867食品加工工藝學(xué)考試大綱

1、工藝學(xué)大綱一、性質(zhì)工藝學(xué)是食品工程專業(yè)學(xué)位的入學(xué)科目之一，由工程的目的是測(cè)試考生對(duì)專業(yè)學(xué)位教育指導(dǎo)工藝學(xué)的相關(guān)知識(shí)的掌握情況。該制定大綱，教育部各食品工程專業(yè)學(xué)位招生院校自行命題的選拔性。本大綱的制定力求反映食品工程專業(yè)學(xué)位的特點(diǎn)，本著科學(xué)、公平、公正的原則，準(zhǔn)確、規(guī)范地考生食品工程中工藝學(xué)的相關(guān)知識(shí)基礎(chǔ)、基本素質(zhì)和綜合能力。二、評(píng)價(jià)目標(biāo)根據(jù)食品工程能力:的培養(yǎng)計(jì)劃與培養(yǎng)目標(biāo)，攻讀學(xué)位的考生應(yīng)具備以下的(1) 系統(tǒng)理解和掌握食品保藏技術(shù)的基本理論和相關(guān)技術(shù)要點(diǎn)；掌握和理解不同類型的應(yīng)用食品保藏及工藝?yán)碚摷跋嚓P(guān)技術(shù)特點(diǎn)；的基本知識(shí)分析的相關(guān)實(shí)際問題。三、內(nèi)容工藝學(xué)的內(nèi)容包含食品保藏原理、果蔬加工

2、工藝學(xué)、畜產(chǎn)工藝學(xué)。品加工工藝學(xué)、小麥制品（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下內(nèi)容：食品變質(zhì)的原因及分析；食品保藏的目的和分類；食品保藏技術(shù)的基本原理；柵欄技術(shù)及其應(yīng)用；具體各種食品保藏方法的基本原理、對(duì)食品品質(zhì)的影響及基本技術(shù)，食品保藏方法主要包括低溫保藏技術(shù)、冷凍保藏技術(shù)、干藏、罐藏、化學(xué)保藏、輻照保藏、腌制、煙熏等。（二）果蔬加工工藝學(xué)果蔬加工工藝學(xué)部分主要包括以下內(nèi)容：果蔬加工原料學(xué)，主要包括果蔬組織的細(xì)胞、各種果蔬的組織特性、果蔬化學(xué)成分與加工性質(zhì)等；果蔬原料加工預(yù)處理技術(shù)，主要包括果蔬加工對(duì)原料的要求、果蔬加工前處理，包括，原料的分級(jí)、去皮、原料的修整、燙漂、抽空處理、工

3、序間的護(hù)色和保藏等工序的加工原理和具體工藝；果蔬的干制工藝，重點(diǎn)是果蔬脆片及脫水蔬菜加工工藝的基本理論及相關(guān)技術(shù)；果蔬汁加工工藝，包括果蔬汁加工基本工藝、飲料用水的處理、 果汁飲料加工技術(shù)等，重點(diǎn)是果蔬汁的提取技術(shù)和澄清技術(shù)；果蔬糖制及腌制工藝；果蔬速凍技術(shù)等。（三）畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)包含肉品加工工藝學(xué)及乳品加工工藝學(xué)兩部分內(nèi)容，主要包括以下內(nèi)容：肉品加工工藝學(xué)：肉品加工工藝學(xué)主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的變化和分割利用；肉的概念；肉(胴體)的組成；肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；肉的理化性質(zhì)化學(xué)成分及性質(zhì)重點(diǎn)包括水分，蛋白質(zhì)、脂肪、含氮浸出物等；物理性質(zhì)包括冰點(diǎn)，肉的顏色，氣味和滋味，保

4、水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等； 肉的低溫及冷凍處理；腌臘制品加工工藝；灌腸制品加工工藝；煙熏處理；罐藏制品加工工藝等乳品加工工藝學(xué)：乳品加工工藝學(xué)主要包括：乳概念與理化性質(zhì)，主要包括乳的概念、異常乳的分類和產(chǎn)生的原因；牛乳的基本組成，牛各種成分存在的狀態(tài)；牛乳成分的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等；飲用乳的生產(chǎn)，主要包括原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理、乳和滅菌乳加工工藝等；冰淇淋加工工藝學(xué)；乳粉加工工藝學(xué)酸乳制品加工工藝學(xué)等。（四）小麥制品加工工藝學(xué)小麥制品加工工藝學(xué)部分重點(diǎn)內(nèi)容為小麥制粉、小麥粉及以小麥粉為原料的焙烤食品的加工工藝學(xué)，主要包括以下內(nèi)容：小麥制粉的流程及基本工藝；小

5、麥粉的理化特點(diǎn)，特別是小麥粉化學(xué)成分中的面筋蛋白的特點(diǎn)及面筋的形成；小麥粉的分類及特點(diǎn)；焙烤工藝學(xué)以面包加工工藝學(xué)和餅干加工工藝學(xué)的相關(guān)知識(shí)為重點(diǎn)，內(nèi)容包括原料學(xué)（包含品質(zhì)改良劑及應(yīng)用），焙烤工藝學(xué)，主要內(nèi)容包括不同類型的面團(tuán)的調(diào)制、面包及蘇打餅干面團(tuán)的發(fā)酵、面包及餅干的成型、焙烤食品的烘烤、冷卻等工藝的技術(shù)特點(diǎn)及應(yīng)用效果。四、形式和試卷結(jié)構(gòu)（一）時(shí)間時(shí)間為 180 分鐘。（二）答題方式答題方式為閉卷、筆試。 試卷由試題和答題紙組成。必須寫在答題紙相應(yīng)的位置上。（三）試卷滿分及考查內(nèi)容分?jǐn)?shù)分配試卷滿分為 150 分。其中食品保藏原理 30 分，果蔬加工工藝學(xué) 30 分，畜產(chǎn)品加工工藝學(xué) 60 分，其中肉品加工工藝學(xué) 30 分，乳品加工工藝學(xué) 30 分，糧油工藝學(xué) 30 分。（四）試卷題型比例