學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度上埠鎮(zhèn)第二中學(xué)食堂管理制度一、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹(shù)立為師生服務(wù)的思想，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)只是和 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，管理人員要 認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。嚴(yán)格遵守病事假請(qǐng)假制度。食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn) 進(jìn)入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐，不能亂吃零食，更不 能帶東西回家。工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無(wú)關(guān) 的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服

2、。嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高 聲喧嘩。注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。對(duì)炊事機(jī)械，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī) 程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止 安全事故發(fā)生。食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理，任何人不能收取現(xiàn)金。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度對(duì)庫(kù)存物料要經(jīng)常檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過(guò)期的原料立 即匯報(bào)，妥善處理，嚴(yán)防不良物料進(jìn)入加工區(qū)，否則追究責(zé)任。嚴(yán)格倉(cāng)庫(kù)管理。經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)防火、防盜、防霉?fàn)€設(shè)施，正 確使用捕鼠器和防腐物品，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔，原料離強(qiáng)、墊高、 存放有序。對(duì)餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對(duì)所有器皿

3、必須 消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi) 生工具售飯。食堂內(nèi)做到窗明地凈，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)積存 垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。盛放食品的容器、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。講究個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修 指甲。三、學(xué)校食堂機(jī)器設(shè)備管理制度設(shè)備在每次使用完畢后，應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，以保持機(jī)械設(shè)備的 清潔衛(wèi)生。要嚴(yán)格按照使用操作規(guī)程使用設(shè)備，保證人身安全，每次使用 完畢后或清理設(shè)備時(shí)，必須將設(shè)備前面的電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉，避免發(fā) 生事故。設(shè)備要隨時(shí)加注潤(rùn)滑油，以保持機(jī)器各傳動(dòng)部件的潤(rùn)滑，減少 磨損，增加設(shè)備的使用壽命。在打掃設(shè)

4、備衛(wèi)生時(shí)，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進(jìn)水漏電，燒毀電機(jī)甚至人身觸電事故。四、學(xué)校食堂采購(gòu)索證規(guī)定各班組須提前一天填寫(xiě)好購(gòu)菜明細(xì)表，交到采購(gòu)員處，由采購(gòu) 員到批發(fā)市場(chǎng)統(tǒng)一采購(gòu)。其它情況另行進(jìn)貨時(shí)，必須先填寫(xiě)購(gòu)物 申請(qǐng)單，經(jīng)生活管理員批準(zhǔn)后，在采購(gòu)日上午 9點(diǎn)前交給采購(gòu) 員，由采購(gòu)員統(tǒng)一采購(gòu)。需其它人員購(gòu)買(mǎi)時(shí)單獨(dú)注明，無(wú)采購(gòu)單 不得采購(gòu)，保管員不得入庫(kù)。采購(gòu)或訂購(gòu)貨物時(shí)，所有的定型包裝原料及食品采購(gòu)人員必須 要求對(duì)方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)報(bào) 告、健康證）復(fù)印件。對(duì)于非定型包裝的食品（或原料），不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂 酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異 常；含有

5、毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生 檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；病死、毒死或死因不明的 禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng) 養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購(gòu)買(mǎi)。急需要的原材物料，可事后補(bǔ)辦購(gòu)物申請(qǐng)單。違反食堂采購(gòu)管理制度者，根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度處罰并追究采購(gòu) 人員責(zé)任。五、食品采購(gòu)及保管要求庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、 過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類(lèi)別決定物資的 儲(chǔ)存方式及擺放位置。庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、 門(mén)窗

6、、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即 進(jìn)行處理。入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食 品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標(biāo) 明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注 明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日 期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證 通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉 變。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人

7、物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活 動(dòng)。采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格 證明等資料備案存檔。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo) 出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔，不得 與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食 品添加劑”字樣，專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人 員操作，嚴(yán)禁其它人員擅自取用，對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人 記錄在案。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的 要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部

8、溫度的監(jiān)測(cè)。食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng) 有明顯區(qū)分標(biāo)志。食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品 和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和 過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維 修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、食品加工烹調(diào)制作要求操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次 污染。加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原 料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它 感觀異常的，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的，摻 假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的過(guò)期

9、的食品或原料。在切配及貯運(yùn)過(guò)程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與 熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天 然冰隔離。待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行 先后加工，防止交叉污染。臨時(shí)不使用的原料在保鮮臺(tái)存放時(shí)除 遵守“四隔離”制度外還要將肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)分開(kāi)存放。必須設(shè)立肉類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)志。加 工植物類(lèi)原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料 進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水 中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。加工肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具、容器要與蔬菜的分開(kāi)使 用，并有明顯標(biāo)志。水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按 用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn) 行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取