酒精與蒸餾酒工藝學復習題

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè) 酒精與啤酒生產工藝復習題1、目前酒精生產存在的主要問題是什么？對策如何？問題：1.成本過高 2.能耗過大 3.受土地和水源的限制 4.酒糟處理問題 5.酒精發(fā)酵強度問題對策：1.原料問題,利用纖維原料代替糧食2.節(jié)能方面應放在無蒸煮工藝和酒精節(jié)能回收技術的技術的研究上3.高發(fā)酵強度酒精發(fā)酵新工藝應有突破性進展4.選育菌種方面,常規(guī)的誘變育種技術加上遺傳工程的技術5.酒糟處理,可當成一個有用的原料處理 2、如何選擇酒精生產的原料？原料選擇的原則：1、原料資源豐富2、原料

2、產地就近3、原料可發(fā)酵性物質多，蛋白質適中、雜質少、最好干燥4、盡可能采用非糧食作為原料3、常用酒精生產的原料有什么？1、淀粉質原料：薯類原料（甘薯、馬鈴薯）、谷物原料（玉米、高梁 、其它谷物原料）2、糖質原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁 3、纖維素原料4、其它原料：亞硫酸鹽廢液、乳清、甘薯淀粉渣和馬鈴薯淀粉渣5、水 6、輔助原料4、常用原料的化學組成是什么？1、碳水化合物 2、蛋白質 3、脂肪 4、灰分 5、果膠質 6、其它有害成分5、酒精生產輔助原料主要起什么作用？ 輔助原料是指制造糖化劑和用來補充氮源的原料。常用的有麩皮和米糠。6、淀粉質原料酒精生產的特點如何？ 1、淀粉是以淀粉顆粒形式存

3、在于原料細胞中，而淀粉只有處于游離狀態(tài)才能轉化成酒精，所以必須粉碎原料，破壞植物細胞組織，便于淀粉游離。2、采用水熱處理，使淀粉糊化-液化，并破壞細胞組織，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用轉化成可發(fā)酵性糖，所以細胞破碎后要加水攪拌成勻漿并進行加熱處理。多年來多采用高溫蒸煮的方法，而近年低溫蒸煮也得到廣泛推廣。3、糊化或液化后的淀粉只有在催化劑的作用下才能轉化成葡萄糖，這種催化劑可以是無機酸，也可以是生物催化劑，目前國內酒精生產上用的是淀粉酶系統(tǒng)。7、原料為什么要粉碎？ 粉碎的目的是使大塊固體物料破碎成小塊物料或者粉末物料，這樣可以增加原料的受熱面積，同時由于原料的粉碎破壞了植物的細胞壁，

4、釋放出淀粉，有利于原料中淀粉顆粒的吸水膨脹，提高熱處理效率，縮短熱處理的時間。同時使浸出性物質浸出，促進難溶性物質溶解。從而加速蒸煮液化、糖化和發(fā)酵的反應速度。8、常見的原料輸送方式有幾種？1、機械輸送：水平輸送（皮帶輸送器、螺旋輸送器）、垂直輸送（斗式提升機）2、氣流輸入：適用于輸送散粒狀或塊狀物料。3、混合輸送：原料輸送去粗料采用機械輸送，細碎后粉料采用氣流輸送。9、談談原料粉碎度對蒸煮工藝的影響？ （一）、對原料吸水膨脹的影響：黑麥小麥燕麥小米大麥玉米顆粒大的吸水性差，生產上60-75分鐘、85-90度 （二）、粉碎細度與粉漿預煮粘度的關系 原料中淀粉顆粒外泄程度愈高，吸水膨脹速度愈快，

5、粉狀原料糊化所需溫度愈低，預煮所需時間愈短。同時我們知道原料淀粉顆粒外泄的程度取決于原料的粉碎細度。1、不同粉碎細度粉漿加熱時粘度的影響：粉碎愈細，粘度開始的愈早，同樣溫度條件下粘度愈高，也就是說其糊化溫度愈低。 2、不同加熱速度對粗粉粘度的影響：粗粉應快加熱。 3、不同加熱速度對細粉粘度的影響：粉碎細度高的原料，加熱預煮時應采取緩慢升溫的方法。10、啤酒的定義?傳統(tǒng)說法 啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各類熟鮮啤酒。 但在德國則禁止使用輔料，所以典型的

6、德國啤酒，只利用大麥芽、啤酒花、酵母和水釀制而成。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成的。廣義說法 啤酒是以發(fā)芽的大麥或小麥為原料，有時添加生大麥或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。11、啤酒的主要化學組成如何？ 啤酒以、水為主要原料，經酵母釀制而成的飽含二氧化碳的低酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。啤有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的及多量維生素如維生素B、B、B，菸酸，泛酸以及礦物質等。 1.酒精3.54.0%2.甘油0.20.3%3.浸出物45%（80%是碳水化合物,810%是含氮物質

7、,34%礦物質,還有高級醇,等）12、酒花主要起什么作用?1、賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味2、增加麥汁和啤酒的防腐能力3、增加啤酒的泡持性4、酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質凝固，有利于麥汁的澄清，有利于5、啤酒的非生物穩(wěn)定性13、啤酒生產的輔料是什么？起什么作用？凡是含有一定量的可浸出物，可用來生產麥芽汁（并且往往都不經過發(fā)芽處理）的淀粉質原料及其制成品，都可稱為輔料。1.允許使用的啤酒輔料及其使用理由(1）主要的輔料類別除德國、挪威、希臘外，一般都允許使用輔料。這些輔料包括大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖漿、蔗糖等糖類物質。2使用輔料的理由添加輔料的原因主

8、要包括：提高設備利用率，降低生產成本；改善麥汁浸出物的組成，以增強啤酒的特性和延長啤酒的保持期；降低總氮，以增加啤酒的穩(wěn)定性；適宜調整輔料比例，以改善啤酒的風味特性等。2啤酒生產中常用的輔料(1）大米大米是國內啤酒釀造使用最多的輔料之一，以食感好的大米為好。大米因為價格低廉，淀粉含量高，蛋白質含量和多酚含量都低于大麥，因而出酒率高，而且可改善啤酒風味、色澤和泡持性。由于大米的糖化溫度比較高，應在液化酶的幫助下預先進行淀粉糊化。同時，大米營養(yǎng)性差，酵母易衰老，且細粉多，過濾困難，形成麥糟淤泥，使麥汁過濾不清，需控制性使用。大麥大麥因為化學成分和組成接近麥芽，皮殼可作過濾介質，含較豐富的卩-淀粉酶

9、、水溶性蛋白質豐富等，常常不發(fā)芽作為輔料使用。由于大麥卩-葡聚糖含量高，過濾困難，且皮殼有苦澀味，影響啤酒口味和色澤，所以也被控制性使用。小麥小麥因為總氮和氨基酸含量高，發(fā)酵快，啤酒泡沫細膩、持久，花色苷含量低，有利于延長保存期，不發(fā)芽時也常常作為輔料使用。由于小麥過濾和煮沸麥汁略混濁，需處理后使用。玉米玉米價廉，淀粉含量高，因所制成的麥汁含不飽和脂肪酸較髙，所以在厭氧條件下有利于酵母的繁殖。過多使用玉米會降低麥芽汗中可溶性氮的含量，降低發(fā)酵性能，且玉米脂肪含量高達45，使用時需先行脫胚及預糊化處理。 = 5 * GB2 淀粉等糖類采用該類物質作輔料，有利于降低成本和簡化工藝，特別適于制造高濃

10、度麥汁，生產高發(fā)酵度、淡色、爽口性啤酒，應因地制宜使用。14、什么是糊化、液化，其溫度是多少？ 淀粉吸水膨脹，當溫度升至6080時，體積擴大50100倍，分子間聯(lián)系消弱，使淀粉顆粒間部分解體，形成均一的粘稠的液體。這種無限膨化的現(xiàn)象叫淀粉的糊化。對應溫度為糊化溫度。糊化現(xiàn)象發(fā)生后，如果溫度繼續(xù)上升，達到130左 右 時，大 量 的支 鏈 淀 粉 也 會 完 全 溶 解，至此，淀 粉 顆 粒 的 網 狀 結 構被徹底破壞，醪液的膠體性質受到破壞，淀粉溶液也隨之變成了黏度 較 低 的 流 動 性 醪 液 ，這 種 現(xiàn) 象 稱 為 液 化。對應的溫度為液化溫度。15、蒸煮過程中各組分是怎么變化的？1

11、、淀粉的變化淀粉水解的變化（50-60度時原料中的酶水解使之變成糖和糊精。這個稱作自糖化）（微酸條下淀粉局部水解，70度以前主要是糖，70度以后主要是糊精）2、糖的變化（1）已糖的變化：已糖5-羥甲基糠醛戊隔酮酸。（2）戊糖的變化：產生糠醛。（3）焦糖化：185度時，產生無定形產物（4）氨基化反應3、纖維素和半纖維素的變化 纖維素不變化、半纖維素產生糊精、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糠醛等。4、果膠質的變化 半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯產生甲醇5、含氮物、脂肪和其它物質的變化 開始蛋白發(fā)生凝固作用溶性量下降（100度以前）140-158度時量增加（是因為蛋白質的膠溶作用）。脂肪變化不明顯，分解很少，

12、由于原料中含有磷、酸性蛋白、脂肪、有機酸等所以醪液是偏酸性的。腐敗或發(fā)過熱的變質的原料由于微生物的作用產生乳酸、醋酸、丁酸等，結果是酸水解更深入可發(fā)酵性物質損失大。6、蒸煮過程中可發(fā)酵性物質的損失在相同蒸煮條件下，粉碎度愈高，不溶性淀粉損失愈少；提高蒸煮溫度和延長蒸煮時間可降低成熟醪中不溶性淀粉的含量，但糖分分解造成的損失卻因此增加；蒸煮40min條件下，粉碎較粗的原料損失要大些，因此，原料粉碎適當細些，可采取緩和蒸煮以保持較低的總損失。16、蒸煮工藝有幾種流程？ 間歇蒸煮工藝、連續(xù)蒸煮工藝、罐式連續(xù)蒸煮工藝、管式連續(xù)蒸煮工藝、塔式連續(xù)蒸煮工藝。17、連續(xù)蒸煮工藝有什么優(yōu)點？ 連續(xù)蒸煮較間歇蒸

13、煮具有如下的：（1）淀粉利用率高 蒸煮醪的質量可以從外觀色度，味道和淀粉顆粒來判斷半成品的質量指標，但最終還是以出酒率來比較，連續(xù)蒸煮的出酒率比間歇蒸煮高。影響出酒率的原因主要為：間歇蒸煮在高溫下停留時間較長，引起糖分的分解，尤其在鍋壁上不易與水接觸的地方易形成焦糖或氨基糖。其次，間歇蒸煮設備容積大，加熱不均勻，有時尚出現(xiàn)未蒸透的顆粒，從而降低淀粉利用率。（2）設備利用率高 連續(xù)蒸煮與間歇蒸煮相比，減少了加水加料，升溫和吹醪等非蒸煮時間，因次，設備利用率可提高50%以上，但是連續(xù)蒸煮也要另外增加一些輔助設備，例如預煮鍋、后熟器等。（3）熱能利用率高 間歇蒸煮每次都需要加熱鍋壁，并且無法利用二次

14、蒸汽，所以連續(xù)蒸煮每噸原料可節(jié)省蒸汽25-30 公斤，此外，連續(xù)蒸煮用汽均勻，大大減少造成高峰用汽幅度，使供汽均衡。（4）勞動生產率高由于連續(xù)蒸煮是在較穩(wěn)定條件下連續(xù)進行，所以勞動條件可以改善，并為連續(xù)生產自動化創(chuàng)造了條件。18、談談無蒸煮工藝的發(fā)展概況？ 1.生料發(fā)酵節(jié)能方面最理想,但工業(yè)上還不多,主要是酶量用量大,污染危險性大。2.低溫液化雖然節(jié)能上與生料發(fā)酵比差些,但酶用量大的問題,效果與生料發(fā)酵相似。3.膨化技術也是很有吸引力的新技術,還有待于推廣到工業(yè)化生產。4.超細磨技術取決于省能粉碎設備的研制能否成功,估計前景不太樂觀。19、了解糖化劑的發(fā)展歷史？ 麥芽-木盒曲-簾子曲-通風制曲

15、-液體曲-糖化酶20、常用的糖化酶類有幾種？ 1.-淀粉酶 2.-淀粉酶 3.外切-1,4-葡萄糖苷酶 4.-半乳糖苷酶5.纖維素酶 6.果膠酶 7.乳糖分解酶 8.催化機理未知蛋白酶21、影響曲霉生長和淀粉酶產生的主要因素是什么？ 1.培養(yǎng)基組成:碳源、氮源、酶活力、2.培養(yǎng)條件的影響:空氣、水分與濕度、PH值、溫度、菌種接種量、生長條件22、原料粉碎的方法有幾種，目的是什么？原料粉碎方法有干法和濕法粉碎兩種。1、干法粉碎 干法粉碎多采用粗碎和細碎兩級粉碎工藝。原料過磅稱重后，進入輸送帶，電磁除鐵后進行粗碎（原料顆粒應通過610mm的篩孔）。常用的設備是軸向滾筒式粗碎機和錘式粉碎機。粗碎后的

16、物料在送去進行細粉碎（原料顆粒應通過。1.21.5mm的篩孔）。2、濕式粉碎。 粉碎時將攪拌用水與原料一起加到粉碎機種進行粉碎。原料經粉碎后，受熱面積可增加，利于淀粉原料的吸水膨化糊化，浸出性物質浸出，可溶性物質溶解，從而提高熱處理效率。23、糖化工段都有那些主要設備？ 糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、沉淀槽、過濾槽24、糖化的目的是什么？ 麥芽和水及輔料，在麥芽產酶作用下，不溶性的高分子物質分解成可溶性的低分子物質等的麥汁制備過程。（淀粉和蛋白變成低分子糖和低肽）25、糖化過程中的主要酶類是什么？ 1.淀粉酶(-淀粉酶,-淀粉酶,異淀粉酶,糖化酶)2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）3.-葡聚糖酶（

17、內-1.4-葡聚糖酶,內-1.3-葡聚糖酶,-葡聚糖溶解酶,外-葡聚糖酶）26、影響淀粉水解的因素是什么？ 麥芽質量和粉碎糖化溫度（6065，7075）PH（5.25.8）糖化醪濃度（14%18%）27、影響蛋白質水解的因素是什么？ 麥芽質量 溫度和時間 PH（4.55.0）濃度（原料加水比1:4.04.5） 糖化方法28、常見的糖化的方法有幾種 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法三種方法。煮出糖化法：糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法。根據煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。其特點是取部分醪液加熱到沸點，然后與未煮沸的醪液混合，使醪液溫度分次升高到不同分解的適宜溫度，以達到

18、糖化完全的目的。對酶活性低和溶解不良的麥芽來說，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三次煮沸，有利于淀粉和其它物質溶解。此方法的浸出物得率比較高麥汁色度相對較深，適宜于制造濃色啤酒。二次煮出糖化法的靈活性比較好，比較適用于處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒。用淡色麥芽采用此法制造淡色貯藏啤酒是比較普遍的。 浸出糖化法：僅僅依靠酶的作用進行糖化。其特點是將糖化醪逐漸升溫至酶活力的最適溫度，而不進行醪液煮沸。此法要求麥芽有良好的溶解性。 雙醪煮出糖化法：輔料、麥芽分別投入糊化鍋、糖化鍋內，輔料在糊化鍋內糊化，煮沸后兌入糖化鍋，逐次達到所需要的糖化溫度，根據糖化鍋兌醪的次數(shù)，分為一次、二次和三次糖化

19、法。29、糖化的工藝條件是什么？ 糖化溫度（浸:3540,蛋白:4555,糖化:6270,糊化:7578）糖化時間3050分鐘PH5.25.6糖化用水與洗糟水（1416%12%）糊化加水量與麥芽添加量（1:5）麥芽添加量（1克麥芽可液化8-10克淀粉）30、影響麥汁過濾的主要因素是什么？ 麥芽質量;溶解良好,粉碎適度,容易過濾,反之也然麥醪濃度過濾溫度:7880較好PH（5.55.75）麥層厚度：3040cm31、煮沸的目的是什么？ 濃縮,破壞酶活,滅菌,酒花,蛋白凝固,降低PH,氨基化反應,不良氣味揮發(fā)32、影響煮沸的主要因素有哪些？ = 1 * GB2 .麥汁煮沸強度:指單位時間內所蒸發(fā)的

20、水分的百分含量.時間:90120分鐘.PH:5.25.4.麥汁翻動情況(使其蛋白凝固）33、酒花的功用是什么？ 香味,苦味,防腐,提高非生物穩(wěn)定性34、麥汁冷卻的目的是什么？ = 1 * GB2 .冷卻到發(fā)酵溫度:79.析出熱凝固物和冷凝固物.溶一定量的氧35、麥汁冷卻過程中主要有那些變化？ 熱凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物質為主的復合物，大于60以前析出的）冷凝固物的析出（小于60而析出的）麥汁吸氧（小于40以下有利于吸氧）蒸發(fā)作用（蒸發(fā)量38%）36、何為熱凝固物，何為冷凝固物？ 熱凝固物:在麥汁冷卻過程中大于60以前析出的物質冷凝固物:在麥汁冷卻過程中小于40以下析出的物質37、什么是

21、糖化的目的？ 將淀粉酶解成可發(fā)酵性糖及后糖化38、談談淀粉的水解機理？ 淀粉的酶水解就是要使a-1,4葡萄糖苷鍵和a-1,6葡萄糖苷鍵斷裂,當?shù)矸壑忻恳粋€a-1,4葡萄糖苷鍵或a-1,6葡萄糖苷鍵斷裂時,在斷裂位置一定要有一個水分子與其相結合39、糖化醪中碳水化合物的組成有哪些？ 可溶性淀粉,淀粉糊精,赤色糊精,無色糊精,四糖,三糖,雙糖,葡萄糖40、影響淀粉水解的因素有哪些？ 1.酶的濃度:酶的濃度高,水解速度快2.溫度:在最適溫度時,水解速率快3.氫離子濃度:酶作用最適PH值時,酶活性最高,水解快41、糖化過程中物質是怎么變化的？ 碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐漸增加含氮物質：

22、含氮量增加果膠物質和半纖維素:不同程度水解，產生相應的水解產物含磷化合物：磷從有機化合物中釋放出來42、糖化過程中主要控制幾個參數(shù)？ 糖化溫度:58糖化時間:30分鐘糖化劑的用量:糖化酶用量100150單位/克原料糖化醪質量檢測:測定外觀糖和酸度糖化設備的清洗和滅菌43、談談糖化工藝的發(fā)展趨勢？ 糖化劑方面的研究菌種產酶活力提高的潛力還很大其他糖化劑菌種的開發(fā)和研究正在進行糖化工藝的改革糖化時間,糖化溫度,糖化劑用量需進一步實踐闡明清液發(fā)酵是酒精生產的一大改革目標螺旋板換熱器的應用已經得到比較廣泛的應用.防止?jié)B漏是應用該設備時應注意的問題44、酒精生產對酵母的要求？ 1.發(fā)酵能力強 2.繁殖速

23、度快 3.耐酒精能力強 4.抗雜菌能力強 5.對培養(yǎng)基適應能力強,耐溫、耐鹽,耐干物質45、酒精生產中常用的酵母菌有幾種？ 拉斯2號,拉斯12號,K字酵母,南陽5號46、酵母的生長條件有哪些？ 溫度和PH:溫度為-550,在50時酵母死亡,繁殖溫度2930,PH28,最適PH4.8-5.0酵母對營養(yǎng)物質的要求營養(yǎng)來源 = 4 * GB2 其他因素47、簡單談談酒母擴大培養(yǎng)工藝過程？ 1實驗室擴大培養(yǎng)階段:原菌-斜面菌種-液體試管-三角瓶培養(yǎng)-大三角瓶2酒母罐擴大培養(yǎng)階段:大三角瓶-小酒母罐-中酒母罐-大酒母罐-成熟酒母醪48、酒母的質量的指標有幾個？ 酵母細胞數(shù)0.81.0億/mL出芽率153

24、0%酵母死亡率小于1%耗糖率4050%酸度:不增加49、影響酒母質量的主要因素有哪些？ 接種量與成熟酒母細胞數(shù)的關系:酵母總數(shù)不取決于接種量,但在正常情況下,酵母接種量不應過多,也不要過少,一般以10%接種量與培養(yǎng)時間的關系:接種量變大,培養(yǎng)時間就縮短。常規(guī)接種10%左右，酒母培養(yǎng)時間在10h左右接種時間（旺盛期）:在繁殖旺盛期,酵母的增殖能力特別強,細胞總數(shù)達到或接近最高峰酒母培養(yǎng)溫度:在適宜溫度范圍內，高溫比低溫反之快,一般培養(yǎng)溫度為2830通風培養(yǎng)酒母:2立方米/小時防止雜菌污染注意清洗和滅菌50、談談酒母制備工藝的展望？ 液曲酒母耐高溫酒母:常規(guī)小于34,42耐酒精酵母:8.5%;高達

25、20%直接利用淀粉的酵母發(fā)酵運動單細胞菌耐高溫活性干酵母SB742呼吸缺陷型突變株51、酒精發(fā)酵的目的是什么？有什么要求？ 目的:進入發(fā)酵之前，其中相當一部分已轉化成可發(fā)酵性糖，進入發(fā)酵罐中，加入酵母（酒母），經發(fā)酵產生酒精和二氧化碳；而保存下來的糖化酶將繼續(xù)進行糖化作用這樣兩者相互配合，最終生成酒精和二氧化碳。要求：1發(fā)酵前期要創(chuàng)造條件讓酵母迅速繁殖并占有絕對統(tǒng)治地位2保持一定量的糖化酶活力保證后糖化的繼續(xù)進行3發(fā)酵過程的中期和后期要求厭氧4要搞好雜菌污染的防治工作5注意二氧化碳的回收工作6降低造價成本52、酒精發(fā)酵過程中主要的酶有哪些？ 1水解酶類（蔗糖酶,麥芽糖酶,肝糖酶）2酒化酶（已糖

26、磷酸化酶,氧化還原酶,烯醇化酶,脫羧酶,及磷酸酶等胞內酶）53、酒精發(fā)酵過程中的主要副產物有哪些？甘油,雜醇油,琥珀酸,乳酸等有機酸的生成。（注意，雜質類型是4大類：醇類、醛類、酸類和酯類）54、常見的酒精發(fā)酵的工藝有幾種？ 1間歇發(fā)酵工藝 2半連續(xù)發(fā)酵工藝 3連續(xù)發(fā)酵工藝55、酒精發(fā)酵成熟醪的指標有幾個？ 1外觀糖度00.5%以下2還原糖度0.250.3%以下3殘總糖1%4酸度小于2.05揮發(fā)性酸:醋酸6酒精含量8-14%56、影響酒精發(fā)酵的因素有些哪些？ 1糖化醪的濃度1618、89%2發(fā)酵溫度:2730,343發(fā)酵醪的酸度:PH4.2-4.54接種量和發(fā)酵時間:60小時（酒母的質量和用量

27、；稀釋速度；發(fā)酵pH的控制；發(fā)酵溫度控制；發(fā)酵醪的滯留和滑漏問題；多級連續(xù)發(fā)酵中發(fā)酵罐數(shù)量；發(fā)酵醪濃度；縮短發(fā)酵時間）57、啤酒酵母的主要酶類有那些？ 1麥芽糖酶 2蔗糖酶 3棉子糖酶 4蜜二糖酶 5酒化酶 6蛋白酶酶類58、啤酒發(fā)酵過程中的物質變化 1.糖的變化:發(fā)酵的順序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖2.含氮物的變化:麥汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,總N減少了30%多一點3.高級醇的變化：對啤酒風味有重大影響,與氨基酸代合成有關和碳水化合物合成氨基酸的最后階段有由酮酸產生的4.醛與酮的變化:乙醛過高時,酒口感不好,粗糙苦味的感覺5.有機酸的變化:與酒的

28、風味有關6.酯的生成:適量的酯,給酒帶來好的口感7.連二酮的生成（雙乙酰）:餿飯味59、啤酒影響發(fā)酵的幾個因素 1酵母添加量 2溫度 3 PH 4壓力 5有害物質（酒精,重金屬等）60、啤酒錐形發(fā)酵罐發(fā)酵的主要工藝條件是什么？（發(fā)酵時間、濃度、溫度、PH、糖度） 溫度12度，3-4天，當外觀發(fā)酵度60%時，加壓70-100kPa還原雙乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。61、啤酒的過濾的方法 1濾棉過濾法 2硅藻土過濾法 3板式過濾法 4微孔薄膜過濾法 5離心分離過濾法62、啤酒的化學成分有那些？ 1酒精 2.9-4.1% 2浸出物3.4-

29、4.2% 3含氮物質 4礦物質3-4% 5二氧化碳0.35-0.45% 6酒花苦味物質22-27mg/kg63、構成啤酒質量的主要因素？ 1顏色:淺色和濃色.黑色素,氧化單寧,酒花色素,黃色素以用各種有機物的氧化物2透明度:保持光潔的透明度3香氣:麥芽,酒花,酵母構成了啤酒的香氣4風味與酒體:（爽而不淡,柔和適口）5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附著力6包裝容器的質量:瓶裝,桶裝64、你所知道的特種啤酒有那些？ 1淡爽型啤酒和干啤酒2無醇啤酒（酒精少于0.5%）3黑啤酒4白瓶啤酒（小麥主料,色清白）5純生啤酒（無菌的）65、酒精發(fā)酵常見的主要雜菌有哪些？ 乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母66、

30、酒精發(fā)酵都有哪些新技術？ 1高效率酒精發(fā)酵 2連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng) 3細胞回用發(fā)酵系統(tǒng) 4塔式發(fā)酵系統(tǒng) 5透析膜發(fā)酵系統(tǒng) 6固定化酶發(fā)酵系統(tǒng) 7萃取發(fā)酵系統(tǒng) 8膜回收酒精發(fā)酵系統(tǒng) 9真空發(fā)酵工藝 10中空纖維膜發(fā)酵系統(tǒng) 11細菌發(fā)酵系統(tǒng) 12固體發(fā)酵系統(tǒng)67、發(fā)酵成熟醪的化學組成有哪些？ 1水:8290% 2二氧化碳 3干物質 4可溶性物質:糖,糊精,蛋白質,無機鹽 5揮發(fā)性物質68、簡單談談酒精蒸餾的基本原理？ 酒精蒸餾是以拉烏爾定律為基礎的。由于醪液中各組分揮發(fā)性不同，蒸發(fā)時液體組分和氣體組分是不一樣的，氣相中含有較多揮發(fā)組分，經反復汽化和冷凝，易揮發(fā)組分和難揮發(fā)組分分開。69、常見的酒精蒸餾工藝

31、流程有幾種？1單塔酒精蒸餾精餾的工藝流程2兩塔酒精蒸餾精餾的工藝流程3三塔酒精蒸餾精餾的工藝流程4多塔酒精蒸餾精餾的工藝流程70、大麥發(fā)芽的目的是什么？產生相應的酶類，為糖化做準備工作。71、在酒精雙塔蒸餾工藝中的，氣相進塔與液相進塔的主要區(qū)別是什么？1、氣相進塔系粗餾塔發(fā)生的酒精蒸氣直接進入精餾塔，即精餾塔是氣相進料，此流程節(jié)省蒸氣和冷卻水，生產費用較低，為淀粉質原料酒精工廠所采用。 2、液相進塔則系粗餾塔發(fā)生的酒精蒸氣先冷凝成液體，然后進入精餾塔，這種方式由于多一次排醛機會，成品質量較好，但消耗較多的蒸氣和冷卻水，生產費用稍高，適用于糖蜜原料酒精工廠?；蛉缦伦鞔穑簹庀噙M料兩塔蒸餾工藝流程：

32、特點：粗餾塔發(fā)生的酒精蒸汽直接進入精餾塔。優(yōu)點：設備簡單，投資少，能耗低。缺點：只經過一次排醛，產品等級差。成品酒提取處：精塔頂46塊（液相）雜醇油提取處：進料板上節(jié)24塊（液相）液相進料兩塔蒸餾工藝流程特點：粗餾塔發(fā)生的酒精蒸汽冷凝后液相進入精餾塔。最后的冷凝器排醛。優(yōu)點：成品酒精中頭級雜質含量大大低于氣相進料工藝。粗塔與精塔相互影響小。缺點：增加冷凝設備，蒸汽耗量高。雜醇油提取處：精塔進料板下上節(jié)26塊（氣相）72、影響曲霉生長和淀粉酶產生的主要因素是什么？曲霉在酒精生產中起什么作用？（10分）（一）、培養(yǎng)基組成碳源、氮源、無機鹽（二）、培養(yǎng)條件的影響空氣、水分與濕度、PH值、溫度作用：經

33、蒸煮糊化后的醪液，通過曲霉菌的淀粉酶進行糖化作用生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長過程中要給以充分得空氣，同時，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。73、酒精生產中,酵母菌的最適pH4.0-6.0.而實際生產中一般控制在pH4.0-4.5之間，問為什么？（10分）主要原因是在pH4.0-4.5之間既可以滿足酵母又可以抑制細菌的生長，可以防止雜菌污染。74、闡述酒精生產與啤酒生產的糖化工藝的主要區(qū)別？并說明主要原因？（14分）不同點：（一）生產條件：酒精：溫度60度，糖化的轉化率大約50%，有所謂的后糖化。只有一個糖化設備，叫糖化鍋。往往需要酸或酶作為糖化劑

34、。啤酒：溫度60-65度和70-75度，同時還要求有蛋白質的分解溫度40-60度。在糖化工段中有糊化鍋 、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、沉淀槽等五個設備。（二次煮沸法或一次煮出法）（二）具體工藝： 啤酒：大米粉碎 糊化 酒花對醪麥芽粉碎 糖化 過濾 煮沸 澄清 成品酒精：蒸煮醪冷卻至糖化溫度 加糖化劑使蒸煮醪化液淀粉糖化物料巴氏滅菌糖化醪冷卻到發(fā)酵溫度用泵將醪液送往發(fā)酵或酒母車間（三）物質變化酒精：1.淀粉 在糖化劑中的液化酶和糖化型淀粉酶共同作用下，一部分淀粉被水解為小分子糊精，進而水解為可發(fā)酵性糖。 2.含氮物質 在糖化過程中，醪液中的蛋白質在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等，所以糖化時醪

35、液中氨基態(tài)氮的含量增加1.52.0倍。3.果膠物質和半纖維素 微生物糖化劑中除了淀粉酶系統(tǒng)外，也含有一定量的果膠酶和半纖維素酶，在糖化過程中，醪液中的果膠質和半纖維素會有不同程度的水解，并生成相應的水解產物。4.含磷化合物 在磷酸酯酶的作用下，磷從有機化合物中被釋放出來，這對酵母的生長和發(fā)酵都有重要的意義。啤酒：1、蛋白質的水解：麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過 程是可以起到調整麥汁組分的作用。（1）蛋白質及其水解產物和啤酒的關系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導致發(fā)酵困難 （2）定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總 氮的15% （3）麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白 酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶 （4）糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻 2、淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解， 形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行 （2