啤酒生產(chǎn)的基本原理和流程

1、- .啤酒生產(chǎn)的根本原理和流程 一、概述 啤酒：是以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料,啤酒花為香料,經(jīng)糖化發(fā)酵釀造而成的含 CO2 和少量酒精 的飲料；世界上產(chǎn)量最大的酒種：全世界產(chǎn)量約為1.4億噸,我國年產(chǎn)量在1,000 萬噸左右；養(yǎng)分豐富：“ 液風(fēng)光包二、釀造啤酒的原料大麥釀造水酵母啤酒花輔料：大米、玉米、小麥、淀粉等大麥適于釀造啤酒的緣由：大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量的水解酶類；大麥種植普及全球；大 麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；大麥非人類食用主糧；一大麥 1.分類 六棱大麥：籽粒不整齊,蛋白質(zhì)含量 ,淀粉含量 ；酶活力 ,尤適于輔料用量增加的情 況,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)固；四棱大麥：六棱大麥的變種

2、；二棱大麥：籽粒整齊,蛋白質(zhì)含量最好原料；,淀粉含量 ,浸出率高,溶解度較好,是釀造啤酒的2.大麥的主要成分：淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)二釀造水 1、軟水適于釀造淡色啤酒,碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒；2、淡色啤酒用水的要求：無色無臭、透亮,無浮游物,味純粹,無生物污染；鐵、錳含量低含量高對啤酒的色、味有害,而且能引起噴涌現(xiàn)象；.word.zl.- - .硬度低、不含亞硝酸鹽；3、水處理三酵母上面發(fā)酵酵母 下面發(fā)酵酵母下面發(fā)酵酵母發(fā)酵法：顯現(xiàn)較晚,但比上面酵母更盛行,世界上多數(shù)國家采納下面發(fā)酵酵母發(fā)酵啤酒,我國也是全部采納下面發(fā)酵酵母發(fā)酵啤酒；1、上面發(fā)酵酵母與下面發(fā)酵酵母

3、的主要區(qū)分區(qū)分上面發(fā)酵酵母下面發(fā)酵酵母細(xì)胞外形多呈圓形,多數(shù)細(xì)胞結(jié)集在一起多呈卵圓形,細(xì)胞較分散發(fā)酵終了時(shí)的生理現(xiàn)象大量細(xì)胞懸浮在液面大局部酵母凝集而沉淀在底部發(fā)酵溫度15-255-1237培育能生長不能生長2、傳統(tǒng)下面發(fā)酵酵母的幾種主要菌株- .word.zl.酵母品種 弗羅倍爾酵母 S.frohberg 薩士酵母S.saaz 卡爾斯倍酵母 S.carlsbergensis- .性狀發(fā)酵度高,沉淀慢而不凝集 發(fā)酵度低,凝集性強(qiáng),沉淀快有兩種類型：卡爾斯倍 1 號,細(xì)胞橢圓形,發(fā)酵度高,沉淀慢；卡爾斯倍2 號,細(xì)胞圓形,發(fā)酵度低,沉淀快 由柏林發(fā)酵學(xué)院分別出來,細(xì)胞卵形,大小不整齊,發(fā)酵度很高

4、,為德國多特蒙德啤 酒廠的典型酵母,國內(nèi)很多廠采納此種酵母,其發(fā)酵力和凝集性都很好 由柏林發(fā)酵學(xué)院分別出來的,細(xì)胞圓形,較大,發(fā)酵度高,沉淀較慢,不易澄清,往U酵母Rasse U I.F.G.,又名多特蒙德酵母 E酵母Rasse E I.F.G.往與其他酵母合用,或用于后發(fā)酵,以獲得高發(fā)酵度776號酵母Rasse776I.F.G.由柏林發(fā)酵學(xué)院分別出來的,細(xì)胞橢圓形,相互膠著,比U酵母略大；發(fā)酵力強(qiáng),適用于添加非發(fā)芽谷類原料的啤酒,國內(nèi)很多大廠使用的酵母與此相像荷蘭酵母 由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分別出來的,外形同 U酵母,大小較整齊,發(fā)酵力中等,為Rasse547I.F.G. 歐洲一般啤酒廠所采

5、納1103號酵母 由柏林發(fā)酵學(xué)院分別出來的,細(xì)胞卵形,較大,凝集性好,澄清快,香味好,相宜低Rasse1103I.F.G. 濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵四啤酒花酒花的主要有效成分及其在釀造上的作用1.酒花油 0.52.0組成成分很復(fù)雜,主要成分是萜烯類碳?xì)浠衔?、含氧化合物和微量含硫化合物等；不易溶于水和麥?大局部酒花油在凝固物別離過程中被別離出去；盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少,但卻是啤酒中酒花香味的主要來源；2、酒花苦味物質(zhì)-酸葎草酮：本身具有苦味和防腐才能,在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異-酸,異-酸在麥汁中的溶解度比 -酸大得多, 具有猛烈的苦味, 防腐才能也高于 -酸,是啤酒苦味的主要來源

6、；- .word.zl.- .-酸蛇麻酮：溶解度小,苦味和防腐才能不如 的才能；3.酒花多酚類物質(zhì)-酸,有肯定的抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌酒花中含有 410的多酚類物質(zhì)花色苷、花青素和單寧等,是影響啤酒風(fēng)味和引起啤酒混濁的主要成分；酒花中的多酚類物質(zhì)在麥汁煮沸時(shí)有沉淀蛋白質(zhì)的作用,甚至過濾裝瓶后仍在連續(xù)進(jìn)展,從而會(huì)導(dǎo)致啤酒混濁；三、啤酒釀造工藝流程但這種沉淀作用在麥汁冷卻、 發(fā)酵、麥芽制備麥汁的制造啤酒發(fā)酵過濾罐裝成品啤酒一麥芽制備大麥預(yù)處理清選、分級等浸麥含水量達(dá) 4348發(fā)芽枯燥除根貯藏磨光成品麥芽綠麥芽干麥芽大麥發(fā)芽的目的 使麥粒生成大量的各種酶類,并使麥粒中一局部非活化酶得到活化增長；隨

7、著酶系統(tǒng)的形成,胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)被逐步分解,可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加,整個(gè)胚乳構(gòu)造由堅(jiān)強(qiáng)變?yōu)槭杷?這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解；干麥芽除根的目的 麥根中含有 43左右的蛋白質(zhì),具有不良苦味,而且色澤很深,如帶入啤酒,會(huì)影響啤酒的 口味、色澤以及非生物穩(wěn)固性；干麥芽貯藏的目的 除根后的麥芽,一般都要經(jīng)過 68 周的貯藏后再用于釀酒；主要緣由是：經(jīng)過貯藏,麥芽的蛋白酶與淀粉酶活性得以復(fù)原和提高,有利于提高糖化力；提高麥芽的酸度,有利于糖化；- .word.zl.- .麥芽在貯藏期間吸取少量水分后,麥皮失去原有的脆性,粉碎時(shí)破而不碎,利于麥汁過濾；二麥汁的制造麥芽粉粹

8、粉碎糖化過濾酒花煮沸回旋沉淀麥汁冷卻輔料大米糊化粉碎1粉碎的目的：原輔料粉碎后,增加了比外表積,糖化時(shí)有利于酶的作用,可溶性物質(zhì)簡單浸出； 2粉碎的要求：麥芽皮殼應(yīng)破而不碎；過碎,麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中,使啤酒色澤加深,口味變差,仍會(huì)造成過濾困難；胚乳粉粒那么應(yīng)細(xì)而勻稱； 3幫助原料 如大米 粉碎得越細(xì)越好,以增加浸出物的收得率；糊化： 淀粉在水中加熱,淀粉顆粒吸水膨脹,假如連續(xù)加熱至 而形成半透亮的膠體溶液的現(xiàn)象；糖化 糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶或外加酶制劑6080時(shí),淀粉顆粒破壞,在相宜條件下,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維

9、素等分解成可溶性低分子物質(zhì)糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程；浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì) 無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中全部干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率；過濾 麥汁過濾分兩步進(jìn)展：NO.1：利用過濾的方法提取出麥糟中的麥汁,稱第一麥汁或過濾麥汁；NO.2：利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁,稱其次麥汁或洗滌麥汁；- .word.zl.- .煮沸 蒸發(fā)余外水分,使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度；破壞酶的活性,穩(wěn)固麥汁組分；毀滅麥汁中的微生物,保證產(chǎn)品質(zhì)量；浸出酒花中的有效成分,給予麥汁特殊苦味和香味；析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì),提高啤酒的穩(wěn)固性；煮沸時(shí)水中鈣離子和麥芽中

10、的磷酸鹽反響,使麥汁 pH 值的降低,有利于啤酒穩(wěn)固性的提高；pH ,有利于 -球蛋白的析出和成品啤酒讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔镫S水蒸氣的揮發(fā)而逸出,提高麥汁質(zhì)量；回旋沉淀熱凝固物：麥汁冷卻開場后在60以上的范疇內(nèi)形成的凝固物,大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中,會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)固性等；回旋沉淀的目的別離熱凝固物 麥汁冷卻三啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵 分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段,主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池槽中進(jìn)展,后發(fā)酵在 密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)展；1、主發(fā)酵以敞口 12麥汁發(fā)酵為例酵母繁衍期： 816h 起泡期：入主發(fā)酵池12 天,發(fā)酵液中有CO2 氣泡上涌,麥汁外表顯現(xiàn)更多

11、泡沫；發(fā)酵液溫度每天上升 0.50.8,不需人工降溫；高泡期：發(fā)酵后 23 天,泡沫增高 2530cm并逐步變?yōu)樽攸S色,此時(shí)為發(fā)酵旺盛期,- .word.zl.- .需要人工降溫,但是不能太猛烈,以免酵母過早沉淀,影響發(fā)酵；落泡期：發(fā)酵 5 天后,發(fā)酵力逐步減弱,液溫每天下降約 0.5；CO2 氣泡削減,泡沫回縮,變?yōu)樽睾稚?應(yīng)掌握泡蓋形成期：發(fā)酵 78 天后,泡沫回縮,形成泡蓋,此時(shí)應(yīng)大幅度降溫,使酵母沉淀；2、后發(fā)酵后發(fā)酵的目的：殘?zhí)沁B續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2 的溶解量、促進(jìn)啤酒的澄清；后發(fā)酵的溫度：先高后低,前期掌握 35,而后逐步降溫至 -11后發(fā)酵的時(shí)間表5-7 國內(nèi)傳統(tǒng)

12、啤酒生產(chǎn)酒齡啤酒種類原麥汁濃度 /oP酒 齡/d啤酒種類原麥汁濃度 /oP酒 齡/d鮮啤酒黑鮮啤酒 1012 3040 1315 4050 熟啤酒黑啤酒 1114 5075 1318 7590 出口啤酒出口黑啤酒 1214 7590 1618 751003、傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn) 主發(fā)酵溫度比擬低,發(fā)酵進(jìn)程緩慢,發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；主發(fā)酵完畢時(shí),大局部酵母沉降在發(fā)酵容器底部；后發(fā)酵和貯酒期較長,酒液澄清良好,二氧化碳飽和穩(wěn)固,酒的泡沫微小,風(fēng)味柔和,儲(chǔ)存 期較長；五罐裝裝瓶玻璃瓶自動(dòng)罐裝.word.zl.裝桶不銹鋼桶自動(dòng)罐裝- - .四、啤酒的“ 度啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同,它并

13、非指酒精度,它的含義為原麥汁濃度,即啤酒- .word.zl.- .發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度；主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8 度啤酒,日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒；五、啤酒的分類 1、依據(jù)原麥汁濃度分 高濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為 16%以上；中濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為 816%；8%；低濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于 2、依據(jù)啤酒色澤分 淡色啤酒：色澤淡黃或金黃色,酒精含量 3.3-3.8%；濃色啤酒：色澤紅褐色或紅棕色,酒精含量 黑色啤酒： 色澤多呈紅褐色乃至黑褐色,4-5%,麥芽香味突出,回味醇厚,苦味較輕；酒精含量多為 5%以上；這類啤

14、酒麥芽香味突出,回味醇厚,泡沫細(xì)膩,苦味那么依據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)分；3、依據(jù)滅菌方法分 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒,也稱為生啤酒；熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒,也稱滅菌啤酒；這類啤酒可瓶裝或罐裝；另 1：5.啤酒是怎樣生產(chǎn)出來的？啤酒生產(chǎn)的工藝過程如下：- .word.zl.- .大麥加水后于 1315 浸漬 4080 h,放到發(fā)芽床上堆放24 h,進(jìn)展發(fā)芽；之后攤開,調(diào)劑溫度,維護(hù) 1525 ,發(fā)芽周期為 10 天以上,生成 和-淀粉酶,使麥芽淀粉水解溶解,同時(shí)生成蛋白酶、核糖核酸酶、磷酸酯酶、-葡聚糖酶等,使麥芽汁具有酵母發(fā)酵所需的養(yǎng)分；含氮高的麥芽不宜制作啤酒麥芽,一般含氮低于 1.5%1

15、.8%的麥芽才可使用；制成的綠麥芽含水約 45%,需在枯燥塔內(nèi)通熱風(fēng)烘干, 在 4548 下使水分降到 10%,然后升溫到 100 或更高使水分降到5%,經(jīng)摩擦除去幼根,枯燥后的綠麥芽失去酶活性30%60%,并不再生成酶；麥芽內(nèi)的氨基酸或類似化合物與糖類反響生成麥芽特有的色、香、味；麥芽經(jīng)輥筒軋碎,加自然或經(jīng)處理的富含鈣和鎂鹽的熱水24 份,進(jìn)展糖化,糖化溫度須嚴(yán)格掌握,上面啤酒用浸出法, 糖化溫度為 6368 ；下面啤酒用煮出法, 醪液溫度到達(dá) 45 ,取出一局部在糊化鍋煮沸后返回糖化鍋與主醪混合,這一步須反復(fù)進(jìn)展至麥芽溫度到達(dá) 7075 為止；糖化醪料的 50%由不發(fā)芽的谷物,如大米、玉米

16、、面粉、大麥?；虼篼湻?、大麥片組成,有時(shí)在與主醪混合前需糊化；這些不發(fā)芽輔料可改良最終產(chǎn)品的質(zhì)量,如啤酒的泡沫穩(wěn)固性和在貯存期間保持澄清、不走味；糖化后在轉(zhuǎn)化鍋或過濾槽中使麥芽汁與廢糟別離；麥芽汁含碳水化合物約 10%,含氮量約為- .word.zl.- .0.08%,氮在發(fā)酵過程和提高啤酒最終質(zhì)量上都有重要意義；濾清的麥芽汁加酒花煮沸2.5 h 以上,酒花用量因啤酒而異,每100 L 用 200700 g,酒花含有芳香樹脂,給予啤酒苦味和啤酒香味；用過的酒花通過過濾別離除去；經(jīng)滅菌冷卻,去除冷凝固物的糖化混合醪液移入敞口或密閉的發(fā)酵容器,接種酵母,上面啤酒采納啤酒酵母接種,這種酵母傾向于浮于

17、外表；發(fā)酵溫度為1520 ,需 16 天依據(jù)工藝而定；發(fā)酵衰退后放出新啤酒,從液面刮去酵母,或用離心機(jī)回收；下面啤酒用卡爾斯伯酵母接種,這種酵母傾向于下沉液底；發(fā)酵溫度 此,也稱為陳釀啤酒；68 ,需 1012 天,在 0 下陳釀數(shù)星期至幾個(gè)月,因雖然麥芽特有的香與味大局部在煮沸時(shí)揮發(fā)了,但麥芽的各種成分會(huì)影響發(fā)酵副產(chǎn)品的生成,產(chǎn)生微妙的啤酒風(fēng)味；啤酒包裝分桶裝和瓶裝,瓶裝啤酒需經(jīng)冷凍、過濾、二氧化碳飽和,裝瓶后需再經(jīng)巴氏法滅菌；另 2 啤酒生產(chǎn)工藝流程與設(shè)備 一生產(chǎn)工藝流程 1.1 麥芽制造工藝流程 麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、枯燥,流程如下：1.1.1 浸麥 使麥芽吸取發(fā)芽所需要的

18、肯定量水分的過程,稱為大麥的浸漬,簡稱浸麥；經(jīng)浸漬后的 大麥稱為浸漬大麥；浸麥?zhǔn)菫榱斯?yīng)大麥發(fā)芽時(shí)所需的水分,給以充分的氧氣,使之開場發(fā)芽；與此同時(shí)仍 可洗滌麥粒,除去浮麥,除去麥皮中對啤酒有害的物質(zhì)；浸麥水最好使用中等硬度的飲用水,不得存在有害安康的有機(jī)物,應(yīng)無漂浮物；水中亞硝- .word.zl.- .酸鹽含量到達(dá)肯定量時(shí),對發(fā)芽有抑制作用；水中含鐵、錳過多,會(huì)使麥芽外表呈灰白色；堿性的水,會(huì)提高皮殼的辦滲透性,增加水的鐵含量,限制沉降作用,甚至影響色澤；1.1.2 發(fā)芽浸漬大麥在抱負(fù)掌握的條件下發(fā)芽,生成適合啤酒釀造所需要的新奇麥芽的過程,稱為發(fā)芽；然后送入焙燥系統(tǒng)制成啤酒麥芽；因此,發(fā)

19、芽是一種生理生化過程；大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質(zhì)轉(zhuǎn)變；1.1.3 枯燥 未枯燥的麥芽稱為綠麥芽,綠麥芽含水分高,不能貯存,也不能進(jìn)入糖化工序,必需經(jīng)過枯燥；通過枯燥,可以使麥芽水分下降至5%以下,利于貯藏；終止化學(xué)生物學(xué)變化,固定物質(zhì)組成；去除綠麥芽的生青味,產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味；簡單除去麥根；1.1.4 除根 根芽對啤酒釀造沒有意義,并影響啤酒質(zhì)量；根芽吸濕性強(qiáng),能夠很快吸取環(huán)境的水分,使枯燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味,影響啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加；所以麥芽枯燥后應(yīng)將根芽除掉；1.2 啤酒釀造工藝流程釀造工藝流程描述：糊化鍋中參與52kg 工藝水

20、,加熱至45；將已粉碎好的原料參與糊化鍋中,在溫度為- .word.zl.- .70的條件下使 -淀粉酶充分作用,時(shí)間為20min；然后在 100的條件下使淀粉充分糊化,提高浸出率,同時(shí)供應(yīng)混合糖化醪升溫所需的熱量,時(shí)間為 40min；在糖化鍋中參與 96kg工藝水, 加熱至 37；將已粉碎好的原料參與糖化鍋中,在溫度為50的條件下使羧肽酶充分作用,形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液參與糖化鍋中,并在 65下保持 30min,使 淀粉酶充分降解淀粉；然后在 分分解淀粉,之后升溫至 78；72下保持 40min,讓 淀粉酶充糖化鍋醪液經(jīng)過濾槽去除麥糟后,倒入煮沸鍋加熱煮沸, 醪液的沸點(diǎn)為 10

21、5,通過煮沸 可以適當(dāng)掌握麥汁濃度在 0.12-0.13之間；并能破壞酶的活性,終止生物化學(xué)反響；使蛋白質(zhì) 變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出；煮沸過程的凝固的蛋白質(zhì)在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進(jìn)展發(fā)酵；1.2.1 原料粉碎 粉碎是一種純機(jī)械加工過程,原料通過粉碎可以增大比外表積,使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生 物催化劑酶接觸面積增大,加速物料內(nèi)含物的溶解和分解；麥芽粉碎方法分為三種,即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎；干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并 且始終連續(xù)至今的粉碎方法,而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采納；1.2.2 糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下連續(xù)溶解和分解的過程；麥芽及輔料粉碎物加水混

22、合后,在不同的溫度段保持肯定的時(shí)間,使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物,使之 分解并溶于水；原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“ 醪液,糖化后的醪液稱為“ 糖化醪,溶解于水的各種干物質(zhì)溶質(zhì)稱為“ 浸出物；浸出物由可發(fā)酵性和不行發(fā) 酵性物質(zhì)兩局部組成,糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來,并在酶的作用下進(jìn)展適 度的分解；1.2.3 麥汁過濾 .word.zl.- - .糖化完畢后,必需將糖化醪盡快地進(jìn)展固液別離,即過濾,從而得到清亮的麥汁；固體 局部稱為“ 麥糟,這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體局部為麥汁,是啤酒酵母發(fā)酵的基 質(zhì)；糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層,采納重力過濾器或

23、加壓過濾器將麥汁別離；別離 麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁別離,這局部麥汁稱為“ 頭號麥汁或“ 第 一麥汁,這個(gè)過程稱為“ 頭號麥汁過濾；其次步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出,洗出的麥汁稱為“ 洗糟麥汁或“ 其次麥汁,這個(gè)過程稱為“ 洗糟；目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物開場時(shí)回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團(tuán)塊組成 ；通過麥汁閥或泵的開關(guān)來完成,這樣在麥汁區(qū)形成一個(gè)渦流,一起把槽底間的沉積 物帶出來；在預(yù)過濾預(yù)噴過程中,閥門的開啟不得過大,以免產(chǎn)生過大的吸力,使糟層 吸緊；1.2.4 麥汁煮沸 1.2.4.1 麥汁煮沸過程中的變化其作用 1、蒸發(fā)余外的水分 2、破壞酶的活性

24、,終止生物化學(xué)變化,固定麥汁組成；3、麥汁滅菌 4、浸出酒花中的有效成分 5、使蛋白質(zhì)變性凝固 1.2.5 麥汁冷卻、凝固物別離及充氧 經(jīng)煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度,再冷卻過程中別離凝固物,并通入無菌空氣供應(yīng)酵母 生長繁衍所需的氧；凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚 合而形成的,依據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物；1.2.6 啤酒發(fā)酵- .word.zl.- .啤酒發(fā)酵方法： 啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法,一般都采納下面發(fā)酵法；傳統(tǒng)的發(fā)酵過程一般分為兩個(gè)階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵貯酒主發(fā)酵工藝分為：起泡期、高泡期和落泡期三個(gè)階段；主發(fā)酵過程掌握：、溫度的掌握：掌握不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn),采納低溫發(fā) 酵,酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少,使啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但發(fā)酵時(shí)間 長；采納高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時(shí)間短,設(shè)備的利用率高,但生成副產(chǎn)物較 多,啤酒口味較差；、濃度的掌握：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響；發(fā)酵 旺盛,降糖速度快,那么可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之,那么應(yīng)適 當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時(shí)間；、發(fā)酵時(shí)間的掌握：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā) 酵溫度的變化,發(fā)酵溫度高,那么發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低,那么發(fā)酵時(shí)間長；1.2.7啤酒過濾 啤酒過濾是一個(gè)純物