食堂規(guī)章制度規(guī)范大全

1、目 錄 TO o 11 h u HYPERLINK N:整理后1、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 PAERE _Tc46743681 h HYPERLINK l _oc477482 2、餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū) PGERE_Toc4743682 h 5HYPERLINK N:整理后3、中心主任職責(zé) PAGEREF_Toc47673683h HYELINK l _o47674684 、治理員職責(zé) PAREF_To4643684 h HYPERLINK N:整理后l5、食堂經(jīng)理職責(zé) PAGERE_Toc674385 h 8HYPERLINK N:整理后6、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒治理制度PAGRF

2、_To7673686 h 9 HYPERLINK l _Tc47674389 、飲食中心治理工作流程PAGEREF _T4767468 h 11 HYPERN l _Toc4673690 8、餐廳衛(wèi)生治理制度PGE To767430 h HYPERINK l _Toc476743691 9、餐飲單位衛(wèi)生治理制度 PAGEREFo4391 h 12 HYERLNK l_oc7692 0、食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任AGREF _Toc4767432 h 13HYPERLINK N:整理后1、食品留樣衛(wèi)生和治理制度PAGEREF _oc4674369 h4HYPERLINK N:整理后12、衛(wèi)生檢查制度 PA

3、GEREF _To764394h 5HYPERLINK N:整理后l13、成品配餐的衛(wèi)生治理制度 ARE _Toc47643695 h 15 HYPEINK l _Tc474696 1、食品安全制作規(guī)則AGERF _Toc473696 h 16HYPERLINK N:整理后l1、H食品安全規(guī)則PGEEF _Toc4674697 h 17 HRLNK l_Tc674398 16、“五常法”、“六T治理法” EREF _To76743698 hHYERLINK l _To4767499 、食堂衛(wèi)生“五四”制 EREF _Toc46743699 h 8HYPELINK l Toc76743700 1

4、8、六“T”法治理制度PARE_T47674370 h 9HYPERLINK N:整理后19、食品初加工衛(wèi)生治理制度 PAEEF _Toc47674301 h21 HYPERLK l _oc47674702 0、食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生治理制度 PAEEF _Toc476430 h22HYPERLINK N:整理后 l _Toc4767437021、粗加工治理制度 AREoc4767 2 HYPERLK l _Toc4674374 2、烹調(diào)加工治理制度PAGEF_Toc467470 23 HYLINKl _Tc47674752、面食制作治理制度 PAGERE _oc767475 24 HPERLINK

5、l _To7674376 4、涼菜制作治理制度 AGEREF _Toc47743706h 25HYPERLINK N:整理后l25、配餐治理制度 PAGREF _Toc473707 6 HYELK l o4773708 26、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、餐（用）具清潔消毒治理制度 PGE _Toc4764708 h27 HYRLNK l _T474370 27、學(xué)校食堂餐用具洗滌消毒、保管制度 PAGEF Toc476743709 28HYPERLINK N:整理后l28、餐具用具清洗消毒制度 AGEREF _T47673 h 9 HYERLINKl oc47671 、采購(gòu)食品原料采購(gòu)索證制度 P

6、AGEEFToc467371 h 3 HYPERLINKl _Toc764371 31、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生治理制度 AGERE _Tc774371 31 HYPRLINKl_Toc47674713 2、食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 PAGER Toc4764313 h 32 YERLIK l_oc4774374 33、庫(kù)房治理制度PAGERE _c476371 h 34HYERLINKl _Toc474315 4、食品添加劑使用治理制度GERE _Toc467315 35HYPERLINK N:整理后l35、餐飲企業(yè)投訴受理制度 PGEEF _Tc767436h 36

7、HYPERLINK N:整理后l36、從業(yè)人員健康治理制度 PAREF _o474371 h 6 HYPERLINKl _Toc4774718 7、從業(yè)人員健康檢查及檔案制度PAGREF Toc476741 h 3HYPERLINK N:整理后3、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度PGERE_Toc47674319 h 38HYERLINKl Toc47674370 39、餐飲企業(yè)從業(yè)人員每日晨檢制度 AGEE _oc76743720h 39HYPERLINK N:整理后l40、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 PGERE_Tc47674371h 40 HYPERLIN l _To46322 41、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)

8、生要求PAGEREF _Toc467432 h 41HELIl_Tc46742 4、窗口服務(wù)人員行為規(guī)范 PAEEF _To476732 42 HYPERLIN l Tc476372 43、“五病”調(diào)離治理制度 PAGEREF_To47743724 h4HYPERLINK N:整理后4、軟件學(xué)院食堂宿舍治理制度PAGERF oc767432 h44HYPERLINK N:整理后l45、食堂處罰制度 AERF_Tc6743265 YPERINK lToc4674372 46、有害昆蟲(chóng)與鼠類的消殺與操縱制度 EEFo7673727 h 50HYPERLINK N:整理后7、餐廚廢棄物處置治理制度

9、GREF _oc467472 1 HYERLIK l _c46439 4、切壓面機(jī)操作規(guī)程AGEF _Toc6747 h 52 HPRLNK l _oc467373050、電蒸柜操作規(guī)程 PAGEREF _o7673730 h53HYPERLINK N:整理后l、電烤箱操作規(guī)程 PAEREF oc6743731 h 4 HYPERLIK l _To4674373252、電烙爐操作規(guī)程 PGEEF _o6373 55HYPERLINK N:整理后l53、絞餡機(jī)操作規(guī)程AGRF To476743733 5 PLIN l _oc47674734 54、土豆去皮機(jī)操作規(guī)程 PAREF Toc47743

10、3h 56 HYRLINK l _To67335 55、切菜機(jī)操作規(guī)程PAGEREF _Toc47637 h5 PRLNK l _To476743736 6、絞肉機(jī)操作規(guī)程 PEF_To767476 57HYPERLINK N:整理后l5、一次性手套使用規(guī)則 PAGEE Tc476743737 h 57 HYPERLIl _Toc4674738 58、紫外燈消毒操作程序 PAEE_To4767338 h 7HYPERLINK N:整理后59、食具洗滌消毒操作程序 PAGEF_To47674739h 58HYPERLINK N:整理后60、區(qū)域清潔工作程序AGRE_oc47340 h 9 HYP

11、LNK l _oc47643161、涼拌菜加工衛(wèi)生操作規(guī)程 PAGEF _oc473741 h60 HYPERIK l _Toc4763742 62、粗加工及切配操作規(guī)程及要求 PAGERE_To477434 h 61HYPELINK l o7673743 63、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 PAGERE _Toc4764373h 62HYPERLINK N:整理后l64、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程及要求 PAGEREF _oc47674374 h63 HYPERLINKl _To476474565、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求 AGEF T4674345 h 63HYPERLINK N:整理后6、

12、裱花操作規(guī)程及要求 PAGERFToc476743746 61、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為了確保食品安全，保障供應(yīng)、保證安全生產(chǎn),更好地應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的突發(fā)事件,特制定應(yīng)急預(yù)案。成立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)：徐鵬;副組長(zhǎng):孫鋼、劉貴民；成員：邵子影、張孝冰、郭兆峰、梁飛、黃春艷、夏雪莉、馬桂玲、崔佳潤(rùn)。采取的應(yīng)急措施一旦發(fā)覺(jué)就餐人員出現(xiàn)集體食物中毒癥狀，必須在第一時(shí)刻通知飲服中心負(fù)責(zé)人，同時(shí)報(bào)告院行政辦公室、學(xué)院衛(wèi)生所、公安科和市食品藥品監(jiān)督治理部門(mén)、市120急救中心,做到及時(shí)發(fā)覺(jué)及時(shí)處置。及時(shí)將病員送到醫(yī)院救治,同時(shí)上報(bào)市食品藥品監(jiān)督治理部門(mén)。封存可疑食品，愛(ài)護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。協(xié)助各部門(mén)做好調(diào)查、取證及處理

13、工作。做好安撫、善后工作。對(duì)投毒事件的緊急處置發(fā)覺(jué)門(mén)窗有異常情況,立即對(duì)食堂物品原料、食品進(jìn)行查驗(yàn)。保管好食品及食品原料,關(guān)閉好倉(cāng)庫(kù)及操作間門(mén)窗，食堂負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人。及時(shí)報(bào)案,同時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告事件的案發(fā)情況。立即封存可疑食品,停止加工和使用，并送到有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)。愛(ài)護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),積極配合防疫、公安等部門(mén)的調(diào)查工作，追究事故責(zé)任。理工大學(xué)開(kāi)發(fā)區(qū)校區(qū)飲食中心-軟件學(xué)院食堂201年9月日2、餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū)為保障消費(fèi)者的飲食安全,營(yíng)造餐飲業(yè)良好的用餐環(huán)境，構(gòu)建誠(chéng)信和諧社會(huì)，本單位特向社會(huì)公開(kāi)承諾: 一、嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品安全法等相關(guān)法律、法規(guī)、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范，牢固樹(shù)立安全第一

14、,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的觀念。 二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度。定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。 三、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。 四、食品制作過(guò)程規(guī)范并符合安全要求。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中確保不使用非食品原料加工食品,不超量使用添加劑,不使用過(guò)期變質(zhì)和被污染的食品,不使用非食品用具及容器，包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。 五、嚴(yán)把食品原料采購(gòu)和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有毒、有害、來(lái)歷不明的食品原料及食品。 六、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的業(yè)主（法人代表)為

15、食品安全的第一責(zé)任人意識(shí)，落實(shí)餐飲服務(wù)各項(xiàng)食品安全治理制度。如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的,自愿按照中華人民共和國(guó)食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定同意處理。本單位將嚴(yán)格履行以上承諾，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，同意社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 承諾單位負(fù)責(zé)人: 年 月 日3、中心主任職責(zé)負(fù)責(zé)本部門(mén)的全面質(zhì)量治理工作，確保部門(mén)質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；負(fù)責(zé)部門(mén)質(zhì)量治理體系的策劃、實(shí)施,確保體系的有效運(yùn)行；負(fù)責(zé)主持召開(kāi)各部門(mén)質(zhì)量分析會(huì)議，組織制定不合格服務(wù)的糾正措施和改進(jìn)措施，并予以實(shí)施;負(fù)責(zé)部門(mén)職員的考核、治理教育于業(yè)務(wù)技能培訓(xùn);負(fù)責(zé)部門(mén)權(quán)限內(nèi)經(jīng)費(fèi)開(kāi)支的審批，保證其資源的提供；負(fù)責(zé)部門(mén)原材料、各種設(shè)備的采購(gòu)審核

16、和基礎(chǔ)設(shè)施、物資設(shè)備的治理;負(fù)責(zé)部門(mén)的安全生產(chǎn)、防火、防盜及預(yù)防食物中毒事故發(fā)生的治理工作，負(fù)責(zé)突發(fā)事件緊急情況的處理；完成集團(tuán)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。4、治理員職責(zé)治理員和兼職治理員進(jìn)入食堂檢查前,必須到專職治理員辦公室統(tǒng)一著檢查服裝（白大褂），佩戴檢查工作證后,由專職治理員帶領(lǐng)進(jìn)入后廚檢查。否則食堂能夠拒決進(jìn)入后廚。具體落實(shí)軟件學(xué)院飲食治理中心的各項(xiàng)工作制度和細(xì)則,檢查認(rèn)真。重點(diǎn)檢查食品伙食質(zhì)量、加工流程、食品原料、加工的器具、容器和各加工間、操作間的衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行扣罰標(biāo)準(zhǔn)。檢查人員要認(rèn)真負(fù)責(zé),以身作則。為人表率，工作中大公無(wú)私，杜絕把個(gè)人恩怨帶到工作中，做到制度面前人人平等。治理員每次檢查要

17、做好記錄,對(duì)非檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題必須向?qū)Ｂ氈卫韱T匯報(bào)情況,經(jīng)共同核實(shí)后，按正常檢查處理。治理員進(jìn)入后廚檢查工作，必須二人以上，有權(quán)制止違反各項(xiàng)規(guī)章制度、違規(guī)操作的人員。治理員在檢查工作中，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),餐具、容器不衛(wèi)生有權(quán)對(duì)食堂或當(dāng)事人進(jìn)行處罰（處罰應(yīng)二人或二人以上）。對(duì)無(wú)理取鬧、有意刁難檢查人員者,有權(quán)加倍處罰。治理員應(yīng)經(jīng)常征求就餐者的意見(jiàn)。按時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題和其他有關(guān)情況，以供領(lǐng)導(dǎo)決策參考。治理員要加強(qiáng)對(duì)國(guó)家有關(guān)的法律、法規(guī)和學(xué)院飲食治理中心制定的各項(xiàng)規(guī)章制度的學(xué)習(xí)，以提高自身素養(yǎng),有利于治理職員作的開(kāi)展。不斷提升為寬敞師生職員服務(wù)的思想理念。5、食堂經(jīng)理職責(zé)教育食堂職員嚴(yán)格遵守國(guó)家法

18、律法規(guī)，遵守學(xué)校和中心的各項(xiàng)規(guī)章制度,帶領(lǐng)食堂職員搞好伙食質(zhì)量，調(diào)好食堂的主副食品種，確保食堂一日三餐的正常供應(yīng)。搞好食堂的成本核算，開(kāi)源節(jié)流，節(jié)能降耗,堵塞漏洞,操縱好成本利率，創(chuàng)辦節(jié)約型式樣,治理好食堂的固定資產(chǎn)。嚴(yán)格治理食堂,合理安排食堂工作人員崗位和制定食堂工作人員目標(biāo)責(zé)任制。認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，做好食堂衛(wèi)生量化治理和工具容器標(biāo)志化治理，嚴(yán)防食物中毒,保證師生的飲食衛(wèi)生安全。檢查、督促食堂班組的目標(biāo)責(zé)任制落實(shí)情況和食堂職員的服務(wù)情況，做好食堂職員的思想穩(wěn)定工作,積極完成中心下達(dá)食堂的目標(biāo)考核任務(wù)。組織和協(xié)調(diào)好食堂與就餐學(xué)生之間的關(guān)系，經(jīng)常深入餐廳了解和征求就餐者

19、意見(jiàn)和建議,及時(shí)改進(jìn)食堂工作。負(fù)責(zé)制定食堂的工作打算、總結(jié)及質(zhì)量治理體系和食品衛(wèi)生安全治理體系運(yùn)行情況;做好食堂職員招聘、崗前教育、分工、培訓(xùn)、考核工作。完成中心領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。6、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒治理制度一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料)應(yīng)有愛(ài)護(hù)措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅

20、害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器完全清洗。發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高0cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。三防設(shè)施有效:紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。餐具、用具必須嚴(yán)格

21、執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg,餐具全部浸泡時(shí)刻不低于5分鐘。待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。、飲食中心治理工作流程負(fù)責(zé)本部門(mén)的全面質(zhì)量治理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作,確保飲食質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。搞好開(kāi)發(fā)區(qū)分校區(qū)飲食的質(zhì)量治理體系的策劃、實(shí)施,制定好工作打算，確保所屬食堂有效運(yùn)行。負(fù)責(zé)主持召開(kāi)所屬食

22、堂和各個(gè)特色小吃的質(zhì)量分析會(huì)議,組織制定不合格服務(wù)的糾正措施和改進(jìn)措施,并落實(shí)實(shí)施。抓好制度落實(shí)和安全衛(wèi)生工作,做到防火、防盜，防止食物中毒和其他事故的發(fā)生，搞好安全治理。做好建章立制工作,抓好職員的技能培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)，抓好食堂質(zhì)量和成本核算工作。搞好對(duì)中心設(shè)備的保管和維修工作,關(guān)于報(bào)廢設(shè)備及時(shí)報(bào)請(qǐng)學(xué)院更換補(bǔ)充,確保食堂安全有序生產(chǎn)。負(fù)責(zé)上級(jí)檢查及來(lái)客、來(lái)客的接待工作和會(huì)務(wù)安排,完成后勤學(xué)院交給的各項(xiàng)任務(wù)。嚴(yán)格把好物資和原材料的采購(gòu)工作,選擇證照齊全，信譽(yù)好的、經(jīng)中心與食堂考察后,擇優(yōu)采購(gòu)。、餐廳衛(wèi)生治理制度點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。發(fā)覺(jué)或被顧客告知所提供的食

23、品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即撤換該食品和同類食品,作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開(kāi),防止污染。供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)刻尚未使用的要回收保潔。及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,保

24、持整潔衛(wèi)生。服務(wù)人職員作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。、餐飲單位衛(wèi)生治理制度成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人治理和負(fù)責(zé)。保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃,每天一清洗。熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施，室內(nèi)要安裝空調(diào),溫度保持在25。紅、白案板使用前后均要清洗，防止霉變,分開(kāi)使用；垃圾加蓋。餐具使用后進(jìn)行洗滌，消毒處理,并放在保潔柜內(nèi)存放。工作人員每年進(jìn)行健康體檢和知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗；工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽,工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準(zhǔn)吸煙,吃食物。采購(gòu)時(shí)嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān),不采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。制定定期或不

25、定期衛(wèi)生檢查打算,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，要緊檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。10、食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任防止污染：從業(yè)人員要勤洗手；生熟工具容器要分開(kāi)；相對(duì)污染區(qū)和潔凈區(qū)要分開(kāi)。采取措施降低加工場(chǎng)所的溫度，涼菜間必須設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)，室溫操縱在2以下；減少成品、半成品常溫下的存放時(shí)刻,最長(zhǎng)不應(yīng)走過(guò)小時(shí)。食品在食用前要完全加熱,如此才能殺滅食品中的致病菌。有接待任務(wù)的不得提供水產(chǎn)品類、肉類、豆制品類的涼拌菜,不同意生食海產(chǎn)品。要妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不得放在食品加工場(chǎng)所，防止誤食、誤用和人為破壞。外采的散裝熟肉制品、灌腸類食品必須再次加熱后方可食用，同時(shí)必須做好索證制度,三期三明清晰。

26、餐飲具消毒要采納熱力消毒,并做好餐具消毒記錄，不能把保潔柜當(dāng)擺設(shè),嚴(yán)防病從口入。加工食品必須做好每天食品留樣記錄工作,樣品保存期為4小時(shí)。、食品留樣衛(wèi)生和治理制度一、留樣品種食堂自制的所有食品。二、留樣數(shù)量及時(shí)刻每種食物數(shù)量不低于10g，留樣時(shí)刻為8小時(shí)。三、留樣條件所有留樣食品必須采納消毒后的專用容器保存于4-8的冰箱中。四、留樣記錄留樣記錄須有專人負(fù)責(zé),并做好留樣記錄,留樣食品須標(biāo)好食品名稱、餐次、留樣時(shí)刻。12、衛(wèi)生檢查制度搞好食堂衛(wèi)生是食堂安全的基礎(chǔ)，衛(wèi)生檢查制度化是搞好食堂衛(wèi)生的重要手段，成立衛(wèi)生檢查小組，組長(zhǎng)：邵子影；組員各組長(zhǎng)：郭兆峰、黃春艷、張孝冰等。一、衛(wèi)生檢查人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)

27、生治理制度的落實(shí)，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)覺(jué)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。二、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生適應(yīng)和衛(wèi)生操作適應(yīng)。三、單位衛(wèi)生治理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。四、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。1、成品配餐的衛(wèi)生治理制度配餐間要保持清潔、整齊，室內(nèi)不得存放生鮮食品原料、殘?jiān)ｏ?。工具、容器必須后使用。配餐間禁止放置個(gè)人物品及雜物，成品從烹調(diào)到食用的存放

28、時(shí)刻不宜走過(guò)小時(shí)。嚴(yán)格按食物的保質(zhì)期限處理食物，過(guò)期食物不得出售。成品成品出售前,各班組長(zhǎng)或部門(mén)負(fù)責(zé)人要一嗅、二看、三品嘗,以保成品符合衛(wèi)生要求。食堂中的學(xué)生餐成品應(yīng)放在保溫操作臺(tái)上,存放溫度就豐60以上，不得在剩余菜肴一添加并報(bào)食物,外送的學(xué)生餐應(yīng)放于保溫箱內(nèi),溫度不應(yīng)低于5,存放時(shí)刻不超過(guò)小時(shí)。14、食品安全制作規(guī)則選擇新奇、潔凈、保質(zhì)期內(nèi)的安全食品。安全貯存食品，假如食品貯存時(shí)刻超過(guò)4小時(shí)，應(yīng)在10以下條件存放在密封容器中。完全加熱烹調(diào)食品，在烹調(diào)動(dòng)物性食品時(shí)，其中心溫度必須達(dá)到70以上。煮熟的食品最好立即食用,存放時(shí)刻不應(yīng)超過(guò)小時(shí),如超過(guò)小時(shí)應(yīng)晾涼后低溫存放，存放時(shí)要生、熟分開(kāi)。經(jīng)貯存

29、過(guò)的食品,食前要完全加熱,其中心溫度應(yīng)達(dá)到0以上。保持廚房、食品容器的清潔，幸免昆蟲(chóng)、鼠類及其他動(dòng)物接觸食品。幸免食物的交叉感染,加工后的食物不要用手觸之,要經(jīng)常洗手。要定時(shí)消毒食物接觸的表面，尤其是刀和砧板。處理食物時(shí)要每一小時(shí)清洗一次雙手,穿戴整潔的衣帽。食用符合衛(wèi)生要求的生活用水。不應(yīng)在廚房存放有毒有害物品，幸免意外發(fā)生。1、H食品安全規(guī)則選擇安全放心的食品,新奇、潔凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。安全儲(chǔ)存（冷藏）食品。完全加熱烹調(diào)食品,對(duì)食品燒熟煮透。煮熟的食品最好立即食用,需貯存時(shí)，要冷藏并生熟分開(kāi)。經(jīng)貯存的食品信用前需完全再加熱。保持廚房、食品餐具、容器的清潔衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，幸免昆蟲(chóng)、

30、鼠類及其他動(dòng)物接觸食物。使用符合衛(wèi)生要求的水。處理和食用食品前需反復(fù)清洗雙手。16、“五常法”、“六T治理法”“五常法”即:工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范,人人常自律;“六法”即六個(gè)天天要做到：天天處理,天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查,天天改進(jìn)。1、食堂衛(wèi)生“五四”制由原料到成品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員（廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離;成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。用(食）具“四過(guò)關(guān)”一洗、二涮、三沖、四消毒環(huán)境衛(wèi)

31、生采取“四定”方法定人、定物、定時(shí)刻、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥;勤換工作服。18、六“T”法治理制度“六T法”即六個(gè)天天要做到：天天處理,天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查,天天改進(jìn)。天天處理要領(lǐng)1、立即要用的、臨時(shí)不用的先把它區(qū)分開(kāi)。一時(shí)用不著的甚至長(zhǎng)期不用的區(qū)分對(duì)待。2、將必需品按高、中、低用量分層存放與治理。天天整合將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)，即查找的時(shí)刻為零,工作場(chǎng)所一目了然。物品存放要做到有命有家每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負(fù)責(zé)人。文件、物料

32、、工具等要用適合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天清掃含義：將工作現(xiàn)狀變得沒(méi)有垃圾、灰塵、潔凈整潔,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人,同時(shí)達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲部衛(wèi)生規(guī)范要求。要領(lǐng):1、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表3、清掃那些較少注意到的隱蔽地點(diǎn)杜絕污染源4、使清潔和檢查容易針對(duì)餐飲業(yè)地實(shí)際要求達(dá)到廚房地面無(wú)水、無(wú)油污動(dòng)物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi)，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。生進(jìn)熟出線路不交叉，生熟分開(kāi)食品貯藏和加工溫度應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。天天規(guī)范含義：采納透明度、視覺(jué)治

33、理、看板治理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)治理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)治理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化提高辦事效率。要領(lǐng):1、將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化2、要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度3、要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)勵(lì)制度4、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度天天檢查含義:制造一個(gè)具有良好適應(yīng)的工作場(chǎng)所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述4要求養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的適應(yīng)。要領(lǐng)：1、要有保證能持久推動(dòng)前4T的組織結(jié)構(gòu)、企業(yè)中每一位職員都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)a履行個(gè)人職責(zé)，包括工作環(huán)境、履行職責(zé)b達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)c每天收工之前五分鐘行6T（自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)良好服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練e今天的事今天做3、編寫(xiě)和遵守職員（六實(shí)務(wù)手冊(cè)

34、)4、 要定期進(jìn)行(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)治理六T實(shí)務(wù)考核)天天改進(jìn)含義：要在完成前5滯后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要審時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)要領(lǐng)：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能僅滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來(lái)只有一輪一一輪提出新目標(biāo)，不斷追求卓越才能鞏固前一輪的成果,使企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)治理不斷提升。、食品初加工衛(wèi)生治理制度葷素分開(kāi)，即動(dòng)物性食品和植物性食品的加工要在不同的加工間進(jìn)行，沒(méi)有專用的加工間應(yīng)在不同的區(qū)域進(jìn)行加工,所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷潔凈,定位存放。初加工內(nèi)、禽、魚(yú)要洗凈，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘后洗，無(wú)雜物,無(wú)泥沙。初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼放整齊。為了消除某些

35、農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡1分鐘。初加工的數(shù)量要有打算，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。初加工的廢棄物要及時(shí)清理,做到地面、地溝無(wú)油污，無(wú)積水、無(wú)異味。食物的解凍方法：食物應(yīng)在8以下條件解凍，解凍時(shí)，須將將其貼上解凍日期的標(biāo)簽,以確定產(chǎn)品的保存期限;如在室溫下解凍，就在2小時(shí)內(nèi)完成,解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用完。20、食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生治理制度食品原料、半成品、成品應(yīng)分不運(yùn)輸,易腐食品須冷藏運(yùn)輸；運(yùn)生肉、生禽、水產(chǎn)品、蔬菜的車輛用后需完全洗刷。在不同工序運(yùn)送時(shí)要幸免容器、推車對(duì)食品的污染。推飯菜車、托盤(pán)要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容

36、器要每餐后再消毒,并存放于保潔柜中。1、粗加工治理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器,要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 三、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,完全浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類

37、清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品盛器用后應(yīng)沖洗潔凈,葷素食品分開(kāi)盛放。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗潔凈,定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗潔凈。七、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷潔凈。2、烹調(diào)加工治理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。 三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)刻（超

38、過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷潔凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈。不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。九、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。23、面食制作治理制度一、面食制作前,工作

39、人員要穿好工作服，戴好工作帽,將手洗凈,不得留長(zhǎng)指甲,更不能涂指甲油,搞好個(gè)人衛(wèi)生。二、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜等）浸泡時(shí)刻應(yīng)在分鐘以上，然后沖洗潔凈。四、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗潔凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。五、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰

40、箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗潔凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。24、涼菜制作治理制度一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。 二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，戴口罩并將手洗凈、消毒；保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油，不戴首飾。 三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必

41、須消毒,用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底)。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。 六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。25、配餐治理制度一、配餐間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。二、配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行消毒。三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的臺(tái)和能夠開(kāi)合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺(tái)上。五、配餐間應(yīng)每餐一清掃,保持室內(nèi)潔凈整潔。不得存放與配餐無(wú)關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。六、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿

42、戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專用食品工具,要消毒后才能使用，定位存放。八、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺(jué)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應(yīng)處理。2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、餐（用）具清潔消毒治理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗潔凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油

43、漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。2、學(xué)校食堂餐用具洗滌消毒、保管制度一、餐用具的洗滌消毒所有的餐（飲）用具經(jīng)消毒后，方可使用。、熱力消毒(程序：除殘?jiān)菹此⑶逅疀_洗熱力消毒)(1)、煮沸消毒：將洗滌好的餐用具放入10度的水中煮沸10分鐘，

44、水要浸沒(méi)。(2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜內(nèi),溫度保持100度；消毒時(shí)刻不得少于15分鐘。（3）紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100度；消毒時(shí)刻不得少于1分鐘；餐具間要有空隙。2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、灑杯可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)菹此⑺幬锵厩逅疀_)(1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。（2)消毒液濃度、消毒時(shí)刻必須嚴(yán)格按消毒液的使用講明進(jìn)行。（一般用含氯消毒劑，有效氯濃度20pm,浸泡30分鐘)二、餐用具的保管經(jīng)消毒的餐用具應(yīng)有專門(mén)保潔存放柜，存放整齊幸免與其他雜物混放，防止餐用

45、具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。2、餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間(池）,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。二、餐飲具清洗消毒工序合理,按順序操作。 三、餐飲具采納煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到10,消毒時(shí)刻應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95以上,時(shí)刻許多于5分鐘。餐飲具消毒后能夠用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采納化學(xué)消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時(shí)刻必須嚴(yán)格按消毒液的使用講明進(jìn)行。 五、餐飲具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘

46、渣、無(wú)異味。六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi),不得與其他物品混放,防止交叉污染。七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi),不得外溢，及時(shí)清理。、天然氣使用和檢測(cè)治理制度開(kāi)發(fā)區(qū)校區(qū)后勤學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)為了確保食堂安全辦伙，飲服中心特規(guī)定如下制度。食堂安全員必須在早5.2前、下午2.50前和晚6.30以后對(duì)食堂全部天然氣管網(wǎng)，炳（液化氣)罐房,及管線用檢測(cè)儀器進(jìn)行檢查。安全員在每次檢查過(guò)程中必須按照操作規(guī)程，不準(zhǔn)開(kāi)燈，使用明火，打電話等。并做好每次檢查記錄。沒(méi)檢查必須做好詳細(xì)檢查記錄，如:時(shí)刻，地點(diǎn)等。各個(gè)操作炳烷、天然氣的操作人員必須做到上崗前檢查一次管網(wǎng)是否有異味,在確保安全帶情況下打開(kāi)閥門(mén)，當(dāng)餐結(jié)束關(guān)閉灶

47、前閥。假如在檢查或操作前和使用過(guò)程中，應(yīng)立即關(guān)閉閥門(mén)，代開(kāi)門(mén)窗，遠(yuǎn)離現(xiàn)場(chǎng)，立即報(bào)627817報(bào)修。30、采購(gòu)食品原料采購(gòu)索證制度一、原材料采購(gòu)必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)刻順序存檔治理。三、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。四、在采購(gòu)鮮(凍)肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章,采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、與

48、供貨單位簽訂“供貨安全承諾書(shū)”。3、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生治理制度原料采購(gòu):一、不得采購(gòu)來(lái)自疫區(qū)的肉、禽類原料，采購(gòu)時(shí)必須銷售方索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)。二、采購(gòu)的水產(chǎn)類原料必須肉質(zhì)緊密、有彈性、無(wú)異味,不得采購(gòu)變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。三、蔬菜、水果應(yīng)新奇,無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥殘留。四、蛋類應(yīng)新奇、無(wú)破損、無(wú)帖殼、無(wú)霉斑、無(wú)散黃。五、糧油制品外觀氣味正常,無(wú)霉變、生蟲(chóng)。六、干調(diào)食品無(wú)霉變、生蟲(chóng)，無(wú)異味。原料驗(yàn)收一、查驗(yàn)所有購(gòu)入的原、輔料是否具有衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告,假如沒(méi)有則拒接驗(yàn)收。二、查驗(yàn)每類食物的溫度是否正常，肉、蛋、禽類、水產(chǎn)類原料的溫度應(yīng)在10,其他類食品應(yīng)2

49、5，假如溫度不符合要求則拒絕驗(yàn)收。三、遇有食品超期、包裝破損、運(yùn)輸車輛不清潔等情況時(shí)拒絕驗(yàn)收。四、食物在危險(xiǎn)溫度的存放時(shí)刻不得超過(guò)0.小時(shí),不得將食物存放于走廊，應(yīng)盡快入庫(kù)。五、保證驗(yàn)收區(qū)的清潔衛(wèi)生,有足夠的自然光線。六、不得在加工的高峰時(shí)刻驗(yàn)收物資。3、食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）,要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索

50、取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全HYPERLINK N:整理后http:wwwcany1.oglyy治理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督治理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。7、

51、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容;臺(tái)帳記錄情況與索證索票資料相一致。8、從事食品批發(fā)的經(jīng)營(yíng)者,在建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳的同時(shí)，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺(tái)帳；銷售臺(tái)帳應(yīng)記錄銷售日期和購(gòu)貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開(kāi)具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。9、食品進(jìn)貨臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)真實(shí),不得偽造。臺(tái)帳保存期限不得少于一年。33、庫(kù)房治理制度一、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)

52、期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 三、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放,(地30厘米、墻1厘米)，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 四、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。六、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。七、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持

53、個(gè)人衛(wèi)生。34、食品添加劑使用治理制度使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑實(shí)行五專制度,即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜

54、保存。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品添加劑標(biāo)識(shí)要清晰并建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)帳,詳細(xì)記錄食品添加劑的入庫(kù)及領(lǐng)用情況。建立食品添加劑使用臺(tái)賬。餐飲單位應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑。5、餐飲企業(yè)投訴受理制度關(guān)于學(xué)生投訴應(yīng)迅速、確實(shí)地處理，以滿足學(xué)生并得到學(xué)生的信賴,進(jìn)而作為參考資料,以達(dá)到改善服務(wù)品質(zhì)的目的。發(fā)生學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)投訴的事件時(shí)，最好不要在現(xiàn)場(chǎng)處理,以免阻礙周圍學(xué)生的正常進(jìn)餐。食堂經(jīng)理應(yīng)禮貌地將投訴學(xué)生請(qǐng)到辦公室，妥善處理學(xué)生的投訴事宜。 受理投訴人應(yīng)對(duì)投訴事件進(jìn)行登記,包括日期、編號(hào)、投訴人姓名、學(xué)號(hào)、投訴內(nèi)容、對(duì)象等。依照投訴申請(qǐng)人提供的資料進(jìn)行事實(shí)的核實(shí)，調(diào)查事件

55、發(fā)生的真正緣故,包括對(duì)當(dāng)事人調(diào)查、對(duì)在場(chǎng)者調(diào)查等。依照通過(guò)核實(shí)的事實(shí)和緣故,視事件的具體情況及補(bǔ)救的措施對(duì)當(dāng)事人做出處理決定,如警告、記過(guò)、罰款，嚴(yán)峻者給予開(kāi)除處分。受理投訴人依照投訴事件的具體情況及產(chǎn)生的阻礙采取相應(yīng)的措施，如賠禮道歉、補(bǔ)償經(jīng)濟(jì)損失、提供補(bǔ)償服務(wù)等，并將處理的結(jié)果通知投訴的學(xué)生。 將投訴的立案情況、調(diào)查情況、處理決定、補(bǔ)救措施等資料進(jìn)行整理歸檔、備查。 6、從業(yè)人員健康治理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng),嚴(yán)格衛(wèi)生操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與

56、食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗。從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng),穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度。37、從業(yè)人員健康檢查及檔案制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。食品生產(chǎn)

57、經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。需建立并妥善保存職員健康檔案,如有人員變動(dòng)，需及時(shí)更新相關(guān)材料。8、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、ERLNK http:/w.cayo餐飲餐飲人員必須在同意食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事HYPERLINK N:整理后htt:www

58、.canyi68.coglycygltwl餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制定HYPERLINK N:整理后hp:www.cain168.omlyypxjh o 培訓(xùn)打算培訓(xùn)打算,在食品藥品監(jiān)督治理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)刻分不許多于20、50、1課時(shí)。新參加工作人員包括PERLINK http:/ww.anin168.co/ly/cs/sbg/ 酒店實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須通過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不

59、合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)刻、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。3、餐飲企業(yè)從業(yè)人員每日晨檢制度一、每天早晨工作人員上班后，由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行軀體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：、觀看工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài);2、觀看工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）;3、觀看工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);、觀看工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;5、詢問(wèn)工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、觀看工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表,晨檢

60、表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)覺(jué)個(gè)不工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病,按以下方法處理：、工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品,要求在工作前脫下；2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng),個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、工作人員及治理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。40、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、餐飲服務(wù)治理者必須認(rèn)真制定培訓(xùn)打算,在衛(wèi)生行政部門(mén)的指