營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)題與答案

1、營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)題與答案一、單項(xiàng)選擇題。1.中國居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。 A、10g30gB、30g50g(正確答案)C、50g70gD、70g100g2.聽話的技巧講究（），專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、捕捉要點(diǎn)。 A、跟隨B、公正C、投入D、專注(正確答案)3.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。 A、愛崗敬業(yè)(正確答案)B、誠實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會4.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。 A、肌肉組織(正確答案)B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織5.大黃魚營養(yǎng)豐富，含有多種維生

2、素，肉質(zhì)鮮嫩，呈（）狀，色澤潔白，肉多刺少。 A、木紋B、香仁C、蒜瓣(正確答案)D、月牙6.一般來說，學(xué)生的日?；顒訉儆冢ǎ┗顒?。 A、極輕體力B、輕體力C、中體力(正確答案)D、重體力7.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）。 A、蘑菇B、香菇C、銀耳(正確答案)D、紫菜8.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為（）和可溶性糖。 A、寡糖B、單糖C、半纖維素D、纖維素(正確答案)9.韭菜含有較多的（），對促進(jìn)腸壁蠕動，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。 A、粗纖維(正確答案)B、維生素CC、碳水化合物D、維生素D10.物質(zhì)代謝過程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。 A、水B、

3、礦物質(zhì)C、維生素(正確答案)D、蛋白質(zhì)11.葡萄酒屬于（）。 A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒(正確答案)D、蒸餾酒12.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、150gB、50gC、100gD、20g(正確答案)13.干辣椒里所含的（）要超過其它蔬菜的610倍。 A、維生素AB、維生素B1(正確答案)C、維生素B2D、維生素E14.我國將慢性病稱為慢性（）。 A、復(fù)發(fā)性疾病B、漸發(fā)疾病C、傳染性疾病D、非傳染性疾病(正確答案)15.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為（）。 A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味(正確答案)D、基本調(diào)味16、違法生產(chǎn)經(jīng)營的

4、食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額( )十倍以下罰款。 A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上(正確答案)D、六倍以上17.推薦我國成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。 A、100g300gB、200g400gC、300g500g(正確答案)D、400g600g18.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。 A、葫蘆素(正確答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素19.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。 A、維生素A(正確答案)B、維生素DC、維生素ED、維生素B221.某人從事輕體力活動，身高175cm

5、，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為（）。 A、1925kcalB、2450kcal(正確答案)C、2100kcalD、2200kcal22.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。 A、3.0%(正確答案)B、3.5%C、3.7%D、4.0%23.（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。 A、鐵(正確答案)B、鋅C、銅D、硒24.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。 A、4 kJ/gB、9 kJ/g(正確答案)C、16.7 kJ/gD、37.6 kJ/g25.食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有（

6、）。 A、相消作用B、協(xié)同作用(正確答案)C、轉(zhuǎn)化作用D、對比作用26.經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。 A、韭菜B、芹菜(正確答案)C、油菜D、圓白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。 A、色彩味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺D、物理味覺(正確答案)28.家畜類內(nèi)臟中（）蛋白量較高 A、肝(正確答案)B、心C、腎D、肫29.大蔥對痢疾桿菌、（）有殺滅作用。 A、葡萄球菌(正確答案)B、沙門氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌30.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營養(yǎng)價(jià)值，符合（）的原則。 A、美味可口B、營養(yǎng)全面C、營養(yǎng)配餐

7、(正確答案)D、合理烹調(diào)31.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。 A、lgB、5gC、2gD、9g(正確答案)32.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。 A、苦、寒(正確答案)B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒33.谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。 A、谷皮B、胚乳(正確答案)C、谷胚D、糊粉層34.（）可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。 A、沸水焯燙B、急火旺炒C、適當(dāng)洗滌D、上漿掛糊(正確答案)35.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。 A、雞B、畜肉內(nèi)臟(正確答案)C、海參D、鴨36.（）

8、是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收。 A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪(正確答案)D、維生素37.運(yùn)動強(qiáng)度是以功能的（）來表示的，包含一份相對于個(gè)體運(yùn)動水平的度量。 A、強(qiáng)度(正確答案)B、力量C、當(dāng)量D、百分?jǐn)?shù)38.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問、聽、（）。 A、寫B(tài)、記(正確答案)C、讀D、講39.用以評估個(gè)體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值是（）。 A、AIB、EARC、ULD、RNI(正確答案)40.劉先生是銷售經(jīng)理，身高184cm，體重82kg，那么他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是（）。 A、75kgB、79kg(正確答案)C、82kgD、85kg41.好

9、的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具有高超的（）。 A、調(diào)味技術(shù)B、烹飪技術(shù)C、刀工技術(shù)(正確答案)D、翻勺技42.（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等 15種細(xì)菌都具有殺滅作用。 A、洋蔥素B、大蔥素C、百合素D、大蒜素(正確答案)43.（）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。 A、豆類B、谷類C、奶類(正確答案)D、蔬菜44.在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過咸，可添加適量糖來進(jìn)行減味調(diào)整,這是味覺的（）。 A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象(正確答案)D、相乘現(xiàn)象45.切牛肉

10、肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。 A、直角橫切(正確答案)B、鈍角斜切C、平角順切D、夾角頂?shù)肚?6.物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號“( )”表達(dá)的含義是（）。 A、不能計(jì)算B、估計(jì)零值(正確答案)C、微量D、未檢測47.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）。 A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、前列腺增生(正確答案)D、便秘48.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。食物。 A、谷薯類食物B、肉蛋奶類食物(正確答案)C、堅(jiān)果類食物D、蔬果類49.除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。 A、花生四烯酸B、賴氨酸C、亞

11、麻酸(正確答案)D、精氨酸50.（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。 A、鐵(正確答案)B、鋅C、銅D、硒51.（）是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開座談會。 A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問卷調(diào)查D、訪談?wù){(diào)查(正確答案)52.體質(zhì)指數(shù)不僅對反映體型胖瘦程度較為敏感,而且與（）,上臂圍等營養(yǎng)狀況指標(biāo)相關(guān)性也較高。 A.體重B.頭圍C.皮褶厚度(正確答案)D.胸圍53.鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。 A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿(正確答案)D、龍葵素54.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。 A、

12、膽固醇B、磷脂(正確答案)C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。 A、180kcalB、432kcalC、108kcal(正確答案)D、576kcal56.食物交換份法將常用食物歸為四類,其中含油脂較為豐富的是（）。 A.肉蛋類食物B.谷薯類食物C.堅(jiān)果類食物(正確答案)D.蔬果類食物57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更佳。 A、血脂(正確答案)B、血色素C、亞硝胺D、血糖58.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）。 A、4gB、5gC、6g(正確答案)D、7g59.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定

13、的比例，其中碳水化合物約占（）。 A、65% 70%B、55%65%(正確答案)C、50%55%D、45% 50%60.根據(jù)食品安全法規(guī)定，（）承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門(正確答案)B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、國家工商行政管理部門D、國務(wù)院61.（）又被成為“起陽草”，有溫腎陽，強(qiáng)腰膝的作用。 A、芹菜B、菠菜C、韭菜(正確答案)D、枸杞菜62.干辣椒里所含的維生素B，要超過其它蔬菜的（）。 A、35倍B、46倍C、58倍D、610倍(正確答案)6

14、3.大豆富含碳水化合物,其含量為（）。 A.10%15%B.15%20%C.20%30%(正確答案)D.30%32%64.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。 A、1hB、3 hC、4h(正確答案)D、5h65.一般以“（）”面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。 A、廣式B、蘇式(正確答案)C、滬式D、閩式66.馬齒莧是罕見的天然高（）食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。 A、鉀(正確答案)B、鈣C、鈉D、磷67.（）屬于膨松面團(tuán)制品的面點(diǎn)食品。 A、面條B、油餅C、油條(正確答案)D、涼糕68.食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質(zhì)后所引起

15、的急性或亞急性疾病。 A、物理性B、化學(xué)性(正確答案)C、病毒性D、細(xì)菌性69.膳食中鹽的攝入量過高與（）的患病率密切相關(guān)。 A、脂肪肝B、糖尿病C、高血壓(正確答案)D、高血脂70.（）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。 A、苦瓜B、藕C、山藥(正確答案)D、香菇71.缺乏（）時(shí)會造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長不良。 A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E(正確答案)72,“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是（）。 A、嫩配嫩(正確答案)B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌73.在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅

16、、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。 A、維生素AB、維生素C(正確答案)C、維生素DD、維生素E74.河豚毒素耐熱，120條件下（）才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除。 A、30 分鐘B、50 分鐘C、60 分鐘(正確答案)D、90分鐘75.沙門氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。 A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性(正確答案)76.魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。 A、鰱魚(正確答案)B、草魚C、鯉魚D、鳙魚77.幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。 A、鋅B、鐵C、硒D、碘(正確答案)78.人體需要的能量，來自食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中約（

17、）以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的 能量。 A、40%B、50%(正確答案)C、60%D、70%79.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。 A、108.2g(正確答案)B、20gC、36.0gD、144.3g80.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。 A、海鮮醬油(正確答案)B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油二、判斷題。1.營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。 對錯(cuò)(正確答案)2.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出“體外。 對錯(cuò)(正確答案)3.新陳代謝包括分解與合成兩個(gè)方面。 對(正確答案

18、)錯(cuò)4.食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。 對(正確答案)錯(cuò)5.貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸在貝類中含量很高。 對(正確答案)錯(cuò)6.海參的種類繁多，我國沿海有60余種，常見品種有刺參(灰參)、梅花參、方刺參、大烏參等。 對(正確答案)錯(cuò)7.一般制作年糕、湯團(tuán)時(shí)選用水磨粉，因其粉質(zhì)細(xì)膩，吃口好。 對(正確答案)錯(cuò)8.東北人喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”等。 對(正確答案)錯(cuò)9.桂圓除對全身有補(bǔ)益作用外，對腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶、消除疲勞。 對(正確答案)錯(cuò)10.階段性是職業(yè)道德的特點(diǎn)之一。 對錯(cuò)(正確答案)11.職業(yè)道德是職業(yè)特點(diǎn)在職業(yè)活動中的具體化。 對(正確答案)錯(cuò)12.食物交換份法是將已計(jì)算好的、所含營養(yǎng)素類似的常用食品進(jìn)行互換，靈活地組織營養(yǎng)平衡的餐食的配餐方法。 對(正確答案)錯(cuò)13.道德是人與人之間、個(gè)人與社會、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。 對(