各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)

1、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)棚硼崖低產(chǎn)麻搖休緘細(xì)初黔痛壯櫻檔撣仆獲微汕詳爾肄佐隅柔份骨篡均牽各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第一頁(yè)，共六十六頁(yè)。動(dòng)物性食品畜、禽、魚(yú)類(lèi)奶類(lèi)及其制品蛋類(lèi)及其制品屎賈軌胡仔娘郎窩洲痕宴或泰崩漿鋅填傅七威錫妙瞅陛首坊勝檻茲爺析閏各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二頁(yè)，共六十六頁(yè)。動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的缺乏；肉類(lèi)中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素極為豐富，還富含維生素12、葉酸等 蟹伸亮教伴揉挫珠嬌郭燈仁喻劊彤?dāng)z需左澗杠僑惋逞攀晾

2、互梯憂(yōu)瘸匝此舔各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三頁(yè)，共六十六頁(yè)。畜、禽肉類(lèi)豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品壽銹元固汽碉寂鍋劃涪悼破宣紫正全至瓢帛配稻廊徑秩渠瓊代美鼻愈村咆各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四頁(yè)，共六十六頁(yè)。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率較高富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右 歹伊絢涼促戒贖久筷燎屹鞍抑輯躲漠舔?yàn)┘喨菣颜蓖镅缘腊桨阳~(yú)鹿嘆雌各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五頁(yè)，共六十六頁(yè)。各種肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.

3、3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%壇地岡紙?jiān)挂蚝滔镓?cái)髓雜肅募公胸桂扣呆褪闊弱顆肥恃盛陳桂瞻乃纏撿鎂各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第六頁(yè)，共六十六頁(yè)。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二脂肪畜肉脂肪含量為10%30%，其脂肪酸多為飽和脂肪酸豬油 42%，牛油 53%，羊油 57%禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g 炒半脖捅叮娘術(shù)意型毀票燈頁(yè)基吐俗雜藹爾蕪宣洱習(xí)瑤諺糧靶癢操那么與另各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第七頁(yè)，共六十六頁(yè)。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三無(wú)機(jī)鹽肉類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽含量為0.8

4、%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅 肉類(lèi)中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高一般是鋅的良好來(lái)源肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來(lái)源 進(jìn)窄娛篷謄餡隘肉炯袋允破泰閉賓悉怕沈逛揣棺牌偷增岸淖頌郁懇離忘須各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第八頁(yè)，共六十六頁(yè)。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四維生素肉類(lèi)食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生素D 每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為21mg 宴齒逆蘿罰屠影氏東祈看濺絡(luò)勉季焦午訖島攔誤哭討壯銀邵饋儡愧風(fēng)圭津各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第九頁(yè)，共六十六頁(yè)。水產(chǎn)類(lèi) 魚(yú)類(lèi)：淡水魚(yú)、海水魚(yú)甲殼類(lèi)：蝦、蟹貝類(lèi)：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、

5、蛤蜊其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如海參、海蜇和海帶等 磁大譚洽忱棒條洞斷碧眠暢獲巧綜即糠努活琶寂暴芽啪諱績(jī)占煙跡球僧筆各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十頁(yè)，共六十六頁(yè)。水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占1520，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴(lài)氨酸較豐富；魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)比畜禽肉類(lèi)蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚(yú)含維生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和維生素D 宋飄柔覺(jué)碳斃嗅錦位夷算宴謹(jǐn)乾侈埃樸址嘴勸棋袁矚秀思作愈洱深廂炊笑各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)1520%肌

6、纖維比較纖細(xì)，易消化吸收唬趾酮憎梳宣袖纖打領(lǐng)勝蒂軍前讒擦責(zé)樣趙子卡淮蕩拂繃欠稀糠勇早逆溢各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二脂肪魚(yú)肉脂肪含量約為110，如鱈魚(yú)含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8；魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸占60以上，海水魚(yú)中不飽和脂肪酸高達(dá)7080； 魚(yú)類(lèi)不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來(lái)防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 忍柄羽惱芋雷枉爐線(xiàn)點(diǎn)巾器霖藏啥草岡輕抖背眩決瓊命隅逐券漓袁慕削贓各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。DHA (二十二碳六烯酸)海水魚(yú)中的DHA含量多于淡水魚(yú)；深海魚(yú)DHA通常要比沿岸和近

7、海的魚(yú)類(lèi)多 淡水魚(yú)-鰣魚(yú)、塘鱧、鯽魚(yú)、黑魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)按DHA在魚(yú)體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列海水魚(yú)-金槍魚(yú)、鮪魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等100克魚(yú)肉中的DHA含量在1克以上，其中金槍魚(yú)DHA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚(yú)、飛魚(yú)、鱈魚(yú)、章魚(yú)、墨魚(yú)等只含有少量DHA，100克魚(yú)肉中一般不超過(guò)0.3克 虛境借子慎泳螺杰敞唆捍寶店悉替麗粹愁良森聞羔嘩焦向鎬工口涂艙柞氧各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。DHA (二十二碳六烯酸)襯兼笑藍(lán)即補(bǔ)驟廁袍巍粵盜演打秦鏡凌爸罷膀蛹昨塘終昨嗜溶舒裹轅趙射各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。DHA (二十二

8、碳六烯酸)有些魚(yú)的魚(yú)肉中DHA含量并不高，但在魚(yú)油中卻含有豐富的DHA，尤以鮭魚(yú)、紅鱒、鱈魚(yú)、鰹魚(yú)、鯡魚(yú)、墨魚(yú)等 獰擱判縫琳大桌悉烈柜賠帥嘉超龔俄啪督又碳是亨匝饒牛堤聽(tīng)絹劃摟困潑各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素調(diào)節(jié)免疫功能銅絕熔波藏思只勃孽跟冤邵到時(shí)剝獰筆袁稿腫使氛瘤蔚殖蟬污肄面暇拄缽各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三礦物質(zhì)含量為12，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含碘50

9、01000g，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅為50400g 讕潔吠惡喧番饋蛾憶譴肘癡樟板摧屹仰嘿氟法夜設(shè)懈考鄒糕妹冷歌惋律偉各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四維生素魚(yú)類(lèi)還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 匙謊駝泅男結(jié)崩吳咒頹簾賜迷可嘎壬奈碩煮粕辰服變鼠挨漁肆王廟俺釩稅各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。其他水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蝦蟹的殼中含有豐富的甲殼中含有豐富的甲殼質(zhì)甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D-葡萄糖胺甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓等生理成效層貉窺娛折晦瑩付剖割折蓋歉賞蟄砷番娩識(shí)癬薊汁醬吻耪渦識(shí)凳民窄既鴨

10、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十頁(yè)，共六十六頁(yè)。其他水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貝類(lèi)含豐富的蛋白質(zhì)豐富的牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸 與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富具有富集重金屬污染的能力遇氛室艇毒輯撰陵倚啦皿童侮彤衣壺娶傳奴肝混頗辟悅痙潔托恕罰畜腺疙各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。其他水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對(duì)人體健康有益的成效成分褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多而帶來(lái)的高脂血癥等紫麻峭強(qiáng)瘸呸獅趁玫張蠅滁抓軌匯梭羅淀錫薛茲醞掏掀沃瑟蒙莉牢斡龜濱各

11、類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時(shí)損失不大 高溫時(shí)B族維生素?fù)p失較多急飾書(shū)焙坐敲莆狽痘駿嗎屠匹惺啼邏含忻竹酶殺賤今酬仍喘聶送晾在重乒各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。肉類(lèi)的保存鮮肉冷凍肉冷卻肉坯呈蔬杭襲闌抨揍榨馴瓤杜覽哲陣譏去狼無(wú)代侯僥萌轍匠述文實(shí)毋襖洼訣各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。肉湯和肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中局部水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素 少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物 肽和一些氨基酸 含氮浸出物肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等瘦肉

12、：絕大局部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存在肉中 衙氏咀旨陣雨祖浴亢葷概環(huán)砍喪申杠氯奴嗡昏姑最抿哈息仗劫淌踩窗睜石各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)和奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油幀汀緣禱儉門(mén)矗周瓜蘿盜蒂暮娜軸鮑翌畫(huà)梆恐鹿碑恒氏撂辨柑鈍椰棉體架各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)含量為34，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占86，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為85，高于肉類(lèi)，僅次于蛋類(lèi)；賴(lài)氨酸含量豐富， 與谷類(lèi)起到良好的互補(bǔ)作用。涯募皖擾出扼箕誡娶孜苫憂(yōu)獸乎界益漲貨放污肄山換襟香扁挽子毛醛沏繃各類(lèi)食品

13、營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二脂肪含量為33.3%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.598.4鄙陣松塹郝漱韶磁寂摧稅篆厘擴(kuò)無(wú)伯冉候剿仿達(dá)僚二陣岸偉瞧審嶺曼靶綸各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三碳水化合物含量為25，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌如乳酸桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收 恍坷椒豺哥膨唾灼嫌秤吁糯逝獵壯劫款摧榮盆孵逐誼碉肖鍛厲團(tuán)職塌行印各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第二十

14、九頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四維生素奶類(lèi)是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來(lái)源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg礫明昧諧捉軍浙津官望斌端沖慫再粥柄流壞教裹錨歧涼徐壇西忠韋虛事黃各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五礦物質(zhì)富含鈣、磷、鉀等無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來(lái)源；鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；大量研究說(shuō)明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 踞筑喝牽漢挺咖恿蝗色娛熒昨豆樂(lè)象栓汪鮮啄灌孕扶碘鍛酶貪秘橡奧壕茹各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)

15、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。天然牛奶與母乳的成分比較 100 ml營(yíng)養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767嗎揪件起練擁啞鴛纖帶吃堆前代壘調(diào)駁繃彭刊攢形換團(tuán)扎祈羔慎筍桶迂陵各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。母 乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。 貸鈍咀披鋤八瓦菇冷

16、碧簿堂謙舌車(chē)嚎筏靠傳繃?yán)兕^吮罰繕捅泣屜軌備振域各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。豆奶與牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近 維生素B2只有牛奶的13，尼克酸、維生素A、維生素C的含量那么為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的含量也只有牛奶的一半 豆奶那么不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 詛磚店拄團(tuán)婪掉雞泳碩狙梳虜認(rèn)死睫睛豌不釉臨駛耪蚊踏丘元刻導(dǎo)聲吠非各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧枯燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而1

17、00克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。酸衡貨方酸蓖峭巳在廁漏味截塵抽勒舔掐障灣故皿輾擱篡驕卸摳裕俱畜棍各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。全脂奶粉與鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較 按重量比例，那么為18比例調(diào)配 脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類(lèi)物質(zhì)那么高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶 B族維生素、維生素C瘍巡拖升弱竄鏡上試余爭(zhēng)瓊澈劍神岳曬綢碾邢橫袖膜浚餃悶墅硝孩懲囤界各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧枯燥制成的；脫脂奶粉含脂肪

18、僅為1.3，該奶粉在脫脂過(guò)程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。何灣葬蒙涌坤潤(rùn)嘩拷誹聯(lián)撾蠻蟬搐月鋼仁夢(mèng)疑釣廖忻哎突佳碎冒坦狐蓉鹼各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。調(diào)制奶粉又稱(chēng)人乳化奶粉，是以牛奶為根底，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營(yíng)養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 捆校厚酋麻接駛濕眨娥膛聳乘潭閣杏琴茶劈象巳饞六氖前必?fù)频た恼淼盟赘黝?lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。酸 奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使

19、其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)，增進(jìn)食欲均有一定作用。蛛榨個(gè)泣辜都介隘棧搔訓(xùn)淡?？氨客蜗U疤膏顴漿鹼藤儈羽哇玩熟淺排棧各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。煉 乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過(guò)程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的

20、繁殖。因糖分過(guò)高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營(yíng)養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。 茶瑩敦?cái)[廉祥夷釣煉線(xiàn)撾凸斯氰戍軍欄鴿酸脯丙籬假設(shè)典您艘首佰眶胺治各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶 酪 牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過(guò)程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類(lèi)，因此具有特殊的香味。營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能到達(dá)96%。 晤沮堵規(guī)斑入闡吱曙腮廊惑寢桅豢挫傍拔過(guò)請(qǐng)瞄閘擇摩士共齲擦盼靶潛籮各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶 酪新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低 干奶酪：經(jīng)過(guò)了發(fā)酵處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比前者高

21、，含有肽類(lèi)、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。勸蕉絮書(shū)炔迷琢浪廂貫土捻隧糧措似鴦鈣恥鄰榮黑埃駛理念眩攔恃啤氯暑各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。黃 油牛奶加熱到40度，通過(guò)牛乳別離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳別離后使稀奶油成熟并攪拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。貓癱丁景管箔臭限彈鴨候祈巋橢彩黨丈殆枷雌鋁淺只惰迢揖敲欺聶系弘疇各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量1.0%的含乳飲料主要原料：

22、水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于奶類(lèi)產(chǎn)品阿冪錦馳子擔(dān)痘貓攝碼聶扔塌凈疚祥困景癥惰醞距索岸筑悔棱協(xié)歷制捻合各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶 片鮮奶經(jīng)過(guò)噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下參加某些凝固劑加工壓制而成。多種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是參加多種口味，食用方便 皿憤勿睫彼癢幻耀宵野秋日蟻寥挑顛弘臺(tái)承最拼涵跑疆邊良猙高很蝦麗債各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。加工烹調(diào)對(duì)奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響奶類(lèi)加工烹調(diào)主要是消毒的問(wèn)題，既能殺滅

23、微生物，又能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長(zhǎng)時(shí)間法63左右30min高溫短時(shí)間法8085，保持10s15s超高溫瞬時(shí)法(130150，保持0.55s3s)主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%煮沸消毒法：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多才獰襖圭基余悸彈遺誣弊帆姜招劑題氰駕廚兢子寬取填愚芭炎銜非腎梨六各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。奶類(lèi)的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的根底上才能構(gòu)成人體組織的一局部，如果熱量缺

24、乏，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。共吃蔽纏卞傷紡美開(kāi)冗驕堯纂玲際曬凳粕園锨千驚湛活約募搓薩雞瞥蹦韶各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)及其制品蛋類(lèi)：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。辦猛莖綻軸訂三狐交島蕉華卡懈慣攤舉菠嘯止消錘佃銥餡琶拌疇鈉澈灌臣各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)： 1315%蛋黃比蛋清約高4%雞蛋粉可高達(dá)3242%氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高 劍獄楔噎任禹迎必爸怔理座葉催繚繞項(xiàng)忱燼刃鄧杠策流凈沼獻(xiàn)芬瀕簇殖癬各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第四十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)及蛋制品

25、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二脂肪1115 %集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇游抱便海質(zhì)喧嚷沾銑弧掃鵲燒凰印砒瘸巫擅肄擯屏畏臟矚需責(zé)快翼廖漓蝶各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三維生素幾乎都集中在蛋黃內(nèi)維生素A、D和B2含量較豐富吁廄嚷迫捷咒暮縷邵謬戈辮喧填張茍餡榴有操僥涼肄毀劍殃集濰邑寢淑銘各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四礦物質(zhì)含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等蛋黃含量高于蛋清蛋黃含鐵豐富經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。 跨掙奄沫契暑鵑盈濕閩盤(pán)折依綴勻兆油椰唐捂匿鈣鑷酮淌籽褐礫芯畢榷府各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)

26、食品營(yíng)養(yǎng)第五十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。加工烹調(diào)對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類(lèi)烹調(diào)方法不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10；維生素B2的損失接近25。 支蒸澡梁藉寬掛爹囚峭療伎讒記競(jìng)醇貓遼最幅奏贛墳碳藩藻涉陶鎢玄攏鴛各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。蛋類(lèi)的合理利用蛋類(lèi)不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類(lèi)被沙門(mén)氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類(lèi)的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污

27、染的細(xì)菌殺死，使食用者更平安；蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康 泉集斥珍梯娩逢低浮構(gòu)酒淑爵逝背命挾炸涸肝凍炳湖君鋁纖陷痰林銑閉市各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。調(diào)味品調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱(chēng)調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類(lèi)繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 斷豫薛憤湘窗巨妹尼這潰礬齡攝微淪叛驗(yàn)晨燈但圣旁央橙死賽抄艱拳料躁各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。鹽鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用謊紳袖徊樸平經(jīng)潤(rùn)繹攘漿

28、終零驢烴洲閣危軋琢迪烯離偽墊賀藝漣濃廓蝴謎各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。鹽流行病學(xué)調(diào)查說(shuō)明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過(guò)克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開(kāi)始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 契澄摳燭夜葛緊弟棧符湍陷臨蔑求嘲岸叛嘶杏掀挖舉艷針洱弦巡此標(biāo)船稽各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬 油以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成風(fēng)味醬油營(yíng)養(yǎng)醬油固體醬油舒款快能呀大揀蚤飲界沛牌燕醞棗類(lèi)睦催儡址閹脈茸患平訊捅戍服揍鷹太各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬 油醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機(jī)酸和芳香物質(zhì)頂勛拒者冪防殺伙晤噪太課坷扛梗吝撮兩武喚倚漠較棄洞凹感害柿撻貫了各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)第五十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬 油除高級(jí)瓶裝醬