酒水服務與酒吧管理（第五版）第03章蒸餾酒

1、（第五版）酒水服務與酒吧管理目錄CONTENT010302第1章酒水概述第2章發(fā)酵酒第3章蒸餾酒04第4章配制酒050706第5章軟飲料第6章雞尾酒第7章酒水服務0809第8章酒吧概述第9章酒水采購管理1011第10章酒吧營銷管理第11章酒吧日常管理CHAPTER THREE第3章蒸餾酒學習目標本章主要講述蒸餾酒的基本知識。通過本章的學習，對中外各種蒸餾酒的釀造原料、口味特點、著名品牌都有所了解，為后面學習雞尾酒的調(diào)制打下堅實的基礎。世界上有7種著名的蒸餾酒:白蘭地（Brandy）伏特加（Vodka）金酒（Gin）朗姆酒（Rum）特其拉（Tequila）中國白酒（Spirit）威士忌（Whis

2、ky）12345673.1 白蘭地白蘭地的概念 廣義：所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地狹義：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地 3.1.1 白蘭地的制作方法（charente壺式蒸餾）1）用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地2）用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地知識拓展charente壺式蒸餾器3.1.2 白蘭地的特點 1）白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香A2）合格的白蘭地還有一個極為重要的程序調(diào)配B3.1.3 白蘭地的貯陳 白蘭地的貯藏期越長越好，陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越醇厚，價格就越高昂，但這并不等于說白蘭地可以無限制陳釀于木桶中，酒本身也有

3、一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年，后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化510年甚至2030年，一般不超過50年。白蘭地陳化地上酒窖X. Extra 格外的，特高檔的 C. Cognac 干邑 F.Fine 好的、精美的 P. Pale 淺色、清澈的 O. Old 老陳 E. Especial 特別 V. Very 非常 S. Superior 優(yōu)越的 V.S.O.P. 20-30年陳F.O.V. 30一50年陳 X.O. 50年陳 X. 70年陳 3年陳 4年陳 5年陳V.O. 10-12年陳 V.S.O. 12-20年陳 大家都知道哪些白蘭地的著名品牌3.1.4 干邑白蘭地（Cognac） 3

4、.1.5 雅邑白蘭地（Armagnac） 卡斯塔濃（Castagnon）夏博（Chabot）珍尼（Janneau）索法爾（Sauval）桑卜（Semp）3.1.6 其他國家和地區(qū)的白蘭地123法國白蘭地西班牙白蘭地美國白蘭地3.1.7白蘭地的飲用方式：凈飲杯具：白蘭地杯3.2 威士忌概述 威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，而美國與愛爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼法上稍有不同，為Whiskey，是一種只用谷物作為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。威士忌著名產(chǎn)地蘇格蘭威士忌1美國威士忌2愛爾蘭威士忌3加拿大威士忌43.2.1 威士忌的定義 從廣義上

5、解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料制造，但實際上卻并非如此。這種情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所制造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，“白蘭地”這個名詞也泛指所有以水果為原料制造出來的蒸餾酒。3.2.2 蘇格蘭威士忌 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky，或直接簡稱Scotch），是一種只在蘇格蘭地區(qū)生產(chǎn)制造的威士忌。特色上，蘇格蘭威士忌與其他種類的威士忌，尤其是與它極為相似的鄰居愛爾蘭威士忌最大的不同，是在制造過程中使用了泥炭這種物質(zhì)。大麥發(fā)芽烘烤麥芽制漿發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌1）蘇格蘭威士忌的歷史2

6、）蘇格蘭威士忌的品牌1、皇家禮炮21年-Royal Salute 21years old 2、皇家禮炮50年-Royal Salute 50years old 3、芝華士威士忌-Chivas Regal 4、格蘭利威-The Glenlivet3.2.3 美國威士忌（bourbon） 美國威士忌稱為“波本”威士忌?！安ū荆╞ourbon）”是位于美國肯塔基州內(nèi)的一個縣城。該處是美國最先使用玉米做原料釀造出威士忌的地方。 波本威士忌的佼佼者是“占邊”（Jim Beam）和“杰克丹尼”（Jack Danel）。常見的波本威士忌品類如圖所示。3.3 金酒 又稱杜松子酒 、氈酒、琴酒荷蘭來頓大學的醫(yī)學

7、教授西爾威斯先生在1660年發(fā)明的一種用于利尿、麻醉的藥品這種酒還同時具有健胃、解熱等功效 Drunk for a penay 一分錢喝個飽；Dead drunk for two penay 兩分錢喝個倒；Clean straw for nothing 窮小子來喝酒，一分錢也不要。3.3.1英國金酒又稱英國干式金酒或倫敦干金酒干式金酒，是指酒味不甜、不帶原體味的金酒英國制造金酒的原料是75%的玉米、15%的大麥和10%的其他谷類，經(jīng)過粉碎、加熱、發(fā)酵、蒸餾等工藝制造而成的 酒精度數(shù)一般為34度47度1）英國金酒的特點無色透明口感甘洌、醇美、爽適酒香濃郁 2）英國干式金酒中世界著名的品牌哥頓必發(fā)

8、達布斯 鉆石金 3.3.2荷蘭金酒產(chǎn)地：荷蘭斯希丹一帶金酒是荷蘭的國酒 。原料：以大麥芽為主，加入調(diào)香原料（杜松子、胡荽、小豆蔻、檸檬、杏仁等）蒸餾而成的。 味道：辣中帶甜，有明顯的谷物芬芳 飲用：純飲或者加冰，不適合與其他酒水混合調(diào)制雞尾酒。3.3.3金酒的飲用 倫敦干金酒可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰鎮(zhèn)的方法有很多。例如，將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡用之混飲（做混合酒的基酒）。3.4 伏特加 伏特加是俄國具有代表性的白酒開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料18世紀以后開始使用土豆和玉米作原料使用活性炭吸收原酒液的味道無色、無香味，不需貯存即可出售 3.4.1 俄羅斯伏特加

9、最初的用料為大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆名品有名品有莫斯科綠牌（Moskovskaya）、莫斯科紅牌（Stolichnaya）、波士伏特加（Bolskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）、斯達卡（Starka）、俄羅斯卡亞（Russkaya）、斯托羅伐亞（Stolovaya）、伯特索夫卡（Pertsovka）。3.4.2 波蘭伏特加波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入許多植物花、葉等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加香味更加豐富、更富韻味，名品有蘭野牛（Blue Bison）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波維卡（Zub

10、rowka）。瑞典Absolut Vodka瑞典伏特加芬蘭Finlandia芬蘭地亞美國 Smirnoff皇牌伏特加3.4.3伏特加的飲用伏特加的標準用量為40毫升/份，可選用利口杯凈飲或古典杯加冰塊飲用，作為佐餐酒或餐后酒，常溫飲用。單飲時備涼水一杯?？祜嬍瞧渲饕娘嬘梅绞剑按罂诖罂诘睾确丶?，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來形容俄羅斯人及波蘭人酷愛伏特加的情形。伏特加是一種無臭無味又無香氣的酒，非常適宜兌果汁汽水飲用，它也是雞尾酒最佳的基酒之一。3.4.3伏特加的飲用常見的伏特加品類如圖所示。3.5 朗姆酒 朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)飲料，古巴朗姆酒由釀酒師把由甘蔗蜜糖制得的甘蔗燒酒裝進白

11、色的橡木桶，之后經(jīng)過多年的精心釀制，使其產(chǎn)生一股獨特的、無與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種飲料，并且在國際市場上受到了廣泛的歡迎。朗姆酒屬于天然產(chǎn)品，由制糖甘蔗加工而成。朗姆酒可以單獨飲用，也可以與其他飲料混合成好喝的雞尾酒，在晚餐時作為開胃酒來喝，還可以在晚餐后喝。朗姆酒在重要的宴會上是極好的佐餐伴侶。常見的朗姆酒品類如圖所示。3.5.1朗姆酒的分類朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細致、甜潤的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地，它分為清淡型和濃烈型兩種風格。（1）清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中貯存多年，再勾兌配制而成的。

12、酒液呈淺黃色到金黃色，酒精含量為4550度。清淡型朗姆酒主要產(chǎn)自波多黎各和古巴，它們有很多類型并具有代表性。（2）濃烈型朗姆酒是由摻入蔗糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。釀成的酒在蒸餾器中進行兩次蒸餾，生成無色的透明液體，然后在橡木桶中熟化5年以上。3.5.2朗姆酒的馳名品牌古巴混血姑娘（Mulata）百家得淡酒（Bacardi Light）百家得銀標（Bacardi Silver）百家得金標（Bacardi Gold）百家得151Proof（Bacardi 151）波多黎各朗姆酒（Puerto Rico Rum）牙買加朗姆酒（Jamaican Rum）美雅士朗姆酒（Myers

13、Rum，牙買加）哈瓦那俱樂部朗姆酒（Havana Club Rum）堂吉訶德朗姆酒（Don Q Rum，波多黎各）3.5.2朗姆酒的馳名品牌3.5.3朗姆酒的飲用純飲調(diào)制雞尾酒朗姆酒商標的閱讀方法如圖所示。3.6 特其拉 （Tequila） 特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。原料龍舌蘭3.6.1特其拉酒的品牌特基拉酒的名品有：凱爾弗（Cuervo）斗牛士（EI Toro）索查（Sauza）歐雷（Ole）瑪麗亞西（Mariachi）特其拉安喬（Tequila Aneio）3.6.2特其拉酒的飲用特其拉酒的口味兇烈，香氣很獨特。特其拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此酒情有獨鐘，飲酒方式也很

14、獨特，常用于凈飲。每當飲酒時，墨西哥人總先在手背上倒些海鹽來吸食，然后用腌漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上澆油，美不勝言。另外，特其拉酒也常作為雞尾酒的基酒。3.7 中國白酒3.7.1中國白酒的名稱白酒就是無色的意思白干酒就是不摻水的意思燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒3.7.2中國白酒的特點中國白酒在飲料酒中，獨具風格。與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。我國白酒的

15、酒度早期很高，有67度、65度、62度之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近些年，國家提倡降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39度、38度等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)初期，大多數(shù)消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。20世紀90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習慣飲用低度白酒，其在宴席上逐漸成了一個較好的品種。3.7.3中國白酒的分類1）按使用的主要原料分2）按生產(chǎn)工藝分3）按糖化發(fā)酵劑分4）按香型分5）按產(chǎn)品檔次分6）按酒精含量分1）按使用的主要原料分（1）糧食酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等。（2）瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。（3）代用原料酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。2）按生產(chǎn)工藝分（1）固態(tài)法白酒（2）液態(tài)法白酒（3）調(diào)香白酒（4）串香白酒3）按糖化發(fā)酵劑分（1）大曲酒（2）小曲酒（3）快曲酒4）按香型分（1）濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。（2）清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。（3）醬香型（亦稱茅香型）白酒。（4）米香型（亦稱小曲米香型）白酒。（5）其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）