六部分食品餐飲監(jiān)管

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word遼寧省食品(shpn)平安(png n)應(yīng)急(yng j)管理技能競(jìng)賽復(fù)習(xí)(fx)參考題第六局部(jb) 食品餐飲監(jiān)管一、單項(xiàng)選擇題428題1.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有A，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A.秋水仙堿 B.黃曲霉素 C.龍葵素 D.亞硝胺2.巴氏消毒法的溫度范圍為BA.7595 B.6385 C.6090 D.65953.申請(qǐng)人被撤消?餐飲效勞許可證?的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作：CA.一年 B

2、.三年 C.五年 D.七年4.剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是B。A.剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤?B.剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用C.剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?D.剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?.植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度：(A)A.32 B.52 C.72 D.926.中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：(C)A.5平方米 B.8平方米 C.10平方米 D.15平方米7.中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級(jí)食品藥品監(jiān)管部門確定：(B)A.國(guó)家食品藥品監(jiān)管局 B.各省區(qū).市食品藥品監(jiān)管局C.當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局 D.受理許可申請(qǐng)

3、的食品藥品監(jiān)管局8.甜品站納入哪類餐飲效勞許可管理范圍：(C)A.第一類 B.第二類 C.第三類 D.第四類9.在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用以下哪種文字標(biāo)識(shí)：CA.英文 B.本國(guó)文字 C.中文 D.其他文字10.餐飲效勞從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明前方可參加工作：BA.每半年 B.每年 C.每?jī)赡?D.每三年11.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：BA.一年 B.二年 C.三年 D.五年12.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加以下哪種物質(zhì)：AA.藥品 B.既是食品又是藥品的中藥材 C.食品防腐劑 D.天然食用色素13.經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)

4、期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，按照以下哪條給予行政處分：CA.責(zé)令改正，給予警告 B.處貨值(hu zh)五倍以上十倍以下罰款C.處二千元以上(yshng)五萬元以下罰款 D.撤消(chxio)許可證14.餐飲(cn yn)效勞(xio lo)單位聘用不得從事食品平安管理工作的人員從事食品平安管理工作的，由原發(fā)證部門：DA.給予警告 B.責(zé)令改正 C.處以罰款 D.撤消許可證15.餐飲效勞提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照以下哪條給予行政處分：BA.警告 B

5、.處二千元以上二萬元以下罰款 C.處二萬元以上五萬元以下罰款 D.撤消許可證16.餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起A內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.2小時(shí) B.6小時(shí) C.12小時(shí) D.24小時(shí)17.在餐飲效勞單位誰是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)食品平安負(fù)全面責(zé)任：CA.廚師 B.管理人員 C.法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D.效勞員18.餐飲效勞提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額缺乏一萬元且未造成嚴(yán)重后

6、果的，按照以下哪條給予行政處分：CA.責(zé)令改正 B.處二千元以上二萬元以下罰款 C.處二千元以上五萬元以下罰款 D.撤消許可證19.為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已屢次發(fā)文禁止餐飲效勞提供者加工制作以下哪類鮮魚：AA.河豚魚 B.黑魚 C.墨魚 D.鰻魚20.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：CA.-40 B.05 C.010 D.11021.將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：BA.18-1 B.201 C.-200 D.-18022.餐飲效勞從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污

7、染：CA.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽煙23.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服包括衣.帽.口罩宜用以下那種顏色：DA.藍(lán)色 B.黑色 C.綠色 D.白色或淺色 24.餐飲效勞單位的選址應(yīng)距離糞坑.污水池.暴露垃圾場(chǎng)站.旱廁等污染源多少米以上：AA.25米 B.30米 C.40米 D.50米25.餐飲具消毒(xio d)采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：CA.1個(gè) B.2個(gè) C.3個(gè) D.4個(gè)26.餐飲具消毒采用(ciyng)人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：BA.1個(gè) B.2個(gè) C.3個(gè) D.4個(gè)27.所有食品設(shè)備、工

8、具和容器(rngq)，不宜使用以下(yxi)哪類材料(cilio),必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：DA.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料28.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度是：AA.20 B.25 C.30 D.1529.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：BA.65 B.70 C.75 D.8030.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過：AA.1小時(shí) B.1.5小時(shí) C.0.5小時(shí) D.2小時(shí)31.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在多少溫度條件下存放：BA.高于70或低于0的 B.高于6

9、0或低于10的C.高于100或低于10的 D.高于50或低于0的32.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟多少分鐘以上，并做好記錄：AA.30分鐘 B.40分鐘 C.50分鐘 D.60分鐘33.以下哪類餐飲效勞單位可以制售涼菜：DA.職業(yè)學(xué)校食堂 B.普通中等學(xué)校.小學(xué)食堂 C.特殊教育學(xué)校.托幼機(jī)構(gòu)食堂 D.高等院校食堂34.熟食品保存溫度低于60或高于10,存放時(shí)間超過多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：BA.1小時(shí) B.2小時(shí) C.3小時(shí) D.4小時(shí)35.以下哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保

10、存：DA.食品 B.調(diào)味品 C.洗滌用品 D.食品添加劑36.以下哪個(gè)物品是食品添加劑：DA.豆醬 B.魚露 C.雞粉 D.小蘇打37.集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：AA.60 B.2030 C.3040 D.405038.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：DA.12小時(shí) B.24小時(shí) C.36小時(shí) D.48小時(shí)39.人員(rnyun)健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程(gngchng)、食品(shpn)平安(png n)檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后

11、采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄(jl)。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：BA.1年 B.2年 C.3年 D.4年40.哪些餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品平安檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)工程相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：CA.特大型餐館 B.大型以上餐館 C.集體用餐配送單位和中央廚房 D.大學(xué)學(xué)生食堂41.餐飲效勞提供者采購(gòu)食品.食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)揭韵履男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取.留存有供貨方蓋章簽字的購(gòu)物憑證：AA.證照齊全 B.方便臨近 C.有衛(wèi)生許可證 D.有營(yíng)業(yè)執(zhí)照42.餐飲效勞提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)

12、印件和以下哪個(gè)復(fù)印件：BA.生產(chǎn)許可證復(fù)印件 B.衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C.蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件 D.每筆購(gòu)物清單43.餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在( )懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?：DA.法人辦公室 B.后廚 C.庫(kù)房 D.就餐場(chǎng)所醒目位置44.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞提供者，可以由A統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。A.企業(yè)總部 B.各分部 C.總部和分部一起 D.分部一起45.餐飲效勞提供者的許可類別、備注工程以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理?餐飲效勞許可證?D手續(xù)：A

13、.新申請(qǐng) B.補(bǔ)發(fā) C.注銷 D.變更46.批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品.食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：CA.進(jìn)口許可證 B.海關(guān)單據(jù) C.食品檢驗(yàn)合格證明 D.進(jìn)口合同47.餐飲效勞提供者食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)：C)A.20 B.30 C.40 D.5048.餐飲效勞提供者食品平安管理人員在從事相關(guān)食品平安管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲效勞食品平安：CA.廚師等級(jí)證明 B.身份證明文件 C.培訓(xùn)合格證明 D.崗位證明文件49.餐飲效勞提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲效勞前

14、，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：AA.責(zé)任承諾書 B.質(zhì)量保證書 C.采購(gòu)承諾書 D.監(jiān)督意見書50.餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門.重大活動(dòng)主辦單位、餐飲效勞提供者應(yīng)建立有效的食品平安B，共同做好重大活動(dòng)餐飲效勞食品平安保障工作：A.老實(shí)守信機(jī)制 B.信息溝通機(jī)制 C.監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制 D.責(zé)任共擔(dān)機(jī)制51.?餐飲(cn yn)效勞(xio lo)食品(shpn)平安(png n)責(zé)任人約談制度(zhd)?要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后B日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門：A.3日 B.5日 C.7日 D.15日52.食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩

15、，網(wǎng)眼孔徑為：AA.6mm B.6mm C.6.5mm D.7mm53.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：DA.亞麻苦苷 B.苦杏仁苷 C.秋水仙堿 D.龍葵素54.煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：CA.炸油變色 B.炸油變稠 C.產(chǎn)生有害物質(zhì) D.以上說法均正確55.到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：DA.查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B.觀察肉的顏色C.查看肉的外表狀態(tài) D.以上A.B.C做法都正確56.以下食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：AA.純牛奶 B.醬油 C.奶油 D.火腿57.用冰箱保存保藏食物，以下哪個(gè)是不正確的做法：CA.生熟食物分開放置 B.生熟食物要清洗干凈 C.食物長(zhǎng)時(shí)

16、間存放 D.冰箱里的熟食在食用前要再次加熱58.食用沒有煮熟的四季豆豆角導(dǎo)致中毒的原因是：AA.含有皂素 B.含有秋水仙堿 C.含有龍葵素 D.含有亞硝酸鹽59.在食物加工.烹調(diào)過程中，最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是：AA.維生素 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.脂肪60.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是：DA.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.廠名、廠址 D.上面A.B.C都必須標(biāo)注61.餐飲效勞單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？DA.供貨方蓋章或簽字的許可證復(fù)印件 B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件62.發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取以下措施：AA.

17、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員63.烹調(diào)食物時(shí)，加熱溫度到達(dá)多少度以上時(shí)才可能殺死致病菌：BA.65 B.70 C.75 D.8064.油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是：AA.丙烯酰胺 B.三氯甲烷 C.丙酮 D.苯65.氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：CA.調(diào)料酒 B.食醋 C.醬油 D.火鍋底料66.受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：DA.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黃曲霉毒素67.沒有煮熟煮透的豆?jié){會(huì)使人發(fā)生食物中毒，造成(zo chn)中毒的原因是豆?jié){中含有：B

18、A.植酸 B.胰蛋白酶(y dn bi mi)抑制劑 C.草酸 D.秋水仙堿68.?散裝(snzhung)食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)?明確規(guī)定，銷售人員(rnyun)在銷售散裝食品時(shí)必須持有效( )證明，操作時(shí)須戴( )：CA.健康、口罩、手套 B.健康、帽子 C.健康、口罩、手套、帽子 D.身份、口罩、手套、帽子69.食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。以下哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？CA.煮熟食物 B.使用平安的水和原材料加工食物C.使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D.食物

19、儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開70.?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?要求，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)該：CA.3 B.4 C.5 D.671.?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?GB7718-2004是食品標(biāo)簽系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之一，適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。其中規(guī)定產(chǎn)品配料表中必須標(biāo)明B的具體名稱。A.防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑 B.防腐劑、甜味劑、著色劑C.甜味劑、著色劑、抗氧化劑 D.抗氧化劑、防腐劑、著色劑72.區(qū)分真假碘鹽時(shí),可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，以下判斷正確的選項(xiàng)是:CA.如顯出綠色，是真碘鹽 B.如

20、顯出紅色，是真碘鹽C.如顯出藍(lán)色，是真碘鹽 D.如顯出黃色，是真碘鹽73.選購(gòu)放心肉,正確的做法是：DA.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C.購(gòu)置預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上A.B.C做法都正確74. B的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問題:A.食品防腐劑 B.食品添加劑 C.食品防凍劑 D.以上均正確75.?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?何時(shí)施行：BA.1995年10月1日 B.2022年8月31日 C.2002年10月30日 D.2021年元月1日76.餐飲效勞許可按照餐飲效勞單位的C實(shí)行分類管理？A.資質(zhì)

21、 B.信用和體系 C.業(yè)態(tài)和規(guī)模 D.以上全選77.餐飲效勞單位的衛(wèi)生管理制度需要包括：(D)A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 B.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度C.餐廚廢棄物管理制度 D.以上(yshng)A.B.C都是78.食品(shpn)處理區(qū)不包括以下(yxi)D場(chǎng)所(chn su)。A.粗加工 B.切配、烹飪(pngrn)和備餐場(chǎng)所 C.專間 D.餐廳79.食品處理區(qū)分為：AA.清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū) B.清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、污染區(qū)C.清潔操作區(qū)、半清潔操作區(qū)、一般操作區(qū) D.潔凈操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)80.清潔操作區(qū)不包括：DA.

22、專間 B.備餐場(chǎng)所 C.分裝間 D.清潔工具存放間81.準(zhǔn)清潔工作區(qū)不包括：BA.烹飪場(chǎng)所 B.切配場(chǎng)所 C.餐用具保潔場(chǎng)所 D.蒸煮間82.一般操作區(qū)不包括：DA.粗加工間 B.切配場(chǎng)所 C.餐用具清洗場(chǎng)所 D.餐用具保潔場(chǎng)所83.非食品處理區(qū)不包括：DA.辦公室 B.衛(wèi)生間 C.非食品倉(cāng)庫(kù) D.分裝間84.餐飲專間是指的哪類場(chǎng)所：BA.餐具專用洗消場(chǎng)所 B.涼菜間 C.食品專用倉(cāng)庫(kù) D.餐用具保潔間85.非食品處理區(qū)是指：AA.更衣場(chǎng)所 B.食品倉(cāng)庫(kù) C.餐具保潔間 D.餐具洗消間86.清潔操作區(qū)是指：BA.餐具保潔間 B.專間 C.食品倉(cāng)庫(kù) D.更衣室87.準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指CA.涼菜間

23、B.粗加工間 C.烹調(diào)間 D.洗碗間88.一般操作區(qū)是指：CA.涼菜間 B.保潔間 C.粗加工間 D.更衣室89.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：CA.-40 B.05 C.010 D.11090.食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在A以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。A.10cm B.15cm C.20cm D.25cm91.以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：CA.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、加工、供給的流程布局 B.成品通道、原料通道、餐具回收通道應(yīng)分開C.宰殺活畜禽只能在粗加工間內(nèi)進(jìn)行 D.食品處理器均

24、應(yīng)設(shè)在室內(nèi)92.大多數(shù)細(xì)菌都能在B范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶：A.015 B.1060 C.-150 D.6010093.對(duì)食品處理(chl)區(qū)的要求正確(zhngqu)的選項(xiàng)是：AA.清潔操作(cozu)區(qū)不得設(shè)置明溝 B.排水溝流向由低清潔(qngji)操作區(qū)流向高清潔區(qū)C.粗加工場(chǎng)所(chn su)可設(shè)在室外 D.排水溝蓋板孔徑應(yīng)大于6mm94.發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是D。此種物質(zhì)對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激性及腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞作用明顯。它還對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水腫，其次為胃腸炎及肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)

25、的水腫等。A.亞麻苦苷 B.苦杏仁苷 C.秋水仙堿 D.龍葵素95.關(guān)于食品平安的表述，以下選項(xiàng)正確的選項(xiàng)是：B。A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D.雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常96.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是A執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品平安標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A.強(qiáng)制 B.可以 C.不強(qiáng)制 D.推薦97.餐飲效勞單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品平安的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予A罰款：A.2000元以上2萬元以下 B.2萬

26、元以上5萬元以下 C.2000元以下 D.撤消許可證98.為保證手的衛(wèi)生，在廚房操作過程中應(yīng)注意的是，不符合的是：CA.禁止抽煙 B.禁止用手蘸食物品嘗，或者用舔過的手去分食品 C.梳理頭發(fā) D.接觸生食物后，洗手并消毒99.對(duì)專間衛(wèi)生要求不正確說法是：BA.專間應(yīng)有空氣消毒設(shè)施 B.有兩個(gè)以上門進(jìn)出和專用食品傳遞窗C.紫外線燈管離地面2M以內(nèi) D.專間面積與就餐場(chǎng)所面積和供餐人數(shù)相適應(yīng)100.長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)以下哪種疾病？AA.老年癡呆癥 B.甲狀腺腫大 C.腸胃疾病 D.癌癥101.烹飪場(chǎng)所天花板離地面高度宜Cm以上：A.2 B.2.2 C.2.5 D.2.8102.專間內(nèi)

27、溫度應(yīng)不高于B，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施A.20 B.25 C.27 D.22103.專間紫外線燈懸掛于距離地面Am以內(nèi)高度A.2 B.2.2 C.2.5 D.2.8104.專間內(nèi)水龍頭不宜采用：CA.腳踏 B.肘動(dòng)式 C.手動(dòng)式 D.感應(yīng)式105.使用(shyng)滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面Am左右高度，且應(yīng)與食品加工操作(cozu)場(chǎng)所保持一定距離。A.2 B.2.2 C.2.5 D.2.8106.庫(kù)房衛(wèi)生(wishng)要求不正確說法是：DA.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(fn ki)設(shè)置 B.不同性質(zhì)(xngzh)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域C.有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 D.有冷庫(kù)的庫(kù)房可不設(shè)置溫度計(jì)1

28、07.瘋牛病是由什么致病因子引起的?CA.病毒 B.細(xì)菌 C.傳染性蛋白顆粒 D.寄生蟲108.第五類許可現(xiàn)場(chǎng)核查，要求內(nèi)窗臺(tái)下斜：AA.45度 B.50度 C.40度 D.30度109.原料采購(gòu)應(yīng)做到：DA.索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證 B.索取檢驗(yàn)合格證 C.做好記錄 D.以上A.B.C都是110.食品貯存要求正確的選項(xiàng)是：DA.分類分架，離地離墻 B.不得存放有毒有害物品 C.冷藏.冷凍應(yīng)做到原料.半成品.成品嚴(yán)格分開 D.以上A.B.C都是111.食品貯存要求錯(cuò)誤的說法是：BA.分類分架，離地離墻10cm B.先進(jìn)后出，及時(shí)去除過期食品C.冷藏、冷凍應(yīng)分別符合溫度要求 D.不得存放有毒有害物品1

29、12.食品添加劑的使用中的“五專是指AA.專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。B.專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人負(fù)責(zé)、專柜保存。C.專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、定位保存。D.專人采購(gòu)、專人負(fù)責(zé)、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。113.涼菜制作衛(wèi)生要求錯(cuò)誤說法是：CA.專人加工制作 B.專用的工具容器用前應(yīng)消毒C.蔬菜、水果應(yīng)在涼菜間清洗處理前方可切配裝盤 D.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完114.涼菜制作的衛(wèi)生要求是：DA.專人加工制作 B.專用的工具制作 C.制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完 D.以上A.B.C都是115.2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的局部因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大

30、頭娃娃的患病原因主要是：AA.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重缺乏 B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D.以上說法都正確116.奶油裱花蛋糕.人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度是：AA.20 B.25 C.30 D.15117.以下哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：DA.食品 B.調(diào)味品 C.洗滌用品 D.食品添加劑118.食品的儲(chǔ)存和加工方式不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)(gngrn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素多存在于A中；食品加工、烹調(diào)(pngtio)過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺

31、那么(n me)主要來自(li z)于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A.發(fā)霉(f mi)的玉米 B.炸糊了的薯?xiàng)l C.過了保質(zhì)期的牛奶 D.海魚和貝蛤類食品119.植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度：AA.32 B.52 C.72 D.92與第5題重復(fù)120.食品平安管理員的要求是：DA.2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷 B.經(jīng)培訓(xùn)考核合格 C.有健康證明 D.以上A.B.C都是121.關(guān)于食品平安管理員說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：DA.2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷 B.身體健康并持有有效的健康證明C.持有效的合格證明 D.高中以上學(xué)歷122.餐用具清洗消毒要求正確的選項(xiàng)是：AA.化學(xué)消毒至少3

32、個(gè)水池 B.因材質(zhì)、大小無法消毒的可不消毒C.應(yīng)先消毒再清洗 D.餐用具洗消間面積應(yīng)占食品處理區(qū)的10123.餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括：DA.原料采購(gòu)驗(yàn)收 B.加工操作過程關(guān)鍵工程 C.人員健康狀況 D.以上A.B.C都是124.食物假設(shè)由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有A，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。A.苯并芘 B.二噁英 C.黃曲霉毒素 D.亞硝胺125.從業(yè)人員有以下疾病可不調(diào)離直接入口食品工作CA.發(fā)熱 B.腹瀉 C.高血壓 D.皮膚傷口或感染126.從業(yè)人員有以下疾病可不調(diào)離直接入口食品工作AA.糖尿病 B.傷寒 C.痢疾 D.皮膚傷

33、口或感染127.餐用具消毒正確說法是BA.煮沸應(yīng)1005分鐘 B.煮沸應(yīng)100以上10分鐘 C.化學(xué)消毒250ppm 10分鐘 D.洗碗機(jī)應(yīng)70 10分鐘128.餐用具消毒錯(cuò)誤的做法是CA.消毒后餐具應(yīng)放入保潔柜內(nèi) B.清洗前應(yīng)先刮去餐具外表食物殘?jiān)麮.用手巾、餐巾擦干餐具水分 D.最后應(yīng)有清水沖去殘留的洗滌劑129.餐用具消毒正確說法是：DA.清洗前應(yīng)先刮去餐具外表的食物殘?jiān)?B.消毒后餐具應(yīng)放入餐具保潔柜內(nèi)C.消毒后餐具應(yīng)自然慮干活烘干 D.以上A.B.C都是130.餐飲單位衛(wèi)生管理的自查工程是：DA.防蠅防塵設(shè)施是否有效 B.食物加熱中心溫度是否大于70C.原料、半成品、成品是否交叉污染

34、 D.以上A.B.C都是131.餐飲業(yè)衛(wèi)生(wishng)管理自查工程(gngchng)是：DA.專間操作(cozu)是否符合要求 B.消毒后餐具是否(sh fu)貯存在保潔柜內(nèi)C.食品(shpn)采購(gòu)是否索證索票 D.以上A.B.C都是132.學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求：DA.應(yīng)建立食品平安管理制度 B.應(yīng)建立食物中毒應(yīng)急處理機(jī)制C.應(yīng)建立責(zé)任追究制度 D.以上A.B.C都是133.專間溫度不高于：DA.18 B.10 C.20 D.25134.關(guān)于食品留樣錯(cuò)誤的做法是：CA.配送的集體用餐應(yīng)留樣 B.重要接待活動(dòng)應(yīng)留樣C.留樣100g存放24小時(shí) D.留樣食品應(yīng)盛放在消毒后的密閉專用容器冷藏13

35、5.餐飲業(yè)軟件資料記錄的資料不包括：BA.原料采購(gòu)驗(yàn)收 B.從業(yè)人員工資情況 C.從業(yè)人員健康狀況 D.從業(yè)人員教育、培訓(xùn)情況136.現(xiàn)榨果汁和水果拼盤衛(wèi)生要求：DA.從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒戴口罩操作 B.瓜果應(yīng)新鮮 C.設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用 D.以上A.B.C都是137.蛋糕裱花操作正確的做法是：AA.必須在專間內(nèi)操作 B.不必在專間內(nèi)操作C.蛋糕胚可以放在常溫下貯存 D.蛋糕胚必須在10以上貯存138.燒烤加工錯(cuò)誤的做法是：CA.燒烤的原料應(yīng)新鮮 B.原料、半成品應(yīng)分開放置C.食品應(yīng)接觸火焰充分燒烤燒熟 D.防止成品污染139.以下可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是: DA.看顏色是否正常

36、B.聞是否有刺激性的異味C.手一捏食品就很容易破碎 D.以上A.B.C方法均正確140.從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦B秒以上A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒141.餐用具洗消程序包括：CA.一刮二洗三消毒 B.一洗二沖三消毒 C.一洗二消三沖 D.清洗、消毒、擦干142.餐飲單位開展自身教育培訓(xùn)的內(nèi)容是：DA.法律、法規(guī) B.標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn) C.崗位操作標(biāo)準(zhǔn) D.以上A.B.C都是143.烹飪加工食品的中心溫度應(yīng)不低于：AA.70 B.80 C.90 D.100144.涼菜間的衛(wèi)生要求準(zhǔn)確的是：BA.專人、專室、專用工具 B.專人、專室、專用工具、專門消毒、專冷藏C.專用工具、專人、專

37、室、專冷藏 D.專人、專室、專人消毒145.食品(shpn)用清洗劑、消毒劑：(A)A.應(yīng)與食品分開(fn ki)存放 B.是屬于食品的同一類(y li)物品 C.不必與食品分開(fn ki)存放 D.不能存放(cnfng)于倉(cāng)庫(kù)146.以下說法正確的選項(xiàng)是：DA.食品燒制時(shí)中心溫度應(yīng)到達(dá)60 B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品加熱至中心溫度60C.熟食品被原料污染不會(huì)導(dǎo)致食物中毒 D.熟食品在10-60條件下存放的時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)147.食品用清洗劑、消毒劑的使用效果除使用濃度.作用時(shí)間外,與以下因素有關(guān)：(D)A.使用對(duì)象 B.進(jìn)貨渠道 C.使用目的 D.產(chǎn)品貯存條件是否符合要求148.有毒有害物品存

38、放應(yīng)：CA.與食品原料、半成品、成品存放在一起； B.與雜品放在一起；C.有固定場(chǎng)所存放，并有專人保管； D.無須專人保管。149.配好的消毒液定時(shí)更換,一般：(D)A.每1小時(shí)更換一次 B.每2小時(shí)更換一次 C.每3小時(shí)更換一次 D.每4小時(shí)更換一次150.餐飲效勞單位食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在：DA.處理區(qū)入口處 B.處理區(qū)的角落 C.處理區(qū)出口處 D.方便從業(yè)人員的區(qū)域151.餐飲效勞單位食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣，空氣流向應(yīng)為(B)。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向 D.由低清潔操作區(qū)

39、流向高清潔操作區(qū),然后再流向低清潔操作區(qū)152.通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃以下哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害：CA.新鮮蔬菜 B.綠色食品 C.富含維生素C的果蔬 D.各種雜糧153.餐飲效勞單位的采光照明要求為：(B)A.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于220luxB.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110luxC.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于200luxD.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于100lux154.如果某餐飲效勞單位許可平安

40、審查結(jié)論和日常平安監(jiān)督審查結(jié)論均為良好,那么該食品企業(yè)的食品平安信譽(yù)度可評(píng)為(A)級(jí)。A.A級(jí) B.B級(jí) C.C級(jí) D.D級(jí)155.餐飲效勞單位以下操作需要設(shè)置專間的是：CA.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤 B.制作生吃海產(chǎn)品 C.制作涼菜 D.制作面點(diǎn)156.?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置D設(shè)施。A.洗手 B.消毒 C.更衣 D.以上A.B.C都是157.食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí)，植物性食品.動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品：BA.三者可以(ky)隨意混放 B.三者應(yīng)分類(fn li)擺放 C.前兩類可混放 D.后兩類可混放158.以下(yxi)哪一項(xiàng)指標(biāo)是糞便(fnbin

41、)污染和腸道致病菌污染食品的指示菌。BA.食品(shpn)菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.寄生蟲159.(C)是發(fā)酵豆制品。A.腐竹 B.鹵制豆制品 C.豆鼓 D.炸鹵豆制品160.餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置的各類場(chǎng)所有：DA.粗加工場(chǎng)所 B.烹調(diào)場(chǎng)所 C.餐用具洗消場(chǎng)所 D.以上A.B.C都是161.餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置的各類場(chǎng)所有DA.更衣室 B.切配間 C.食品庫(kù) D.以上A.B.C都是162.餐飲業(yè)切配間防止交叉污染應(yīng)做到：DA.禁用被污染食品原料 B.每次切配好后應(yīng)清潔貼板和抹布 C.及時(shí)冷藏 D.以上A.B.C都是163.?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?適用范圍不包括：BA.餐館 B.街頭流動(dòng)攤販

42、C.小吃店 D.快餐店164.冷凍食品在冷凍和解凍過程中,應(yīng)該遵循的原那么是：BA.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍 C.緩慢冷凍、急速解凍 D.緩慢冷凍、緩慢解凍165.啤酒是屬于何種酒? CA.蒸餾酒 B.配制酒 C.發(fā)酵酒 D.汽酒166.從業(yè)人員工作服管理要求：DA.每人有兩套以上工作服 B.接觸直接入口食品人員工作服每天更換C.上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服 D.以上A.B.C都是167.洗手程序中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是以下那個(gè)：BA.涂上洗滌劑 B.雙手互相搓擦10秒C.用清潔紙巾.卷軸式清潔抹手布或干 弄干雙手D.用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部168.肉與肉制品

43、的主要衛(wèi)生問題是：CA.人畜共患傳染病 B.亞硝酸類及多環(huán)芳烴類污染 C.畜禽藥物殘留 D.農(nóng)藥殘留169.進(jìn)入專間餐飲效勞人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：BA.每天都要沖澡、換衣、洗頭,保持身體清潔 B.室內(nèi)必須穿工作服、口罩、手套或指套C.進(jìn)入專間動(dòng)作要輕,室內(nèi)行走不要跑,不要做劇烈的大動(dòng)作 D.室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，可吃零食170.在餐飲效勞單位中哪類人員需要健康檢查? BA.會(huì)計(jì) B.新參加工作食品生產(chǎn)人員 C.行政管理人員 D.以上都是171.碳水化合物性食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的特征性指標(biāo)主要是：AA.酸度 B.過氧化值 C.揮發(fā)性鹽基總氮 D.K值172.以下(yxi)哪一項(xiàng)指標(biāo)是目前我國(guó)和世界上許多國(guó)家用

44、于評(píng)價(jià)肉魚類鮮度和腐敗(fbi)變質(zhì)狀況所采用的指標(biāo): CA.二甲(r ji)膠 B.三甲(sn ji)膠 C.揮發(fā)性鹽基總氮 D.K值173.餐飲(cn yn)效勞單位從業(yè)人員經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)后,應(yīng)到達(dá)以下要求: DA.懂得并能應(yīng)用有關(guān)向消費(fèi)者提供食品效勞的平安規(guī)定B.能描述在食品供給場(chǎng)所平安保存食品的方法C.能說出如何尋找鼠害和昆蟲,并采取的措施D.以上A.B.C都是174.在對(duì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定上,哪一類檢驗(yàn)是最敏感.可靠的手段: DA.理化檢驗(yàn) B.微生物檢驗(yàn) C.毒理實(shí)驗(yàn) D.感官檢查175.紅外線消毒餐具，一般控制溫度和保持時(shí)間為:CA.7010分鐘 B.705分鐘 C.12010分鐘

45、 D.1205分鐘176.霉菌所產(chǎn)毒素對(duì)人體的危害作用較大,可造成急、慢性中毒,也可引起致突變、致畸胎和A。A.致癌 B.生長(zhǎng)發(fā)育緩慢 C.不育 D.不孕177.食品加工過程中被細(xì)菌污染的途徑不包括:DA.原料與成品的交叉污染 B.工具設(shè)施污染 C.從業(yè)人員污染 D.濫用食品添加劑178.食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中細(xì)菌污染最常見:AA.包裝封口破損 B.糞一口途徑污染不確定是否正確 C.原料與成品交叉污染 D.濫用食品添加劑179.餐飲效勞提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)揭韵履男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章簽字的購(gòu)物憑證：AA.證照齊全 B.方便臨近 C

46、.有衛(wèi)生許可證 D.有營(yíng)業(yè)執(zhí)照180.控制細(xì)菌污染的措施有:CA.吸附劑吸附 B.應(yīng)用食品添加劑 C.徹底殺滅食品中污染細(xì)菌 D.做好防霉工作181.控制細(xì)菌污染的措施有:AA.加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù) B.應(yīng)用合格食品添加劑 C.用吸附劑吸附 D.腌制蔬菜要控制時(shí)間182.有毒有害物質(zhì)污染食品的途徑有:DA.環(huán)節(jié)污染 B.食物鏈濃縮 C.濫用食品添加劑 D.以上A.B.C都是183.食品加工過程被細(xì)菌污染的途徑有：DA.原料與成品交叉污染 B.工具設(shè)施污染 C.從業(yè)人員帶菌污染 D.以上A.B.C都是184.各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)注意：DA.有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的 B.使用區(qū)域、使

47、用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度C.使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管 D.以上A.B.C都是185.D等單位宜安裝油水隔離池、油水別離器等設(shè)施A.中型以上餐館 B.食堂 C.集體用餐配送單位和中央廚房 D.以上A.B.C都是186.一般(ybn)情況下,生食(shn sh)海產(chǎn)品應(yīng)視為：AA.高風(fēng)險(xiǎn) B.中風(fēng)險(xiǎn)(fngxin) C.低風(fēng)險(xiǎn)(fngxin) D.難以(nny)評(píng)估187.以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：AA.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸B.菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用C.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

48、開存放D.回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售188.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合：DA.凈水設(shè)備處理后的飲用水 B.煮沸冷卻后的飲用水 C.自來水 D.A.B都是189.奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在A的條件下貯存。A.高于60或低于10 B.高于60 C.低于10 D.2-10190.以下D單位每餐次的食品成品應(yīng)留樣。A.學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂 B.超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房C.重大活動(dòng)餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐 D.以上A.B.C都是191.餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的D等情況，定

49、期向監(jiān)管部門報(bào)告。A.種類 B.數(shù)量 C.去向、用途 D.以上A.B.C都是192.自制D的餐飲效勞提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。A.火鍋底料 B.飲料 C.調(diào)味料 D.以上A.B.C都是193.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫，沖洗消毒( )秒以上：AA.85 40 B.85 45 C.80 40 D.85 45194.細(xì)菌性食物中毒常見原因：DA.生熟交叉污染 B.食品貯存不當(dāng) C.從業(yè)人員帶菌污染食品 D.以上A.B.C都是195.洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡( )秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓A秒A.2030 ，2030 B.20 ，20 C.20

50、30， 20 D.20 ，2030196.A碘伏可用于手部浸泡消毒A.0.3%0.5% B.0.3% C.0.4% D.0.5%197.A%新潔而滅可用于手部浸泡消毒A.0.1 B.0.15 C.0.2 D.0.25198.C%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。A.65 B.70 C.75 D.80199.食品平安監(jiān)管部門，應(yīng)當(dāng)建立食品平安信用檔案，內(nèi)容應(yīng)包括DA.許可頒發(fā) B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.違法行為查處(ch ch)情況 D.以上(yshng)A.B.C都是200.中型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所(chn su)推薦面積之比：BA.12.0 B

51、.12.2 C.12.5 D.13.0201.小型(xioxng)餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比：AA.12.0 B.12.2 C.12.5 D.13.0202.大型餐館(cn un)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比：CA.12.0 B.12.2 C.12.5 D.13.0203.特大型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比：DA.12.0 B.12.2 C.12.5 D.13.0204.排煙設(shè)施外表清洗每周一次，內(nèi)部清洗每年不少于B次。A.1 B.2 C.3 D.4205.墻壁、天花板清洗B或有需要時(shí)。A.每天一次 B.每周一次 C.每季一次 D.每年一次206.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌

52、劑、消毒劑應(yīng)要求：CA.對(duì)嬰幼兒無害 B.對(duì)成人無害 C.對(duì)人體平安、無害 D.對(duì)環(huán)境無害207.餐飲業(yè)在開業(yè)前，應(yīng)當(dāng)向食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)獲得：CA.食品生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲效勞許可 D.以上都需要208.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不主動(dòng)召回不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)：DA.當(dāng)眾銷毀 B.要求召回 C.不再追究 D.責(zé)令召回209.餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并由以下哪個(gè)部門進(jìn)行審定：DA.商務(wù)部門 B.工商部門 C.質(zhì)監(jiān)部門 D.餐飲效勞食品平安監(jiān)管部應(yīng)該改為：食品藥品監(jiān)督管理部門210.中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：CA.5平方米 B.8平方米 C.10平

53、方米 D.15平方米211.食品平安法要求以下哪種物品使用前必須清毒：DA.餐具 B.飲具 C.熟食品容器 D.以上A.B.C都是212.餐飲效勞單位需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上墻裙(如瓷磚、合金材料)，各類專間應(yīng)：(C)A.2.0m以上 B.15m以上 C.鋪設(shè)到瓷磚墻頂 D.3.0m以上213.中央廚房食品包裝及配送要求正確的選項(xiàng)是：DA.在專間內(nèi)操作 B.包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求C.配送的小包裝或食品容器應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期、保持期等 D.以上A.B.C都是214.甜品站納入哪類餐飲效勞許可管理范圍：CA.第一類 B.第二類 C.第三類 D.第四

54、類與第8題重復(fù)215.甜品站原那么上面積不得小于：BA.4平方米 B.6平方米 C.8平方米 D.10平方米216.交叉污染是指D：A.食品、食品加工者之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程B.工具、容器、設(shè)備(shbi)、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程C.食品(shpn)加工環(huán)境之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程D.以上(yshng)A.B.C都是217.以下(yxi)對(duì)餐飲(cn yn)效勞企業(yè)使用殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的描述正確的：AA.應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管，有詳細(xì)的采購(gòu)及使用記錄B.應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，包裝上應(yīng)有明顯的

55、警示標(biāo)志，并有專人保管C.存放在加工場(chǎng)所固定位置，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管D.存放在加工場(chǎng)所固定位置并上鎖，有使用量的記錄218.以下所述的細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)不正確的選項(xiàng)是：BA.一般具有明顯的季節(jié)性 B.發(fā)病急，胃腸道病癥為主，不引起神經(jīng)系統(tǒng)病癥C.發(fā)病率高，病程短，一般預(yù)后較好 D.病死率低，預(yù)后好219.預(yù)防食物中毒采取的正確措施是：DA.防止污染 B.控制溫度 C.控制時(shí)間 D.以上A.B.C都是220.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取以下A措施A.立即停止生產(chǎn)并向食品藥品行政部門報(bào)告 B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng)搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品店 D.調(diào)換食品加工人員221.我國(guó)食物中

56、毒高發(fā)的食品行業(yè)是：AA.餐飲效勞單位 B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)222.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,包括：DA.食品處理區(qū) B.非食品處理區(qū) C.就餐場(chǎng)所 D.以上A.B.C都是223.引起化學(xué)性食物中毒可能的原因是：BA.食用霉變甘蔗 B.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽 C.食用蘑菇 D.食用刀豆224.未燒熟煮透引起食物中毒可能的原因是：CA.河豚魚 B.冷葷菜 C.豆?jié){ D.冰激凌225.控制食品加工量是指：BA.以就餐人數(shù)為準(zhǔn) B.加工量與加工條件相吻合 C.看原料準(zhǔn)備量多少 D.以廚師長(zhǎng)的菜單為準(zhǔn)226.通常引起豆?jié){中毒的原因是因?yàn)椋築A.未充分浸泡

57、B.假沸現(xiàn)象 C.大豆有農(nóng)藥殘留 D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)白糖使用227.關(guān)于洗手的時(shí)間要注意以下哪些方面?：DA.準(zhǔn)備加工食品之前、之中、之后 B.飯前便后;手臟時(shí)C.接觸動(dòng)物或動(dòng)物排泄物后 D.以上A.B.C都是228.食品處理區(qū)場(chǎng)所直接與外部相通的門要設(shè)置防鼠板等設(shè)施,一般防鼠板高度要達(dá)Dm,夏季要安裝紗門或安裝風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。A.1.5 B.1 C.2 D.0.5229.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所完備而有效運(yùn)轉(zhuǎn)的(B)是食品平安的重要保證。A.衛(wèi)生(wishng)負(fù)責(zé)人 B.衛(wèi)生設(shè)施 C.通風(fēng)(tng fng)設(shè)施 D.防鼠設(shè)施(shsh)230.在對(duì)餐飲(cn yn)效勞(xio lo)單位的原料采購(gòu)與

58、庫(kù)房進(jìn)行檢查時(shí),應(yīng)檢查哪些內(nèi)容：DA.檢查食品采購(gòu)記錄,并抽查幾種食品與記錄對(duì)照 B.庫(kù)房?jī)?nèi)是否存有禁止銷售的食品C.食品庫(kù)房是否存放有殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物資 D.以上A.B.C都是231.在對(duì)餐飲效勞單位的餐用工具容器進(jìn)行檢查時(shí),應(yīng)檢查哪些內(nèi)容：DA.檢查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分開 B.詢問、查看餐用具和容器清洗消毒過程C.檢查消毒后餐用具感官是否清潔,是否保潔存放 D.以上A.B.C都是232.在對(duì)餐飲效勞單位的涼菜專間進(jìn)行檢查時(shí),應(yīng)檢查哪些內(nèi)容：DA.冷藏設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,冷藏設(shè)備是否專供熟食或清洗處理后的食物使用B.對(duì)冰箱內(nèi)溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線照度等進(jìn)行實(shí)

59、地測(cè)量C.查看洗手設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常D.以上都A.B.C是233.在餐飲效勞單位特別是小型餐館未經(jīng)許可經(jīng)營(yíng)涼菜的現(xiàn)象非常普遍,是檢查的重點(diǎn)。可以通過哪種方法來查驗(yàn)：DA.查看供客人點(diǎn)菜的菜譜 B.現(xiàn)場(chǎng)有涼菜實(shí)物 C.經(jīng)營(yíng)者的承諾 D.A.B都是234.沙門氏菌中毒常見于：DA.霉變蛋糕 B.海產(chǎn)品 C.調(diào)味品 D.帶菌畜禽235.副溶血性弧菌中毒常見于：AA.海產(chǎn)品 B.糕點(diǎn) C.熟鹵菜 D.霉變甘蔗236.金黃色葡萄球菌食物中毒常見于：BA.海產(chǎn)品 B.皮膚化膿污染食品 C.餐具未消毒 D.帶菌畜禽237.蠟樣芽孢桿菌中毒常見于：CA.海產(chǎn)品 B.罐頭食品 C.剩飯剩菜 D.帶菌畜禽238.變

60、形桿菌食物中毒常見于：AA.動(dòng)物內(nèi)臟、餐用具等交叉污染 B.發(fā)酵類調(diào)味品 C.海產(chǎn)品 D.腌制類食品239.細(xì)菌性食物中毒的共同特征：BA.口唇青紫 B.惡心嘔吐腹痛腹瀉 C.全身潮紅 D.呼吸、神經(jīng)系統(tǒng)有病癥240.化學(xué)性食物中毒采取的措施：AA.對(duì)各類物品徹底清洗，消除污染 B.對(duì)可疑食物可試吃后再使用C.用紫外線燈消毒所有場(chǎng)所 D.更換冷菜間抹布，從業(yè)人員更換新工作服241.重大活動(dòng)期間留樣食品不得隨意挪用、食用,多少小時(shí)后無可疑食源性疾患那么可自行銷毀：CA.24 B.36 C.48 D.72242.食品專家向消費(fèi)者推薦食品，造成損害的，應(yīng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承當(dāng)B責(zé)任。A.相同 B.連帶