學(xué)校食堂管理制度及應(yīng)急預(yù)案

1、PAGE PAGE 45學(xué)校食堂堂管理制制度一、食堂堂管理是是學(xué)校管管理工作作的重要要組成部部分，食食堂管理理實(shí)行一一把手負(fù)負(fù)責(zé)制，成立由由校長(zhǎng)任任組長(zhǎng)的的食堂管管理領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)對(duì)食堂管管理工作作的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。二、 建建立食堂堂管理委委員會(huì)，有一名名副校長(zhǎng)長(zhǎng)牽頭，成立有有教師、學(xué)生代代表、學(xué)學(xué)校后勤勤管理人人員和飲飲食班長(zhǎng)長(zhǎng)參加的的食堂管管理委員員會(huì)，認(rèn)認(rèn)真做好好食堂管管理工作作。三、 學(xué)學(xué)校食堂堂不對(duì)外外承包，進(jìn)入食食堂的各各種原料料，全部部實(shí)行定定點(diǎn)采購購，確保保食品質(zhì)質(zhì)量。四、學(xué)校校用人實(shí)實(shí)行考核核制，選選用食堂堂管理人人員和招招聘食品品從業(yè)人人員時(shí)，都要嚴(yán)嚴(yán)格考核核，凡沒沒有取得得有

2、效健健康證明明，品行行不端及及個(gè)人素素質(zhì)差，有心理理健康問問題者堅(jiān)堅(jiān)決不能能聘用，50歲以以上個(gè)人人衛(wèi)生不不好的原原則上不不能聘用用，所有有食品從從業(yè)人員員必須穿穿戴工作作衣、帽帽上班。五、 堅(jiān)堅(jiān)持每天天有一名名校領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)帶班值值日，經(jīng)經(jīng)常檢查查飯菜質(zhì)質(zhì)量，抓抓好衛(wèi)生生制度落落實(shí)，保保證學(xué)生生就餐。嚴(yán)禁閑閑雜、生生人進(jìn)入入食堂。六、 食食堂實(shí)行行“四定”：即定定人、定定物、定定時(shí)間、定質(zhì)量量；劃片片包干，分工負(fù)負(fù)責(zé)。餐餐后全面面清潔打打掃，經(jīng)經(jīng)常保持持室內(nèi)外外地板、墻壁、天花板板、灶臺(tái)臺(tái)、案板板、飯臺(tái)臺(tái)、廚柜柜、餐具具、容器器清潔，用具擺擺放有序序，上下下水道通通暢，防防塵、防防蠅、防防鼠設(shè)施施

3、齊全，食堂內(nèi)內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周周圍無垃垃圾，無無污染、無雜物物。七、 嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，學(xué)校食食堂必須須取得衛(wèi)衛(wèi)生許可可證后主主可經(jīng)營營，食品品從業(yè)人人員每年年體檢一一次身體體，持有有效的健健康證和和培訓(xùn)合合格證后后方可上上崗，凡凡有傳染染病者，堅(jiān)決予予以辭退退。八、 加強(qiáng)對(duì)對(duì)食品從從業(yè)人員員的教育育，經(jīng)常常進(jìn)行營營養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生、職職業(yè)道德德和法治治紀(jì)律教教育，努努力提高高從業(yè)人人員的政政治、業(yè)業(yè)務(wù)水平平，樹立立愛崗敬敬業(yè)精神神。九、 定定時(shí)做好好餐具消消毒工作作，防止止交叉污污染；餐餐具做到到一洗二二清三消消毒四保保潔，食食品實(shí)行行“五隔離離”，即主主食與副副食、生生與熟、成品與與半

4、成品品，食品品與雜食食，食品品與鼠藥藥、農(nóng)藥藥隔離，不得混混放；生生、熟食食刀案及及冷葷配配餐用具具必須分分開專用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志。盛盛放食品品的容皿皿要加蓋蓋，銷售售食品時(shí)時(shí)必須使使用食品品夾。操操作間所所有成品品、半成成品要分分開擺放放，并上上加存放放。十、 學(xué)學(xué)校每月月都要對(duì)對(duì)食堂管管理、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生、個(gè)人人衛(wèi)生、后勤服服務(wù)等工工作進(jìn)行行一次全全面督導(dǎo)導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，查查找不足足，改進(jìn)進(jìn)工作，獎(jiǎng)罰兌兌現(xiàn)，努努力提高高食堂管管理和后后勤服務(wù)務(wù)工作水水平。學(xué)校食堂堂庫房管管理制度度1、 所購食食品及時(shí)時(shí)入庫，專人保保管，建建立出入入庫帳目目。做到到物品分分類、分分架、隔隔墻、離離地存

5、放放，做到到先進(jìn)先先出，定定期檢查查，及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)處處理變質(zhì)質(zhì)、超過過使用期期限的食食品。2、 庫庫房應(yīng)有有防鼠、防蟲、防潮、離污染染設(shè)施。庫房必必須整潔潔、衛(wèi)生生、安全全，場(chǎng)所所禁止存存放有毒毒、有害害物質(zhì)及及個(gè)人生生活物品品。3、 保保存食品品的冷藏藏設(shè)備，必須帖帖有標(biāo)志志，生食食品、半半成品和和熟食品品應(yīng)分柜柜存放。4、 食食品出庫庫必須有有領(lǐng)貨單單，應(yīng)有有品種、數(shù)量、時(shí)間、領(lǐng)取人人、質(zhì)量量、保管管員等內(nèi)內(nèi)容，領(lǐng)領(lǐng)取手續(xù)續(xù)完備，妥善保保管。學(xué)校食堂堂食品采采購制度度為有效地地控制學(xué)學(xué)校食物物中毒及及其他食食源性疾疾病的發(fā)發(fā)生，嚴(yán)嚴(yán)把食品品采購關(guān)關(guān)，并科科學(xué)、合合理地貯貯存食品品，切實(shí)實(shí)保障

6、學(xué)學(xué)校師生生的身體體健康，使學(xué)校校食堂的的管理達(dá)達(dá)到規(guī)范范化、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂訂本制度度。一、嚴(yán)把把食品采采購關(guān)原料實(shí)行行定點(diǎn)采采購，凡凡進(jìn)入食食堂的原原料（面面、米、油、肉肉、調(diào)味味品等），食堂堂采購員員必須到到持有工工商執(zhí)照照，有效效衛(wèi)生許許可證、屠宰證證和技術(shù)術(shù)監(jiān)督部部門頒發(fā)發(fā)有證件件的經(jīng)營營單位定定點(diǎn)采購購。對(duì)學(xué)學(xué)生自帶帶的食品品原料，保管員員要嚴(yán)把把質(zhì)量關(guān)關(guān)，并指指定固定定加工點(diǎn)點(diǎn)加工。對(duì)確定定的定點(diǎn)點(diǎn)單位應(yīng)應(yīng)報(bào)上級(jí)級(jí)教育部部門審核核、備案案。二、庫房房保管員員要認(rèn)真真保管食食品所有進(jìn)入入食堂的的原料、蔬菜必必須由庫庫房保管管員進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查并登登記造冊(cè)冊(cè)，若發(fā)發(fā)現(xiàn)所購購物品不不符

7、合食食品衛(wèi)生生要求應(yīng)應(yīng)堅(jiān)決退退換。保保管員對(duì)對(duì)所購食食品原料料妥善保保管，防防腐、防防蛀、防防霉、防防鼠、防防污染，不準(zhǔn)把把腐爛變變質(zhì)或污污染的食食品流入入食堂。三、采購購員必須須采購合合格食品品采購食品品時(shí)，要要采購新新鮮、質(zhì)質(zhì)好，符符合衛(wèi)生生要求的的食品原原料。同同時(shí)，采采購食品品時(shí)，必必須向購購貨方索索取該批批產(chǎn)品的的衛(wèi)生檢檢驗(yàn)合格格證或者者化驗(yàn)單單，并索索取貨方方“衛(wèi)生許許可證”復(fù)印件件。四、嚴(yán)格格禁止采采購以下下食品腐敗變質(zhì)質(zhì)、油質(zhì)質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不不潔、混混有異物物或者其其他感官官性異常常，含有有毒有害害物質(zhì)或或者被有有毒、有有害物質(zhì)質(zhì)污染，可能對(duì)對(duì)人體有有害的食食品；未未

8、經(jīng)獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢檢驗(yàn)或者者檢驗(yàn)不不合格的的肉類及及其制品品；超過過保持期期或不符符合食中中標(biāo)簽的的定型包包裝食品品；病死死、毒死死或者因因死因不不明的禽禽、畜、獸、水水產(chǎn)品及及其制品品；含有有致病性性寄生蟲蟲、微生生物或者者微生物物毒素含含量超過過國家限限定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的，其其他不符符合食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求的食食品。五、點(diǎn)采采購實(shí)行行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)負(fù)責(zé)制和和責(zé)任追追究制各校校對(duì)對(duì)定點(diǎn)采采購員負(fù)負(fù)總責(zé)，分管后后勤工作作的副校校負(fù)直接接責(zé)任；學(xué)校要要與食品品定點(diǎn)單單位簽訂訂合同書書，明確確買方和和賣方的的責(zé)任和和義務(wù)，對(duì)不按按要求辦辦事的，一經(jīng)查查出，按按責(zé)任追追究制的的要求，嚴(yán)肅處處理有關(guān)關(guān)責(zé)任人人的責(zé)任任

9、。房管理制制度鍋爐爐一、鍋爐爐房工作作人員在在工作時(shí)時(shí),應(yīng)佩佩證上崗崗，必須須認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé),堅(jiān)堅(jiān)守崗位位，謹(jǐn)慎慎操作。嚴(yán)禁戲戲鬧、下下棋、玩玩撲克。如有發(fā)發(fā)現(xiàn)扣發(fā)發(fā)當(dāng)日工工資，發(fā)發(fā)現(xiàn)三次次以上者者，除扣扣發(fā)當(dāng)月月工資外外，并予予以停工工。二、司爐人人員在上上崗前四四小時(shí)及及上崗時(shí)時(shí)嚴(yán)禁喝喝酒，工工作時(shí)嚴(yán)嚴(yán)禁睡覺覺，如有有發(fā)現(xiàn)，扣發(fā)當(dāng)當(dāng)日工資資，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)二次以以上者，除扣發(fā)發(fā)當(dāng)月工工資外，并予以以停工。三、在在鍋爐運(yùn)運(yùn)行時(shí),爐工必必須集中中精力,嚴(yán)守職職責(zé),不不得擅自自離崗、串崗,謹(jǐn)防意意外事故故的發(fā)生生。如擅擅自離崗崗、串崗崗,應(yīng)予予批評(píng)教教育,情情節(jié)嚴(yán)重重的, 要給予予必要處處分.造造成后果果由

10、當(dāng)班班者本人人負(fù)責(zé)。四、司司爐人員員應(yīng)聽從從管理人人員、帶帶班長(zhǎng)的的指揮，嚴(yán)格按按操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行行操作，嚴(yán)禁隨隨意操作作，亂動(dòng)動(dòng)電氣及及設(shè)備。五、對(duì)對(duì)鍋爐房房的設(shè)備備經(jīng)常進(jìn)進(jìn)行檢查查.每天天開爐前前要對(duì)鍋鍋爐進(jìn)行行一次全全面檢查查。并做做好各項(xiàng)項(xiàng)記錄。六、要要認(rèn)真做做好鍋爐爐房的衛(wèi)衛(wèi)生工作作,定期期清洗和和維修鍋鍋爐,以以延長(zhǎng)鍋鍋爐使用用壽命,確保安安全經(jīng)濟(jì)濟(jì)運(yùn)行。八、貫貫徹勤儉儉節(jié)約的的精神,做好節(jié)節(jié)水.節(jié)節(jié)煤.節(jié)節(jié)電工作作。杜絕絕跑冒滴滴漏。九九、非鍋鍋爐房工工作人員員,未經(jīng)經(jīng)許可不不得進(jìn)入入,如發(fā)發(fā)現(xiàn)閑人人進(jìn)入應(yīng)應(yīng)勸其離離開,否否則發(fā)生生事故應(yīng)應(yīng)追究其其責(zé)任。十、樹樹立全心心全意為為用戶

11、著著想的思思想，維維護(hù)用戶戶的利益益，搞好好供暖工工作，對(duì)對(duì)用熱戶戶提出的的意見和和建議應(yīng)應(yīng)虛心聽聽取，文文明、禮禮貌用語語，服務(wù)務(wù)耐心、周到、嚴(yán)禁和和用戶發(fā)發(fā)生爭(zhēng)吵吵、打鬧鬧。食物中毒毒事件應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案一、學(xué)?？偪倓?wù)處、校醫(yī)責(zé)責(zé)成食堂堂負(fù)責(zé)人人加強(qiáng)對(duì)對(duì)學(xué)校食食堂衛(wèi)生生安全監(jiān)監(jiān)督管理理工作，在確保保食堂食食品衛(wèi)生生質(zhì)量的的同時(shí)，積極向向?qū)W生宣宣傳不要要到校外外隨便亂亂吃東西西，避免免病從口口入。 若若發(fā)現(xiàn)就就餐人員員食物中中毒時(shí)，要立即即通知校校醫(yī)到場(chǎng)場(chǎng)，向總總務(wù)處匯匯報(bào)。由由學(xué)校校校長(zhǎng)向市市衛(wèi)生疾疾病控制制中心和和市教育育局匯報(bào)報(bào)。 患者者班主任任應(yīng)及時(shí)時(shí)與家長(zhǎng)長(zhǎng)聯(lián)系。 二、立立即將中中毒病

12、人人送醫(yī)院院搶救治治療。校校醫(yī)、食食堂負(fù)責(zé)責(zé)人協(xié)助助衛(wèi)生機(jī)機(jī)構(gòu)救治治病人，并做好好記錄。 三、通通知食堂堂立即停停止供應(yīng)應(yīng)。 四、學(xué)校保保衛(wèi)人員員與食堂堂負(fù)責(zé)保保護(hù)造成成食物中中毒或可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料、工具、設(shè)備和和現(xiàn)場(chǎng)。 五、配配合衛(wèi)生生行政部部門進(jìn)行行調(diào)查，按衛(wèi)生生行政部部門的要要求如實(shí)實(shí)提供有有關(guān)材料料和樣品品。 六、食堂、校醫(yī)、學(xué)生處處及學(xué)校校相關(guān)部部門應(yīng)按按照衛(wèi)生生行政部部門要求求，采取取其他措措施，把把事態(tài)控控制在最最小范圍圍。 七、由校辦辦公室視視情況及及時(shí)向校校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食食品安全全保衛(wèi)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組和市教教育局有有關(guān)部門門報(bào)告事事態(tài)處置置進(jìn)展情情況，必必要

13、時(shí)報(bào)報(bào)告公安安部門，由公安安部門介介入處理理。衛(wèi)生安全全檢查制制度根據(jù)教教育部、衛(wèi)生部部14號(hào)號(hào)令有關(guān)關(guān)精神，為保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，防止止食源性性疾病傳傳播，杜杜絕食物物中毒事事故發(fā)生生。特制制定食堂堂衛(wèi)生、安全檢檢查制度度。 一、接受學(xué)學(xué)校食堂堂食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全領(lǐng)導(dǎo)小小組的指指導(dǎo)、督督促和檢檢查，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行國家有有關(guān)衛(wèi)生生法律法法規(guī)。 學(xué)學(xué)校食堂堂食品安安全領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組每每期至少少對(duì)食堂堂進(jìn)行兩兩次全面面檢查。按照食品衛(wèi)衛(wèi)生法及相關(guān)關(guān)法規(guī)、制度對(duì)對(duì)食堂進(jìn)進(jìn)行定期期和不定定期衛(wèi)生生，安全全檢查，以促進(jìn)進(jìn)食堂做做好食品品衛(wèi)生和和環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。包包括抽檢檢衛(wèi)生許許可證、從業(yè)人人員健康康證、食食堂

14、食品品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、工工藝流程程、機(jī)械械設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生安全全。 二、食堂采采取按個(gè)個(gè)人自查查、分組組檢查和和交叉檢檢查相結(jié)結(jié)合的方方法做好好衛(wèi)生安安全檢查查，切實(shí)實(shí)做好對(duì)對(duì)每個(gè)區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生檢查查。 三、衛(wèi)生檢檢查實(shí)行行打分評(píng)評(píng)比考核核的制度度。檢查查后必須須做好考考核評(píng)分分記錄。 四、食食堂管理理人員不不定期對(duì)對(duì)食堂和和食堂小小賣部衛(wèi)衛(wèi)生工作作進(jìn)行檢檢查，對(duì)對(duì)不符合合衛(wèi)生要要求的提提出限期期整改要要求。對(duì)對(duì)未達(dá)到到衛(wèi)生安安全檢查查要求的的，提出出批評(píng)或或停崗再再培訓(xùn)，待合格格后重新新上崗，否則予予以辭退退。 五、組織食食堂員工工定期參參加由學(xué)學(xué)校校醫(yī)醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)培訓(xùn)講講座，提提出衛(wèi)生生

15、安全工工作要求求。 六、食堂經(jīng)經(jīng)理每天天對(duì)各自自食堂的的小組，保管等等執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)及食品品，環(huán)境境衛(wèi)生進(jìn)進(jìn)行督促促檢查。 七、發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)處處理。如如有重大大問題及及時(shí)向?qū)W學(xué)校或衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫部門匯匯報(bào)。食堂衛(wèi)生生工作規(guī)規(guī)范一、餐廳衛(wèi)衛(wèi)生 1、每餐開開餐結(jié)束束后，及及時(shí)對(duì)地地面、灶灶臺(tái)、工工作臺(tái)等等衛(wèi)生進(jìn)進(jìn)行處理理，有時(shí)時(shí)保持清清潔，清清除地面面、灶臺(tái)臺(tái)、工作作臺(tái)、調(diào)調(diào)料臺(tái)雜雜物，有有油污的的部分及及時(shí)處理理。 2、每餐營營業(yè)后應(yīng)應(yīng)徹底擦擦試餐桌桌、餐椅椅、對(duì)油油膩的桌桌面應(yīng)先先用洗潔潔劑清洗洗，然后后再用清清水擦干干。 二、廚房衛(wèi)衛(wèi)生 1、采購的的原料食食品無變變形、變變味、腐腐爛變質(zhì)

16、質(zhì)。 2、盛裝食食品容器器保持干干凈，堅(jiān)堅(jiān)持消毒毒制度，生熟食食品原料料要分開開存放，防止交交叉感染染。 3、物資保保管員要要掌握常常用原材材料感官官檢驗(yàn)的的基本要要領(lǐng)，嚴(yán)嚴(yán)把驗(yàn)收收關(guān)，保保證兩拒拒收（腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料拒收；重量形形態(tài)規(guī)格格不符合合標(biāo)準(zhǔn)的的拒收）。 4、物資保保管員嚴(yán)嚴(yán)把儲(chǔ)藏藏關(guān)，食食品原料料的存放放應(yīng)規(guī)格格化，健健全標(biāo)牌牌，分清清檔次。 5、建建立食品品原料出出入期卡卡，對(duì)購購進(jìn)與支支出的原原料食品品要有詳詳實(shí)的記記載，做做到先進(jìn)進(jìn)先出，后進(jìn)后后出，一一般鮮貨貨儲(chǔ)藏不不超過224小時(shí)時(shí)，冷凍凍原材料料不宜過過長(zhǎng)儲(chǔ)存存。 6、廚師長(zhǎng)長(zhǎng)要把好好成品菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符符合

17、衛(wèi)生生要求的的食品堅(jiān)堅(jiān)持不供供應(yīng)、不不出售。 7、涼涼菜、冷冷飯的制制作要作作到五五專，即專人人、專室室、專工工具、專專消毒、專冷藏藏，認(rèn)真真執(zhí)行涼涼菜冷飯飯的檢驗(yàn)驗(yàn)制度。 8、加加強(qiáng)對(duì)鮮鮮瓜果蔬蔬菜的儲(chǔ)儲(chǔ)存、加加工、銷銷售和衛(wèi)衛(wèi)生消毒毒。 三、環(huán)境、用具衛(wèi)衛(wèi)生 1、廚房衛(wèi)衛(wèi)生要做做到一日日三小搞搞，一周周一大搞搞，保持持干凈整整潔。 22、保持持餐具衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)四過過關(guān)制制度，即即一刷、二洗、三沖、四消毒毒。廚具具保持清清潔無油油垢，設(shè)設(shè)備符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。 33、保持持案板、刀具的的清潔，調(diào)料缸缸應(yīng)每天天清洗一一遍。 44、各種種蓋布、蓋簾每每天清潔潔，抹布布應(yīng)勤搓搓洗，保保持干凈凈。 四

18、、餐具、飲具洗洗滌消毒毒程序 餐餐廳的餐餐具人工工洗要做做到一刷刷、二洗洗、三沖沖、四消消毒，完完成洗滌滌程序。 一刷：就是用用刷子刷刷掉餐具具中的食食物殘?jiān)?，?duì)粘粘布用具具上的食食物殘?jiān)瑧?yīng)先先用溫水水泡片刻刻，然后后再用刷刷子刷掉掉。 二洗洗：每一一次先用用清潔劑劑泡洗，如有油油膩的餐餐具，要要用清潔潔劑洗滌滌；第二二次用清清水沖凈凈，洗時(shí)時(shí)要注意意碗邊，杯口邊邊。 三沖沖：就是是用清水水清洗掉掉餐具上上的余污污和清潔潔劑余液液，然后后將餐具具放在餐餐具架上上空干待待消毒。 四消毒毒：1、餐具消消毒：根根據(jù)餐具具、飲具具的耐熱熱性，可可分用物物理或化化學(xué)方法法滅菌消消毒。22、物理理消

19、毒，一般采采用沸水水蒸汽消消毒。沸沸水消毒毒是在蒸蒸汽消毒毒箱內(nèi)進(jìn)進(jìn)行，利利用1000的的水燙泡泡餐具，蒸泡時(shí)時(shí)間不得得低于115分鐘鐘。3、滅菌藥藥片消毒毒，即使使用藥片片兌水浸浸泡餐具具。崗位工作作責(zé)任制制度一、食堂經(jīng)經(jīng)理職責(zé)責(zé) 1、帶帶領(lǐng)全體體員工努努力工作作、搞好好經(jīng)營管管理，在在保質(zhì)保保量保衛(wèi)衛(wèi)生安全全的前提提下，完完成為學(xué)學(xué)校師生生供應(yīng)膳膳食的經(jīng)經(jīng)營任務(wù)務(wù)。 2、安排監(jiān)監(jiān)督、檢檢查各項(xiàng)項(xiàng)工作，使其各各司其職職，認(rèn)真真履行職職責(zé)。 33、加強(qiáng)強(qiáng)安全、衛(wèi)生管管理，妥妥善處理理公共關(guān)關(guān)系。定定期到各各部門征征求意見見，并及及時(shí)進(jìn)行行整改。 4、經(jīng)經(jīng)理依據(jù)據(jù)企業(yè)規(guī)規(guī)章制度度有權(quán)對(duì)對(duì)員工實(shí)實(shí)

20、施獎(jiǎng)懲懲，負(fù)責(zé)責(zé)食堂員員工招聘聘、解聘聘、以及及財(cái)務(wù)支支出、成成本核算算管理等等職權(quán)。 二、廚廚師長(zhǎng)職職責(zé) 1、食堂食食品制作作供餐與與內(nèi)部管管理的具具體操作作實(shí)行廚廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管管理食堂堂的日常常工作。 2、處處理日常常工作及及經(jīng)理下下達(dá)的各各項(xiàng)任務(wù)務(wù)，負(fù)責(zé)責(zé)食堂的的服務(wù)管管理，協(xié)協(xié)助經(jīng)理理招（解解）聘人人員。 33、檢查查衛(wèi)生、安排人人員、布布置工作作、考勤勤并安排排人員的的輪休。 4、協(xié)協(xié)調(diào)各部部門的關(guān)關(guān)系，定定期到學(xué)學(xué)校各部部門征求求意見并并具體落落實(shí)。 55、計(jì)劃劃制作各各種菜肴肴、制定定菜譜、隨時(shí)變變換口味味、預(yù)算算成本、計(jì)劃采采購。 66、對(duì)工工人每天天的出勤勤、工作作、

21、技術(shù)術(shù)進(jìn)行考考核。 77、餐廳廳、廚房房清潔工工作每日日檢查并并作好記記錄。 88、擬定定并安排排星期天天、寒暑暑假、值值勤守護(hù)護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤勤工作質(zhì)質(zhì)量（優(yōu)優(yōu)、良、差）以以及安全全事項(xiàng)做做好記錄錄。 9、做好每每月工作作小結(jié)（成績(jī)、問題及及建議）。 100、做好好食堂工工作中種種類事故故處理、并對(duì)事事件原因因、責(zé)任任人、日日期、處處理意見見結(jié)果等等方面的的做好記記錄。 三三、庫管管職責(zé) 11、隨時(shí)時(shí)隨地在在崗，保保證食堂堂隨時(shí)有有足夠的的物資保保障。 22、擬定定各種采采購計(jì)劃劃，協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)擬定菜菜品計(jì)劃劃。 3、防止偷偷盜、鼠鼠耗、腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食物進(jìn)進(jìn)入食堂堂。 4、把好質(zhì)質(zhì)量、數(shù)數(shù)量

22、、重重量關(guān)、杜絕假假冒偽劣劣產(chǎn)品。 5、做做好出入入管理，物資發(fā)發(fā)放要做做到物盡盡其用。 四、各各類人員員職責(zé) 11、主廚廚、二廚廚負(fù)責(zé)全全天工作作餐、小小炒、灶灶臺(tái)、調(diào)調(diào)料臺(tái)衛(wèi)衛(wèi)生，并并協(xié)助礅礅子工作作。 2、頭墩負(fù)負(fù)責(zé)大鍋鍋菜、小小炒配菜菜工作，冷柜生生食收撿撿工作，生食冰冰柜衛(wèi)生生、廚房房地面衛(wèi)衛(wèi)生。并并協(xié)助廚廚師長(zhǎng)擬擬定菜譜譜，協(xié)調(diào)調(diào)廚房整整個(gè)人員員的調(diào)配配，負(fù)責(zé)責(zé)廚房?jī)?nèi)內(nèi)的衛(wèi)生生打掃、驗(yàn)收工工作。 33、墩子子負(fù)責(zé)好好工作餐餐、小炒炒的菜肴肴、早餐餐稀飯制制作，餐餐前準(zhǔn)備備工作，蔬菜收收撿，保保鮮柜使使用及清清潔衛(wèi)生生，墩子子（除地地面）衛(wèi)衛(wèi)生。協(xié)協(xié)助頭墩墩各項(xiàng)工工作。 44、負(fù)責(zé)責(zé)

23、涼菜和和熟食收收撿工作作，涼菜菜房衛(wèi)生生，熟食食柜的使使用及衛(wèi)衛(wèi)生，并并協(xié)助墩墩子的工工作。 55、白案案負(fù)責(zé)早早餐、種種類糕點(diǎn)點(diǎn)、小吃吃、面食食、蒸飯飯工作，并配合合墩子工工作，負(fù)負(fù)責(zé)白案案房、蒸蒸鍋等衛(wèi)衛(wèi)生。 66、保潔潔員負(fù)責(zé)責(zé)食堂全全面清潔潔衛(wèi)生工工作。 77、雜工工負(fù)責(zé)各各蔬菜的的拆洗，餐具的的清洗、收拾、消毒工工作。消消毒登記記以及各各項(xiàng)雜務(wù)務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗洗刷間和和菜架的的衛(wèi)生。 8、以以上各項(xiàng)項(xiàng)工作望望各就各各位，互互相配合合，共同同做好食食堂穩(wěn)中中各項(xiàng)工工作，盡盡自己最最大努力力做好各各崗位的的本職工工作。員工守則則1、熱愛食食堂、關(guān)關(guān)心食堂堂、愛護(hù)護(hù)食堂、發(fā)展食食堂。 22、

24、努力力工作，提高自自身素質(zhì)質(zhì)和業(yè)務(wù)務(wù)水平。 3、不不得遲到到、早退退、曠工工，工作作時(shí)間嚴(yán)嚴(yán)肅認(rèn)真真，不準(zhǔn)準(zhǔn)竄崗，聊天，看書報(bào)報(bào)，干私私活。 44、工作作時(shí)間著著裝統(tǒng)一一，整潔潔，儀態(tài)態(tài)端正；男員工工不準(zhǔn)蓬蓬頭，蓄蓄胡須，留指甲甲，女員員工化妝妝清淡，不準(zhǔn)留留指甲。 5、使使用文明明用語（您好，請(qǐng)，謝謝謝，對(duì)對(duì)不起，再見），對(duì)顧顧客一視視同仁，不準(zhǔn)與與顧客發(fā)發(fā)生爭(zhēng)吵吵。 6、團(tuán)結(jié)同同志，作作風(fēng)正派派，舉止止文雅，不得大大聲喧嘩嘩、嘻鬧鬧，成群群結(jié)隊(duì)脫脫崗。 77、講究究衛(wèi)生，每天進(jìn)進(jìn)入操作作間要先先消毒，工作服服每天洗洗滌，并并不得帶帶出食堂堂。 8、愛護(hù)公公物，不不準(zhǔn)私自自占用和和損壞食食堂

25、公物物，如果果損壞，照價(jià)賠賠償。 99、維護(hù)護(hù)食堂聲聲譽(yù)，秉秉公守法法，不準(zhǔn)準(zhǔn)以權(quán)謀謀私，不不準(zhǔn)在操操作間吸吸煙。 110、防防火、防防盜、防防止食物物中毒，防止腸腸道傳染染病的發(fā)發(fā)生。 111、膳膳食生產(chǎn)產(chǎn)人員應(yīng)應(yīng)本著對(duì)對(duì)己對(duì)人人負(fù)責(zé)的的精神主主動(dòng)參加加一年一一度的體體檢。 112、在在生產(chǎn)過過程中，發(fā)現(xiàn)自自己有嘔嘔吐、發(fā)發(fā)熱、咽咽喉疼痛痛、皮疹疹或其他他皮膚外外傷以及及有眼、鼻溢液液情況應(yīng)應(yīng)及時(shí)向向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)報(bào)告。從業(yè)人員員健康檢檢查制度度一、食堂從從業(yè)人員員必須參參加每年年一次的的健康體體檢，體體檢合格格取得健健康證方方可上崗崗。 二、食堂員員工必須須先到市市疾病控控制中心心體檢，體檢合合格

26、取得得健康證證，經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)合格方方可上崗崗。 三、凡患有有痢疾、傷寒、病毒性性肝炎(包括病病原攜帶帶者)，活動(dòng)性性肺結(jié)核核，化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病及其他他有礙食食品衛(wèi)生生疾病的的人員不不得在食食堂工作作。 四、凡出現(xiàn)現(xiàn)有礙食食品衛(wèi)生生的病癥癥(咳嗽嗽、腹瀉瀉、發(fā)熱熱、嘔吐吐、燙傷傷、手外外傷、咽咽喉痛等等)時(shí)，應(yīng)立即即脫離工工作崗位位，查明明病因，治療康康復(fù)后，方可重重新上崗崗。 五、食堂經(jīng)經(jīng)理每天天要對(duì)每每位食堂堂從業(yè)人人員做好好上崗前前檢查，并作好好記錄。如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有第四四條所述述有關(guān)人人員時(shí)要要立即處處理。 六六、食堂堂從業(yè)人人員凡患患病、有有疾病先先兆必須須向食堂堂報(bào)告，患者

27、與與其他知知情健康康從業(yè)人人員均不不得隱瞞瞞。由校校醫(yī)對(duì)其其作檢查查治療并并確認(rèn)是是否能工工作，食食堂與從從業(yè)人員員必須服服從校醫(yī)醫(yī)的決定定。 違反反本制度度與本條條規(guī)定的的一律重重處。從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)制度一、每學(xué)期期開學(xué)時(shí)時(shí)，各食食堂要集集中組織織各自食食堂的員員工學(xué)習(xí)習(xí)中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法和和學(xué)校校食堂與與學(xué)生集集體用餐餐衛(wèi)生管管理規(guī)定定(即即教育部部、衛(wèi)生生部144號(hào)令)以及食食堂制定定的各項(xiàng)項(xiàng)衛(wèi)生制制度。以以提高食食堂從業(yè)業(yè)人員的的衛(wèi)生意意識(shí)，做做到規(guī)范范操作。 二、食食堂新進(jìn)進(jìn)員工必必須經(jīng)過過嚴(yán)格衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)，學(xué)習(xí)習(xí)有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生法律律法規(guī)知知識(shí)，還還要參加加衛(wèi)生部

28、部門組織織的體檢檢培訓(xùn)。 三、聘聘請(qǐng)有關(guān)關(guān)衛(wèi)生部部門和校校醫(yī)，不不定期對(duì)對(duì)食品從從業(yè)人員員進(jìn)行專專題講座座，學(xué)習(xí)習(xí)有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生管理理，衛(wèi)生生法律、法規(guī)，腸道傳傳染病的的預(yù)防等等衛(wèi)生知知識(shí)，以以提高員員工的衛(wèi)衛(wèi)生安全全防護(hù)素素質(zhì)。 四四、組織織食堂經(jīng)經(jīng)理及有有關(guān)管理理人員參參加成都都市疾病病控制中中心和衛(wèi)衛(wèi)生執(zhí)法法監(jiān)督所所舉辦的的衛(wèi)生培培訓(xùn)班學(xué)學(xué)習(xí)，以以提高食食堂衛(wèi)生生管理水水平。 五五、堅(jiān)持持每周兩兩次分組組對(duì)食品品從業(yè)人人員進(jìn)行行衛(wèi)生知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)。堅(jiān)持持每周五五下午衛(wèi)衛(wèi)生安全全例會(huì)，對(duì)食品品從業(yè)人人員的衛(wèi)衛(wèi)生安全全進(jìn)行評(píng)評(píng)比總結(jié)結(jié)。對(duì)不不能達(dá)到到衛(wèi)生安安全要求求的人員員實(shí)行停停崗培訓(xùn)訓(xùn)，待合合

29、格后再再行上崗崗。經(jīng)培培訓(xùn)仍不不合格者者予以勸勸退。 從業(yè)人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生制度度一、必須按按規(guī)定取取得有效效健康證證和衛(wèi)生生知識(shí)培培訓(xùn)合格格證后方方可上崗崗操作。 二、凡凡患有痢痢疾，傷傷寒，病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染病(包括病病毒攜帶帶者)，活動(dòng)性性肺結(jié)核核，化膿膿性、滲滲出性皮皮膚病以以及其他他有礙食食品衛(wèi)生生的疾病病(腹瀉瀉、咳嗽嗽、發(fā)熱熱、嘔吐吐、手外外傷等)不準(zhǔn)上上崗。 食食品從業(yè)業(yè)人員凡凡患病、有疾病病先兆必必須向食食堂報(bào)告告，患者者本人與與其他知知情健康康從業(yè)人人員均不不得隱瞞瞞。 三、上崗前前必須穿穿戴清潔潔的工作作衣、帽帽（并把把頭發(fā)置置于帽內(nèi)內(nèi)）、口口罩，佩佩戴好工工號(hào)

30、牌。上崗時(shí)時(shí)不準(zhǔn)穿穿拖鞋。工作前前、處理理食品原原料后、接觸不不潔物后后必須用用肥皂及及流動(dòng)清清水洗手手。 四、保持個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，做到到勤理發(fā)發(fā)、勤洗洗澡、勤勤換洗衣衣帽。 不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)指甲、涂指甲甲油以及及戴戒指指等手飾飾加工食食品。嚴(yán)嚴(yán)禁在食食品加工工和銷售售場(chǎng)所內(nèi)內(nèi)吸煙、隨地吐吐痰、揪揪鼻涕、搔癢、掏耳朵朵、剔牙牙和嘻戲戲打鬧。 五、從從事面點(diǎn)點(diǎn)、拌菜菜、配菜菜等加工工人員應(yīng)應(yīng)用小毛毛刷刷手手，做到到指甲無無污垢，洗后用用清水沖沖洗消毒毒方可上上崗操作作。 六、售飯前前和接觸觸直接入入口食品品之前應(yīng)應(yīng)洗手、消毒。售飯菜菜、拌菜菜、送食食品等不不準(zhǔn)對(duì)食食品前說說話、打打噴嚏、咳嗽和和其他易

31、易污染食食品的不不衛(wèi)生行行為。取取糕點(diǎn)面面食必須須使用食食品夾。 七、不不準(zhǔn)把私私人物品品、有害害物品帶帶入操作作間。 八八、凡違違反以上上各項(xiàng)規(guī)規(guī)定者，先提出出批評(píng)教教育，仍仍不改者者除按規(guī)規(guī)定予以以處罰，并調(diào)離離食堂。衛(wèi)生安全全責(zé)任追追究制度度一、食堂經(jīng)經(jīng)營企業(yè)業(yè)法定代代表人是是學(xué)校食食堂衛(wèi)生生安全的的第一責(zé)責(zé)任人。 二、食食堂在自自查中發(fā)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生生安全事事件或衛(wèi)衛(wèi)生安全全隱患后后，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格依照照食堂堂衛(wèi)生管管理制度度的規(guī)規(guī)定進(jìn)行行處理。 三、學(xué)學(xué)校在檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)與認(rèn)認(rèn)定的衛(wèi)衛(wèi)生安全全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)據(jù)學(xué)校校食堂經(jīng)經(jīng)營衛(wèi)生生安全管管理辦法法以及及學(xué)校與與食堂經(jīng)經(jīng)營企業(yè)業(yè)簽訂的的經(jīng)營合合

32、同的規(guī)規(guī)定進(jìn)行行處理。 四、衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫部門、教育廳廳局在檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)與認(rèn)認(rèn)定的衛(wèi)衛(wèi)生安全全事件，由其依依法處理理。 五、食堂發(fā)發(fā)生食物物中毒事事件，經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生防防疫部門門認(rèn)定的的責(zé)任在在食堂的的，由食食堂經(jīng)營營企業(yè)承承擔(dān)責(zé)任任，并先先接受衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫部門依依法作出出的處理理決定。然后學(xué)學(xué)校應(yīng)依依據(jù)學(xué)學(xué)校食堂堂經(jīng)營衛(wèi)衛(wèi)生安全全管理辦辦法以以及學(xué)校校與食堂堂經(jīng)營企企業(yè)簽訂訂的經(jīng)營營合同的的規(guī)定進(jìn)進(jìn)行處理理。 食堂堂發(fā)生食食物中毒毒事件性性質(zhì)與情情節(jié)嚴(yán)重重觸犯刑刑法的，直接責(zé)責(zé)任人負(fù)負(fù)刑事責(zé)責(zé)任。餐廳衛(wèi)生生管理制制度一、端正服服務(wù)態(tài)度度，提高高服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，規(guī)規(guī)范操作作，禮貌貌待人，文明用用語，做做

33、到精心心服務(wù)。餐廳衛(wèi)衛(wèi)生實(shí)行行按片分分工、包包干到人人頭的衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法進(jìn)進(jìn)行實(shí)施施。 二、門窗地地面采取取一掃、二洗、三拖的的程序，保證餐餐廳環(huán)境境衛(wèi)生，門窗整整潔，餐餐桌椅、地面清清潔無水水漬、無無殘?jiān)?、無油膩膩感。 三三、餐桌桌擺放整整齊、干干凈達(dá)到到“六面面光”。在營業(yè)業(yè)高峰時(shí)時(shí)要及時(shí)時(shí)擦凈桌桌面，保保持所用用抹布的的清潔和和地面干干凈，及及時(shí)回收收用過的的餐盒。 四、有有消費(fèi)者者用餐時(shí)時(shí)，不得得清掃地地面。 五五、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)或經(jīng)消消費(fèi)者告告知食堂堂所提供供的食品品有感官官性狀異異常、變變質(zhì)或疑疑似變質(zhì)質(zhì)時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即告知有有關(guān)出售售人員停停止出售售該食品品，并立立即向該該食堂經(jīng)經(jīng)理報(bào)

34、告告。 六、每次營營業(yè)結(jié)束束后，要要做好桌桌椅及地地面的清清掃，整整理工作作。對(duì)所所用的抹抹布等工工具進(jìn)行行全面消消毒并放放在指定定位置掛掛放整齊齊。做到到食渣桶桶的清潔潔、干凈凈整齊加加蓋貯存存。 餐具用具具清洗消消毒制度度為保保障就餐餐者身體體健康，避免傳傳染病發(fā)發(fā)生，杜杜絕食物物中毒事事故。根根據(jù)中華華人民共共和國食品衛(wèi)衛(wèi)生法和防疫疫站有關(guān)關(guān)規(guī)定，特制訂訂食堂餐餐具、工工具、用用具消毒毒制度。 一、食食堂及餐餐廳所使使用的餐餐、工、用具(盆、盤盤、瓢、勺、碗碗、稱、刀、筷筷、鏟等等)必須須經(jīng)過高高溫(蒸蒸汽)或或者藥物物(TCC1011等含氯氯消毒劑劑)消毒毒后，方方可使用用。 二、餐、

35、工工、用具具嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行洗、二二清、三三消毒、四保潔潔制度，由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)，保管管按照食食堂辦公公室制定定的表格格逐項(xiàng)進(jìn)進(jìn)行登記記。 三、各組組組長(zhǎng)對(duì)餐餐、工、用具進(jìn)進(jìn)行消毒毒時(shí)，餐餐、工、用具必必須清洗洗干凈，同時(shí)做做好個(gè)人人衛(wèi)生方方可進(jìn)行行消毒。使用高高溫消毒毒的餐用用具，必必須放在在蒸箱或或蒸車內(nèi)內(nèi)用蒸汽汽蒸300分鐘。藥物采采用TCCl011等含氯氯消毒劑劑時(shí)要按按使用方方法兌制制消毒水水，餐用用具至少少浸泡115分鐘鐘，以達(dá)達(dá)到消毒毒效果。 四、洗洗刷餐用用具必須須有專用用水池，不得與與洗蔬菜菜、肉類類等其他他水池混混用。 五五、消毒毒后的餐餐具、工工用具必必須貯存存在保潔潔柜內(nèi)備備

36、用，保保潔柜應(yīng)應(yīng)定期清清洗，保保持潔凈凈。 六、不準(zhǔn)用用抹布(特別是是未消毒毒的抹布布)擦拭拭已經(jīng)消消毒處理理過的餐餐用具，防止二二次污染染。 七、每次清清洗消毒毒：工作作結(jié)束后后，要把把水池、消毒池池及地面面等清洗洗干凈，并對(duì)所所用的抹抹布等工工具進(jìn)行行全面消消毒。 八八、對(duì)餐餐、工、用具的的消毒不不得弄虛虛作假，消毒員員要對(duì)其其進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督。餐餐、工、用具消消毒后，組長(zhǎng)要要在登記記表上簽簽字。 九九、每月月完后，食堂保保管和食食堂經(jīng)理理要在當(dāng)當(dāng)月食堂堂餐、工工、用具具登記表表上簽字字，然后后交食堂堂存檔備備案。 十十、如出出現(xiàn)餐、工、用用具消毒毒不當(dāng)引引起的衛(wèi)衛(wèi)生事故故，要追追究責(zé)任任人和簽

37、簽字人的的責(zé)任。 十一、按照食食品從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。采購驗(yàn)收收保管鏈鏈?zhǔn)焦芾砝砑?xì)則一、保證切切實(shí)做到到先有三三證和質(zhì)質(zhì)檢報(bào)告告后采購購進(jìn)貨的的程序進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收的制度度。 二、嚴(yán)把進(jìn)進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)關(guān)、銷售售關(guān)的三關(guān)原則。所購食食品原料料的三證證、質(zhì)檢檢報(bào)告必必須與進(jìn)進(jìn)貨物保保持一致致。除三三證與質(zhì)質(zhì)檢報(bào)告告外，還還要索取取供應(yīng)廠廠商的相相關(guān)法律律證照以以及商標(biāo)標(biāo)、授權(quán)權(quán)生產(chǎn)證證明等文文書資料料。 三、入庫必必須做到到： 1、無證貨貨物不得得采購，缺證與與證照存存在實(shí)質(zhì)質(zhì)瑕疵的的均不得得入庫。 2、入入庫必須須按制度度規(guī)定如如實(shí)詳細(xì)細(xì)填寫進(jìn)貨報(bào)報(bào)表，進(jìn)貨貨報(bào)表應(yīng)有相相關(guān)人員員

38、以及食食堂負(fù)責(zé)責(zé)人簽字字并呈送送一份給給校醫(yī)。 3、入入庫食品品、原料料等必須須分類分分格放置置，并加加標(biāo)注，徹底杜杜絕庫內(nèi)內(nèi)食品混混淆不清清、重疊疊、放置置地面等等的現(xiàn)象象。 4、入庫出出庫必須須履行登登記經(jīng)手手人簽字字的制度度。 四、先索證證驗(yàn)貨、后進(jìn)入入加工制制作，再再進(jìn)入餐餐廳供餐餐與進(jìn)入入小賣部部銷售，嚴(yán)禁無無廠名廠廠址、無無生產(chǎn)日日期的三無產(chǎn)品混混入，有有效保障障鏈?zhǔn)绞焦芾淼臅承行小?五、專人專專管，先先進(jìn)先賣賣，隨時(shí)時(shí)抽查，每周定定期檢查查兩次并并做好檢檢查記錄錄。檢查查有無過過期、變變質(zhì)、漏漏袋、摻摻雜異物物以及感感觀性異異常的食食品，并并及時(shí)報(bào)報(bào)告與采采取有效效措施(停、撤撤

39、、換、退)以以保證食食品衛(wèi)生生安全。 六、食食堂加工工人員應(yīng)應(yīng)及時(shí)反反饋加工工制作中中出現(xiàn)的的食品質(zhì)質(zhì)量衛(wèi)生生的任何何細(xì)小異異常情形形與問題題。食堂堂與庫管管人員、采購人人員得到到反饋信信息后必必須立即即采取措措施解決決。 七、勤進(jìn)貨貨、勤庫庫存，保保證隨時(shí)時(shí)提供新新鮮食品品。勤盤盤庫，嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)量量關(guān)，視視質(zhì)量為為生命。庫房保保管應(yīng)隨隨時(shí)向食食堂與校校醫(yī)報(bào)告告庫存食食品衛(wèi)生生安全情情況，認(rèn)認(rèn)真接受受食堂、校醫(yī)的的指導(dǎo)監(jiān)監(jiān)督。嚴(yán)嚴(yán)禁營業(yè)業(yè)員等私私自進(jìn)貨貨或擅自自搞代銷銷等違紀(jì)紀(jì)違法行行為，一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)嚴(yán)肅查查處。 八八、按照照食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生要要求做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。食品留樣樣試嘗制制度一、食

40、堂設(shè)設(shè)專門人人員負(fù)責(zé)責(zé)留樣，具體做做好食品品留樣工工作。 二二、烹飪飪加工人人員(廚廚師)及及涼菜制制作人員員(包括括面食制制作師傅傅)每做做好一種種菜肴，都要試試嘗，特特別是上上一餐供供應(yīng)剩余余的食品品，更要要細(xì)心試試嘗。 三三、廚師師及留樣樣人員試試嘗時(shí)，不得使使用加工工工具直直接試嘗嘗，必須須另備碗碗筷，將將菜肴裝裝在碗里里再試嘗嘗。 四、當(dāng)日供供應(yīng)的各各種菜肴肴，(包包括面食食制品)每種取取樣1000克留留樣，用用專門留留樣的用用具裝好好加蓋放放在冰箱箱冷藏室室，留樣樣24小小時(shí)，并并做好記記錄。 留留樣冰箱箱必須保保持清潔潔，杜絕絕與避免免污染留留樣。 五五、留樣樣的專用用碗、盤盤等

41、用具具使用后后要清潔潔、消毒毒，以備備下次使使用。 六六、按照照食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生要要求做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。 餐具用具具清洗消消毒制度度為保保障就餐餐者身體體健康，避免傳傳染病發(fā)發(fā)生，杜杜絕食物物中毒事事故。根根據(jù)中華華人民共共和國食品衛(wèi)衛(wèi)生法和防疫疫站有關(guān)關(guān)規(guī)定，特制訂訂食堂餐餐具、工工具、用用具消毒毒制度。 一、食食堂及餐餐廳所使使用的餐餐、工、用具(盆、盤盤、瓢、勺、碗碗、稱、刀、筷筷、鏟等等)必須須經(jīng)過高高溫(蒸蒸汽)或或者藥物物(TCC1011等含氯氯消毒劑劑)消毒毒后，方方可使用用。 二、餐、工工、用具具嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行洗、二二清、三三消毒、四保潔潔制度，由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)，保管管按照食食

42、堂辦公公室制定定的表格格逐項(xiàng)進(jìn)進(jìn)行登記記。 三、各組組組長(zhǎng)對(duì)餐餐、工、用具進(jìn)進(jìn)行消毒毒時(shí)，餐餐、工、用具必必須清洗洗干凈，同時(shí)做做好個(gè)人人衛(wèi)生方方可進(jìn)行行消毒。使用高高溫消毒毒的餐用用具，必必須放在在蒸箱或或蒸車內(nèi)內(nèi)用蒸汽汽蒸300分鐘。藥物采采用TCCl011等含氯氯消毒劑劑時(shí)要按按使用方方法兌制制消毒水水，餐用用具至少少浸泡115分鐘鐘，以達(dá)達(dá)到消毒毒效果。 四、洗洗刷餐用用具必須須有專用用水池，不得與與洗蔬菜菜、肉類類等其他他水池混混用。 五五、消毒毒后的餐餐具、工工用具必必須貯存存在保潔潔柜內(nèi)備備用，保保潔柜應(yīng)應(yīng)定期清清洗，保保持潔凈凈。 六、不準(zhǔn)用用抹布(特別是是未消毒毒的抹布布)擦

43、拭拭已經(jīng)消消毒處理理過的餐餐用具，防止二二次污染染。 七、每次清清洗消毒毒：工作作結(jié)束后后，要把把水池、消毒池池及地面面等清洗洗干凈，并對(duì)所所用的抹抹布等工工具進(jìn)行行全面消消毒。 八八、對(duì)餐餐、工、用具的的消毒不不得弄虛虛作假，消毒員員要對(duì)其其進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督。餐餐、工、用具消消毒后，組長(zhǎng)要要在登記記表上簽簽字。 九九、每月月完后，食堂保保管和食食堂經(jīng)理理要在當(dāng)當(dāng)月食堂堂餐、工工、用具具登記表表上簽字字，然后后交食堂堂存檔備備案。 十十、如出出現(xiàn)餐、工、用用具消毒毒不當(dāng)引引起的衛(wèi)衛(wèi)生事故故，要追追究責(zé)任任人和簽簽字人的的責(zé)任。 十一、按照食食品從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。原料采購購制度一

44、、根據(jù)食品衛(wèi)衛(wèi)生法要求，必須向向持有衛(wèi)衛(wèi)生許可可證的生生產(chǎn)經(jīng)營營單位采采購食品品、原料料與輔料料。 二、米、面面、油、肉、調(diào)調(diào)料等大大宗物資資采購必必須在正正規(guī)市場(chǎng)場(chǎng)、通過過正規(guī)渠渠道、或或向教育育機(jī)關(guān)招招標(biāo)入圍圍的廠商商采購。 三、采采購、驗(yàn)驗(yàn)收食品品必須向向廠商索索證(衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、檢檢驗(yàn)、檢檢測(cè)化驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合合格證、化驗(yàn)單單、商標(biāo)標(biāo)、企業(yè)業(yè)法人營營業(yè)執(zhí)照照、法定定代表人人身份證證、市場(chǎng)場(chǎng)攤點(diǎn)證證等)驗(yàn)驗(yàn)證，畜畜禽肉食食類產(chǎn)品品要索取取檢疫合合格證。 上述各各證必須須一一對(duì)對(duì)應(yīng)與食食品保持持一致，同種不不同規(guī)格格的食品品必須做做到每一一規(guī)格一一證。 應(yīng)應(yīng)與相對(duì)對(duì)固定供供應(yīng)的廠廠商簽訂

45、訂意向性性協(xié)議書書，協(xié)議議書內(nèi)必必須載明明廠商保保證退貨貨換貨的的等索賠賠與承擔(dān)擔(dān)食品質(zhì)質(zhì)量衛(wèi)生生的條款款，以保保證食品品質(zhì)量和和安全。 四、禁禁止采購購、驗(yàn)收收-切有有害人體體健康的的食品或或不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求的食品品。 五、禁止采采購、驗(yàn)驗(yàn)收超過過保質(zhì)期期限的食食品或不不符合食食品標(biāo)簽簽規(guī)定的的定型包包裝食品品。 定型型包裝食食品和食食品添加加劑必須須有產(chǎn)品品說明書書、商品品標(biāo)志、品名、廠商家家名稱、廠址、生產(chǎn)日日期、保保存（保保質(zhì)）期期等內(nèi)容容。不得得采購不不具有品品名、產(chǎn)產(chǎn)地、廠廠名、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期限、批號(hào)或或代號(hào)等等標(biāo)識(shí)的的定型包包裝食品品，進(jìn)口口食品必必須有中

46、中文標(biāo)識(shí)識(shí)。杜絕絕采購假假冒偽劣劣產(chǎn)品。 六、采采購、驗(yàn)驗(yàn)收要進(jìn)進(jìn)行感官官檢查，對(duì)食品品通過看看、嗅、觸、嘗嘗、試等等方法對(duì)對(duì)食品質(zhì)質(zhì)量作初初步判斷斷，禁止止采購感感官性狀狀不佳的的食品與與原輔料料。 庫房管理理制度為防防止食品品污染，確保食食品衛(wèi)生生安全，以利保保管員做做好庫房房工作，特制定定庫房管管理制度度。 一、加強(qiáng)食食品衛(wèi)生生安全意意識(shí)，必必須保持持庫房?jī)?nèi)內(nèi)清潔整整齊、通通風(fēng)良好好。做好好防火、防盜、防毒、(包括括防投毒毒)、防防蠅、防防塵、防防鼠、防防蟲蛀、防霉變變等工作作，防止止各類事事故發(fā)生生。 二、所有食食品入庫庫前必須須嚴(yán)格驗(yàn)驗(yàn)收，不不符合食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要要求的食食品不得得

47、入庫，驗(yàn)收后后認(rèn)真做做好登記記，入庫庫食品應(yīng)應(yīng)注明食食品名稱稱，采購購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期期。做到到入庫上上帳，出出庫下帳帳，帳物物相符。 二、堅(jiān)堅(jiān)持食品品與雜物物、生食食與熟食食、半成成品與成成品分開開存放。無包裝裝的食品品與調(diào)料料必須用用無毒無無害、清清潔干凈凈的容器器盛裝加加蓋，并并標(biāo)注品品名。 三三、食品品應(yīng)分類類、分架架、離地地隔墻220厘米米(至少少)存放放，擺放放整齊，貨架整整潔干凈凈，地面面請(qǐng)潔。食物、食品不不落地，做好防防潮、防防霉、防防鼠工作作，每天天清掃，庫房衛(wèi)衛(wèi)生無異異味，保保持良好好衛(wèi)生狀狀況。 四四、食品品出庫時(shí)時(shí)要檢查查感官性性狀和保保質(zhì)期，要堅(jiān)持持食品先先進(jìn)先出出

48、原則，盡量縮縮短儲(chǔ)存存時(shí)間。 五、每每天要對(duì)對(duì)庫存食食品進(jìn)行行檢查，整理。重點(diǎn)檢檢查食品品有無霉霉變、腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、包裝裝有無損損壞及保保質(zhì)期是是否到期期等情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題要要及時(shí)向向領(lǐng)導(dǎo)匯匯報(bào)，提提出處理理意見，及時(shí)處處理。 六六、庫房房禁止存存放有毒毒、有害害、易燃燃易爆、化學(xué)類類物品。禁止存存放外觀觀與食品品類似的的有毒有有害物品品。禁止止存放個(gè)個(gè)人生活活用品或或臨時(shí)存存放其他他非食品品貨物。 七、庫庫房保管管員需持持健康證證上崗，保持良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生習(xí)慣，按照食食品從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求，做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。做做到服裝裝整潔，不在庫庫房?jī)?nèi)吸吸煙。食品添加加劑使用用管理制制度為保保證

49、食品品安全，對(duì)食品品添加劑劑實(shí)行嚴(yán)嚴(yán)格科學(xué)學(xué)的管理理，即有有利于工工作又不不造成濫濫用。 11、采購購和使用用食品添添加劑的的原則：不采購購化學(xué)類類的食品品添加劑劑，少使使用植物物食品添添加劑，盡量使使用自然然原材料料。 2、嚴(yán)格控控制食品品添加劑劑的采購購?fù)緩?，采購必必須到正正?guī)專賣賣商品購購買，并并索取發(fā)發(fā)票和相相關(guān)手續(xù)續(xù)。 3、在加工工食品中中應(yīng)正確確掌握使使用量，做到可可用可不不用的不不用，必必須用的的少用，盡量做做到不用用。 4、食品添添加劑應(yīng)應(yīng)做到專專人采購購、專人人保管、專人使使用。 55、嚴(yán)格格控制食食品添加加劑的使使用，對(duì)對(duì)違反食食品添加加劑使用用管理制制度的事事件應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)肅處

50、理理。 粗加工管管理制度度一、保持菜菜房?jī)?nèi)外外及周邊邊環(huán)境清清潔整齊齊，消除除蚊蠅滋滋生。物物品擺放放整齊有有序，室室內(nèi)無塵塵、無蛛蛛網(wǎng)、無無油垢、無鼠、無蠅、無異味味。菜渣渣、垃圾圾、污物物等應(yīng)密密封桶裝裝并及時(shí)時(shí)清除。 蔬菜分分類上架架，保持持通風(fēng)良良好，塊塊狀菜用用筐裝不不得堆放放在地面面。 涼粉粉、豆腐腐、豆干干等應(yīng)用用清潔無無毒的用用具盛裝裝（不得得使用硬硬塑料筐筐）并防防蠅防塵塵。 禽肉肉食品不不得直接接放置于于地面，不得接接觸污水水。肉及及內(nèi)臟、小雜、下雜分分開放置置。 二、粗加工工人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真真檢查待待加工蔬蔬菜肉類類品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有毒毒如發(fā)芽芽、發(fā)青青的土豆豆等、有有害、變變色

51、、有有異味、腐敗變變質(zhì)或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得加工或或者使用用。并立立即將其其搬出加加工間，防止污污染。 三三、蔬菜菜加工按按一揀拆拆、二浸浸洗、三三加工的的順序加加工。蔬蔬菜切配配前應(yīng)先先沖洗浸浸泡100分鐘以以上，再再經(jīng)充分分沖洗。禽蛋類類在使用用前應(yīng)當(dāng)當(dāng)對(duì)其外外殼清洗洗，必要要時(shí)進(jìn)行行消毒處處理。肉肉類、水水產(chǎn)品類類、蔬菜菜類食品品原料的的清洗必必須分別別在專用用清洗池池內(nèi)進(jìn)行行。 肉及及內(nèi)臟、小雜、下雜分分開清潔潔干凈后后分開放放入冰柜柜貯存，生與熟熟，半成成品與成成品分類類放入冰冰柜，防防止交叉叉污染。 三、切切配加工工必須在在專用操操作臺(tái)上上進(jìn)行。切配加加工后的的食品

52、原原料應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持整整潔，放放在清潔潔的專用用容器內(nèi)內(nèi)，并分分別放置置于貨架架或墊板板上，不不得直接接放于地地面。當(dāng)當(dāng)天切配配的食品品原料應(yīng)應(yīng)當(dāng)天烹烹調(diào)加工工。 刀、墩、抹抹布、容容器要生生熟分開開，并有有明顯標(biāo)標(biāo)記，使使用后要要清洗、消毒，菜墩立立放于通通風(fēng)、干干燥處，并有防防蠅，防防塵裝置置。 四、葷、素素食品原原料的盛盛放容器器和加工工用具應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)進(jìn)行區(qū)分分，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志，做做到分開開使用。使用后后應(yīng)洗凈凈，定位位存放。 五、保保持泡菜菜壇清潔潔衛(wèi)生，做到壇壇沿干凈凈，壇沿沿水混濁濁，泡菜菜不生花花，并保保持泡菜菜特有的的香味。 定期擦擦洗冰柜柜，保持持內(nèi)外清清潔衛(wèi)生生，保證證貯存的

53、的食品無無異味不不變質(zhì)。貯存的的食品做做到先進(jìn)進(jìn)、先出出。絞肉肉機(jī)等機(jī)機(jī)具使用用前應(yīng)先先清洗，使用后后應(yīng)拆洗洗干凈做做好防蠅蠅、防塵塵工作。 六、加加工過程程中的菜菜渣應(yīng)裝裝入廢棄棄物容器器，不得得隨意丟丟棄在地地上。更更不得掃掃入下水水道。加加工后應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清理廢棄棄物，并并做好臺(tái)臺(tái)面、地地面、機(jī)機(jī)器設(shè)備備及工用用具等的的清潔工工作。 七七、按食食品從業(yè)業(yè)人員的的衛(wèi)生要要求做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生工作作。烹調(diào)加工工管理制制度一、烹飪?nèi)巳藛T(廚廚師)要要嚴(yán)格檢檢查待烹烹飪加工工食品原原料的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或其他感感官性狀狀異常，不符合合衛(wèi)生要要求的食食品絕不不烹制。 二、加加工食品品

54、時(shí)要充充食物分分加熱，燒熟煮煮透，不不得只講講食品顏顏色而造造成外熟熟內(nèi)生。菜肴著著重體現(xiàn)現(xiàn)菜品特特色，感感觀性強(qiáng)強(qiáng)，做到到可口易易于消化化。 學(xué)校校食堂禁禁止加工工四季豆豆，扁豆豆等高危危食品，確保食食品衛(wèi)生生安全。 肉類食食品烹調(diào)調(diào)后應(yīng)無無血、無無毛、無無污物、無腥味味、無異異味，嚴(yán)嚴(yán)防外熟熟內(nèi)生。 三、烹烹調(diào)好的的菜、加加工后的的熟制品品必須使使用清潔潔、經(jīng)消消毒過的的菜盆、瓢、碗碗、盤等等專用容容器盛裝裝，并有有序排放放于熟食食臺(tái)。 烹烹調(diào)后的的菜必須須與食品品原料、半成品品分開存存放。未未經(jīng)消毒毒清洗的的餐具，工用具具，容器器、抹布布等不得得使用。 四、供供應(yīng)后剩剩余的食食品必須須放

55、入冰冰箱冷藏藏，冷藏藏時(shí)間不不得超過過24小小時(shí)。成成品、半半成品與與原料、生食品品與熟食食品要分分冰箱放放置。 五五、凡冷冷藏的隔隔夜、隔隔餐的食食品必須須經(jīng)高溫溫徹底加加熱，在在經(jīng)過試試嘗后、確認(rèn)感感觀無異異樣、無無異味后后方可出出售。 六六、烹飪飪加工工工作結(jié)束束后，調(diào)調(diào)料容器器要加蓋蓋收好。灶上灶灶下，工工具、用用具都要要沖洗干干凈。隨隨時(shí)保持持操作間間清潔，無油垢垢。地面面無食渣渣、垃圾圾入桶，地面用用水沖洗洗干凈。 七、按按照食品品從業(yè)人人員衛(wèi)生生要求做做好個(gè)人人衛(wèi)生。 面食制作作管理制制度一、面食制制作人員員必須工工作服、帽子、口罩穿穿戴整齊齊，不留留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲甲。操作作前先用

56、用肥皂刷刷洗雙手手，并反反復(fù)用清清水沖洗洗。 二、工作臺(tái)臺(tái)、工具具架、電電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)機(jī)、面粉粉機(jī)、饅饅頭機(jī)、保鮮柜柜、蒸籠籠以及制制作面食食的案板板等應(yīng)經(jīng)經(jīng)常打掃掃清潔干干凈。使使用前要要再次進(jìn)進(jìn)行清理理、檢查查，以免免異物混混入面中中。并做做好防蠅蠅、防鼠鼠、防塵塵，保潔潔等工作作。 三、每次合合面時(shí)要要檢查面面粉的感感官質(zhì)量量，有問問題的面面粉一律律不得使使用，并并及時(shí)和和廠家聯(lián)聯(lián)系處理理。注意意避免異異物不要要混進(jìn)面面粉內(nèi)。 面食中中不得有有異物、異樣或或感觀異異常出現(xiàn)現(xiàn)。凡出出現(xiàn)異物物的不得得出售與與供應(yīng)，出現(xiàn)異異樣或感感觀異常常的整籠籠、整批批不得出出售與供供應(yīng)。 四四、打蛋

57、蛋不能一一只手，要求把把蛋打破破后用雙雙手掰開開蛋殼，以避免免蛋清蛋蛋黃受蛋蛋殼表面面細(xì)菌污污染。面面點(diǎn)用的的鮮菜、水果要要作清洗洗消毒后后方可加加工制作作。糕點(diǎn)點(diǎn)的色香香味及品品種應(yīng)適適應(yīng)青少少年的心心理要求求。 五、食品供供應(yīng)臺(tái)清清潔衛(wèi)生生，地面面無食渣渣、垃圾圾、油垢垢、供應(yīng)應(yīng)臺(tái)上的的食品要要有防蠅蠅、防塵塵裝置。每餐銷銷售完后后要將蒸蒸板、蒸蒸箱及食食品夾等等設(shè)備、工具清清洗干凈凈，并用用高溫消消毒，以以備下次次使用。 六、按按食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生要要求做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。 涼菜(熟熟食)制制作管理理制度一、涼菜(熟食)必須專專人、專專間、使使用專用用工具制制作，操操作人員員必須持持有效

58、健健康證上上崗。 二二、操作作人員進(jìn)進(jìn)入專間間前，必必須雙手手洗凈消消毒，穿穿戴白色色清潔工工作衣帽帽，并戴戴口罩。 三、每每天制作作前，按按規(guī)定配配置消毒毒水。必必須將刀刀、砧板板、抹布布、操作作臺(tái)面、盤子、夾子、稱盤等等一切用用具消毒毒。 四、腌鹵、涼菜原原材料進(jìn)進(jìn)貨渠道道必須正正規(guī)，不不準(zhǔn)銷售售無證熟熟食品。 五、不不準(zhǔn)制作作出售生生拌涼菜菜，所有有肉、禽禽類、素素菜必須須加熱熟熟透后才才能制作作涼菜。 六、不不準(zhǔn)制作作出售高高危食品品，如皮皮蛋、生生拌涼粉粉、生拌拌黃瓜、四季豆豆、拌兔兔丁、香香腸以及及不是正正規(guī)廠家家生產(chǎn)的的腌臘制制品。 七七、生食食品不得得進(jìn)涼菜菜(熟食食)專間間，熟食食專用冰冰箱內(nèi)不不準(zhǔn)存放放生食品品和其他他食品，盛放熟熟食必須須使用盤盤子，要要保持冰冰箱整潔潔。盛有有菜的盆盆、盤等等餐具不不能重疊疊，避免免交叉污污染。 八八、拌切切菜和銷銷售時(shí)，不能用用手直接接接觸熟熟食，必必須使用用一次性性手套和和菜夾子子等工具具。 九、按照食食品從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生要求