初學(xué)炒菜的基本方法訣竅

1、第 PAGE5 頁 共 NUMPAGES5 頁初學(xué)炒菜的根本方法竅門初學(xué)炒菜的根本方法1.鹽。剛剛開始炒菜的時候，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量，屢次添加，然后記住自己放入的量。青菜類的菜水分多，鹽的吸收快，相比于肉類來說鹽放得較少。煮湯時，比干炒放入更多的鹽，湯多鹽多，假設(shè)菜炒咸了，可以放入一點水煨一下，去掉一些鹽味。肉片，可以先切好放入鹽和醬油腌制，再入鍋炒的時候就不用放鹽了。一些食品，如火腿腸，本身含鹽，不用另外加鹽。與其他食物混合炒的時候，就要酌量減少鹽的用量。在油中放入一點鹽，可以使油不易飛濺而出。2.油。油水缺乏的菜不好吃。油放得不夠，鍋很容易就干了，這就會導(dǎo)致菜粘鍋，

2、炒黑炒糊。根本上炒一盤青菜，油量都是兩鏟子以上(普通鐵鏟，約九厘米)。炒青菜的時候，放入一點豬油會更好吃。炒肉菜的時候，可以先放入肥肉讓其炸出油來，視其情況再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹飪。3.火候。青菜不宜久炒，因此可以開較大一點的火，迅速炒熟;煎雞蛋時要開小火漸漸煎;一開始放油的時候，可以開小火，防止油飛濺到身上，但是一定要等油燒熱了再放其他菜;初學(xué)者，怕火太大炒糊了，燒廚房，對于肉菜可以開小火漸漸來;煮湯時火就開大點，水開了就可以關(guān)小，只要讓鍋吸收熱量，水就會一直開。4.食材。好的食材不需要任何調(diào)料，只要烹飪出原汁原味就非?？煽诹耍袂宄磁浩?，假設(shè)藕甜的話，只要炒熟了，就是一道清

3、脆甘甜的美味菜肴。青菜(如黃瓜)一般不放醬油之類的調(diào)料烹炒，土豆、胡蘿卜可以適量放入醬油。肉類可以參加各種調(diào)味料。初學(xué)者無需太多調(diào)味品，湯類用雞精，面和肉菜可以放醬油，辣椒醬，胡椒粉等。炒土豆之類的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受熱不均勻，導(dǎo)致這片熟了，那片還硬邦邦的?？梢允褂孟髌さ兜容o助工具。一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易熱易熟的食材。新手如何學(xué)做切菜1.直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合;第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后挪動，挪動時要保持同等間隔 ，不要忽快忽慢、偏寬偏窄

4、，使切出的原料形狀均勻，整齊;第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。2.推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。3.拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體一樣，不同的是推切由后向前，拉切由前

5、向后。初學(xué)時，只有較純熟地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。4.鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻;第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外;第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能挪動，否那么會大小薄厚不勻;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。5.鍘切 鍘切的方法有兩種：

6、一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能挪動，下刀要準(zhǔn);第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。6.滾切 滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾

7、動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。新手炒菜本卷須知1.炒菜時有意讓油鍋起火是不科學(xué)的。在烹調(diào)時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經(jīng)超過200，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因此降低了油的營養(yǎng)價值。2.此外，油溫過高，油脂被氧化、聚合，可產(chǎn)生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質(zhì)的消化吸收，而且對人體有毒害作用。3.如今常用的烹調(diào)油多經(jīng)過處理(如脫色、脫酸等)，正常燃燒時，沒有明顯冒煙現(xiàn)象。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫