三、軟熘工藝流程用軟熘的方法制作各種菜肴，如“西湖醋魚”“軟熘魚丸”等。芡汁的調(diào)制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“西湖醋魚”又叫“叔嫂傳珍”“宋嫂魚”，是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。“西湖醋魚”以草魚等烹制，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味，別具特色。實(shí)例西湖醋魚第四節(jié)爆爆是將加工成丁、片、絲、花刀等小型的質(zhì)地脆嫩的原料，

34、經(jīng)油炸或滑油或水燙后，再用旺火加熱，烹入汁水快速成菜的烹調(diào)方法。爆制多以動物性原料為主。原料初加工 刀工處理 兌汁 爆制 裝盤爆制菜肴的特點(diǎn)：汁緊油明，脆嫩爽口。工藝流程用爆的方法制作各種菜肴，如“爆墨魚卷”“苦瓜爆腰花”“爆雙脆”“爆素鱔絲”等。選料和火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“爆墨魚卷”是杭州傳統(tǒng)名菜。“爆墨魚卷”以墨魚為主要材料，烹調(diào)方法以爆為主。成菜墨魚肉卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。實(shí)例 1爆墨魚卷“醬爆茄丁”是在“醬爆茄子”的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成。此菜主要采用細(xì)長的杭州茄子，采用過油、醬爆等工藝流程，搭配青、紅椒丁及潔白的蝦仁，使菜肴色彩鮮艷，口味嫩糯。實(shí)例 2

35、醬爆茄丁第一節(jié)煎第二節(jié)烹第四章 制作煎、烹類菜肴第一節(jié) 煎煎就是將一些扁平狀的原料平鋪在小油量的鍋底，用中小火使原料受熱成熟的一種烹調(diào)方法。原料主要采用扁平狀的原料和蓉類原料，如魚片、肉片、肉蓉、蝦蓉等。煎主要利用油和鍋底的傳熱來使原料成熟。在煎的過程中要不停地旋鍋，使原料不粘在鍋上且受熱均勻，一面煎好后將原料翻面，再用同樣的方法煎另一面。用煎的方法制作各種菜肴，如“蠔油煎牛排”“生煎蟹盒”“香椿煎豆腐”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 刀工造型 煎制 裝盤煎制菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩?；鸷蚩刂?。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“生煎蟹盒”是一道新式杭州菜。此菜將蟹粉、蝦仁炒至成熟后裝入蟹殼，然后掛雞蛋糊下油

36、鍋煎制。成菜色澤金黃，口感松脆，別有風(fēng)味。實(shí)例 1生煎蟹盒“香椿煎豆腐”是一道傳統(tǒng)的杭州時(shí)令菜肴，只有在春天香椿上市時(shí)才能吃到。成菜豆腐金黃，香椿異香，汁稠鮮香，清熱化濕，益氣健脾。實(shí)例 2香椿煎豆腐“蘿卜絲煎帶魚”是一道杭州的傳統(tǒng)民間菜肴。菜肴主料選用產(chǎn)自浙江舟山的帶魚，將帶魚煎炸后再配以蘿卜絲進(jìn)行燜燒。成菜咸鮮入味，是家庭佐飯的風(fēng)味家常菜。實(shí)例 3蘿卜絲煎帶魚第二節(jié)烹烹就是將事先調(diào)好的味汁迅速投入到已經(jīng)煎、炸至干脆金黃的原料上，使原料吸入味汁的一種烹調(diào)方法。烹菜選料比較廣泛，禽、肉、魚、蝦、貝、蔬菜均可。原料先要通過煎、炸形成酥脆、金黃、干爽的外殼，而后迅速加入味汁并被原料吸收，從而形成外

37、殼松脆鮮香的口感。烹根據(jù)原料預(yù)熟加工方法的不同可分為炸烹和煎烹。用烹的方法制作各種菜肴，如“油爆大蝦”“番蝦鍋巴”“炸烹鵪鶉”“炸烹里脊”“炸烹金針菇”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工 炸或煎處理 烹汁顛鍋 裝盤烹制菜肴的特點(diǎn)：干香汁少，外部松脆。烹汁入味。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“油爆大蝦”是一道杭州傳統(tǒng)名菜，也是老杭州人非常喜歡的下酒佳品。此菜通常選用鮮活河蝦，用菜籽油旺火炸蝦，烹入味汁。成菜蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一舔即脫，蝦肉鮮嫩，略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)例 1油爆大蝦“番蝦鍋巴”又名“平地一聲雷”，是一道聲、色、趣、味相融的特色菜。粳米飯鍋巴有很多食用方法，如“油氽鍋巴”“鍋巴泡飯”等。實(shí)例 2

38、番蝦鍋巴第一節(jié)燒第二節(jié)扒第三節(jié)燜第四節(jié)烤第五章 制作燒、扒、燜、烤類菜肴第一節(jié) 燒一、紅燒二、干燒燒是將加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法制成半成品，然后將原料放入鍋中，加適量的湯水和調(diào)味品，用大火燒開，中小火慢慢加熱，最后用大火收濃湯汁的一種烹調(diào)方法。燒的原料一般以肉、魚、禽、豆腐以及根、莖類蔬菜為多。燒的種類較多，根據(jù)菜肴的色澤、口味可分為白燒、紅燒、糟燒、茄燒、辣燒、冰糖燒、腐乳燒等；按照燒前預(yù)加工的方法可分為炸燒、煸燒、煎燒、焯燒等幾種。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加湯汁燒制 裝盤燒制菜肴的特點(diǎn)：軟嫩、酥爛，汁濃味厚。工藝流程紅燒就是將加工好的原料經(jīng)過初熟處理，放入有色湯汁中，用

39、大火燒開，中小火燒制，大火收汁的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加有色湯汁燒制 裝盤紅燒菜肴的特點(diǎn)：色澤紅亮、味咸微甜。一、紅燒工藝流程用紅燒的方法制作各種菜肴，如“紅燒卷雞”“醬燒步魚”“栗子鱔段”“辣子羊腿”等。火候控制和調(diào)味上色。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“紅燒卷雞”又名“杭州卷雞”，選用豆腐皮、筍干等杭州特產(chǎn)作為原料，成菜柔軟、鮮嫩、濃香。此菜是 1956 年浙江省認(rèn)定的 36 道杭州名菜之一。實(shí)例 1紅燒卷雞“魚頭豆腐”是由鰱魚頭、豆腐為主要原料制作的菜品。鰱魚頭性溫味甘，有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱的食療效果。豆腐的蛋白質(zhì)含量高，有清熱潤燥、生津解毒、降低血脂的作用。1956

40、 年，“魚頭豆腐”被浙江省認(rèn)定為 36 道杭州傳統(tǒng)名菜之一。實(shí)例 2魚頭豆腐大蒜對人體的新陳代謝和血液循環(huán)具有很好的促進(jìn)作用。牛鞭具有一定的補(bǔ)腎作用，但異味大。以大蒜配牛鞭，去腥增香，為一道絕佳的食補(bǔ)菜肴。實(shí)例 3蒜子牛鞭“辣子羊腿”是選用去皮羊腿，用香料燜燒制成的一道風(fēng)味菜肴。成品色澤紅亮，香酥肥糯。羊肉性味甘熱，有補(bǔ)虛益氣、溫中暖下、補(bǔ)肝強(qiáng)腎的功效。實(shí)例 4辣子羊腿“臘筍燒肉”是江浙過年必備的一道年菜。每到過年，杭州當(dāng)?shù)鼐用窦壹覒魬舳紩盟敖弦煌芭D筍，用臘筍與五花肉一起燉燒。臘筍的鮮味融入肉中，肉的油味融入臘筍中，兩者相互交融，十分美味。實(shí)例 5臘筍燒肉干燒是將湯汁收稠附于原料上的一種

41、燒法，多用于魚類原料，如“干燒鯽魚”“干燒桂魚”“干燒中段”等。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加有色湯汁燒制 裝盤干燒菜肴的特點(diǎn)：色澤棕紅，口味麻辣，咸鮮微甜。二、干燒工藝流程用干燒的方法制作各種菜肴，如“干燒臭豆腐”“干燒鯽魚”“干燒桂魚”“干燒中段”等?；鸷蚩刂坪蜏度肓?。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“干燒大蝦”是一道杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。此菜選用浙江舟山產(chǎn)的大明蝦，用干燒的烹飪技法烹制而成。實(shí)例干燒大蝦第二節(jié) 扒扒是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡濃味大翻勺，保持原形裝盤的烹調(diào)方法。扒菜所用的原料多為一些經(jīng)加工成半成品的高檔原料，如魚翅、熊掌

42、、海參、鮑魚、魚肚等。根據(jù)色澤的不同，扒可分為紅扒和白扒兩種。根據(jù)加熱時(shí)間及調(diào)味品的不同，扒又分為蔥扒、奶油扒、雞油扒等。原料初加工初步熟處理 改刀成形 排疊 扒制 勾芡 大翻鍋裝盤扒制菜肴的特點(diǎn)：形狀整齊美觀，略帶芡汁，色澤光亮，口味鮮香，醇厚濃郁。用扒的方法制作各種菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒魚腦”“蔥扒鱉裙”“蝦子扒刺參”“魚子扒魚皮”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)火候控制、勾芡及大翻勺出鍋。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)香菇的營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖類、B 族維生素，素有“植物皇后”的美譽(yù)。“香菇扒菜心”的香菇經(jīng)過煨制，口味香濃，肉質(zhì)厚實(shí)，回味無窮。實(shí)例香菇扒菜心第三節(jié) 燜燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸、

43、油滑或焯水后，再放適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜爛。燜分為紅燜和黃燜，二者的調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜為淺黃色。原料初加工 切配 初步熟處理 調(diào)味燜制 裝盤燜制菜肴的特點(diǎn)：形狀完整，軟嫩鮮香，酥爛軟糯，汁濃味厚。工藝流程用燜的方法制作各種菜肴，如“一品南乳肉”“東坡肉”“金牌扣肉”“干菜燜肉”“東坡肘子”“蔥燜鯽魚”“武林熬鴨”“油燜春筍”等。湯汁的控制學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“一品南乳肉”是一道杭州特色傳統(tǒng)名菜。此菜色澤鮮艷，肉酥而不膩，選用腐乳鹵作主要調(diào)味品烹制菜肴，在浙江地區(qū)十分流行。 1956 年被浙江省認(rèn)定為 36 道杭州名菜之一。實(shí)例 1一品南

44、乳肉“干菜燜肉”是一道由豬五花肋條肉、霉干菜、白砂糖、醬油、黃酒和紅曲等食材制成的傳統(tǒng)名菜，有滋陰調(diào)理的功效。實(shí)例 2干菜燜肉“東坡肉”又名“滾肉”“東坡燜肉”，是江南地區(qū)傳統(tǒng)名菜，以豬肉為主要食材。“東坡肉”主料是半肥半瘦的豬肉，成菜都是碼得整整齊齊的塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，軟而不爛，肥而不膩。實(shí)例 3東坡肉“金牌扣肉”是杭州特色傳統(tǒng)名菜之一，酥而不爛，油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風(fēng)味更佳?！敖鹋瓶廴狻辈坏w現(xiàn)了流行的口味，也充分顯示了廚師刀工的技藝。實(shí)例 4金牌扣肉“東坡肘子”是根據(jù) “東坡肉”的做法烹制的一道傳統(tǒng)菜肴。此菜色澤醬紅光亮，肥而不膩，外形完整，肉爛而不柴，深受人們喜愛。實(shí)

45、例 5東坡肘子“蔥燜鯽魚”是以鯽魚為主料做成的一道菜，該菜品具有補(bǔ)鈣、利尿、增強(qiáng)人體免疫力、助消化、催乳等食療效果。實(shí)例 6蔥燜鯽魚“油燜春筍”是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它選用清明前后的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味。1956 年，“油燜春筍”被浙江省認(rèn)定為 36 道杭州名菜之一。實(shí)例 7油燜春筍第四節(jié) 烤一、泥烤二、烤箱烤烤是將原料腌漬入味，利用輻射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法。根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法的不同，烤可分為暗爐烤、明爐烤、泥烤、烤箱烤等。原料初加工 腌漬入味 烤制 裝盤烤制菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，香味醇濃。工藝流程泥烤是將原料用調(diào)料腌漬后

46、，再用網(wǎng)油、荷葉包扎，用黃泥裹緊，然后在炭火中將原料煨烤至熟的一種烹調(diào)方法。原料初加工 腌漬入味 黃泥裹緊 烤制 剝泥裝盤泥烤菜肴的特點(diǎn)：色澤棗紅油潤，芳香撲鼻，骨酥肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。一、泥烤工藝流程用泥烤的方法制作各種菜肴，如“叫花童雞”“泥烤土豆”“黃泥烤筍”等?；鹆Φ恼{(diào)節(jié)。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“叫花童雞”是杭州傳統(tǒng)名菜，也是 1956 年浙江省認(rèn)定的 36 道杭州名菜之一。“叫花童雞”采用越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調(diào)味品烤制而成。食用時(shí)，將整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開，一股清香撲鼻而來，增添了飲食的情趣。實(shí)例叫花童雞烤箱烤就是將原料放在烤盤內(nèi)，用烤箱烤制的一種烹調(diào)方法?？鞠溥m宜烤

47、制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。原料初加工 腌漬入味 入烤箱烤制 裝盤烤箱烤制菜肴的特點(diǎn)：成品酥爛，香味獨(dú)特。二、烤箱烤工藝流程用烤箱烤的方法制作各種菜肴，如“脆皮烤雞”“稻草鴨”“炙骨頭”等。火力調(diào)節(jié)。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“脆皮烤雞”是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。此菜采用三黃嫩雞，經(jīng)過調(diào)味料長時(shí)間腌漬，在雞肚子里塞入香菇、小蔥，雞外皮在烤制前刷上蜂蜜，再經(jīng)過烤箱烤制，烤雞入味，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩，香氣撲鼻。實(shí)例脆皮烤雞第一節(jié)燉第二節(jié)蒸第三節(jié)燴第四節(jié)煨第六章 制作燉、蒸、燴、煨類菜肴第一節(jié) 燉一、砂鍋燉二、隔水燉三、汽燉燉就是將原料密封于器皿中，加水時(shí)間恒溫加熱，使湯汁醇清、肉質(zhì)酥爛的一種烹調(diào)方法。燉菜所

48、用的原料大多為質(zhì)地老韌、富含蛋白質(zhì)的新鮮動物性原料，如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉以及牛、羊、豬肉等。燉按照是否添加有色調(diào)料可分為紅燉和清燉；按照燉菜盛器可分為鍋燉和碗燉；按照加熱方法可分為砂鍋燉、隔水燉和汽燉。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加水或鮮湯燉制 裝盤燉制菜肴的特點(diǎn)：清鮮醇厚，湯料酥爛脫骨而不失其形。工藝流程砂鍋燉就是將原料放入砂鍋，加水或鮮湯，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至原料熟軟酥爛的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加水或鮮湯 燉制 裝盤砂鍋燉菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，湯汁清醇，原汁原味，香味濃郁。一、砂鍋燉工藝流程用砂鍋燉的方法制作各種菜肴，如：“清燉獅子頭”“火踵燉蹄膀”“

49、百鳥朝鳳”“火踵神仙鴨”“南肉蚌脯煲”“蘿卜仔排煲”“筍干老鴨煲”等。初熟處理與火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“金銀蹄”又名“火踵燉蹄膀”。杭州民俗有“頭伏火腿二伏雞，三伏吃個(gè)金銀蹄”之說，指的就是此菜。在最熱的時(shí)節(jié)，此菜能滋補(bǔ)身體，深受人們喜愛。實(shí)例 1金銀蹄“蘿卜仔排煲”是一道味道鮮美的傳統(tǒng)菜肴。仔排肉質(zhì)軟糯，富含蛋白質(zhì)和鈣。蘿卜味道清香，營養(yǎng)豐富，有清熱生津、消食化滯、開胃健脾等功效。實(shí)例蘿卜仔排煲“筍干老鴨煲”是杭州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。此菜湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開胃。“筍干老鴨煲”的主料取自江南土鴨，配以杭州臨安筍干、大筒骨等調(diào)輔料，經(jīng)長時(shí)間文火燉制而成，味道鮮美，深受人們喜

50、愛。實(shí)例筍干老鴨煲隔水燉就是將加工處理過的原料放入盛器中，加水或鮮湯，隔水加熱成熟的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 初熟處理 加水或鮮湯 隔水燉制 裝盤隔水燉菜肴的特點(diǎn)：味醇湯清，原汁原味，酥而不碎，形整味鮮，香味濃郁。二、隔水燉工藝流程用隔水燉的方法制作各種菜肴，如“蟲草野鴨”“木瓜燉雪蛤”等。焯水與燉制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“蟲草野鴨”是一道以野鴨為主要食材的美食。此菜配以蟲草，滋陰補(bǔ)肺益腎，補(bǔ)而不燥，是一款秋冬季節(jié)的滋補(bǔ)菜品。實(shí)例蟲草野鴨汽燉就是將焯好的原料放入陶瓷器皿中，加湯、調(diào)味料后加蓋密封，放入蒸箱或蒸籠，用蒸汽加熱至原料熟軟酥爛的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 焯水 加湯

51、（調(diào)味） 蒸汽燉制 裝盤汽燉菜肴的特點(diǎn)：湯汁清澄，口味醇香，原汁原味，鮮香味不易走失。三、汽燉工藝流程用汽燉的方法制作各種菜肴，如“人參燉土雞”“賽熊掌”等?；鸷蚩刂婆c加熱時(shí)間。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“賽熊掌”是一道創(chuàng)意菜肴?！百愋苷啤辈捎谜憬瓋深^烏（豬）的前爪，拆骨后配以母雞、火踵及高湯同燉。此菜鮮美透酥，富含膠質(zhì)。實(shí)例賽熊掌第二節(jié) 蒸一、清蒸二、粉蒸蒸是指將經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盤的原料，將水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，使之成熟或軟熟入味成菜的一種烹調(diào)方法。蒸具有成熟快、平穩(wěn)、保形、保持原味等特點(diǎn)。蒸的方法大致可分為旺火沸水速蒸、旺火沸水久蒸、小火沸水徐徐蒸、微火持汽保溫蒸四種。此外，按照配料或調(diào)料的不同

52、，蒸又可分為清蒸、粉蒸等。原料初加工 刀工處理 裝盤調(diào)味 蒸制 裝盤蒸制菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)地熟軟，原汁原味。工藝流程清蒸是指將加工切配的原料，加入調(diào)味品，上蒸箱或蒸籠蒸制成菜的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 裝盤調(diào)味 蒸制 裝盤清蒸菜肴的特點(diǎn)：色澤淡雅，造型完整，味道清醇。一、清蒸工藝流程用清蒸的方法制作各種菜肴，如“清蒸鰣魚”“家鄉(xiāng)南肉”“八寶童雞”“蓮香脫骨雞”“火踵甲魚”“蟹釀橙”等。蒸制時(shí)間與火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“清蒸鰣魚”是一道杭州傳統(tǒng)名菜。此菜魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口不膩。鰣魚的脂肪含量很高，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益處。

53、鰣魚肉味甘、性平，有強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒的食療效果。實(shí)例 1清蒸鰣魚“蟹釀橙”是一道杭州傳統(tǒng)名菜。蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。1984 年，杭州曾成立宋代古菜研究組，將眾多失傳菜肴重新端上餐桌，“蟹釀橙”就是其中一道。實(shí)例 2蟹釀橙“家鄉(xiāng)南肉”是一道杭州傳統(tǒng)菜。此菜紅艷明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香撲鼻，油而不膩，色、香、味、形俱佳。實(shí)例 3家鄉(xiāng)南肉粉蒸是指將加工切配的原料，加入調(diào)味品腌漬，用適量的大米粉拌勻，上蒸箱或蒸籠蒸至軟熟酥爛成菜的一種烹調(diào)方法。原料初加工 刀工處理 調(diào)味浸漬 米粉拌勻包制 蒸制 裝盤粉蒸菜肴的特點(diǎn)：色澤紅亮，

54、軟糯滋潤，醇香濃鮮，油而不膩。二、粉蒸工藝流程用粉蒸的方法制作各種菜肴，如“荷葉粉蒸肉”“粉蒸雞”“粉蒸羊肉”等。米粉包制松緊度與火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)實(shí)例荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉是杭州傳統(tǒng)名菜中的夏令菜肴，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。這道菜選用鮮荷葉，將炒熟的米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉包裹起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，適合夏天食用。第三節(jié) 燴燴是指將經(jīng)初步熟處理的小型原料，加入鮮湯和調(diào)味品，用中火加熱燒沸，勾芡成菜的一種烹調(diào)方法。燴以湯汁的色澤可分為紅燴和白燴；以湯汁的口味可分為糟燴、酸辣燴、甜燴等。原料初加工 刀工處理 燴制 裝盤燴制菜肴的特點(diǎn)：湯寬汁厚，清淡爽口，滑嫩醇鮮，濃醇入味。

55、工藝流程用燴的方法制作各種菜肴，如“糟燴鞭筍”“燴魚白”“宋嫂魚羹”“之江鱸莼羹”“桂花鮮栗羹”等。勾芡。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“糟燴鞭筍”是一道杭州特色名菜。該菜以嫩鞭筍加香糟，經(jīng)煸、炒、燴制作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁。該菜經(jīng)杭州廚師不斷改進(jìn)，現(xiàn)已演變成素葷兩用的“糟燴鞭筍”。素的用嫩鞭筍加香糟，并配以芝麻油、濕淀粉等佐料。葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油澆淋。實(shí)例 1糟燴鞭筍“宋嫂魚羹”是杭州傳統(tǒng)名菜。此菜將魚肉蒸熟撥碎，添加配料燴制而成。此菜外形及味道均似燴蟹羹，又稱“賽蟹羹”。實(shí)例 2宋嫂魚羹“莼鱸思膾”選用西湖的莼菜和錢塘江的鱸魚烹制而成，莼菜清香，魚肉鮮美。鱸魚肉質(zhì)肥嫩，細(xì)

56、刺少、無腥味，味極鮮美，富含蛋白質(zhì)和維生素。莼菜含有豐富的碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。實(shí)例 3莼鱸思膾第四節(jié) 煨煨是將富含脂肪、蛋白質(zhì)的老韌原料經(jīng)炸、煎、煸、焯水后，放入陶制器皿中，加入湯水用旺火燒沸，再用中小火長時(shí)間加熱至酥爛成菜的一種烹調(diào)方法。煨通?？煞譃闇泻图t煨。按照調(diào)味的不同，湯煨又可分為清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。原料初加工 刀工處理 初步熟處理 煨制 裝盤煨制菜肴的特點(diǎn)：形態(tài)完整，湯汁醇香，質(zhì)地熟軟。工藝流程用煨的方法制作各種菜肴，如“黃豆煨蹄髈”“金銀鮑魚”“紅煨乳鴿”等?？刂苹鸷蚺c湯水量。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“黃豆煨蹄髈”是杭州傳統(tǒng)菜肴。蹄髈富含膠原蛋白，與黃豆搭配，營養(yǎng)豐富。在冬