酒水服務(wù)與酒吧管理（第五版）第01章酒水概述

1、（第五版）酒水服務(wù)與酒吧管理目錄CONTENT010302第1章酒水概述第2章發(fā)酵酒第3章蒸餾酒04第4章配制酒050706第5章軟飲料第6章雞尾酒第7章酒水服務(wù)0809第8章酒吧概述第9章酒水采購管理1011第10章酒吧營銷管理第11章酒吧日常管理CHAPTER ONE第1章酒水概述 學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，掌握酒水的分類、酒的成分，了解酒對(duì)健康的益處等，為后面學(xué)習(xí)外國酒、中國酒、雞尾酒等奠定基礎(chǔ)。1.1 酒水定義與分類酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。一切不含酒精的飲料。一切含酒精的飲料。酒水 酒水的分類方法（一）按酒的釀造方式分（二）按餐飲習(xí)慣分類（三）按酒精含量分類（四）按釀制酒水

2、的原料分類（六）按是否含有二氧化碳分類（五）按酒水的物理形態(tài)分類1.1.1 按酒的釀造方式分1、發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒、米酒等；2、蒸餾酒：金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、特其拉酒和中國的白酒（如茅臺(tái)、五糧液等）；3、配制酒：浸泡制法、混合制法、勾兌制法；1.1.2 按餐飲習(xí)慣分類01餐前酒03甜食酒02佐餐酒04餐后酒1.1.3 按酒精含量分類酒精度40度以上分類3、高度酒：酒精度20度以下1、低度酒：所有不含酒精成分的飲品4、無酒精飲料:酒精度20-40度之間2、中度酒：1.1.4、按釀制酒水的原料分類1、白酒豐富淀粉的植物為原料 2、黃酒糯米及黍子為原料 3、啤酒麥芽、

3、啤酒花為原料 4、果酒含糖量較高的水果為原料請(qǐng)列舉出幾種知名白酒1.1.5 按酒水的物理形態(tài)分類21固態(tài)飲料主要包括茶、咖啡、可可以及其他速溶飲品等。液態(tài)飲料泛指呈液態(tài)的所有飲品，如各種酒類、果蔬汁等。1）固態(tài)飲料2）液態(tài)飲料1.1.6 按是否含有二氧化碳分類碳酸飲料非碳酸飲料汽酒1.2 酒的成分1）酒精 （乙醇）物理特性01常溫下為液態(tài)，易揮發(fā)，易燃燒，沸點(diǎn)為78.3度02不易感染細(xì)菌03可溶解于酸、堿、水和少量油類，不溶于鹽04與水分子作用釋放出熱，濃度53%時(shí)與水分子結(jié)合最緊密，刺激性小05無毒、有刺激作用，但過量也會(huì)中毒2）雜醇油雜醇油是在制酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它

4、們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。3）醛類醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標(biāo)本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時(shí)，可以增加芳香。4）甲醇甲醇，俗稱“木精”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會(huì)增加。用一般原料釀酒，也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醇。5）糖有改進(jìn)酒的味道的作用；但也造成再發(fā)酵，使酒變味6）礦物質(zhì)：主要以無機(jī)鹽的形式存在于酒中7）維生素：主要是維生素C、B、P等。1.3 酒與健康1.3.1酒對(duì)健康的益處1）酒是一種營養(yǎng)物2）酒可以藥用3）適量飲酒可豐富營養(yǎng)、增進(jìn)健康4）適量飲酒可消除疲勞、促進(jìn)睡眠5）適量飲酒可和肺助氣、強(qiáng)心提神6）適量飲酒可化食健胃、消暑散熱11.3.2酒對(duì)健康的不利影響1）長期飲酒使智力衰退2）嗜酒與骨質(zhì)疏松2