成都自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可教案資料

1、成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案（試行）（征求意見稿）一、制定依據(jù)按照食品生產(chǎn)許可管理辦法 （國家食品藥品監(jiān)督管理總 局令第 16 號）、食品生產(chǎn)許可審查通則 （食藥監(jiān)食監(jiān)一 2016 103 號）、關(guān)于貫徹實施 食品生產(chǎn)許可管理辦法 有關(guān)問題的通 知（食藥監(jiān)食監(jiān)一 201753 號）、四川省食品生產(chǎn)許可實施 方案（川食藥監(jiān)發(fā) 2016 61 號）和四川省食品藥品監(jiān)督管 理局辦公室轉(zhuǎn)發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于貫徹實施食品生產(chǎn)許可管理辦法 有關(guān)問題的通知 （川食藥監(jiān)辦 2017211 號）的規(guī) 定，為保證食品安全， 規(guī)范成都市自熱式方便火鍋的生產(chǎn)加工行 為，結(jié)合我市自熱式方便火鍋的生產(chǎn)許可需求，

2、 特制定成都市自 熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案。二、適用范圍 本方案適用于以火鍋底料、蔬菜制品、肉制品為主要原料， 按相關(guān)生產(chǎn)工藝組織生產(chǎn)， 配以其他配菜包 （如蛋制品、淀粉制 品等）、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等進行組合配裝而成 的產(chǎn)品。自熱式方便火鍋的食品類別屬于方便食品中其他方便食品， 產(chǎn)品品種明細為自熱式方便火鍋。三、基本條件（一）申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包 （蔬菜制品或肉制品） 的生產(chǎn)加工能力， 具備獨立的加工車間和 庫房。（二）除主要配菜包以外的其他配菜包、 蘸料包、 食品專用 自發(fā)熱包、餐具等可委托有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度 外購。（三）應(yīng)設(shè)立獨立

3、的組合配裝車間。 并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的包材庫 房、配菜包庫房、方便火鍋成品庫房等。（四）方便火鍋中所含原料及配菜包原則上應(yīng)是常溫下儲存 的產(chǎn)品。 如確需加入須低溫或冷凍儲存的食品成分， 則應(yīng)制定存 儲、運輸、銷售等過程中的溫度控制制度并配備相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。四、生產(chǎn)許可條件審查（一）生產(chǎn)場所核查 對照申證企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場應(yīng)核查以下場所要求。 1企業(yè)廠房選址和設(shè)計、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng) 當(dāng)符合 GB14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 等相關(guān)標準的規(guī)定。2應(yīng)分別設(shè)置與加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的火鍋底料車間、 主要配菜包生產(chǎn)車間、 方便火鍋組合配裝車間、 庫房及輔助設(shè)施等。其中火鍋

4、底料生產(chǎn)車間一般包括原輔料處理車間、 配料車間、 炒料車間或熬煮車間、冷卻車間、 包裝車間等；主要配菜包生產(chǎn) 車間一般包括原料處理車間、加工（成型）車間、配料車間、包 裝車間、 殺菌車間等； 方便火鍋組合配裝車間一般包括火鍋底料 包、配菜包和餐具的清潔車間、組合配裝車間等。 輔助設(shè)施包括 檢驗室、原輔料倉庫、 包裝材料倉庫 （其中， 發(fā)熱包應(yīng)分離存放， 并遠離水源，保持通風(fēng)、干燥。 ）、委托生產(chǎn)或外購配菜包倉庫、 成品倉庫、食品添加劑倉庫等。3生產(chǎn)車間應(yīng)按原料進入、原料處理、半成品加工、熱加 工制作、滅菌、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝流程要求，有序而合理布 局。應(yīng)根據(jù)主體原料生產(chǎn)工藝流程、 生產(chǎn)操作需

5、要和清潔度的要 求進行隔離，防止交叉污染。4生產(chǎn)加工場所應(yīng)分為一般作業(yè)區(qū)（包括：工具清潔消毒 場所、庫房等） 、準清潔作業(yè)區(qū)（包括：原料預(yù)處理場所、熱加 工場所、冷卻場所、原輔料裸露暫存場所、配制場所、生產(chǎn)用具 保潔場所、外包裝場所等） 、清潔作業(yè)區(qū)（包括：食品冷卻、存 放、內(nèi)包裝場所，方便火鍋組合配裝場所等） 。原料預(yù)處理場所應(yīng)分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料 清洗及分切等設(shè)施設(shè)備， 數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適宜， 各場 所均應(yīng)有明顯的標識。工具清潔消毒和保潔場所應(yīng)根據(jù)加工的品種數(shù)量， 配備能正 常運轉(zhuǎn)的清潔、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。5生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清 潔。6生

6、產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，應(yīng)易保持清 潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。7生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。（二）設(shè)備核查應(yīng)核查 食品生產(chǎn)許可證申請書 中申報生產(chǎn)能力和企業(yè)擁 有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)精度等。1生產(chǎn)設(shè)備通用要求（1）申證企業(yè)應(yīng)具備與食品生產(chǎn)許可證申請書中生產(chǎn) 能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備 ;（ 2）設(shè)備臺帳、說明書、檔案應(yīng)保管齊 全，制定相關(guān)程序?qū)ιa(chǎn)和檢驗設(shè)備實際狀態(tài)進行標識， 指定專 人進行管理、 記錄， 確保儀器設(shè)備狀態(tài)良好、 標識信息準確；（ 3） 所有直接接觸食品的容器和工器具必須為不銹鋼材質(zhì)或其它無 毒無害的惰性材料制作； （ 4）盛裝廢棄物

7、的容器不得與盛裝食品 與原料的容器混用，應(yīng)有明顯標識； （ 5）設(shè)備維護保養(yǎng)完好，其 性能與精度符合生產(chǎn)規(guī)程要求，設(shè)備維修計劃、維修記錄齊全； （6）設(shè)備清洗后需進行驗證檢驗，保證設(shè)備衛(wèi)生條件符合生產(chǎn) 要求。2必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）火鍋底料及配菜包的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合相對應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn) 許可審查細則；（ 2）方便火鍋配菜包的清潔設(shè)施、 組合配裝設(shè)備。3必備的出廠檢驗設(shè)備（1）天平（ 0.1g）；（ 2）分析天平（ 0.1mg）；（ 3）干燥箱； （4）索氏抽提裝置（含油型） ；（ 5）滅菌室（或超凈工作臺） （6）微生物培養(yǎng)箱； （7）生物顯微鏡； （8）滅菌鍋。（三）設(shè)備布局和工藝流程1設(shè)備布局設(shè)備布

8、局應(yīng)當(dāng)符合工藝的要求。2基本工藝流程組合配火鍋底料： 符合火鍋底料生產(chǎn)許可審查細則規(guī)定的生產(chǎn)工藝流程 主要配3菜包關(guān)：鍵控符制合環(huán)相對節(jié)應(yīng)食品生產(chǎn)許可審查細則規(guī)定的生產(chǎn)工藝流程 委托生產(chǎn)或外購配菜包：清潔3關(guān)鍵控制點（1）火鍋底料控制環(huán)節(jié)：原料控制、調(diào)配、殺菌。（2）主要配菜包控制環(huán)節(jié)：原料控制、調(diào)配、殺菌。（3）委托生產(chǎn)或外購產(chǎn)品控制環(huán)節(jié)：產(chǎn)品檢驗報告符合性 控制、清潔控制。（4）餐盒控制環(huán)節(jié)：耐高溫及總遷移量的質(zhì)量控制。（5）自發(fā)熱包控制環(huán)節(jié)：安全性及發(fā)熱總量的控制。 4容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（1）食品添加劑超范圍使用和超量使用。（2）微生物超標，生產(chǎn)工藝控制不嚴格、產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好

9、，容易造成產(chǎn)品微生物污染（3）餐盒、餐具、發(fā)熱包等質(zhì)量不符合要求導(dǎo)致污染五、產(chǎn)品相關(guān)標準序號標準號標準名稱1GB 2714食品安全國家標準 醬腌菜2GB 2726食品安全國家標準 熟肉制品3GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準4GB 2761食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量5GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量6GB 2763食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量7GB 4806.7食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品8GB 7718食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則9GB 14881食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范10GB 14934食品安全國家

10、標準 消毒餐（飲）具11GB 28050食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則12GB 29921食品安全國家標準 食品中致病菌限量13DBS51/003食品安全地方標準 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料14DBS 51/001-2016食品安全地方標準 火鍋底料15經(jīng)備案有效的企業(yè)標準六、原輔材料的有關(guān)要求 原輔材料必須符合國家標準和有關(guān)規(guī)定， 其中餐具、 餐盒及發(fā)熱包應(yīng)確保清潔、 無毒、無異味。如使用的原輔材料為實施生 產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 企業(yè)應(yīng)制定進貨驗貨制度，其中餐具應(yīng)提供符合 GB 14934食 品安全國家標準 消毒餐（飲）具的檢測報告；餐盒應(yīng)提供符 合 GB

11、 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品 及耐高溫等安全性的檢測報告； 自發(fā)熱包應(yīng)提供符合相關(guān)標準的 檢測報告。七、標簽標識、貯存運輸 產(chǎn)品（包括委托生產(chǎn)和外購的配菜包、 蘸料等）標簽標識應(yīng) 符合食品安全法 、 GB7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品 標簽通則和 GB28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標 簽通則 等規(guī)定， 并在產(chǎn)品標簽標識上標注發(fā)熱包的使用安全警 示用語。 企業(yè)自身生產(chǎn)的火鍋底料包、 配菜包等的標簽標識應(yīng)按 GB 7718-2011食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 中 4.2 條的要求標示。產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、不應(yīng)與有毒、有害、 有異味的物品混運。八、其它要求（一）本產(chǎn)品根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標準、食品安