不飽和脂肪酸對健康的影響

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)不飽和脂肪酸與人體健康關(guān)系探討 摘要： 本文系統(tǒng)的介紹了各種不飽和脂肪酸對人體健康的有利和不利影響， 為人們合理的攝取油脂提供了科學依據(jù)。 關(guān)鍵詞：長鏈多不飽和脂肪酸；共軛脂肪酸；反式脂肪酸；健康 膳食中油脂的來源主要有動物性脂肪和植物油，陸生動物脂肪的脂肪酸三甘油酯含高比例的飽和脂肪酸，室溫下呈固態(tài)；絕大部分植物油的脂肪酸三甘油酯含較多不飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)；某些海洋魚油中，其脂肪酸三甘油酯含高比例多不飽和脂肪酸，室溫下也呈液態(tài)。食品脂質(zhì)中的不飽和脂肪酸的雙鍵大都

2、是順式構(gòu)型，氫原子在雙鍵的同一側(cè)，植物油氫化后熔點提高，氫化過程在加熱、加壓、通氫氣和催化劑存在下進行，部分氫化能使脂肪酸的順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，反式酸鍵角小，致使熔點升高，食品中反式酸主要來自氫化植物油為基料制成的人造奶油和起酥油1。1 不飽和脂肪酸對人體健康的影響11 長鏈多不飽和脂肪酸對人體健康的影響 長鏈多不飽和脂肪酸(簡稱LCPUFAs)又叫多烯酸，是指分子結(jié)構(gòu)中含有兩個或兩個以上不飽和雙鍵且碳原子數(shù)目在20個以上的脂肪酸。與人體健康密切相關(guān)的多不飽和脂肪酸主要有兩類：一類是n-3系多不飽和脂肪酸(n-3PUFAs)；另一類是n一6系多不飽和脂肪酸(n一6PUFAs)。前者主要包括

3、 一亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；而后者主要包括亞油酸、v一亞麻酸和花生四烯酸，它是生長發(fā)育、生殖及保持皮膚健康所必需的 2。營養(yǎng)學家在研究脂質(zhì)對人類健康影響時，發(fā)現(xiàn)膳食及體內(nèi)保持一定的n一6PUFAsn一3PUFAst：g例平衡很重要。PUFAs與類脂質(zhì)結(jié)構(gòu)、代謝及精子的形成等有關(guān)。 多不飽和脂肪酸是組成組織細胞生物膜必不可少的成份，它在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。111 n一3PUFAs對人體的生理作用 對心血管系統(tǒng)：多項研究表明，i13PUFAsHL夠促進人體防御系統(tǒng)功能，使血液中的脂肪酸譜向著對人體健康有利的方向發(fā)展，能抑制血栓

4、形成，降低血脂，防止心肌缺血，抑制動脈粥樣硬化等作用，因而對心腦血管疾病有防治效果。對神經(jīng)系統(tǒng)：研究表明，i13PUFAs與兒童的生長發(fā)育密切相關(guān)。缺乏n一3PUFAs的嬰兒，紅細胞中n-3PUFAs水平降低，視網(wǎng)膜功能減退3。另外，有研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)抑郁癥患者脂肪組織中n一3PUFAs水平偏低 J。 對炎性疾病：13PU FAs對防治某些炎癥疾病，如類風濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬和哮喘等，已取得良好的效果，大劑量的n一3PUFAsN。e,使類風濕性關(guān)節(jié)炎患者的關(guān)節(jié)柔軟度、清晨僵直、握力和間歇性疲勞等得到改善。研究表明，它還對硬化性腦炎有治療作用 。112 多不飽和脂肪酸對人體的副作用 影響嬰兒的生長

5、發(fā)育；加重出血傾向及引起脂質(zhì)過氧化；攝人過量DHA可造成神經(jīng)過度興奮。12 共軛脂肪酸對人體健康的影響 共軛亞油酸(CI A)是一類含共軛雙鍵的18碳脂肪酸的總稱，是必需脂肪酸亞油酸的異構(gòu)體，天然亞油酸是N-9，J1-12一十八碳二烯酸。一般認為，反式酸和共軛酸(如反油酸和桐酸)對健康有不良影響，而同時含有反式雙鍵和共軛雙鍵的共軛亞油酸卻有多種有益的生理功能4。在CLA的多種異構(gòu)體中公認效果最明顯，并在食物中天然存在的是反一9，順一ll一共軛十八碳二烯酸 J。 共軛脂肪酸對人體健康的作用主要有抗癌作用、降膽固醇作用、促生長因子作用、抑$1IH肪積累作用、免疫調(diào)節(jié)和防治糖尿病作用和治愈基因疾病等

6、。13 反式脂肪酸對人體健康的影響 反式脂肪酸是分子中至少含有一個反式構(gòu)型的雙鍵的不飽和脂肪酸，雙鍵位點碳上相連的兩個氫原子位于相反方向。反式脂肪酸的鍵角比順式同分異構(gòu)體的鍵角小，并且?；溇€性好，這導致反式脂肪酸分子有更好的剛性，并且具有很多不同的物理性質(zhì)5，比如更高的熔點和更好的熱力學穩(wěn)定性 。 油脂經(jīng)氫化處理或高溫處理后，脂肪酸分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其雙鍵上碳原子所連的氫原子變?yōu)樵谔荚拥膬蓚?cè)，碳鏈以直鏈形式構(gòu)成空問結(jié)構(gòu)，成為其幾何異構(gòu)化分子一反式脂肪酸。也有部分產(chǎn)品，如豬油、黃油，在形成脂肪酸過程中就形成反式脂肪酸。131 反式脂肪酸對心血管疾病的影響 過多攝入反式脂肪酸會大增人體患

7、心血管疾病的風險。反式脂肪酸能夠提高低密度脂蛋白膽固醇(被認為是壞膽固醇)水平，降低高密度脂蛋白膽固醇(被認為是好膽固醇)水平，促進動脈硬化，同時具有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，導致血栓的形成。Thomas$l同仁通過英國和威爾士的十個地區(qū)的尸體剖檢報道了反式脂肪酸的聚集與冠心病所導致的死亡率有著必然的聯(lián)系“ 。132 反式脂肪酸對嬰兒生長發(fā)育的影響反式脂肪酸對嬰幼兒生長發(fā)育也有一定的抑制作用，可通過以下幾條途徑實現(xiàn)。 (1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝。嬰兒由于生長發(fā)育迅速，比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。(2)反式脂肪酸能結(jié)合大腦中的脂質(zhì)，抑制體內(nèi)長鏈多不飽和脂肪酸的

8、合成，從而對嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不利影響。 (3)反式脂肪酸能抑制母體中前列腺素的合成6。母體中的前列腺素通過母乳作用于嬰兒，通過調(diào)節(jié)嬰兒胃酸分泌、平滑肌收縮和血液循環(huán)等功能而發(fā)揮作用，干擾嬰兒的生長發(fā)育” 。 結(jié)論由上述介紹所得結(jié)論食用油脂必須控制總脂肪的攝入量和不同脂肪酸的平衡，同時應(yīng)選擇對健康有益的油脂。橄欖油、芝麻油和含必需脂肪酸較高的植物油必然成為人們的首選之油類。我國傳統(tǒng)的小磨麻油功能和風味均很好，但制作設(shè)備和工藝都必須提高和改進，國內(nèi)已有廠家對傳統(tǒng)的水代法制小磨麻油作了設(shè)備和工藝的改進，效果良好。但許多在菜場和小作坊中出現(xiàn)的小磨麻油無論衛(wèi)生條件、加工工序均不夠嚴格，影響了產(chǎn)品受人們歡迎的程度。所以我國的油脂加工工業(yè)還有待進一步發(fā)展，為人們科學合理的油脂攝入提供條件。參考文獻1 張大煜，谷利偉對食用油脂的新認識新看法J糧食與油脂，2008，5：25262 毛峰，秦振華長鏈多不飽和脂肪酸與人體健康卟醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)資訊，2006，3(3)：40413Michael Maes，Konald Smith，Armand ChristopheFatty acids composition in major depression1Ooumof Affective Disordes19