酒水服務(wù)與酒吧管理（第五版）第06章雞尾酒

1、（第五版）酒水服務(wù)與酒吧管理目錄CONTENT010302第1章酒水概述第2章發(fā)酵酒第3章蒸餾酒04第4章配制酒050706第5章軟飲料第6章雞尾酒第7章酒水服務(wù)0809第8章酒吧概述第9章酒水采購(gòu)管理1011第10章酒吧營(yíng)銷(xiāo)管理第11章酒吧日常管理CHAPTER SIX第6章雞尾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)本章在酒水概述、發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒的基礎(chǔ)上講述雞尾酒的基本知識(shí)以及雞尾酒的調(diào)制技法，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握雞尾酒的調(diào)制方法，做到能熟練調(diào)制各種雞尾酒。6.1 雞尾酒的基本知識(shí)雞尾酒（Cocktail）最早出現(xiàn)在美國(guó)，后來(lái)逐漸在歐美國(guó)家流行，現(xiàn)今在我國(guó)已經(jīng)取得長(zhǎng)足的發(fā)展，北京、上海、廣州等地均有酒吧一條街，深受

2、青年男女喜愛(ài)。雞尾酒種類(lèi)繁多，口味、顏色各異，為現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲的冷飲。調(diào)制雞尾酒是一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)性、技巧性、藝術(shù)性很強(qiáng)的工作。6.1 雞尾酒的基本知識(shí)6.1.1雞尾酒的起源 關(guān)于“雞尾酒”一詞源于何時(shí)何地，至今尚無(wú)定論，只是留有許多傳說(shuō)而已。最流行的說(shuō)法是源于18世紀(jì)的美國(guó)，至今有不到200年的歷史?？傊?，這些傳說(shuō)究竟誰(shuí)真誰(shuí)假并不重要，事實(shí)上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛(ài)的飲料了。6.1.2 雞尾酒的定義及簡(jiǎn)介1)定義：美國(guó)的韋氏詞典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而且冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌或其他烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其他輔料（如果汁、蛋清、苦精（bitters）、糖等）以攪拌或搖晃法調(diào)制

3、而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。6.1 雞尾酒的基本知識(shí)雞尾酒要能夠創(chuàng)造熱烈的氣氛；品嘗雞尾酒時(shí)舌頭味蕾應(yīng)充分張開(kāi)雞尾酒不宜太甜、太苦、太香雞尾酒需足夠冷卻，所以應(yīng)用高腳杯注意事項(xiàng)：2)簡(jiǎn)介雞尾酒非常講究色、香、味、形的兼?zhèn)洌视址Q(chēng)藝術(shù)酒。發(fā)展過(guò)程：辣味雞尾酒 甜味雞尾酒 蘇打類(lèi)雞尾酒同學(xué)們聽(tīng)說(shuō)過(guò)哪些雞尾酒？6.1.3 雞尾酒的命名 認(rèn)識(shí)雞尾酒的途徑各式各樣，但從其名稱(chēng)入手不失為一條捷徑。雞尾酒的命名五花八門(mén)、千奇百怪，從植物名、動(dòng)物名到人名，從形容詞到動(dòng)詞，從視覺(jué)到味覺(jué)等。而且，同一種雞尾酒叫法可能不同；反之，名稱(chēng)相同，配方也可能不同。不管怎樣，它可分以下四類(lèi)：以酒的內(nèi)容命名、以時(shí)間命名、

4、以自然景觀命名、以顏色命名。另外，上述四類(lèi)兼而有之的也不乏其例。6.1 雞尾酒的基本知識(shí)1） 以酒的內(nèi)容命名 以酒的內(nèi)容命名的雞尾酒雖說(shuō)為數(shù)不是很多，但卻有不少是流行品牌，這些雞尾酒通常都由一兩種材料調(diào)配而成，制作方法相對(duì)也比較簡(jiǎn)單，多數(shù)屬于長(zhǎng)飲類(lèi)飲料，而且從酒的名稱(chēng)就可以看出酒品所包含的內(nèi)容。例如，比較常見(jiàn)的有：朗姆可樂(lè)，由朗姆酒兌可樂(lè)調(diào)制而成，這款酒還有一個(gè)特別的名字，叫“自由古巴”（Cuba Liberty）；“金湯力”（Gin Tonic），由金酒加湯力水調(diào)制而成；“伏特加7”（Vodka 7），由伏特加加七喜調(diào)制而成。此外，還有金可樂(lè)、威士忌可樂(lè)、伏特加可樂(lè)、伏特加雪碧、葡萄酒蘇打等

5、。自由古巴 金湯力 螺絲鉆 血瑪麗 2） 以時(shí)間命名 以時(shí)間命名的雞尾酒在眾多的雞尾酒中占有一定數(shù)量，這些以時(shí)間命名的雞尾酒有些表示了酒的飲用時(shí)機(jī)，但更多的則是在某個(gè)特定的時(shí)間里，創(chuàng)作者因個(gè)人情緒，或身邊發(fā)生的事，或其他因素的影響有感而發(fā)，產(chǎn)生了創(chuàng)作靈感，創(chuàng)作出一款雞尾酒，并以這一特定時(shí)間來(lái)命名，以示懷念、追憶，如“憂(yōu)慮的星期一”“六月新娘”“夏日風(fēng)情”“九月的早晨”“開(kāi)張大吉”“最后一吻”等。夏日風(fēng)情3）以自然景觀命名 所謂以自然景觀命名，是指借助于天地間的山川河流、日月星辰、風(fēng)露雨雪，以及繁華都市、邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村抒發(fā)創(chuàng)作者的情思。創(chuàng)作者通過(guò)游歷名山大川、風(fēng)景名勝，徜徉在大自然的懷抱中，盡情享受。

6、而面對(duì)西下的夕陽(yáng)、散彩的斷霞、巖邊的殘雪，還有那洶涌的海浪，產(chǎn)生了無(wú)限感慨，創(chuàng)作出一款款著名的雞尾酒，并用所見(jiàn)所聞來(lái)給酒命名，以表達(dá)自己憧憬自然、熱愛(ài)自然的美好情感，當(dāng)然其中亦不乏嘆人生之苦短、惜良景之不在的憂(yōu)傷之作。因此，以自然景觀命名的雞尾酒品種較多，且酒品的色彩、口味甚至裝飾等都具有明顯的地方色彩，如“雪鄉(xiāng)”“鄉(xiāng)村俱樂(lè)部”“邁阿密海灘”等。此外，還有“紅云”“牙買(mǎi)加之光”“夏威夷”“翡翠島”“藍(lán)色的月亮”“永恒的威尼斯”等。藍(lán)色夏威夷牙買(mǎi)加之光4）以顏色命名 以顏色命名的雞尾酒占雞尾酒的大部分，它們基本上是以“伏特加”“金酒”“朗姆酒”等無(wú)色烈性酒為酒基，加上各種顏色的利口酒調(diào)制成形形色

7、色、色彩斑斕的雞尾酒品。雞尾酒的顏色主要是借助各種利口酒來(lái)體現(xiàn)的，不同的色彩刺激會(huì)使人產(chǎn)生不同的情感反應(yīng)，這些情感反應(yīng)又是創(chuàng)作者心理狀態(tài)的本能體現(xiàn)，由于年齡、愛(ài)好和生活環(huán)境的差異，創(chuàng)作者在創(chuàng)作和品嘗雞尾酒時(shí)往往無(wú)法排除感情色彩的作用，并由此而產(chǎn)生諸多的聯(lián)想。（1） 紅色 它是雞尾酒中最常見(jiàn)的色彩，它主要來(lái)自調(diào)酒配料紅石榴糖漿。紅粉佳人新加坡司令、日出特基拉、邁泰、熱帶風(fēng)情等。 紅粉佳人 新加坡司令（2） 綠色 主要來(lái)自于著名的綠薄荷酒。薄荷酒有綠色、透明色和紅色三種，但最常用的是綠薄荷酒，它用薄荷葉釀成，具有明顯的清涼、提神作用。蚱蜢、綠魔、青龍、翠玉、落魄的天使等。 青草蜢環(huán)游世界（3）藍(lán)色

8、 這一常用來(lái)表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著名的藍(lán)橙酒的釀制，便在雞尾酒在頻頻出現(xiàn)，如憂(yōu)郁的星期一藍(lán)色夏威夷藍(lán)天使青鳥(niǎo)等。 藍(lán)色夏威夷 冰凍瑪格麗特（4） 黑色 用各種咖啡酒，其中最常用的是一種叫甘露（也稱(chēng)卡魯瓦）的墨西哥咖啡酒。其色濃黑如墨，味道極甜，帶濃厚的咖啡味，專(zhuān)用于調(diào)配黑色的雞尾酒，如黑色瑪麗亞、黑杰克、黑俄羅斯等。 黑俄羅斯 B-52(5) 褐色 可可酒，由可可豆及香草做成，由于歐美人對(duì)巧克力偏愛(ài)異常，配酒時(shí)常常大量使用?；蛴猛该魃?，或用褐色的，比如調(diào)制白蘭地亞歷山大、第五街、天使之吻等雞尾酒。 天使之吻(6) 金色 用帶茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黃、橙汁等。常用

9、于“金色凱迪拉克”、“黃金美夢(mèng)、金青蛙、旅途平安等的調(diào)制。 黃金美夢(mèng)5）以其他方式命名 01020304以軍事事件或人來(lái)命名以歷史名人來(lái)命名以歷史故事、典故來(lái)命名以花草、植物來(lái)命名6.1.4 雞尾酒的分類(lèi) 短飲短時(shí)間內(nèi)喝的雞尾酒，時(shí)間一長(zhǎng)風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為，雞尾酒在調(diào)好后1020分鐘飲用為好，大部分酒精度數(shù)在30度左右。長(zhǎng)飲調(diào)制成適于消磨時(shí)間而悠閑飲用的雞尾酒，兌上蘇打水、果汁等。長(zhǎng)飲雞尾酒幾乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它有加冰的冷飲，也有加開(kāi)水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為在調(diào)好后30分鐘左右飲用為好

10、。與短飲相比，長(zhǎng)飲大多酒精濃度低，所以容易喝。長(zhǎng)飲酒依制法不同而分成若干種。6.2 調(diào)酒器具及酒吧設(shè)備調(diào)酒壺（cocktail shaker）又稱(chēng)搖混器，是專(zhuān)門(mén)為調(diào)制難以混合的材料時(shí)使用的器皿。一般由不銹鋼、鉻合金、鍍銀等金屬材料制成，其中以不銹鋼制品最為普遍。在型號(hào)上分為大、中、小三種，容量從250升至550升不等。調(diào)酒壺通常由三部分組成：壺身（body）、濾冰器（strainer）和壺蓋（top）（但美國(guó)有波士頓二段式調(diào)酒壺，即只有壺身和壺蓋兩部分）。6.2.1 調(diào)酒器具1）調(diào)酒壺(cocktail shaker)波士頓二段式調(diào)酒壺2）調(diào)酒吧匙(bar spoon)調(diào)酒匙（bar spoo

11、n）也稱(chēng)為混合匙（mixing spoon）、攪拌匙（stir spoon）。在調(diào)制雞尾酒時(shí)必須使用它來(lái)進(jìn)行攪拌混合材料，它比普通的長(zhǎng)匙要長(zhǎng)，其匙柄的中央部位呈螺旋狀，特別適合旋轉(zhuǎn)時(shí)使用。調(diào)酒匙的一端為叉狀，一端為匙狀。通常調(diào)酒匙為金屬制品，分不銹鋼、鉻合金、鍍銀等多種質(zhì)地。調(diào)酒匙除起混合、攪拌等作用外，還可用作單位計(jì)量器，有時(shí)在雞尾酒的調(diào)酒配方中，可見(jiàn)到的一種計(jì)量單位1吧匙，即為此意。3）計(jì)量杯(measuring cup)計(jì)量杯（measuring cup）又稱(chēng)盎司杯，是在調(diào)制雞尾酒的過(guò)程中用來(lái)計(jì)算材料用量的器皿。它有金屬制品與玻璃制品兩種，其容量上常見(jiàn)的有15毫升、30毫升、1盎司、45

12、毫升和60毫升等多個(gè)規(guī)格，在形式上有單個(gè)的獨(dú)杯和組合杯兩種。4)量酒器(measuring pourer)量酒器（jigger）在酒吧中俗稱(chēng)“雀仔頭”，是用來(lái)量取每瓶酒出酒分量的器皿，由金屬和軟木瓶塞組合而成。其金屬部分內(nèi)部設(shè)一貯藏酒液的空間，當(dāng)酒注滿(mǎn)后就會(huì)自動(dòng)滴落出來(lái)，在酒吧常用于白蘭地、威士忌、伏特加等純飲酒類(lèi)的計(jì)量。根據(jù)其型號(hào)不同可有多種制式，以?xún)?nèi)貯1盎司的較為多見(jiàn)，故有人又稱(chēng)它“盎司瓶嘴”（ounce cut）。5)調(diào)酒杯(mixing glass)調(diào)酒杯（mixing glass）是在調(diào)制不需要搖蕩、只做攪拌的雞尾酒時(shí)所必備的大型杯子，為玻璃制品。這種酒杯的杯壁較厚，并附有杯嘴，杯子

13、內(nèi)側(cè)底部呈圓形，以利于調(diào)酒匙對(duì)酒液的攪拌。6)碎冰機(jī)(ice crusher)碎冰機(jī)（ice crusher）又稱(chēng)刨冰機(jī)，是一種可以迅速絞出細(xì)碎冰塊晶體的器皿，分手搖和電動(dòng)兩種類(lèi)型，酒吧多配備電動(dòng)碎冰機(jī)。7)冰桶(ice bucket)冰桶（ice bucket）是裝載冰塊的容器，有金屬、玻璃、木制、塑膠及陶瓷等多種質(zhì)地，呈圓桶狀，底部加有網(wǎng)狀底墊可以漏出融冰的水。酒吧在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意其容量及保溫性能。8)開(kāi)瓶器(opener)開(kāi)瓶器（opener）可以分為開(kāi)軟木塞封口的（如葡萄酒）螺絲啟子（corkscrew）及開(kāi)啤酒瓶蓋用的扳手兩種。目前還有一種將兩者合二為一的酒吧萬(wàn)用開(kāi)瓶器（含軟木塞啟子、

14、開(kāi)瓶扳手、吧臺(tái)專(zhuān)用刀等）以及桿式開(kāi)瓶器等。9)隔冰器(strainer)當(dāng)需要將調(diào)酒杯內(nèi)調(diào)制好的雞尾酒倒入酒杯時(shí)，杯內(nèi)的冰塊往往會(huì)隨酒液一起滑落杯中，隔冰器（strainer）就是防止冰塊滑落的專(zhuān)用器皿。它由不銹鋼制成。6.2.2酒吧常用設(shè)備1）制冷設(shè)備(1)冰箱(refrigerator)(2)立式冷藏柜(wine cooler)(3)上霜機(jī)(glass chiller)(4)制冰機(jī)(ice maker)(5)生啤機(jī)(draught beer machine)2）清洗設(shè)備 (1)洗滌槽(drain boards)(2)洗杯機(jī)(washing machine)3）調(diào)制設(shè)備 (1)電動(dòng)攪拌機(jī)(b

15、lender) (2)果汁機(jī)(juice machine) (3)榨汁機(jī)(squeezer) (4)奶昔攪拌機(jī)(blender milk shaker) (5)咖啡器(coffee machine)咖啡機(jī)果汁機(jī)6.2.3酒杯酒杯不過(guò)是人們用來(lái)盛裝酒水的容器，但在酒吧中供客人使用的酒杯種類(lèi)卻相當(dāng)多，使用也更趨于專(zhuān)業(yè)和嚴(yán)格。在酒吧中使用的酒杯以玻璃質(zhì)地為主，常見(jiàn)的有水晶玻璃杯、平光玻璃杯和刻花玻璃杯三種類(lèi)型。 酒杯的選擇一般根據(jù)酒吧的檔次、規(guī)模和格調(diào)而定，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)檔次客人的多層次需要。在酒吧習(xí)慣用盎司（oz）來(lái)計(jì)算酒杯的容量，現(xiàn)在國(guó)家統(tǒng)一計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)后按毫升（ml）計(jì)算，1盎司約合28.4毫升。

16、6.2.3酒杯1）酒吧常用酒杯品種（1）啤酒杯(beer mug)：其容量規(guī)格為336504毫升,在酒吧中一般用于生啤酒的飲用（2）白蘭地杯(brandy glass)：其容量規(guī)格為224336毫升，是一種腰部豐滿(mǎn)、杯口縮窄的酒杯，在酒吧中多用于白蘭地酒的凈飲。使用此杯可以使白蘭地酒的酒香聚集在杯口狹窄空間，讓飲酒者充分享受濃郁的酒香。一般酒吧使用的標(biāo)準(zhǔn)白蘭地酒杯的容量雖為224毫升，但習(xí)慣上在斟白蘭地酒時(shí)卻只能斟28.4毫升（1盎司）左右。（3）柯林斯杯（collins glass）：柯林斯杯也稱(chēng)高杯（tall glass），其容量規(guī)格為280毫升，是一種圓桶形、杯身高長(zhǎng)的大型酒杯，多用于各

17、種蒸餾酒加軟飲料的雞尾酒、礦泉水、碳酸飲料的盛載。(4)雞尾酒杯(cocktail glass) ：其容量規(guī)格為98毫升左右，形狀一般呈反三角形，當(dāng)然也有各式各樣的變形杯種，但是作為雞尾酒杯，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是必須有杯腳和喇叭狀的杯身，這是為了飲用時(shí)不必傾杯而專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的。在酒吧中歸屬于“短飲”類(lèi)的雞尾酒，一般都使用此種酒杯。(5)香檳杯(champagne glass)：它是飲用香檳酒時(shí)所使用的專(zhuān)用酒杯，其容量規(guī)格為126毫升左右，有杯口寬闊的淺碟形香檳杯（champagne saucer）和杯口狹窄的郁金香形香檳杯（champagne tulip）兩種。前者多用于香檳酒和某些雞尾酒

18、的飲用，后者多用于餐桌上，便于享受香檳酒的氣泡從杯底中央緩緩上升的樂(lè)趣。(6)利口酒杯(liqueur glass) ：利口酒杯也稱(chēng)餐后甜酒杯（cordial glass），其容量規(guī)格為30毫升左右，一般在純飲利口酒時(shí)使用，在酒吧中此種酒杯還適用于純飲伏特加、朗姆、特其拉等烈性酒，以及天使之吻（Angels kiss）、彩虹酒（Pousse cafe）等餐后雞尾酒（after dinner cocktail）。(7)果汁杯(juice glass)：其容量規(guī)格為168毫升左右，形狀為直身平底，在酒吧中用于各種果汁的飲用。(8)古典杯(old-fashioned glass)：古典杯也稱(chēng)巖石杯（

19、rock glass），一般的古典杯其杯身低，外形呈圓桶形，是一種小型的平底杯。由于這種酒杯可以放大一點(diǎn)的冰塊，所以飲用時(shí)能夠享受到冰塊突出于烈性酒或雞尾酒表面的特有氣氛。在酒吧中常用于飲用加冰塊的酒和凈飲威士忌酒，有時(shí)在飲用某些雞尾酒時(shí)也使用此種酒杯。(9)紅葡萄酒杯(red wine glass)：其容量規(guī)格為224毫升左右，是飲用紅葡萄酒的專(zhuān)用酒杯。最好使用無(wú)色透明、附杯腳、杯沿稍稍向內(nèi)彎曲、杯口直徑約6.5厘米的酒杯。(10)烈酒杯(shot glass)：其容量規(guī)格為56毫升左右，用來(lái)飲用各種烈性酒（白蘭地除外），但是只限于在烈性酒凈飲（不加冰）的情況下使用。(11)蘇打杯(soda

20、 glass)：其容量規(guī)格為448毫升，在酒吧中常在食用冰淇淋以及盛裝蘇打飲料時(shí)使用。(12)酸酒杯(sour glass)：其容量規(guī)格為112毫升左右，該中型酒杯是飲用威士忌酸雞尾酒時(shí)的專(zhuān)用酒杯。其形狀大多為高腳杯，但國(guó)外有時(shí)也會(huì)以平底杯代替。2）雞尾酒杯的選擇要求第一酒杯杯身應(yīng)不帶任何色彩和花紋，因?yàn)榛y和色彩會(huì)影響對(duì)酒的觀賞。1第二應(yīng)盡量選擇高腳杯。這樣既便于手握，又可以保持雞尾酒的冰冷度，因?yàn)樵谑值挠|摸過(guò)程中手溫會(huì)加速酒液變暖，影響酒的口味。2第三酒杯質(zhì)地應(yīng)以玻璃為主，因?yàn)榻饘倩蛩芰蠒?huì)使酒變味，同時(shí)玻璃還利于對(duì)酒的觀賞。36.3 雞尾酒的調(diào)制方法搖和法攪和法兌和法調(diào)和法6.3.1 搖和

21、法搖和法也稱(chēng)搖蕩法，它是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過(guò)手的搖動(dòng)達(dá)到充分混合的目的。此種方法主要被用于調(diào)制配方中含有雞蛋、糖、果汁、奶油等較難混合的原料。1）用具：調(diào)酒壺。2）放料順序：先在調(diào)酒壺中放入適量的冰塊，然后按照雞尾酒的配方要求，依次放入調(diào)酒輔料和配料，最后放入基酒。3）操作技法：搖和法在操作手法上分為單手搖和雙手搖兩種。4）斟倒酒液（1）斟倒時(shí)機(jī)：在搖蕩過(guò)程中,當(dāng)調(diào)酒壺的金屬表面出現(xiàn)霜狀物時(shí),則證明壺內(nèi)酒水已經(jīng)充分混合并且已經(jīng)達(dá)到均勻冷卻的目的（2）斟倒方式：右手持壺,左手將壺蓋打開(kāi),同時(shí)右手食指下移按壓住濾冰器,將酒壺傾斜,使壺內(nèi)搖蕩均勻后的酒液通過(guò)濾冰器濾入載杯之中。6.3.

22、2攪和法攪和法是使用電動(dòng)攪拌機(jī)進(jìn)行酒水混合的一種方法，主要在混合雞尾酒配方中含有水果（如香蕉、蘋(píng)果、西瓜等）成分或碎冰時(shí)使用。這種調(diào)酒方法是通過(guò)電動(dòng)攪拌機(jī)高速馬達(dá)的快速攪拌，達(dá)到混合的目的，采用此種調(diào)制方法效果非常好，同時(shí)亦能極大地提高調(diào)制工作的效率和調(diào)酒的出品量，因此現(xiàn)在比較流行。1）用具：電動(dòng)攪拌機(jī)。2）放料順序：依據(jù)雞尾酒配方要求將冰塊與輔料及酒水依次放入攪拌杯中。3）操作技法：水果切塊投料開(kāi)動(dòng)電源（10秒左右）。4）斟倒酒水：待攪拌機(jī)馬達(dá)停止工作，整個(gè)攪拌過(guò)程結(jié)束后，將攪拌杯從攪拌機(jī)機(jī)座上取下，將攪拌混合好的酒液倒入準(zhǔn)備好的載杯中。6.3.2攪和法1)用具：調(diào)酒匙或長(zhǎng)柄匙。2)放料順序

23、：依據(jù)雞尾酒配方的分量，將酒水按照其含糖量的高低（含糖量越高，比重就越大）依次倒入載杯中，先倒含糖量高的（比重大的）酒水，再倒含糖量低的酒水。3)操作技法掌握各種酒水不同的含糖量(比重的大小)。盡量避免手的顫動(dòng),以防影響酒液色層融合。4)斟倒酒水：將吧匙的匙背或茶匙的匙背傾斜放入杯中，以匙尖輕微接觸酒杯內(nèi)壁，將酒水輕輕倒在匙背上，使酒水沿匙背順著酒杯內(nèi)壁緩緩流入載杯中。6.3.3兌和法6.3.4調(diào)和法1）用具:調(diào)酒杯、調(diào)酒匙（或攪拌棒）、濾冰器。2）放料順序:先將適量的冰塊放入調(diào)酒杯中，再將酒水依據(jù)雞尾酒配方規(guī)定的量，依次倒入調(diào)酒杯中。3）操作技法:以左手拇指、中指、食指輕握調(diào)酒杯的底部，將調(diào)

24、酒匙的螺旋部分夾在右手拇指和食指、中指、無(wú)名指之間，快速轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)酒匙作順時(shí)針?lè)较蜻\(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)1015圈，待酒液均勻冷卻后則停止。4）斟倒酒水:將濾冰器加蓋于調(diào)酒杯口上，右手的食指和中指分列于濾冰器把的左右，卡壓濾冰器，拇指、無(wú)名指和小拇指握住調(diào)酒杯。傾斜調(diào)酒杯將酒液濾入準(zhǔn)備好的載杯中。6.3.4調(diào)和法5）注意事項(xiàng)調(diào)和時(shí)，調(diào)酒匙的匙頭部分應(yīng)保持在調(diào)酒杯的底部攪動(dòng)，同時(shí)應(yīng)盡量避免與調(diào)酒杯的接觸，應(yīng)只有冰塊轉(zhuǎn)動(dòng)的聲音。調(diào)酒匙的匙背應(yīng)向上從調(diào)酒杯中取出，以防跟帶酒水。攪拌時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以防冰塊過(guò)分融化影響酒的口味。操作時(shí)，動(dòng)作不宜太大，以防酒液濺出。12346.4 雞尾酒調(diào)制知識(shí) 調(diào)制雞尾酒需要具備大量相

25、關(guān)的知識(shí)，酒吧調(diào)酒師只有不斷學(xué)習(xí)，擴(kuò)充自己的知識(shí)面，才能調(diào)制出更多、更好、更受客人歡迎的雞尾酒。以下的基本知識(shí)將有助于您調(diào)制可口的雞尾酒。（1）六大基酒:威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、特其拉（Tequila）。（2）五大汽水:蘇打汽水（Soda Water）、通寧汽水（Tonic Water）、姜汁汽水（Ginger Water）、七喜汽水（7UP）、可樂(lè)汽水（Cola）。（3）主要果汁:柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂(lè)汁、蘋(píng)果汁、小紅莓果汁、楊桃汁、椰子汁。6.4.1 調(diào)制雞尾酒的基本材料 （4）備用配料

26、:杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油。（5）重要配料:紅石榴汁（grenadine）、檸檬汁（lemon）、青檸汁（lime）、鮮奶油（cream）、椰奶（coconut）、鮮奶（milk）、蜂蜜（honey）、藍(lán)橙汁（blue curacao syrup）、薄荷蜜（peppermint syrup）、葡萄糖漿（grape syrup）。6.4.2調(diào)制雞尾酒的基本原則 （1）調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)廉為原則。（2）初學(xué)者在制作雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的口味純正。即使對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，使用量酒器也是非常必要的。（3

27、）調(diào)酒所用冰塊應(yīng)盡量選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。調(diào)酒用的配料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。（4）絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)喝現(xiàn)調(diào)，調(diào)完之后不可放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則將失去應(yīng)有的口味。（5）調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過(guò)78，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78。（6）調(diào)酒人員必須保持雙手非常干凈，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手直接操作的。（7）調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、整潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。6.4.2調(diào)制雞尾酒的基本原則 （8）下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過(guò)程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。（9）在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用配料預(yù)先備好以方便使用。若在調(diào)制過(guò)程中再耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種配料，那是調(diào)制不出高質(zhì)量的雞尾酒的。（10）在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒配料進(jìn)行調(diào)制。以防止冰塊直