年產(chǎn)300萬噸火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)課件

1、年產(chǎn)300萬噸火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)前言火腿腸是人們非常歡迎的一種食品，它可以供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和各種礦物質(zhì)等營養(yǎng)。中國人每年要吃掉幾百億根火腿腸。目前隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平也在不斷提高，對食品的要求也越來越高，火腿腸保質(zhì)期長、便于攜帶、食用方便、深受廣大人民的喜愛火腿腸生產(chǎn)工藝流程凍豬肉的選擇與處理解凍絞碎加調(diào)料攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻成品檢驗(yàn)貼標(biāo)入庫保存火腿腸生產(chǎn)工藝說明 斬拌：斬拌好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；斬拌時(shí)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時(shí)間一般在58分鐘，經(jīng)過斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。 灌腸：灌腸的料通常用冰水

2、降溫，并排除其中空氣；灌腸后用鋁線結(jié)扎；灌制的肉餡要緊密無間隙，脹度要適中。 蒸煮殺菌：工序分為升溫、恒溫、降溫。經(jīng)過蒸煮后后產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長制品的貨架期。煮制過程中會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。在加熱過程中會(huì)使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。物料衡算計(jì)算根據(jù)一年300天一批次計(jì)算，故日產(chǎn)量為1萬噸。配方：豬肉：40%、卡拉膠35%、香辛料10%、食鹽10%、味精5%損耗：解凍時(shí)損耗為0.5%1x10 x10 x（1+1%）=10100 x10kg腌制時(shí)損耗為1%410100 x10 x（1+0.5%）=10150.5x10kg物料衡算計(jì)算配方用量： 豬肉的用量：10150.5x1

3、0 x40%=4060.2x10kg卡拉膠的用量：10150.5x10 x35%=3552.675x10kg香辛料的用量：10150.5x10 x10%=1015.05x10kg 食鹽的用量：10150.5x10 x10%=1015.05x10kg 味精的用量：10150.5x10 x 5% =507.525x10kg物料平衡圖凍豬肉的選擇與處理10150.5x 10kg解凍10100 x 10kg絞碎攪拌腌制灌腸蒸煮殺菌冷卻成品貼標(biāo)入庫保存10100 x 10kg10100 x 10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析銷售額、利潤、利潤率、回收周期的計(jì)算?？偼顿Y：50億、單價(jià)：10元/根、規(guī)格：500g/根銷售額： 10 x300 x10 x10/500=75億利潤： 利潤=銷售額-總投資=75億-50億=25億利潤率： 利潤率=利潤