驢百味講解驢肉基礎(chǔ)培訓(xùn)課件

1、目 錄1驢肉基礎(chǔ)知識(shí)-張強(qiáng)低溫肉制品交流-王雪驢肉火燒及驢肉禁忌-任斌驢肉真假辨別-李汶哲2345驢肉的各部位功效-張斌6驢肉知識(shí)交流102目 錄1驢的分類天上龍肉，地上驢肉2一、驢的分類 中國(guó)疆域遼闊，驢的馴化也早于馬，騾，養(yǎng)驢歷史悠久。中國(guó)五大優(yōu)良驢種分別是關(guān)中驢、德州驢、廣靈驢、泌陽(yáng)驢、新疆驢 關(guān)中驢多年來(lái)一直是小型驢改良的重要父本驢種。特別對(duì)慶陽(yáng)驢種的形成起了重大作用。老齡淘汰驢平均屠宰率為52.7%，凈肉率39%。 德州驢是我國(guó)的大型驢種和優(yōu)秀的地方品種，它從外貌來(lái)說(shuō)分“三粉驢”和“烏頭驢”兩大類型。德州驢有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，耐粗飼、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，深受各地農(nóng)民的喜愛(ài)，為小型毛驢改良的

2、優(yōu)良父該品種，為肉用驢飼養(yǎng)，屠宰率可達(dá)53%，出肉率較高，。 泌陽(yáng)驢這種驢高在110-130厘米之間，屠宰率平均為48.3%，凈肉率平均為34.9%。 新疆驢品種特點(diǎn)是耐粗飼，適應(yīng)性強(qiáng)屠宰率為36 . 38 %48.2 % ，凈肉率為31 . 23 %。 廣靈驢產(chǎn)地為山西省東北部的廣靈、靈邱兩縣，平均屠宰率為45.15%，凈肉率30.6 %。有良好的種用價(jià)值關(guān)中驢廣靈驢德州驢沁陽(yáng)驢新疆驢目 錄1驢的分類天上龍肉，地上驢肉2二、天上龍肉、地上驢肉 “天上龍肉，地下驢肉！”意思是說(shuō)天上最美味的是龍肉，而世間最美味的就是驢肉了，這通常是人們?cè)谙硎荏H肉的美味時(shí)的贊嘆之辭，或洋洋得意仿佛自己吃過(guò)龍肉，或

3、無(wú)限向往：驢肉既已如此美味，不知天上的龍肉是何等妙哉？ 天上龍肉地上驢肉，天上沒(méi)有龍肉，龍肉指的是東北地區(qū)一種叫飛龍的鳥的肉。 驢肉在北方地區(qū)比較盛行，相應(yīng)的驢肉特色小吃也比較多青州府夾河驢肉、肥東石塘訓(xùn)字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、焦作鬧湯驢肉。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（

4、270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為14811825mg/100g和270490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。驢肉的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外

5、，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。驢肉高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。驢肉中的高級(jí)不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。動(dòng)脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亞油酸去溶解；再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，它有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級(jí)食療食品是

6、有著科學(xué)依據(jù)的。人體中膽固醇含量過(guò)高，會(huì)引起血管的粥狀硬化癥。有實(shí)驗(yàn)表明，驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之為牛肉，每克肉含0.75毫克；豬肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神。驢肉有去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽(yáng)、強(qiáng)筋壯骨功效?？芍委熽?yáng)痿不舉、腰膝酸軟等癥。二、天上龍肉、地上驢肉6低溫肉制品交流102 另?yè)?jù)載，熬制阿膠的原料歷代有所不同。唐代以前，阿膠的原料以牛皮為主；唐宋時(shí)代，牛皮、驢皮均可作為熬制阿膠的主要原料；明代后，阿膠制作

7、原料由烏驢皮所替代；新中國(guó)成立后，阿膠的原料被驢皮所獨(dú)享。 由此可見，驢的全身都是寶。自古以來(lái)，驢產(chǎn)品就一直是防病治病、滋補(bǔ)美容、延年益壽的醫(yī)療保健佳品。黑驢，乃毛驢中之上品，更是寶中之寶。小結(jié)二、食用過(guò)程中的辨別1、牛肉肉絲最粗，馬肉其次，騾子肉和驢肉肉絲挺像。驢肉肉絲比較細(xì)，但究竟是多細(xì)呢？將驢肉撕到最小，肉絲比頭發(fā)絲略粗，記住是略粗。二、食用過(guò)程中的辨別2、騾子肉沒(méi)有驢肉入味，也沒(méi)有驢肉那種口感。騾子肉容易曬牙縫，驢肉非常的細(xì)膩，沒(méi)有特殊的氣味，驢肉纖維細(xì)、筋少，顏色略淺。騾子肉容易塞牙縫。二、食用過(guò)程中的辨別3、看顏色，放入色素和亞硝酸鹽的驢肉是發(fā)紅色。健康的驢肉，小火慢燉，會(huì)呈現(xiàn)家常

8、棕灰色。6驢肉知識(shí)交流 -任斌102目 錄1驢肉火燒概述驢肉的禁忌（相克的食物）2一、驢肉火燒概述1、概念：火燒為一種面食，一般為死面做成（死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”）2、起源：華北地區(qū)極為流行的漢族小吃，起源于河北保定，據(jù)史書記載驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)【附1、小故事附后】3、流派：保定驢肉火燒和河間火燒驢肉【附2、兩者區(qū)別】4、原料：驢肉150g、火燒（面粉200克、酵母2克、溫水130克）、油、辣醬、尖椒、黃瓜等。5、烹制方法（節(jié)選一種）：選驢肉、做火燒（和面、制劑、打火燒）【附3、具體做法】6、營(yíng)養(yǎng)成分【附4、營(yíng)養(yǎng)成分表】附

9、1、驢肉火燒起源小故事 明朝開國(guó)皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人明惠帝朱允炆開戰(zhàn)。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰(zhàn)在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮(zhèn)。軍中糧食匱乏，李景隆無(wú)奈命軍士殺軍馬煮熟做成火燒充饑，哪知味道還不錯(cuò)。于是當(dāng)?shù)匕傩找查_始?xì)ⅠR做“馬肉火燒”。 但是好景不長(zhǎng)，沒(méi)過(guò)多久，因?yàn)楹兔晒湃舜蛘绦枰R。這里的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰(zhàn)馬。馬成了戰(zhàn)略物資，當(dāng)然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦?。坑谑蔷统霈F(xiàn)了替代品-驢肉。驢肉纖維比馬肉細(xì)膩，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最適合

10、養(yǎng)驢。附2、河間驢肉火燒和保定驢肉火燒區(qū)別河間驢肉火燒保定驢肉火燒附3、驢肉火燒做法1、選驢肉：驢肉應(yīng)該是陳年老湯，加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過(guò)量對(duì)人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。最后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過(guò)于淡，影響驢肉香味的散發(fā)。過(guò)咸，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據(jù)每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái)，肋板部位比較受歡迎。 2、做火燒 。（1）和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。（2）制劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。（3）打火燒：把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過(guò)會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。某些大店，為了應(yīng)付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對(duì)將要熟的火燒，85%左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將