10-2白酒生產(chǎn)技術(shù)

1、10.2.1 白酒的分類10.2.2 酒曲的生產(chǎn)10.2.3 大曲酒的生產(chǎn)10.2.4 小曲白酒的生產(chǎn)10.2.5 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)10.2.6 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)10.2 白酒的生產(chǎn)(1) 按用曲種類分類(2) 按香型分類(3) 按原料分類(4) 按生產(chǎn)方法分類(5) 按酒質(zhì)分類(6) 按酒度的高低分類10.2.1 白酒的分類(1) 按用曲種類分類大曲酒 小曲酒 麩曲酒 曲型 生產(chǎn)特點(diǎn) 利用以小麥、大麥、豌豆等原料制成的磚形大曲為糖化、發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵開放式自然發(fā)酵工藝釀酒。以大米或小麥、麩皮等為原料，以純種或母曲制小曲，再以小曲為糖化、發(fā)酵劑，先經(jīng)培菌糖化（或直接雙邊發(fā)酵），然后發(fā)

2、酵釀酒。 以麩皮等為原料，純菌種制成麩曲，并輔以酵母菌做為糖化、發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵釀成的酒。(2) 按香型分類醬香型白酒濃香型白酒清香型白酒米香型白酒其他香型白酒兼香型白酒鳳香型白酒藥香型白酒豉香型白酒芝麻香型白酒特型白酒醬香型： 茅臺(tái) 、郎酒 酒度： 原料： 工藝：香氣：53 、38 高粱、小麥 高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，回沙發(fā)酵，八輪發(fā)酵，七次流酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，用曲量大，長期陳釀，精心勾兌等?！搬u”香為主，“焦”、“糊”香協(xié)調(diào)濃香型：瀘州老窖、五糧液、古井貢酒 酒度：特點(diǎn)：原料：工藝：香氣： 一般為52 53 濃香甘爽以高粱為主混蒸續(xù)渣乙酸乙酯和適量丁酸乙酯清香型：汾酒 、寶豐酒 、

3、黃鶴樓酒度： 特點(diǎn)： 原料： 工藝： 香氣： 38 65 清、爽、醇、凈 高粱、小麥等 清蒸清渣 乙酸乙酯和乳酸乙酯米香型：桂林三花酒、長樂燒酒 酒度： 特點(diǎn)： 原料： 工藝： 香氣： 38 、53 米香純正，醇滑，后勁大大米（小曲為糖化劑）先培菌糖化，后液態(tài)發(fā)酵一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯其他香型兼香型白酒： 鳳香型白酒： 藥香型白酒： 豉香型白酒： 芝麻香型白酒： 特型白酒： 白云邊（湖北松滋市） 西鳳酒（陜西省鳳翔縣） 董酒（貴州省遵義董公寺 ） 豉味玉冰燒酒（廣東佛山 ） 景芝白干（山東安丘市景芝鎮(zhèn) ）四特酒（江西省樟樹市 ）全國歷屆名白酒評(píng)選名單瀘州大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒 瀘州

4、老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 10.2.2 酒曲生產(chǎn) (1)、大曲的生產(chǎn) (2)、小曲的生產(chǎn)霉 菌 曲 霉 用作糖化菌種（黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉）。 根 霉 根霉是小曲酒的糖化菌。 念珠霉 是踩大曲的主要菌種

5、，也是小曲掛白粉的主要菌種。 青 霉 制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌 。 鏈孢霉 侵入曲房造成危害，而且很難清除。酵母菌酒精酵母 形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，出芽方式繁殖。產(chǎn)酯酵母 具有產(chǎn)酯能力，呈獨(dú)特的香氣，也稱為“生香酵母”。細(xì) 菌乳酸菌 存在于大曲和酒醅中，酯化產(chǎn)生乳酸乙酯（香味）。 醋酸菌 白酒醋酸的主要來源 ，白酒主要香味成份來源之一 。己酸菌丁酸菌 生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中 ，產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì) 丁酸和己酸，使白酒的窖香濃郁、回味悠長。 白酒生產(chǎn)中的微生物(1)、大曲的生產(chǎn)大曲的概念大曲中的有關(guān)微生物及酶系 大曲的特點(diǎn)大曲的分類大曲的生產(chǎn)工藝 大曲的概念釀造大曲白酒用的糖化發(fā)酵劑，

6、在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏即成為成品大曲。 大曲的微生物大曲中的微生物酶系 主要微生物酶系：液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，且皮比心酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。 大曲的特點(diǎn) 用生料制曲 自然接種 大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲的分類 高溫大曲：60;醬香型白酒。 中高溫大曲：5059 ;濃香型白酒。 中溫大曲：4550;清香型白酒。 各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫控制茅臺(tái)60-65 滬州55-60西風(fēng)5

7、5-60 龍濱高溫曲60-63五糧液58-60 汾酒45-48 瀘州55-60 全興60 董酒麥曲44（中溫）長沙高溫曲62-64 高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn) 高溫曲：因培菌溫度高達(dá)65，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：則介于兩者之間。 大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的生產(chǎn)工藝： （醬香型） 曲 母 水 小麥10% 潤料磨碎粗麥粉拌曲料 成品曲 堆積培養(yǎng) 踩曲 胚曲 出 房 貯存工

8、藝操作要點(diǎn)小麥磨碎：未通過20目：占50-60%， 通過20目篩：40-50% 。拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。曲的堆積培養(yǎng)：堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。夏季經(jīng)5-6天，冬季7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略開門窗換氣。到40-50天可拆曲出房。成品曲的貯存：貯存3-4個(gè)月后再使用中高溫曲生產(chǎn)工藝： （濃香型） 井水 大曲60%豌豆40% 混合 粉碎 加水?dāng)嚢?長霉階段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉階段 起潮火階段 大火階段 成品曲 貯存出房養(yǎng)曲階段

9、后火階段生產(chǎn)工藝 A.制曲原料配比單獨(dú)用小麥：五糧液；小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。 B.粉碎度原料5%-10%溫水潤料34h 粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州老窖：粗粉75%-80%，細(xì)粉20%-25%；古井貢酒：粗粉60%，細(xì)粉40%；粉碎過細(xì)：曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗：水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。 C. 加水拌料瀘州老窖：30%-33%；洋河大曲：43%-45%；古井貢酒：38%-39%。水分不足：曲坯表面過

10、早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多：則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫塊，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長漿狀的毛霉和黑曲霉。 D.裝模、踩曲曲模一般內(nèi)長26-34cm；寬16-22 cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。E.入室安曲（以瀘州老窖廠為例）安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在

11、稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。 F. 培菌、翻曲 最高溫度不超過55（曲心溫度），“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。G. 成曲的貯存生曲：成曲貯存時(shí)間短，生酸菌多。陳曲：貯3月以上，細(xì)菌大量死亡，生酸少。曲塊在貯存過程中的變化：隨著貯存時(shí)間的延長，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長而下降。所以，一般貯存期不能超過1年。 中溫曲的生產(chǎn)工藝 （清香型） 水 大曲

12、60%:豌豆40% 混合 粉碎 加水?dāng)嚢?晾霉長霉階段排列階段 曲胚踩曲入房 起潮火階段大火階段 后火階段 養(yǎng)曲階段 成品曲貯存出房 生產(chǎn)工藝混合粉碎：過20目篩的細(xì)粉占20%-30% ；曲胚：含水量36-38%；長霉：室溫15-20，一天左右“生衣”；晾霉：曲胚品溫38-39；長霉：品溫36-38，翻曲，每日開窗排潮兩次；起潮火：曲胚品溫升到45-46，約需4-5天；大火：44-46高溫條件下7-8天，每天翻曲一次，5070% 曲塊已成熟；“后火階段”：品溫下降到32-33，3-5天；養(yǎng)曲階段：品溫28-30，疊放成堆出房。(2)、小曲的生產(chǎn) 小曲的種類小曲中的微生物及酶系小曲生產(chǎn)舉例 小曲

13、的種類小曲的種類：按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無藥白曲；按形狀分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。按地區(qū)差異又可分為：四川藥曲、汕頭藥曲、 廈門藥曲和紹興藥曲等。掛曲 小曲 小曲中的微生物及酶系 小曲中的微生物： 小曲中的主要微生物是根霉和酵母。霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中國根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細(xì)菌一起共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風(fēng)味。細(xì)菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。 小曲酶系特征

14、根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。根霉菌有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒有的?？墒剐∏a(chǎn)中的整個(gè)發(fā)酵過程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。 小曲生產(chǎn)舉例 桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝： 水 曲母 細(xì)米粉,曲母 大米浸泡粉碎配料接種制坯裹粉 香藥草粉碎過篩香藥入曲房培曲出曲干燥成品10.2.3 大曲酒的生產(chǎn)(1)濃香型大曲酒的生產(chǎn)(2)清香型大曲酒的生產(chǎn)(3)醬香型大曲酒的生產(chǎn)(1)濃香型大曲酒

15、的生產(chǎn)工藝：混蒸續(xù)渣法香氣：窖泥和“萬年糟”濃香型大曲酒生產(chǎn)形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井貢酒萬年糟紅糧續(xù)渣法：瀘州老窖高粱粉稻殼裝甑酒加水楊冷加曲粉入窖發(fā)酵酒醅回糟蒸酒母糟配料蒸料蒸酒酒糟酒加曲發(fā)酵蒸酒丟糟酒加稻殼拌料入池發(fā)酵（大型窖池）蒸餾酒車間（稻花香）窖藏基酒窖藏基酒貯酒罐(2) 清香型大曲酒的生產(chǎn) 代表酒種: 汾酒主要原料: 高梁、大曲和水發(fā)酵工藝: 采用清蒸二次清、地缸、 固態(tài)、分離發(fā)酵法.發(fā)酵階段: 前緩、中挺、后緩落 清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程十一訣人必得其精水必得其甘曲必得其時(shí)糧必得其實(shí)器必得其潔缸必得其濕火必得其緩工必得其細(xì)量必得其準(zhǔn)管必得其嚴(yán)勾必得其適( 3 )醬香型大

16、曲酒的生產(chǎn) 醬香型白酒特點(diǎn)及工藝流程與濃香型白酒、清香型白酒的區(qū)別：釀酒用高溫曲，糙沙、堆積、回沙、多輪次發(fā)酵，用曲量大，周期長。代表：茅臺(tái)酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈爾濱市龍濱酒，北京昌平華都酒等。工藝的特點(diǎn)：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，8次發(fā)酵，7次流酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，用曲量大，長期陳釀，精心勾兌等。 堆積醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝10.2.4 小曲白酒的生產(chǎn) 小曲白酒 是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)法生產(chǎn)的白酒稱為小曲白酒。 （1）先培菌糖化后發(fā)酵工藝 桂林三花酒 （2）邊糖化邊發(fā)酵工藝（“雙邊”發(fā)酵） 廣東豉味玉冰燒酒 10.2.5 液態(tài)法白酒的生產(chǎn) （1）液態(tài)法與固態(tài)

17、法白酒風(fēng)味的差別 （2）產(chǎn)生兩者風(fēng)味差異的原因 （3）液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝（1） 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別? 液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A/B值也較大。液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1/3左右。在種類上則更少。液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1/10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。 （2）液態(tài)法與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因?項(xiàng)目固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒物質(zhì)基礎(chǔ)配醅續(xù)漿發(fā)酵原料和清水界面效應(yīng)氣固、液固界面氣-液界面微生物區(qū)系多菌種混合

18、發(fā)酵純種發(fā)酵發(fā)酵方式（半）固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵蒸餾方式固態(tài)蒸餾串香，浸香蒸餾10.2.6 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)（1）白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)（2）不同香型白酒香氣成分特點(diǎn)（3）白酒的勾兌調(diào)味（1） 白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)白酒的組成 乙醇 + 水 + 微量成分白酒微量成分 白酒香味成分的構(gòu)成特點(diǎn) 含量少(12)成分復(fù)雜(定性342種；定量180種以上) 香味和風(fēng)格成分的構(gòu)成不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。微量成分的構(gòu)成白酒的品評(píng)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分，品評(píng)就是通過眼觀

19、其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象，確定其風(fēng)格，完成嘗評(píng)的全過程。色:是用手舉杯對(duì)光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）應(yīng)該是無色透明的澄清液體，不渾濁，沒有懸浮物及沉淀物。 香:執(zhí)酒杯于鼻下710cm左右，頭略低，輕嗅其氣味，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣酒可以對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確的判斷。 味:嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，

20、進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味、是否愉快等等。格:又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。風(fēng)格對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平時(shí)廣泛地接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，才能得心應(yīng)手地得出結(jié)論。因此，必須勤學(xué)苦練，通過反復(fù)大量艱苦地實(shí)踐和磨練，便會(huì)“明察秋毫”，細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別。不同香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語-1（a）清香型：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （b）濃香型：無色（或微黃）透

21、明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （c）醬香型：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （d）米香型：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 不同香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語-2不同香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語-3（e）鳳香型：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格（突出、明

22、顯、尚可）。 （f）兼香型：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（g）芝麻香型：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（h）藥香型：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 不同香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語-4不同香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語-5（i）特型：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （j）豉香型：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，后味爽凈，

23、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （2） 不同香型白酒香氣成分的特點(diǎn)（a）濃香型 （f）鳳型（b）清香型 （g）豉香型（c）醬香型 （h）董型（d）米香型 （i）芝麻香型 （e）兼香型 （j）特型 （a）濃香型白酒香氣成分的特點(diǎn)：酯類：約占微量成分總量的60%有機(jī)酸類：約占14-16%醇類：約為12%羰基化合物：約6-8%其它類化合物：占總量的1-2%特征成分：主體香味成分：已酸乙酯。其含量為各微量成分之冠對(duì)濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。四大酯的關(guān)系：已酯乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯（b）清香型白酒香氣成分的特點(diǎn)：酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，其次是有機(jī)酸、醇類、羰基

24、化合物，其他類化合物（如呋喃、吡嗪類）含量極少。總酯含量與總酸含量的比值比濃香型白酒高。乙酸乙酯含量最高，也是其他給分之冠，乳酸乙酯的含量僅次于乙酸乙酯。特征香味組分：乙酸乙酯 （c）醬香型白酒香氣成分的特點(diǎn)：總酸、總醇含量高；含氮化合物高；雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠；特征香味成分:a、呋喃化合物(以糠醛含量為較高)b、芳香族化合物(苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等)c、吡嗪類化合物(以四甲基吡嗪為主)（d）米香型白酒香氣成分的特點(diǎn)：香味組分總含量較少，總酸含量較低；總醇含量超過了總酯含量；酯類化合物中，乳酸乙酯含量最多，超過了乙酸乙酯的含量；醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也高，-苯乙醇含量高；有機(jī)酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量較低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇（e）濃醬兼香型白酒香味成分的特點(diǎn)：總酸含量較高；總酸與總酯的比例為1:2.5，小于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突出；高沸點(diǎn)物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特點(diǎn)：已酸乙酯和正丙醇，