調(diào)酒師培訓(xùn)教材

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第一章 調(diào)酒師概述Bartender1、調(diào)酒師概念：是在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒的人員，也叫bartender 或 barman。要求：理論與實踐操作相結(jié)合。職業(yè)能力特征：自我展示能力強；手臂、手指靈活，動作協(xié)調(diào)；視覺、味覺、嗅覺靈敏。專業(yè)素質(zhì)要求：服務(wù)意識、專業(yè)知識和專業(yè)技能。服務(wù)意識：讓每一位賓客都滿意。專業(yè)知識：（1）酒水知識（2）原料保管（3）設(shè)備用具（4）酒具（5）營養(yǎng)衛(wèi)生（6）安全防火（7）酒單（8）酒譜：標(biāo)準(zhǔn)、配制方法、用杯調(diào)配程序（9）核算及定

2、價（10）習(xí)俗（11）英語專業(yè)技能：（1）設(shè)備、用具的操作技能：延長使用壽命，提高服務(wù)。 （2）酒具的清洗操作技能：沖洗、清洗、消毒 （3）裝飾物制作 （4）調(diào)酒技能：保證酒水質(zhì)量和口味一致 （5）計算 （6）解決問題調(diào)制飲料原則：嚴(yán)格遵照酒譜要求做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理美觀。2、國際調(diào)酒師組織（1）國際調(diào)酒師協(xié)會簡稱IBA，1951年2月24日在英格蘭特爾奎的格林大飯店成立。目標(biāo)：增進職業(yè)調(diào)酒師的才能，正確引導(dǎo)和教育這個年輕的職業(yè)。國際雞尾酒調(diào)酒大賽簡稱ICC，1955年由荷蘭調(diào)酒師俱樂部組織發(fā)起。（2）國際調(diào)酒師協(xié)會成員國：35個。香港簡稱HKBA，日本NBA。美國USBA。

3、第二章 酒吧概述Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜臺。原指柵欄或障礙物。是指專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場所。特征：A有特別的裝修格調(diào)要配備一定數(shù)量和種類齊全的酒水并有陳列擺設(shè)。B要有各種用途的酒杯，配備供應(yīng)酒水必備的設(shè)備和調(diào)酒工具。C營業(yè)時間長，一般從下午開始至次日凌晨。2、酒吧分類：A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫雞尾酒吧，裝飾美觀、典雅，別致，有足夠的靠柜吧椅、酒水調(diào)制過程全在客人目視下完成。對調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在飯店里很常見，作為客人臨時休息，等人時用。C、酒廊（lounge）:歌

4、舞廳最常見，飲用空間不大。D、服務(wù)酒吧（service bar）:一般在餐廳中，銷售國產(chǎn)酒水為主。E、宴會酒吧（banquet bar）:根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、形式、人數(shù)及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時性、機動性較強。外賣酒吧（catering bar）:臨時性、也屬宴會吧。F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品種少,規(guī)模小又稱迷你吧.離店時一起結(jié)帳。G、游泳池酒吧（poolside bar）:以軟飲料和長飲為主。3、酒吧結(jié)構(gòu)（組成）吧臺:是向客人提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域,是酒吧的核心部分.又可分為:A、前吧（the front bar）:吧臺面,臺前有吧椅,吧臺一般為110-120

5、CM吧臺高度=調(diào)酒師平均身高0.618 寬度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為60-70CM,厚度為4-5CM,吧臺上部倒掛各種酒杯,主要用來裝飾,增加氣氛.B、中心吧（the center bar）:即操作臺,其高度一般為70CM,但也不是一成不變,根據(jù)身高而定,一般在調(diào)酒師手腕處會比較省力.操作臺通常包括:洗滌槽或洗杯機、水池等.C、后吧（the back bar）:展示和貯存的作用,包括:陳列柜、制冰機、收銀機、冰箱、貯存柜等,前吧與后吧之間也就是服務(wù)員的通道,一般為1米左右。座位區(qū):客人飲用酒水和休息的主要區(qū)域.音控室:燈光音響的控制中心.衛(wèi)生間:不可缺少的設(shè)施.4、酒吧的設(shè)備和用具設(shè)備：（1）冰箱（refri

6、gerator）:冷凍酒水飲料，保存酒品和調(diào)酒用品的設(shè)備，柜臺溫度應(yīng)保持：4-8度。 （2）制冰機（ice cube machine）:不可缺少的設(shè)備，可制不同形狀的冰塊，視情況而定。 （3）冰杯機或上霜機（glass chiller）:冰鎮(zhèn)酒杯用。 （4）生啤機（draught machine）:輸出的啤酒是冷凍的。 （5）洗杯機（washing glass machine）:自動噴射裝置和高溫蒸汽管。（6）電動攪拌（blender）:調(diào)制份量多或材料中有固體物難以充分混合的飲料。 （7）果汁機（juice machine）:冷凍果汁和自動稀釋果汁。 （8）奶昔機（blend milk sh

7、aker）:制作奶昔。 （9）咖啡機（coffee machine）:意式咖啡首選。 （10）咖啡保溫爐（coffee warmer）:保溫咖啡用。酒吧用具：（1）調(diào)酒壺（cocktail shaker）又稱搖酒器或雪克壺。分普通型和波士頓型兩種。功能：搖勻放在搖酒壺中的材料，使酒迅速冷卻均勻。（A）普通型：壺蓋（top）、濾水器（strainer）及壺體（body）三部分組成，以不銹鋼居多。350毫升較常用。（B）兩段式搖酒壺（波）：國外和港澳地區(qū)常用。操作要領(lǐng)：速度快，用力大，沒加蛋清一般是12下左右，加蛋清為20下左右。搖好標(biāo)準(zhǔn)：壺的外層有霜。 搖酒器正確拿法：用兩手輕輕握住搖酒壺，舉向

8、右肩前，右手大拇指按住壺肩（濾冰器），其余手指扣住壺底，手心不要接觸壺體，防止冰塊融化加速。（2）量酒器（measuring glass）也叫量杯：用來量取各種液體的標(biāo)準(zhǔn)容量杯。一種是不銹鋼，一種是玻璃，兩頭呈漏斗形。（3）調(diào)酒杯（mixing glass）:玻璃制，調(diào)制容易混合的飲料時用。（4）酒吧匙（bar spoon）:攪拌或調(diào)和飲料，一般為不銹鋼制。（5）調(diào)酒棒（mixing stirrer）:大多是塑料制，攪拌工具，一般是給客人用。（6）濾冰器（strainer）又稱濾網(wǎng)，不常用。（7）榨汁器（squeezer）:用來榨檸檬或橙之類，有塑料制品和不銹鋼。電動榨汁機，如西瓜汁，青瓜汁等

9、。（8）冰桶（ice bucket）:不銹鋼制或玻璃。（9）冰夾(ice tong):不銹鋼制。（10）冰鏟（ice scoop）:在制冰機里。（11）香檳桶（champagne cooler）:不銹鋼制，冰鎮(zhèn)香檳、白葡萄酒。（12）砧板（cutting board）:切水果和制作裝飾品。（13）果刀（knife）:切水果用。（14）葡萄酒開瓶器（corkscrew）:開啟軟木塞。（15）開罐器（bottle opener）:開瓶蓋用。（16）口布（napkin）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。（17）糖盅（sugar bowl）：放砂糖。（18）托盤（tray）:放酒水，飲料。（19）雪糕

10、勺（ice cream dipper）:不銹鋼制，量取冰淇淋用。（20）奶盅（milk jug）:盛放淡奶或牛奶。（21）酒簽（cocktail pick）:裝飾品，穿插各種水果點綴品。（22）吸管（straw）:吸飲料用，冰鎮(zhèn)飲料適用。（23）杯墊（coaster）:以吸水性能好的厚紙為佳，起到隔熱，隔冷作用。（24）瓶嘴（mouth of bottle）:控制酒液的流量，減少沖力。酒杯種類：杯子通常包括杯體、杯腳及杯底。（1）平底水杯（tumbler）:普通。（2）雞尾酒杯（cocktail glass）:杯體顯三角形，又叫三角雞尾酒杯，用來盛短飲。1盎司（oz）=28ml（3）蘇打杯（s

11、oda glass）:帶汽的飲料都應(yīng)倒入蘇打杯中。（4）柯林杯（collins glass）:又稱長飲杯、煙囪杯容量12oz（5）白蘭地杯（brandy glass）:像郁金香形狀，腰部豐滿，杯口縮窄，一般情況飲用白蘭地不加冰塊，使用時以手掌托著杯身，讓手溫傳入杯中使酒略暖，并輕輕搖晃杯子，才能真正享受白蘭地。（6）香檳杯（champagne glass）:常用于慶祝場合，也有放雞尾酒，又分為淺碟型（champagne glass）和郁金香型（champagne tulip）郁金香杯能充分欣賞酒在杯中起泡的過程。（7）葡萄酒杯（wine glass）:又分為紅酒杯和白酒杯，前者容量較大，后者較

12、小。（8）廣口威士忌杯（rock glass）:又稱巖石杯、古典杯。加冰塊的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底較厚。（9）果汁杯（juice glass）:型號較多，底部沒古典杯厚。（10）凈飲杯（straight glass）:也稱一口杯或shot glass,多用于烈酒純飲，容量有1盎司、2盎司。（11）酸酒杯（sour glass）:容量46盎司，飲用酸酒時用。（12）利喬杯（liqueur glass）:容量1.5盎司左右，飲用利喬酒用，也可用于烈酒。（13）愛爾蘭咖啡杯（Irish coffee glass）:調(diào)制愛爾蘭咖啡用，容量為6盎司。（14）啤酒杯（beer glass）:型

13、號較多，特點是上寬下窄，上冰啤酒要冰杯。 第三章 飲料知識Drink一、1、飲料：凡是可以飲用的，都可以稱飲料（除非飲用水、藥、純酒精以外）。2、分類：一般按酒精含量可分為軟飲料和酒精飲料。酒精飲料：含有酒精的飲料叫酒。如：發(fā)酵酒、蒸餾酒。非酒精飲料：不含酒精的或微含酒精的稱為軟飲料。如：果汁、汽水。二、非酒精飲料（soft drink）1、碳酸飲料：指含有碳酸氣（二氧化碳）的飲料總稱?？煞譃椋海?）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。如：蘇打水（soda）巴黎水（Perrier）（2）果味型：使用了食用香精和著色劑，有一定水果型和色澤的汽水。如：湯力水（tonic）:又稱奎寧水可防

14、止中暑，和白酒也很容易混和在一起。干姜水（ginger ale）:與白蘭地能很好地調(diào)和。加了生姜調(diào)味料。可樂（cola）:1886年在美國亞特蘭大的藥劑師研制的。（3）碳酸飲料的主要材料：飲用水、二氧化碳、食品添加劑三大類。目前市場上的主要品種：可口可樂、百事可樂、雪碧、蘇打水、湯力水、干姜水、七喜。服務(wù)操作：（A）預(yù)先冰鎮(zhèn)，或加冰飲用，4度左右最適，開瓶不要搖動。（B）大部分可用檸檬片，也可加少量鹽來增加綿柔口感。（C）在配制飲料時不能搖，而是在最后直接加入飲用杯的。（D）注意保質(zhì)期。2、水（water） 冰水服務(wù)操作：A、將玻璃杯預(yù)冷。 B、將冰塊夾入杯。 C 、將水杯放在客人面前，再加水

15、或滿水后再給客人。 D、可用檸檬、裝飾水杯。 E、冰水應(yīng)衛(wèi)生。附：冰水服務(wù)在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可賣二百日元。3、礦泉水（mineral water）.（1）定義：指含有適量礦物質(zhì)成分的水。主要成分：鈣、鎂、鈉、鉀。（2）天然水可分為硬水和軟水。其計算公式為硬度=（鈣2.5）+(鎂4)單位：毫克/升。據(jù)世界衛(wèi)生組織，可將水分為4類：（A）軟水（硬度060毫克/升）（B）中等程度的軟水(硬度60120毫克/升)（C）硬水（120180毫克/升）（D）超硬水(硬度180毫克/升以上)（3）分類：工業(yè)礦泉水、醫(yī)療礦泉水（溫泉）、飲用礦泉水。（4）世界著名的礦泉水：（A）法國巴黎（Per

16、rier）礦泉水：帶氣礦泉水，有提神作用，為“水中香檳”，可代替蘇打水。源泉位于法國南部葡萄園區(qū)。（B）法國偉圖（Vittel）產(chǎn)于法國大自然保護區(qū)，世界公認的最佳的純天然礦泉水。（C）法國依云(Evian):產(chǎn)于法國東南部依云萊班(Evian-lesbain)（D）嶗山:產(chǎn)于中國山東.（E）農(nóng)夫山泉:產(chǎn)于淳安千島湖,(浙江省淳安千島湖南山)屬于軟水,適合煮咖啡、泡茶。（F）娃哈哈:產(chǎn)于杭州娃哈哈集團的純凈水。（5）服務(wù)操作:（A）應(yīng)冷卻溫度4度左右,才能真正欣賞到水的原始風(fēng)味.（B）如果帶有汽泡的,用香檳杯.（C）應(yīng)當(dāng)著客人的面打開(瓶裝).（D）由客人決定是否加冰或檸檬片.（E）可調(diào)制雞尾

17、酒和摻入其他酒中.4、果汁（1）分類:鮮榨、濃縮、罐裝(瓶)(盒)（2）特點:鮮榨:可單獨飲用,價格較貴,主要有:橙汁(orange juice)、菠蘿汁(pine apple juice)、檸檬汁(lemon juice)、蘋果汁(apple juice)、西瓜汁(water melon juice)。濃縮:濃度高,不能直接飲用,需加冰稀釋.(看說明),口味不好,不推薦。罐裝:100% 原果汁,經(jīng)過加工,主要用來調(diào)酒和飲料,容易存放,一般都用,推薦。（3）服務(wù)操作:（A）應(yīng)低溫,最適溫度為10度。（B）倒入果汁杯中8分滿。（C）鮮榨果汁應(yīng)現(xiàn)榨現(xiàn)喝,保質(zhì)期不能超過12小時。（D）飲用蕃茄汁時可

18、加一片檸檬,增加香味。5、乳品飲料.（1）定義:是以牛奶為主要原料加工而成。（2）分類:(a)鮮牛奶(fresh milk):巴氏消毒法,即將牛奶加熱至60-63度維持30分鐘左右,既能殺死全部致病菌,又能保持牛奶的營養(yǎng)成份,效果達99%(光明純牛奶)。A、脫脂牛奶(skim milk):除去脂肪的牛奶。B、強化牛奶(fortified milk):加入各種脂溶性維生素營養(yǎng)成份.如:高鈣奶.C、加味牛奶(flavored milk):加了特殊風(fēng)味的原味.有巧克力奶,果汁奶.（b）奶油(cream):又稱忌廉,指牛奶中含脂肪較高的飲品.如;奶油球等。（c）發(fā)酵乳飲:a、酸乳(sour cream

19、):用脂肪含量在18%以上的乳品加入乳酸菌.b、酸奶(yogurt):有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味的飲料,鈣質(zhì)最易吸收,有美容,保健等功效.如:妙士酸奶,液體狀.C、奶粉:將鮮奶蒸去水分制成干粉.d、冰淇淋(ice cream)又叫雪糕,以牛乳或其制品為主要原料,加入糖、蛋品、香料及穩(wěn)定劑混合配制的一種營養(yǎng)價值高的夏飲.（3）乳飲的服務(wù):（A）儲存方法:A、應(yīng)冷藏在4度的溫度下,常溫易變質(zhì). B、易吸收異味,冷藏時應(yīng)包裝嚴(yán),與其他食品隔離. C、冷藏時間不宜太長(主要是新鮮牛奶)具體還看說明. D、冰淇淋應(yīng)冷藏在-18度以下.（B）服務(wù)操作：【1】熱奶服務(wù)：A、將奶加熱至70度左右，杯子需預(yù)熱。

20、B、加熱牛奶不宜用銅器皿，銅會破壞牛奶中的維生素C。 C、加熱過程中不宜放糖，否則在高溫下牛奶和糖會產(chǎn)生果糖基賴氨酸，會破壞蛋白質(zhì)。 D、早餐的牛奶宜和面包、餅干同食、應(yīng)避免同含草酸的食品混吃?！?】冰奶服務(wù)：A、放在4度以下冷藏。 B、冷藏時應(yīng)密封。 C、倒入杯中八分滿，帶上吸管?！?】酸奶服務(wù)：A、在低溫下飲用風(fēng)味最佳。 B、如需加熱，可將奶放入溫水中緩緩加熱，不可超過人的體溫為宜。注意：牛奶不可與酸性物質(zhì)結(jié)合，如檸檬，但酸奶例外。 第四章 茶 TEA一、茶的概述。1、歷史：起源于中國，進入日本，到達歐洲和北美。2、茶的功效：化合物500多種，有提神醒腦，生津止渴，利尿預(yù)防便秘，堅齒，清心

21、明目，增強免疫力，延緩衰老，排毒抗輻射，降脂減肥，降血糖，抗癌等功效。3、茶的份量：一般每天不超過12克。 根據(jù)飲用方式分：熱茶、冰茶、配制茶飲料等。4、茶的種類：（1）綠茶：屬不發(fā)酵茶類，如：西湖龍井、碧螺春。 （2）白茶：產(chǎn)于福建，如：白毫銀針。 （3）黃茶：輕微發(fā)酵茶。如：君山銀針 （4）青茶：是半發(fā)酵茶。如：鐵觀音。（5）黑茶：屬后發(fā)酵茶。如：云南普洱茶。（6）紅茶：屬全發(fā)酵茶。如祁門紅茶、印度大吉嶺茶。（7）花茶： 薰花茶 如桂花茶、 （8）緊壓茶：壓制成餅。二、茶的鑒別與存放：1、鑒別：以感觀審評為主，理化檢驗為輔。 凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的，綠茶含有較多的白毫為高級茶品。2存

22、放：（1）防潮：茶易吸收空氣中的水分。 （2）防止吸收異味：易吸收其他的味道。 （3）避光：防止陽光破壞葉綠素，改變茶葉顏色。三、中國名茶錄：（1）西湖龍井：居中國名茶之冠，產(chǎn)于浙江杭州西湖，其中：“龍井茶，虎跑泉水”聞名中外。（2）碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山區(qū)，名稱是由康熙帝題名，珍品。沖泡方法：先倒水，后放茶。（3）白毫銀針：產(chǎn)于福建東部的福鼎和北部的政和等地，素有茶中“美女”的美稱。（4）君山銀針：產(chǎn)于岳陽洞庭湖的君山，著名黃茶，清代貢茶。（5）黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣，因地近黃山而得名，綠茶起源于清代光緒年間是國家的禮茶。（6）祁門紅茶：又稱祁紅，工夫紅茶中的珍品，產(chǎn)于安徽祁門

23、，曾獲巴拿馬萬國博覽會金獎。1980年祁紅被列入國事禮茶，行銷全世界，尤為英國上層社會所歡迎。（7）安溪鐵觀音：產(chǎn)于福建安溪，鐵觀音指鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。香氣持久有“七泡有余香”之譽。（8）廬山云霧：產(chǎn)于江西廬山，在海拔800米以上。（9）云南普洱茶：產(chǎn)于云南普洱縣有1700多年歷史，保健作用強。（10）凍頂烏龍：產(chǎn)于臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)，是臺灣的茶中圣品。四、茶的服務(wù)操作：（1）用水要求甘而潔，推薦用天然水，如：農(nóng)夫山泉。 （2）茶具選用瓷器、玻璃等。 （3）綠茶與紅茶和水的比例1：5060適量，掌握茶與水的比例。 （4）水溫一般在80度左右，低檔95度左右，烏龍茶用沸水。 （5）紅、綠茶

24、一般泡三次左右。 （6）茶具要先溫一下。 （7）勿用手抓，最好用不銹鋼，忌用鐵匙。 （8）倒入杯中八分滿。五、世界茶葉錄（1）印度：阿薩姆（Assam）紅茶 大吉嶺（Darjeeling）紅茶（2）斯里蘭卡(Sri Lanka)（3）日本：僅生產(chǎn)綠茶：玉露（Gyokuro）日本最好的茶葉。注：世界范圍內(nèi)說的茶，主要是紅茶，占70%左右。七、果粒茶（Fruit Cocktail Tea）（1）放肆情人(MARASHINO):蘋果肉、洛神、桔橙、玫瑰組合。（2）巴黎香榭(Raspberry):桔橙、果肉、薄荷、玫瑰、洛神組合。（3）歐陸風(fēng)情(ALIFORNIA):洛神、果肉、葡萄干組合。（4）藍色

25、憂郁(Blue Eyes):紫羅蘭、果肉、洛神、桔橙組合。八、哈布茶(Herb Tea)又叫藥草茶（1）玫瑰花茶(Rose Petal):調(diào)血氣,對胃病患者有好處,還可以促進血液循環(huán)。（2）薰衣草(Lavender):有很優(yōu)異的鎮(zhèn)靜作用,使身心松馳助睡眠,對失眠者有好處。（3）紫羅蘭(Violet Flowers):通肝臟,故對于疲勞的眼睛療效。（4）苦瓜茶（balsam pear）：有明顯的降血糖作用，能改善體內(nèi)的脂肪平衡，并且含有金雞納霜，啟到消暑解熱等作用。九、果茶(Fruit Tea)制作水果茶就少不了紅茶,基本上是采用袋包的紅茶,配以濃縮果汁,水果等來搭配組合,一般飲品都以冷飲為多,

26、但水果茶基本上是熱飲,它的特色是先將水果加熱至有濃郁的瓜果味,此時再把紅茶包加入.第五章 咖啡Coffee一、咖啡概述1、起源：埃塞俄比亞（Ethiopia）,在也門（Yemen 舊稱阿拉伯）得到推廣和普及。2、功效：咖啡加奶營養(yǎng)豐富，對皮膚有益處，有解酒功能，消除疲勞、防膽結(jié)石、防輻射、抗氧化及護心,消脂等功能。3、份量：一天不可超過3杯。4、咖啡樹的種類：（1）阿拉伯咖啡樹：原產(chǎn)地埃塞俄比亞，占全世界產(chǎn)量的70%，是優(yōu)質(zhì)咖啡的代名詞，理想海拔500-2000米，越高，品質(zhì)越好，難種。（2）羅百氏特：原產(chǎn)地在非洲剛果，占20-30%，海拔500米以下，大多數(shù)用來制造即溶咖啡。（3）利比里亞：

27、產(chǎn)地利比里亞，產(chǎn)量不到5%。5、世界著名咖啡（1）藍山：極品，產(chǎn)于牙買加的藍山，不具苦味，僅有適度的酸味，有日本人買下了大部分牙買加藍山，產(chǎn)量極少，價格昂貴，市面上大多是味道相近的咖啡調(diào)配而成，用虹吸式：50秒。極佳。（2）哥倫比亞：酸中帶甘，苦味中平的特性，常被應(yīng)用于高級的混合咖啡中，世界第二大咖啡生產(chǎn)國，阿拉伯種，極佳的品質(zhì)。（3）康娜：產(chǎn)地夏威夷，產(chǎn)量少珍品，價格高，僅次于藍山，強烈的酸和甜，口感溫順滑潤，極佳。（4）爪哇：產(chǎn)于印尼爪哇島，阿拉伯種，精致的芳香型咖啡，酸度相對較低，可做調(diào)配咖啡，極佳。（5）曼特寧：產(chǎn)于印尼蘇門答臘，苦、濃香，在藍山尚未出現(xiàn)之前，它曾被視為咖啡的極品。極佳

28、（6）摩卡：不是產(chǎn)地，它是一個港口的名稱，產(chǎn)于也門，產(chǎn)量不高，特殊風(fēng)味,與巧克力搭配較佳,評價:極佳。（7）巴西：主產(chǎn)于巴西的圣保羅，酸、甘、苦、屬中性，是最好的調(diào)配豆。是世界最大的咖啡生產(chǎn)和出口國，Santos Coffee較著名（圣多斯）評價:良好。（8）哥斯達黎加：塔拉蘇（Tarrazu）是世界上主要的咖啡產(chǎn)地之一。酸性，極佳。（9）其他：中國的思茅（云南），意式濃縮咖啡（有個性的）碳燒（法式）。二、咖啡的使用和服務(wù)。1、研磨：指用研磨機粉碎豆子的過程，咖啡豆必須經(jīng)過研磨才可以沖泡飲用，有細碾磨、中、粗三大類。2、咖啡器具：主要有：咖啡勺、咖啡杯、研磨機（電動）、虹吸式（塞風(fēng)）咖啡加熱爐

29、、摩卡壺、法蘭絨、意大利咖啡機。3、沖泡方法：（1）虹吸式：先將水倒入底座，將濾布放在上座濾布的位置，并確定濾布是否放好，倒入磨好的咖啡粉于上座中，等水有些沸騰時，插緊水會上升，接著開始攪拌（次數(shù)不超過3次），熄火后，用濕毛巾擦底座，加速液體下流，將咖啡倒入預(yù)熱的杯中，最后把器具洗凈。（2）摩卡壺：打開底座倒入熱水，不超過氣孔，研磨咖啡豆7克左右，倒入咖啡盛器中，放上濾布擰緊，加熱至沸騰有香味噴出即可，要憑經(jīng)驗倒入預(yù)熱的咖啡杯中。（3）意式咖啡機：按操作說明，可做出意式濃縮咖啡，卡布基諾、拿鐵、美式等花式咖啡，一般專業(yè)大型店中有配備。注：要用新咖啡豆，一般咖啡顏色越深越苦，用軟水，用你最擅長的

30、方法，即沖即飲，切記溫杯。4、咖啡的飲用：（1）一般先加糖再放奶，也有先不加，飲一口黑咖啡原味后，再加糖和奶。（先加糖是讓糖能及時溶化）。（2）一般多用白砂糖，因為其易溶并無副作用，除此之外也有用蜂蜜、葡萄糖。（3）一般早晨喝咖啡多加牛奶，提神又營養(yǎng)，下午三四點，消除疲勞，晚餐后幫助消化。5、注意事項：（1）孕婦及喂奶乳產(chǎn)婦應(yīng)盡量避免飲用 含咖啡因的飲料。（2）有胃病者應(yīng)盡量少喝咖啡，以免導(dǎo)致胃病惡化。（3）過度攝取咖啡因，心臟跳動會加速，血壓增高，故高血壓與動脈硬化者需注意，控制飲用含有咖啡因的飲料。（4）皮膚病患者更要注意盡量避免飲用 咖啡，以免使病癥加速惡化。（5）運動員也要節(jié)制飲用含有

31、咖啡因的飲料，因為過度刺激與興奮會更疲勞。6、完美咖啡七則:想要沖調(diào)出好咖啡,這里有七條簡單規(guī)則可供參考:【1】使用新烘烤的咖啡豆,儲存最長不超過一星期.【2】把咖啡豆貯存在避光的容器中.【3】沖調(diào)前現(xiàn)磨咖啡豆.【4】沖調(diào)咖啡注意應(yīng)先把水龍頭的水放幾秒鐘,然后使用剛從水龍頭流出的新鮮涼水,再把水煮沸,但時間不宜太長.【5】使用你喜歡的方法壓壺、虹吸器或任何方法保證咖啡有足夠的沖煮時間.【6】即沖即飲.【7】切記得把杯子預(yù)熱一下再倒入咖啡.7、速容咖啡：雀巢、麥斯威爾、都是著名品牌，但口感永遠比不上研磨咖啡。8、意式咖啡濃縮咖啡:Espresso的中文名,意式濃縮咖啡,是用特殊的機器制作的,制作

32、一杯蒸餾咖啡的時間,一般是18-24秒/盎司.從咖啡機器流出的咖啡像老鼠的尾巴,那么就成功了.【1】制作要領(lǐng)制作一杯濃縮咖啡的因素:（1）咖啡豆的品質(zhì):先天因素。（2）豆的混合配方:濃稠甘甜無雜味等回味的口感,不是單調(diào)令,喉嚨不適的現(xiàn)象。（3）豆的新鮮度:盡可能用新鮮的,開封后請密閉保存,并置于干燥陰涼處保存,用多少磨多少。（4）豆研磨粗細:一定要按正確的研磨粗細,否則無法達到最好的境界。（5）粉的份量:一般是7克豆研磨而成,不能多也不能少。（6）粉的壓力:不能太用力或太輕。（7）水溫:90度-96度?！?】喝咖啡時的小步驟:（1）先喝一口溫水,清潔一下口腔。（2）喝咖啡要趁熱,因為咖啡中的單

33、寧酸很容易在冷卻的過程中起變化,使口味變酸。（3）你所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能開花結(jié)果的,經(jīng)過采收,烘焙等程序,再加上煮咖啡的人細心調(diào)制而成,所以,先趁熱喝一口不加糖與奶的“黑咖啡”,感受一下咖啡在未施糖奶前的風(fēng)味。（4）正式開始喝咖啡之前,先喝一口溫水,讓舌頭上的每一顆味蕾,都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。（5）由于咖啡中含有咖啡因,所以飲用要適量。三、可可(Cocoa)的概念:1、可可:世界三大飲料之一,原產(chǎn)于南美洲,屬梧桐科,常綠喬木,哥倫布發(fā)現(xiàn)后帶給西班牙國王的.現(xiàn)在廣東,臺灣也有.2、可可食品:可可樹的種子,炒過之后粉碎,再經(jīng)過脫脂的叫可可,不脫脂的叫巧克力(Chocolat

34、e)又名朱古力,是高熱量和高營養(yǎng)的含糖食品.可可豆主要用途之一是制造巧克力,有巧克力醬、巧克力奶昔、奶茶、牛奶巧克力、巧克力蛋糕.第六章 酒水知識一、酒的概念:1.定義:凡是含有淀粉和糖分的原料經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾的工藝制成的酒精含量在0.5%-75.5%之間的飲料稱之為酒.酒精的學(xué)名“乙醇”(Ethyl alcohol)。2.物理性質(zhì):在常溫常壓下為無色透明液體,易燃、易揮發(fā),可以與水無限混溶.標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下,乙醇的沸點為78.3度,冰點為-114度.3.釀酒原理:（1）酒化原理:酒精的形成需具有一定的物質(zhì)條件和催化條件,糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件,酶是必不可少的催化劑.在酶的作用下,單糖被分解成

35、酒精,二氧化碳和其他物質(zhì).理論上100克葡萄糖可生產(chǎn)51.1千克酒精,實際上比理論值低.（2）糖化原理:用于釀酒的材料不一定都含有糖分,而酒精的產(chǎn)生又離不開糖,所以要進行一些處理,淀粉很容易變成糖。淀粉-糊精-糖化齊(液體曲、糖化酶)-酵母-酒精 蒸煮 添加 添加4、釀酒工藝：（1）發(fā)酵工藝（fermenting）:指含有淀粉或糖質(zhì)的原料在酶的作用下直接分解成酒精等。（2）蒸餾工藝（distilling）:烈酒和高度酒都需蒸餾得到。根據(jù)酒精的汽化原理。（3）陳化工藝（aging）：蒸餾后的酒精放入橡木桶中陳化，使酒精變得更成熟與芳醇，不同酒陳化時間不同，并不是陳化時間越長質(zhì)量越好。（4）勾兌工

36、藝（blending）:將不同地區(qū)或不同品種，也可以是不同年份的酒液混合，也有將幾種方法合并使用的。（5）裝瓶工藝（bottling）:最后一道工藝，應(yīng)符合以下要求：A、嚴(yán)格符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B、符合酒品的保存特點。C、體現(xiàn)酒品獨特的裝飾風(fēng)格和級別。D、便于安全運輸。二、酒度表示法：國際上使用的酒度表示法有三種：（1）標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by Volume）:指在20度下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數(shù)，通常用“% Vol或Gl”表示。（2）英制酒度（Degrees of Proof uk）:在一些英聯(lián)邦國家使用“Sikes”.（3）美制酒度（Degrees of Proof us）:

37、用proof表示。三者之間換算關(guān)系：1GL=2Proof=1.75sikes中國采用標(biāo)準(zhǔn)酒度.三、酒的分類1、按生產(chǎn)工藝分類:（1）發(fā)酵酒:常見的有葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒等.（2）蒸餾酒:常見的有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加等.（3）配制酒:是發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒,加入藥材,香料等物質(zhì),經(jīng)過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料,常見的有味美思,苦味酒等.2、按用餐方式分:（1）餐前酒(Aperitif):又稱開胃酒,指在餐前飲用的,喝了以后能刺激人的胃,使人增加食欲的飲料.如:金巴利、味美思.（2）佐餐酒(wine):又稱葡萄酒,是西餐的主要酒類.包括:紅酒、白、玫瑰紅和汽酒.（3）甜食

38、酒(dessert wine):一般在配甜食時飲用.口味甜常見:雪莉、波特.（4）餐后酒(Liqueur):又稱力僑酒,糖分多助消化.3、按酒精含量分:（1）低度酒:20度以下稱低度,如啤酒、葡萄酒. （2）中度酒:20度-40度之間,如:開胃病、利口酒、國產(chǎn)酒. （3）高度酒:40度以上的酒稱為高度酒或烈酒.如:白蘭地、茅臺.4、按酒吧習(xí)慣分類:（1）餐前酒（2）雪莉酒和波特酒（3）雞尾（4）威士忌（5）朗姆酒（6）金酒(GIN)（7）伏特加（8）干邑（9）利口酒（10）啤酒（11）特選葡萄酒(house wine)（12）軟飲料（13）熱飲(hot beverage)（14）礦泉水和果汁5

39、、酒的風(fēng)格:即酒的色香味體作用于人,并給人留下的對于酒的一種綜合印象.第七章 發(fā)酵酒定義:是在釀酒的原料(谷物、水果等)中加入酵母和催化劑.經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的酒精飲料.【一】啤酒一、啤酒概念:是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料,英語稱“Beer”.目前世界上啤酒產(chǎn)量最高的是美國其次是中國.二、特點:啤酒具有很高的營養(yǎng)價值,含有17種人體必需的氨基酸和12種維生素,是一種原汁酒.因此又有“液體面包”的美名.其中以大麥為原料所生產(chǎn)的啤酒口味最佳,啤酒酒精含量越高,酒質(zhì)越好,國際上公認12度麥芽度以上稱高級啤酒.三、啤酒的原料:麥芽（malt）、啤酒花（hop）、【又稱為蛇麻花】酵母和水.【酶母又分兩類

40、:用于愛爾啤酒的稱上發(fā)酵酵母(ALE),另一種是下發(fā)酵酵母（lager）.】 水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素,一般來說軟水適于淡啤,硬水適于濃啤.四、啤酒的釀造過程:大麥-發(fā)芽-干燥-粉碎-糖化-過濾 -煮沸 浸麥 加水 啤酒花、輔料 -冷卻(5度10度)-發(fā)酵(710天)-貯酒-過濾 酵母 0度 -裝瓶-出售具有強烈的啤酒花的苦味和香味一般是上發(fā)酵(Ale),醇厚而清爽,下發(fā)酵(Lager)五、啤酒的分類:1、按顏色分:（1）淡色:白色和黃色【白色:呈水果香、小麥】【黃色:香氣突出】（2）濃色:棕和黑【紅里透黑】2、麥汁濃度分:（1）低濃度:7度8度 酒精含量2%左右. （2）中濃度:11度12

41、度 酒精含量3.1%-3.8% （3）高濃度:厚麥汁濃度14度-20度 酒精含量4.9%-5.6%3、是否經(jīng)過殺菌:（1）鮮啤酒又稱生啤,未經(jīng)殺菌,但符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保質(zhì)期短.如;青島純生、桶裝的. （2）熟啤:經(jīng)過殺菌,保質(zhì)期長.注:皮爾森(pilsner)啤酒,是世界所有淡啤的規(guī)范.(捷克斯洛伐克比爾森鎮(zhèn)).六、世界著名啤酒品牌:1、美國:百威（Budweiser）,藍帶(Blue Ribbion),布什(Busch),幸福(Lucky),美樂(Miller),藍妹(Blue Girl)等.2、德國:慕尼黑(Munich),貝克斯(Becks),蘆云堡(Lowenbrau)等.3、英國:姜啤

42、(Ginger beer),蓋尼斯(Guiness)等.4、澳大利亞:庫伯(Cooper),天鵝(Swan)等.5、荷蘭:喜力(Heineken)啤酒占世界產(chǎn)量第三位.6、捷克:皮爾森(Pillson Urgueu)等.7、丹麥:嘉士伯(Calsberg)等.8、墨西哥:卡薩布蘭卡(Carsa Blanca),科羅娜.9、日本：三得利（Suntory）、朝日（Asahi）、麒麟（Kirin）等。10、中國：青島、燕京、沈陽雪花、武漢中德、大梁山等。七、啤酒貯藏：（1）酒庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，干燥、無雜物。（2）陰涼、無陽光直射，直射后會渾濁。（3）生啤在10度以下，熟啤16度左右。（4）注意貯藏期限。

43、（5）按先進先出的原則貯藏。（6）合理堆放，一般五、六層為宜。八、鑒別：（1）泡沫：是衡量啤酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，持久掛杯保持，45分以上者為佳品。（2）顏色：清澈透明。（3）香氣：濃郁的酒花香和麥芽清香。（4）口味：入口純正清爽，柔和，有愉快的芳香。九、服務(wù)操作：（1）可以是任何季節(jié)任何時間，佐任何食物，除以濃奶油為佐料的菜和甜食除外。 （2）最宜佐各種肉類及菜肴，有時也可用來調(diào)酒。 （3）一般啤酒的最佳飲用溫度在8度-11度左右，高級啤酒12度左右。 （4）如果需加熱，可浸入40度熱水中。 （5）保持潔凈的杯子。 （6）倒酒時酒杯傾斜45角?！径棵拙埔弧⒅袊S酒：黃酒原料：糯米、粳米、黏黃米

44、等。按含糖量分類四類：（1）干型：0.5克/100ML以下。如:元紅酒.（2）半干型：0.5-3.0克葡萄糖/100ML之間.如:加飯（3）半甜型:3.010克100ML之間.如:善釀（4）甜型:10克/100ML以上.如香雪酒.1、黃酒名品：（1）紹興酒：又稱鑒湖名酒。主要有A：元紅：又稱狀元紅。16度-17度，干酒類。B：加飯酒：以元紅為基礎(chǔ)，多加原料的意思，干酒類。C：善釀酒：為紹興酒中珍品，屬半甜酒類。除以上外還有花雕、香雪、竹葉青。紹興酒被譽為舉世無雙的“東方名酒”和“酒中獨步”。（2）無錫老廒黃酒.（3）福州紅曲黃酒.（4）浙江紅曲黃酒.（5）山東即墨黃酒.2、黃酒的貯存:（1）適

45、宜貯存在地下酒窖. （2）一般溫度控制在5度-20度,濕度60%-70%之間,黃酒不宜露天存放.（3）不宜與其他異味物或食品同庫貯存,破碎漏氣應(yīng)出庫.（4）不宜經(jīng)常受到振動,不能有強光照射.（5）不能用金屬器皿貯存黃酒.3、黃酒的飲用:（1）黃酒需加溫后飲用,加熱過程中可加少量的姜片,紅糖、話梅.（2）一般加熱至30度-40度即可.（3）黃酒可與可樂、雪碧等碳酸飲料對飲.（4）可與中國白酒對飲增強酒味.（5）可作藥酒的基酒,如:當(dāng)歸黃酒(1藥:20酒).注:明朝以后,人們習(xí)慣于用錫制小酒壺放在盛熱水的器皿里燙酒.這種方法一直沿用至今.二、清酒(Sake)又稱日本酒,是日本國酒.1、原料:基本上

46、是大米、米酒曲、水.2、清酒的類型:（1）普通酒:最常用,價格便宜. （2）本釀造酒:原裝末期,添加釀造用酒精,口感好易飲用. （3）純米酒:只用出來率為70%以下的原料米、米曲、水制造. （4）吟釀酒:是制造出特殊吟味的意思,相當(dāng)奢侈.3、名牌:月桂冠、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭,質(zhì)量優(yōu)秀.4、特點:色渾呈淡黃色或無色,清亮透明,具有獨特的酒香,酒度16度左右.清酒的飲用服務(wù):（1）一般要求酒杯使用褐色或青紫色玻璃杯,應(yīng)清洗干凈.（2）一般以16度左右最適宜，如需要加溫飲用，一般加至40度-50度，用淺平碗或小陶瓷杯。（3）可作為餐后酒，也可作佐餐酒?！救科咸丫疲╓ine）一、定義：就是以1

47、00%葡萄為原料經(jīng)過自然發(fā)酵而產(chǎn)生的酒。二、特點：（1）葡萄酒是歐美人在用餐時與食物一起享用的，又稱為佐餐酒。（2）含有豐富維生素，特別是B和C，幫助消化，促進內(nèi)分沁。（3）是一種滋補強身的飲料，預(yù)防和治療傷風(fēng)感冒。（4）意大利是產(chǎn)量第一，法國第二，西班牙第三，其中法國最著名。（5）是一種“活”飲料，并且是唯一的堿性含酒精飲料。三、葡萄品種介紹：1、白葡萄：（1）莎當(dāng)妮（Chardonnay）:是釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種，號稱“白葡萄之王”。（2）白蘇維濃（Sauvignon Blanc）:品質(zhì)一般，也有極佳的，比上面的酸度高。（3）白謝寧（Chenin Blanc）:上等白葡萄品種，最早在法國

48、的盧瓦爾谷地廣泛種植。（4）雷司令（Riesling）:又稱薏絲琳，又稱白葡萄皇后。德國（5）塞米雍（Semillon）:是釀制蘇特恩甜葡萄酒的白蘇維濃的配料，主要做配料。（6）慕斯卡（Muscat）:古老的品種，王朝白葡萄酒就用這種。2、紅葡萄：（1）卡本內(nèi).蘇維翁(Cabernet Sauvignon):又稱赤霞珠,解百納是紅葡萄酒王國的國王,是法國波爾多地區(qū)紅葡萄酒的代表品種.（2）佳美(Gamay):產(chǎn)地法國,成熟早.（3）梅洛（Merlot）:產(chǎn)地法國波爾多,成熟顏色適中.（4）卡本內(nèi).佛朗(Cabernet Franc):又稱品麗珠,原產(chǎn)地法國波爾多,主要用來混合葡萄酒.（5）黑比

49、諾（Pinot Noir）:最好的葡萄品種之一,法國勃艮第.（6）蛇龍珠(Cabernet Gernischt):四、釀制過程:葡萄采集-榨汁-發(fā)酵-入桶陳化-裝瓶五、葡萄酒的種類:1、按含糖多少分類:（1）干葡萄酒:含糖量在4克/升以下,一般嘗不出甜味.英:Dry（2）半干葡萄酒:含糖量為4克12克/升,有微弱的甜味.英:Semidry（3）半甜葡萄酒:含糖量為12克-50克/升,有明顯的甜味.英:Semisweet（4）甜葡萄酒:50克/升以上,有濃厚的甜味.英:Sweet2、按制造方法:（1）非發(fā)泡性葡萄酒（Still Wine）:占世界90%以上各種風(fēng)味都有,有紅酒（Red Wine）

50、,白酒（White Wine）,玫瑰紅（Rose Wine）（2）發(fā)泡性葡萄酒(Sparkling Wine):由于發(fā)酵時氣體溶于酒中所以最有名的是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵的法國香檳酒(Champagne)（3）酒精強化葡萄酒(Fortified Wine):發(fā)酵時留有糖分時加入.酒精中止發(fā)酵,從而保留糖分的方法,代表是波特酒（Porto）.西班牙雪莉（Sherry）.（4）混成葡萄酒（Flavored Wine）:有特殊風(fēng)味的葡萄酒.如:苦艾酒（Vermouth）以葡萄酒為基礎(chǔ)加入藥草.六、世界著名葡萄酒產(chǎn)地一.法國葡萄酒等級:品質(zhì)和種類居世界之冠,有“葡萄酒王國”之譽為了保持這個美稱,所以建立了等級

51、制度.（1）特定地區(qū)所產(chǎn)的高級葡萄酒【V、Q、R、R、D】:A:原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒【A.O.C】:（Appe llation dorigine Controlee簡稱A.O.C）,是法國最優(yōu)秀的上等葡萄酒,它的產(chǎn)地區(qū)域越小,質(zhì)量越佳.B:特釀葡萄酒【V.D.Q.S】（Vins Delimites de Qualite Superieure 簡稱V.D.Q.S）:是優(yōu)良的地產(chǎn)酒.（2）佐餐葡萄酒【Vins de Table】A:土產(chǎn)葡萄酒【Vine de pays】:質(zhì)量略優(yōu)于佐餐酒. B:佐餐葡萄酒【Vine de Table】:檔次最低二、產(chǎn)區(qū)1.波爾多（Bordeaux）:全世界最佳的葡

52、萄酒產(chǎn)區(qū),位于法國西南部,波爾多原意是“水邊”.是酒中之后,它具有女性之柔順芳醇.2.布艮地（Burgundy）:位于法國東部,葡萄酒之王,它具有男子漢粗獷的風(fēng)格,并且必須用黑比諾作為原料.三、法其他產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)（Champagne）:代表是香檳酒,只有產(chǎn)于香檳區(qū),采用“香檳釀造法”,才有資格稱香檳酒.釀造好的香檳一般需要3年,含糖量越少,價格越高.名品:瑪姆（Mumm）公認最佳香檳.四、德國葡萄酒:主要以白葡萄酒為主,品種是雷司令.五、意大利:產(chǎn)量第一.六、美國:第四大生產(chǎn)國,加州產(chǎn)量占主要,它是“美國葡萄酒的故鄉(xiāng)”.七、中國:張?？ㄋ固?、王朝（中法）、龍徽（中法）、威龍、新天.八、葡萄酒的服

53、務(wù)操作:1、酒杯與容量:紅酒杯一般稍大,白酒稍小.高檔酒杯通常要求沒有花紋和顏色,杯體厚實.紅白酒杯可以通用.2、飲用溫度(濃郁):紅酒一般18度左右,干白7度12度左右.香檳甜白在68度。酒精及品質(zhì),酸度較高的白酒約1012度。3、品酒:（1）看顏色:清澈,有光澤,通常紅酒越老顏色越淺,白酒越老顏色越深.（2）聞香味:先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒,再是動,比較.（3）嘗味道:舌尖對甜味最敏感,舌兩側(cè)對苦,舌根對酸,接近舌尖的兩后側(cè)對咸.每次喝入應(yīng)少量6-10ML左右,停留10秒左右.4、葡萄酒的服務(wù)（1）擦干凈酒瓶,向客人展示. （2）用開瓶器上的小刀割去頂蓋,最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶,防止沉淀物.（3）把瓶口

54、擦干凈.（4）將螺絲鉆插入軟木塞的中心,至螺旋處沒頂.（5）拔出木塞,放入碟中,給客人檢驗.（6）倒少量酒給客人品嘗,認可后斟酒.（7）倒酒時,酒標(biāo)常客人,酒放在客人右邊.（8）紅酒3/4,白酒2/3.（9）供應(yīng)白酒應(yīng)置于冰桶.5、香檳服務(wù)操作（有人稱她為“愛情之酒”“魔鬼之酒”）步驟:（1）將酒充分冰鎮(zhèn),不要搖晃.（2）除去瓶封.（3）用手的大母脂壓住軟木塞的頂端,再用手扭開鐵絲套(以防軟木塞突然沖出).（4）除去鐵線及金屬蓋.（5）將右手抓住木塞,用左手握瓶底或瓶身,并成45度角,不要對著人,此時木塞會自行推出.（6）倒酒分兩次(因為汽泡)八分滿.注：（1）酒要冷,杯不冷,不能加冰塊. （

55、2）香檳約有6個大氣壓,是汽車內(nèi)胎3倍的壓力.6、葡萄酒與食物的搭配.一般是紅酒配紅肉,白酒配白肉、海鮮,香檳配任何食物.7、飲用葡萄酒的順序:先喝清淡的,再喝濃郁的,先喝不甜的,再喝甜的,先喝白,再喝紅酒,先喝年輕,再喝成熟的酒.8、貯存:（1）酒須斜發(fā),橫躺或倒立,保持軟木塞的濕潤.（2）存放于陰涼之地,保持恒溫1013度,溫度過低成熟停止,過高加快成熟度,縮短酒的壽命. （3）保持一定濕度:60%-80%.超過75%酒標(biāo)易發(fā)霉. （4）遠離熱源.如:廚房、暖爐等. （5）避免震動,噪音,有異味的物品.9、著名雞尾酒:1/2杯橙汁、1/2甜白酒(香檳)、含羞草(Mimosa)用郁金香檳杯.

56、第八章 蒸餾酒定義:又稱烈酒,是指以糖質(zhì)或粉質(zhì)為原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒.分類:根據(jù)原料分:果類、谷物類、植物類、其他四大類.目前世界上著名的谷物類蒸餾酒除中國白酒外,還有威士忌、金酒、伏特加.【一】谷物蒸餾酒一、中國白酒1、原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（凈）、糯米、大麥（沖）、甘薯等是主要原料。2、主要酒曲：又稱曲，是用谷物制成的發(fā)酵劑，糖化劑。（1）大曲：形狀像大磚塊，故也稱塊曲，大部分白酒用此曲。（2）小曲：體積小于大曲，主要釀造黃酒。（3）麩曲：又稱麩皮曲，或快曲，成本低制白酒。3、白酒的香型及名品。1、醬香型：醬香是主體香，陳釀三年以上而成，又稱茅香型。（1）茅臺酒：是

57、中國國酒，并數(shù)次榮獲國際質(zhì)量金獎，是歷屆國優(yōu)名酒，有“玉液之冠”的美名。酒體完美，余香持久，空杯留香不絕，醉而不昏。（2）珍酒：由貴州遵義市珍酒廠出品，酒質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)格獨特，醬香突出，醇厚豐滿。（3）郎酒：四川與茅臺有“姐妹酒”之稱，曾多次在國內(nèi)獲獎。（4）其他：貴州仁懷縣賴茅酒廠的賴茅酒；湖南常德武陵酒；江蘇泰州梅蘭春等。2、濃香型：又稱瀘香型或窖香型。（1）瀘洲老窖大曲：在全國濃香型白酒中是歷史最長，出名最早的酒品，被稱為“濃香正宗”和“酒中泰斗”。在1915年,已獲得巴拿馬金獎.（2）五糧液: 產(chǎn)地四川宜賓,用精選紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米,吸取五谷之精華,取岷山江心之水,用陳曲老窖發(fā)

58、酵70天以上.特點:“取糧之精英,獲歷史之酵母,享獨厚之地利,得勾兌之人杰”.（3）洋河大曲:江蘇泗陽洋河酒廠生產(chǎn).在1915年巴拿馬國際博覽會時榮獲金質(zhì)獎?wù)?1923年,在南洋國際名酒賽會上獲“國際名酒”稱號.以千年古井“美人泉”為釀酒用水.（4）古井貢酒:產(chǎn)于安徽亳縣古井酒廠生產(chǎn).專家評價:清澈如水晶,香醇如幽蘭,入口甘爽醇和,回味經(jīng)久不息.在第二、三、四屆全國白酒評比中蟬聯(lián)國家名酒稱號.（5）劍南春:由四川綿竹劍南春酒廠生產(chǎn).以其“芳香濃郁,醇和回甜,清洌凈爽,余香悠長”的風(fēng)格.蟬聯(lián)國家名酒稱號,并獲國家質(zhì)量金獎,他成功的秘決是“水是根本,窖是基礎(chǔ),曲是勁力,勾兌是保證,工藝是關(guān)鍵”.（

59、1）雙溝大曲:多次被評為國家優(yōu)質(zhì)名酒.（2）全興大曲:產(chǎn)于四川成都,以“濃而不艷,雅而不淡”等風(fēng)格榮獲全國名酒稱號.（3）其他:安徽口子酒,河南伊川杜康酒,山東孔府家酒等.3、清香型:又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為代表.（1）汾酒:產(chǎn)于山西汾陽縣,據(jù)史料記載,杏花村釀酒業(yè)已有1500多年.唐朝詩人杜牡在詩中盛贊美酒:“借問酒家何處有,牡童遙指杏花村”的千古名句.在1915年巴拿馬萬國博覽會上.榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎.（2）六曲香酒:產(chǎn)于山西祁縣酒廠.（3）紅星二鍋頭:產(chǎn)于北京紅星股份有限公司.4、米香型:主要采用一等大米為原料,產(chǎn)于南方稻盛產(chǎn)區(qū),采用小曲發(fā)酵.（1）桂林三花酒:國家名酒,以搖動酒液

60、來鑒定質(zhì)量,最好的可以堆三花.故名三花酒.（2）長樂燒:產(chǎn)于廣東五華縣,在79年評為優(yōu)質(zhì)名酒.（3）玉冰燒:廣東特產(chǎn)又名肉冰燒,用肥肉和冰糖陳釀而得名.1850年開始生產(chǎn).（4）瀏陽河小曲:湖南瀏陽縣生產(chǎn).5、兼香型:又稱復(fù)香型、混合型,指兼有兩種以上主體香的白酒.（1）董酒:貴州遵義董酒廠，原名董公寺窖酒。（2）西鳳酒：是我國最古老的歷史名酒之一，至今有2000多年歷史,1910年南洋勸業(yè)賽會獲銀質(zhì)獎.1915年巴拿馬獲國際金獎,遠銷日本、東南亞各國.二、威士忌(Whiskey)蓋爾特語是“生命之水”.1、定義:麥芽或谷物為原料,將其糖化,發(fā)酵之后,再進行蒸餾,最后在桶中進行熟成而制成的酒.