(餐飲管理)餐飲行業(yè)上墻制度

1、餐飲治理餐飲行業(yè)上墻制度最版部門治理制度索引 Rules & Regulations Index編號(hào)Task No.餐飲部樓面治理制度任務(wù)Task頁(yè)碼F&BPP001餐飲部例會(huì)制度1F&BPP002餐飲部物資治理制度2F&BPP003餐飲部樓面衛(wèi)生治理制度4F&BPP004餐飲部員工考勤制度6F&BPP005餐飲部樓面安全治理制度7餐飲部酒吧治理制度F&B PP006 F&B PP007 F&B PP008崗位職責(zé)餐飲酒水治理制度15餐飲部貴重紅酒保管制度16酒水存酒制度17餐飲部治理制度F&BPP009行政總廚職責(zé)18-21F&BPP010西廚師長(zhǎng)職責(zé)22-26F&BPP011西餐經(jīng)理職責(zé)2

2、7-31F&BPP012中廚師長(zhǎng)職責(zé)32-35F&BPP013餐飲總監(jiān)職責(zé)36-41F&BPP014餐飲布草治理制度42F&BPP015宴會(huì)部家具及倉(cāng)庫(kù)治理制度43F&BPP016洗碗機(jī)的操作程序44F&BPP017清潔藥劑的安全使用制度45F&BPP018清洗瓷磚地面的程序46F&BPP019按規(guī)定完成對(duì)廚具、用具的手工清洗47F&BPP020瓷器運(yùn)送和清理程序48F&BPP021按規(guī)定程序完成垃圾運(yùn)送和清理工作49F&BPP022按要求去除餐具上的茶及咖啡漬50F&BPP023餐具盤點(diǎn)程序51F&BPP024餐具破損的把握程序52F&BPP025部門資產(chǎn)治理制度53F&BPP026每月盤點(diǎn)

3、制度54F&BPP027月度清潔用品消耗分析制度55F&BPP028管事部員工衛(wèi)生制度56F&BPP029管事部員工儀表儀容制度57F&BPP030管事部日常工作58F&BPP031清潔用品和清潔劑的把握程序59F&BPP032員工行為治理準(zhǔn)則60-62F&BPP033員工紀(jì)律治理制度63F&BPP034餐飲部廚房食品衛(wèi)生治理制度64F&BPP035廚師鑰匙治理制度65F&BPP036部門選購(gòu)驗(yàn)收制度66F&BPP037食品原料治理制度67F&BPP038冷庫(kù)治理制度68F&BPP039廚房安全操作守則69-70F&BPP040廚房防火制度70F&BPP041廚房安全制度71-73F&BPP0

4、42餐飲部廚房治安、消防治理制度74F&BPP043食品留樣制度75餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部例會(huì)制度1、餐飲部例會(huì)由餐飲總監(jiān)主持。2、部門例會(huì)參與人員：餐飲部經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、主管，宴會(huì)部主管行政總廚，中廚廚師長(zhǎng)，西廚師長(zhǎng)，文員，管事經(jīng)理，營(yíng)業(yè)部主管。3、會(huì)議安排時(shí)間每周一，周五下午三點(diǎn)到四點(diǎn)，周一匯報(bào)上周工作，傳達(dá)本周工作安排， 周五本周工作總結(jié)和下周工作打算。每月第一周的周一例會(huì)及最終一周的周五例會(huì)由主管及以上人員參與。4、 各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)狀況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，并匯報(bào)一下上周工作落實(shí)狀況。5

5、、 餐飲總監(jiān)每周一對(duì)上周經(jīng)營(yíng)治理狀況，客源市場(chǎng)問(wèn)題，人員組合問(wèn)題，效勞質(zhì)量， 本錢費(fèi)用問(wèn)題，部門布置的各項(xiàng)工作完成狀況進(jìn)展分析評(píng)估，提出表?yè)P(yáng)及批判，布置下周部門工作打算，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。6、布置重大宴請(qǐng)和會(huì)議接待打算，提出要求及具體責(zé)任人。7、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門的工作指令。8、會(huì)議要有專人記錄，各參與會(huì)議人員必需有自己的會(huì)議記錄，以便在部門班前會(huì)傳達(dá)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部物資治理制度1、餐飲部物資治理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負(fù)做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬。2、對(duì)部門

6、物資每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的修理保養(yǎng)狀況，每年年底由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資治理。3、缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲總監(jiān)，如設(shè)施設(shè)備不能修理，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。4、貴重餐具、用具必需正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，查找緣由， 追究責(zé)任。5、各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門總監(jiān)批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部樓面衛(wèi)生治理制度1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)蒼蠅

7、、蟑螂。2、保持工作場(chǎng)所的干凈，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面干凈無(wú)污漬。3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過(guò)的冰夾，不能直接用手拿取。4、取送食品與上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏?、保持餐廳各種關(guān)心用品如：臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶的清潔完好，做到無(wú)污漬，無(wú)油膩，無(wú)破損。6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、上菜、上飲料的操作衛(wèi)生要求。7、做好 的每日清潔消毒工作。8、餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度

8、：餐飲部員工考勤制度1、員工必需按時(shí)上下班，并按規(guī)定簽到、簽退。2、各員工的考勤由各部門主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚師長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。3、員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進(jìn)展考勤統(tǒng)計(jì)，填寫員工狀況月報(bào)表，報(bào)餐飲總監(jiān)批閱認(rèn)可，再報(bào)人力資源部作為工資報(bào)表及發(fā)放工資的依據(jù)。4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意。6、員工因病請(qǐng)假須持有醫(yī)院的病假證明，由餐廳經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。7、員工因私請(qǐng)假，應(yīng)事先提出申

9、請(qǐng)，經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假，主管以上人員請(qǐng)三天以上的假，需報(bào)餐飲總監(jiān)、人事行政總監(jiān)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部樓面安全治理制度1、如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知保安部，幫助維持治安秩序。2、營(yíng)業(yè)前，餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)展細(xì)致檢查，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)訂正。3、覺(jué)察可疑物品或不明物品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知保安部，妥當(dāng)處理。4、營(yíng)業(yè)中隨時(shí)留意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失，如在餐廳覺(jué)察客人遺留物品， 應(yīng)按盛世民航大酒店客人遺留物品處理規(guī)定進(jìn)展處理。5、 營(yíng)業(yè)完畢后，應(yīng)把全部火種隱患煙頭和燃剩的蠟燭、固體

10、酒精等熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉全部電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈全部垃圾，做好安全檢查，確保安全。6、 如發(fā)生醉酒鬧事影響治安，應(yīng)快速報(bào)告保安部，并勸導(dǎo)制止和隔離。如覺(jué)察有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和把握，并快速報(bào)告保安部。餐飲部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部酒水治理制度1、營(yíng)業(yè)前各酒吧當(dāng)值吧員必需將每瓶酒水擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)吧員憑酒水三聯(lián)單發(fā)放酒水2、客人點(diǎn)酒水，由看臺(tái)效勞員依據(jù)所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)量開好三聯(lián)單吧員無(wú)權(quán)開單，三聯(lián)單是必需注明日期、臺(tái)號(hào)、效勞員工號(hào)或姓名，并蓋有收銀專用章，吧員憑第一聯(lián)白聯(lián))及第三

11、聯(lián)黃聯(lián)發(fā)貨。3、每餐營(yíng)業(yè)完畢后，各酒吧當(dāng)值吧員憑三聯(lián)單作好“酒水每日盤存報(bào)表”，報(bào)表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三聯(lián)單一起投箱。4、吧員每日必需檢查酒水品種是否齊全，按標(biāo)準(zhǔn)定量備貨，假設(shè)倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨準(zhǔn)時(shí)報(bào)給酒吧主管申購(gòu)。5、 各酒吧建立標(biāo)準(zhǔn)定量，營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，依據(jù)估量客流量準(zhǔn)時(shí)對(duì)酒水進(jìn)展調(diào)整、補(bǔ)充。6、 吧員不得私吃私拿私存酒水，一經(jīng)覺(jué)察供給人、拿用人一并從嚴(yán)懲罰。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐酒水如有節(jié)余必需填表一式兩份，一份酒吧留存，一份交部門負(fù)責(zé)人進(jìn)展處理。7、吧員必需堅(jiān)持見(jiàn)單發(fā)貨，不得私借、私換酒水，一經(jīng)覺(jué)察按實(shí)數(shù)售價(jià)賠償并對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。8、客人用餐點(diǎn)什么酒水品種，三聯(lián)單

12、必需開什么品種，不得實(shí)行變通方法如茶水充當(dāng)酒水，一經(jīng)覺(jué)察，按實(shí)數(shù)售價(jià)并對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。9、各餐廳不得任憑改動(dòng)各類酒水價(jià)格，一經(jīng)覺(jué)察對(duì)責(zé)任人從重懲罰。10、 吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存狀況而造成酒水過(guò)期報(bào)損的，由吧員負(fù)責(zé)按售價(jià)賠償。11、 因銷售不暢或儲(chǔ)存條件、方法不到位而造成酒水變質(zhì)造成損失的，要準(zhǔn)時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，上報(bào)酒吧經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)審計(jì)部門核實(shí)，查明緣由落實(shí)責(zé)任。12、 在保證質(zhì)量的前提下，酒店內(nèi)部進(jìn)展促銷活動(dòng)或團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲總監(jiān)結(jié)算一次。13、 按酒店財(cái)務(wù)、審計(jì)部門規(guī)定的時(shí)間做好酒水盤點(diǎn)。14、 每餐營(yíng)業(yè)完畢后，酒水員要將酒水單

13、與賬臺(tái)進(jìn)展核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必需填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。15、 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，假設(shè)運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。16、 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)覺(jué)察，供給人和拿用人一并從嚴(yán)懲罰。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部貴重紅酒保管制度1、貴重紅酒存放于專用的紅酒柜內(nèi)，保持恒溫度。2、貴重紅酒柜內(nèi)放置“貴重紅酒流量登記表”，嚴(yán)格登記紅酒的中英文名稱、入柜日期、數(shù)量、出酒日期，數(shù)量、以及吧員簽名等。3、“貴重紅酒流量表”更換時(shí)必需由酒水領(lǐng)班或經(jīng)理簽名方可。4、貴重紅酒柜開啟，必需由酒

14、水領(lǐng)班或經(jīng)理同意方可，其他人不得任憑翻開，否則按懲罰。5、入柜紅酒必需保持干凈干凈，整齊合理擺放，全部商標(biāo)向上。6、全部展柜紅酒或空瓶保持干凈，整齊合理擺放，全部商標(biāo)向外。7、酒水領(lǐng)班不定期、不定時(shí)進(jìn)展盤查，是否按要求登記擺放。8、按酒店審記、財(cái)務(wù)部門規(guī)定的時(shí)間做好酒水盤點(diǎn)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部酒水存酒制度1、 當(dāng)客人需要將在各營(yíng)業(yè)點(diǎn)消費(fèi)的瓶酒，交由酒吧進(jìn)展儲(chǔ)存保管時(shí)，吧員應(yīng)有禮貌接收客人的存酒。2、 當(dāng)客人存酒時(shí)吧員必需完整的建立好客人的存酒檔案，登記清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期，并由當(dāng)值吧員及各營(yíng)

15、業(yè)點(diǎn)當(dāng)值領(lǐng)班級(jí)以上治理人員以及客人同時(shí)簽名確認(rèn)。3、吧員應(yīng)向客人解釋存酒的期限。4、收到客人的存酒后，吧員應(yīng)在存酒的包裝上做有明顯標(biāo)識(shí)，注明客人姓名、存酒日期、存酒數(shù)量、并經(jīng)客人確認(rèn)。5、客人存放的酒水必需單獨(dú)存放妥當(dāng)保管，不能和酒吧銷售的酒水混合存放。6、吧員不能私自動(dòng)用客人存放的酒水，一經(jīng)覺(jué)察按該酒水整瓶對(duì)當(dāng)事人懲罰。7、吧員及主管不定期抽查客人的酒水是否過(guò)存酒期，如覺(jué)察超過(guò)以書面形式準(zhǔn)時(shí)上報(bào)餐飲總監(jiān)作出處理。8、客人取回存酒時(shí)，吧員應(yīng)問(wèn)清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期。9、客人取完存酒后，吧員應(yīng)做好記錄并由當(dāng)值吧員及各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值領(lǐng)班級(jí)以上治理人員同時(shí)確認(rèn)。10、 客人自帶酒水不

16、在存酒范圍之內(nèi)，特別狀況須由餐飲總監(jiān)簽名認(rèn)可證明方可。11、 啤酒存放半個(gè)月，紅酒、洋酒、白酒存放一個(gè)月，啤酒、紅酒為未開瓶酒崗位職責(zé)說(shuō)明JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級(jí)行政總廚餐飲總監(jiān)所屬部門直屬下級(jí)餐飲部中西廚房員工職位概要:餐飲總監(jiān)的治理下，全面負(fù)責(zé)各廚房的本錢、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)、培訓(xùn)，維持整個(gè)后廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。屬部門經(jīng)理級(jí)。工作內(nèi)容:1、執(zhí)行餐飲總監(jiān)的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，對(duì)后廚的本錢、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)培訓(xùn)有著總體的把握和指導(dǎo)，維持整個(gè)后廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，并能不斷向餐飲部指出的餐飲主向的工作打算。向餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。2、堅(jiān)持按級(jí)上灶

17、制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力氣的調(diào)配，把握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的樂(lè)觀性。3、把握每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。4、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境干凈，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。建立各種把握體系衛(wèi)生、本錢等。5、生疏和把握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存狀況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。6、建立與餐廳的聯(lián)系制度，親熱相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)

18、態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。7、抓好本錢把握和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，把握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用治理，嚴(yán)格把握各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。8、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，樂(lè)觀組織廚師技藝改革和創(chuàng)菜品品種， 保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。9、嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品到達(dá)規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。10、分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓本錢，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷打算，制訂和爭(zhēng)辯中西餐廳菜牌、廚房菜譜及

19、食品價(jià)格。11、全面檢查菜品質(zhì)量,削減并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。12、經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用， 防止意外事故發(fā)生。13、制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部治理。14、抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，嫻熟把握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作樂(lè)觀性，加強(qiáng)集體分散力。15、加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。16、了解中西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培

20、訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限88 折5、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見(jiàn)10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說(shuō)明 JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級(jí)西餐廚師長(zhǎng)餐飲總監(jiān)所屬部門直屬下級(jí)餐飲部西廚房員工職位概要:在行政總廚的治理下，全面負(fù)責(zé)西餐、風(fēng)味廚房的本錢、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)、培訓(xùn)，維持整個(gè)后廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。工作內(nèi)容:1、組織和指揮西餐、監(jiān)視食品制作過(guò)程，按規(guī)定的本錢率生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

21、，以滿足客人的一切需求。2、監(jiān)視、檢查、協(xié)調(diào)各主廚的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核和評(píng)估，并依據(jù)其工作業(yè)績(jī)進(jìn)展獎(jiǎng)懲。3、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng)，打算各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。4、依據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤狀況，核準(zhǔn)加班費(fèi)用報(bào)表。5、依據(jù)酒店的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度、直接下屬的崗位職責(zé)和各項(xiàng)工作的把握、檢查表。6、依據(jù)餐飲消遣部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)西餐廳的菜單設(shè)計(jì)、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定。7、對(duì)重要的宴會(huì)，親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨打算、生產(chǎn)安排，在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)展督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求，到達(dá)贏利的目的。8、依據(jù)市場(chǎng)狀況，作好美食

22、節(jié)或美食周的各項(xiàng)工作打算；依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況和庫(kù)存狀況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作。9、依據(jù)銷售推測(cè)，作好日產(chǎn)量的要求；嚴(yán)格把握廚房原材料的庫(kù)存量和剩余食品，做好本錢治理工作。10、制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作標(biāo)準(zhǔn)；11、依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并向選購(gòu)部門提出質(zhì)量要求。12、組織、實(shí)施菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等工作，創(chuàng)立酒店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；13、依據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置打算。14、負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，以確保菜品符合質(zhì)量要求；15、制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)打算，做好廚師的技術(shù)檔案和業(yè)務(wù)培訓(xùn)等工

23、作。16、督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作，食品的制備方法和操作規(guī)程，菜肴的數(shù)量與規(guī)格，對(duì)烹調(diào)的菜肴品嘗、試味。17、督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求，生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出菜的速度和溫度。18、檢查和把握食品制作的原材料貯存狀況，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量和本錢核算要求。19、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和供給方面的意見(jiàn)，針對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)展解決，以提高菜點(diǎn)的銷售量。20、督導(dǎo)下屬與餐廳親熱協(xié)作，重視客人的意見(jiàn)，處理好客人對(duì)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿足度，保證菜點(diǎn)的銷售量。21、督導(dǎo)員工遵守員工手冊(cè)，檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其行為符合酒店

24、的有關(guān)規(guī)定。22、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；檢查“三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生。23、完成行政總廚交給的其它任務(wù)。職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限九折5、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果一份6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見(jiàn)10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說(shuō)明 J

25、OB DESCRIPTION職位名稱直屬上級(jí)西餐廳經(jīng)理餐飲部經(jīng)理所屬部門直屬下級(jí)餐飲部西餐主管、酒吧主管職位概要:在餐飲部經(jīng)理的指導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，認(rèn)同本酒店的企業(yè)文化，全面負(fù)責(zé)西餐廳、紅酒吧的日常運(yùn)營(yíng)與治理工作，組織員工向客人供給優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲效勞，并提高餐廳的經(jīng)營(yíng)收益。工作內(nèi)容:1、在餐飲部經(jīng)理的指導(dǎo)下，主持制訂西餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧各項(xiàng)規(guī)章制度，并監(jiān)視實(shí)施，不斷完善西餐效勞、酒吧效勞及提升西餐菜品的質(zhì)量。2、參與制訂、修訂西餐廳、酒吧各項(xiàng)效勞工作標(biāo)準(zhǔn)與工作標(biāo)準(zhǔn)，檢查相關(guān)人員對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，覺(jué)察問(wèn)題時(shí)準(zhǔn)時(shí)訂正和處理。3、參與制訂西餐廳、酒吧的年、月度工作打算，帶著主

26、管、領(lǐng)班、員工樂(lè)觀完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，并努力提高餐廳的銷售收入。4、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)打算，依據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫西餐廳的早餐菜單、正菜單及酒水單。5、做好西餐廳、酒吧銷售工作，依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷打算由特色的食品準(zhǔn)時(shí)令菜式和飲品的推銷打算等。6、全面把握西餐廳、酒吧預(yù)訂和重要接待活動(dòng)，主持召開西餐廳、酒吧有關(guān)會(huì)議。7、做好西餐廳、酒吧主管的排班工作，監(jiān)視主管制定的員工排班表，保證西餐廳對(duì)客效勞正常、有序地運(yùn)轉(zhuǎn)。8、抓好西餐廳、酒吧的衛(wèi)生及安全工作，定期組織衛(wèi)生及安全檢查，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，以確保西餐廳的安全。9、親自督導(dǎo)或參與貴賓的迎送、接待工作

27、，樂(lè)觀征求客人的意見(jiàn)和建議，并準(zhǔn)時(shí)解決消滅的問(wèn)題。10、準(zhǔn)時(shí)處理客人投訴，樂(lè)觀聽(tīng)取客人對(duì)西餐廳效勞和食品的評(píng)價(jià)，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展?fàn)庌q，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，并為客人供給良好的用餐環(huán)境。11、監(jiān)視建立并完善西餐廳、酒吧客戶接待檔案，并匯總存檔。12、參與餐飲部經(jīng)理主持的部門工作例會(huì)，并于開餐前召開西餐廳、酒吧班前會(huì)，傳達(dá)部門工作例會(huì)內(nèi)容并布置當(dāng)日的任務(wù)。13、準(zhǔn)時(shí)填寫西餐廳、酒吧日?qǐng)?bào)表，將餐廳經(jīng)營(yíng)狀況擬成日工作報(bào)告，并準(zhǔn)時(shí)向負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)理匯報(bào)。14、每月月底，分析西餐廳、酒吧月度經(jīng)營(yíng)狀況、本月發(fā)生的重大事項(xiàng)，準(zhǔn)時(shí)向負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)理匯報(bào)。15、負(fù)責(zé)與各廚房、管事部等相關(guān)部門保持良好的溝通、協(xié)調(diào)與合作，準(zhǔn)時(shí)處理各類

28、突發(fā)大事。16、審核西餐廳、酒吧的營(yíng)業(yè)收入，做好結(jié)賬把握工作，杜絕舞弊行為發(fā)生。17、建立物資治理制度，督導(dǎo)相關(guān)人員對(duì)西餐廳設(shè)備、物資、用具等實(shí)行嚴(yán)格治理，最大程度地降低西餐廳運(yùn)營(yíng)本錢。18、負(fù)責(zé)西餐廳主管的任用、晉升的提名工作。19、制訂西餐廳員工培訓(xùn)打算，有打算地組織開展西餐效勞、酒水、西餐方面的培訓(xùn)活動(dòng)， 提升效勞人員的業(yè)務(wù)嫻熟程度。20、負(fù)責(zé)對(duì)下屬主管、領(lǐng)班及其他治理人員的檢查和考核，參與評(píng)估員工的各項(xiàng)工作表現(xiàn)和紀(jì)律行為21、完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作。職務(wù)權(quán)限：業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)職提案權(quán)務(wù)權(quán)審核權(quán)限審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限九折4、對(duì)客人現(xiàn)金優(yōu)

29、待30 元以下5、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果一份6、可以主管級(jí)及以下人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)主管日常工作安排8、對(duì)樓面效勞提升方案9、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)10、對(duì)客人意見(jiàn)改進(jìn)11、對(duì)部門物品治理12、對(duì)每月出品意見(jiàn)13、對(duì)開源節(jié)流14、對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷開拓15、對(duì)餐廳衛(wèi)生治理16、對(duì)餐廳菜品、飲品定價(jià)17、對(duì)員工違規(guī)懲罰崗位職責(zé)說(shuō)明 JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級(jí)中餐廚師長(zhǎng)餐飲總監(jiān)所屬部門直屬下級(jí)餐飲部中廚房員工職位概要:在行政總廚的治理下，全面負(fù)責(zé)中廚房的本錢、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)、培訓(xùn)，維持整個(gè)后廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。工作內(nèi)容:1、執(zhí)行政總廚的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的

30、業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，向行政總廚負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力氣的調(diào)配，把握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的樂(lè)觀性。3、把握每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。4、嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)到達(dá)規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強(qiáng)廚房小票治理。5、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境干凈，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、生疏和把握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)藏狀況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工

31、的規(guī)格、質(zhì)量， 調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，親熱相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。8、抓好本錢把握和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，把握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的治理，嚴(yán)格把握各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)， 努力削減鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，樂(lè)觀組織廚師技藝改革和創(chuàng)菜點(diǎn)品種， 保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。職務(wù)權(quán)限：

32、職務(wù)權(quán)限業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限85 折5、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見(jiàn)10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說(shuō)明JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級(jí)餐飲總監(jiān)總經(jīng)理所屬部門直屬下級(jí)餐飲部餐飲各部經(jīng)理職位概要:在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，幫助制定、組織實(shí)施酒店餐飲戰(zhàn)略，全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作打算和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)、治理食

33、品安全及本錢把握，不斷地向客人供給高質(zhì)量的餐飲效勞。工作內(nèi)容:1、執(zhí)行分管副總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)治理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為本錢中心”的方針。2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)打算、組織、協(xié)調(diào)、指揮和把握各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、本錢等經(jīng)營(yíng)治理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距” 活動(dòng)。3、主持本部門例會(huì)，聽(tīng)取各部門匯報(bào)，催促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。4、負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量治理工作，檢查和催促各部門嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展工作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。5、負(fù)責(zé)按月進(jìn)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，爭(zhēng)辯當(dāng)月經(jīng)營(yíng)狀況和預(yù)算把握狀況，分析緣由，提出措施，改進(jìn)治理

34、，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。6、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)“讓客人完全滿足”的根本宗旨的教育，催促各部門有打算的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集來(lái)賓及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴， 不斷改進(jìn)工作。8、批閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，把握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供給和廚房預(yù)備工作狀況，了解當(dāng) 日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)狀況和特別要求，認(rèn)真組織做好一切預(yù)備工作。9、負(fù)責(zé)催促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、食品價(jià)格、供給標(biāo)準(zhǔn)等工作。10、溝通本部門與其它部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作。11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)治理，擬定各項(xiàng)設(shè)備添置、更和改造打算，不斷完善效勞工程。12、負(fù)責(zé)制

35、定餐飲部治理人員和效勞、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門治理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和樂(lè)觀性，不斷提高治理效能。13、把握食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確把握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品治理，降低費(fèi)用，增加盈利。14、抓好員工隊(duì)伍的根本建設(shè)，生疏和把握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。15、抓好設(shè)備、設(shè)施的修理保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常治理，防止事故發(fā)生。16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安

36、全。17、了解選購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存狀況，實(shí)行降低本錢、削減庫(kù)存的有效措施，并把握好本錢核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。19、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、每月工作總結(jié)和下月工作打算2、每月培訓(xùn)打算和地點(diǎn)3、客人用餐折扣權(quán)限8.5 折4、可以給客人免效勞費(fèi)和送點(diǎn)心或糖水、水果等5、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假6、可對(duì)部屬人員日常工作安排7、對(duì)食品質(zhì)量提升方案8、對(duì)效勞質(zhì)量提升方案9、對(duì)部門所屬物品治理10、對(duì)菜牌、菜推出。訂餐合同11、對(duì)所屬員工處分、調(diào)升、評(píng)估、開除

37、、入職12、對(duì)原材料物資選購(gòu)，數(shù)量、價(jià)格確定13、對(duì)年度營(yíng)銷方案14、對(duì)部門工作紀(jì)律制度制定15、對(duì)本部開源節(jié)流工作工作條件:工作場(chǎng)所:辦公室環(huán)境狀況: 舒適16、對(duì)市場(chǎng)調(diào)研試菜權(quán)限17、對(duì)部門菜品、飲品本錢標(biāo)準(zhǔn)制定18、對(duì)部門員工精神文明建設(shè)方案19、對(duì)客人現(xiàn)金折扣20、對(duì)員工違規(guī)懲罰危 險(xiǎn) 性:無(wú)危急,無(wú)職業(yè)病危急。員工承諾履行職責(zé)：為自己的業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)并且為持續(xù)的增長(zhǎng)而努力。堅(jiān)持民航大酒店的治理模式。堅(jiān)持酒店的員工手冊(cè)和總的政策與程序。堅(jiān)持餐飲部的政策與程序。向治理層匯報(bào)存在的問(wèn)題并提出建議與決策。自覺(jué)工作：說(shuō)明自己的工作職責(zé)并找尋能提升工作技能與學(xué)問(wèn)的時(shí)機(jī)。了解他人工作并共享成功閱歷。了解

38、酒店的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品及效勞。為客人供給酒店的效勞、設(shè)備和特別大事的效勞時(shí)供給相關(guān)的信息。依據(jù)需要貫徹執(zhí)行部門的程序和政策。關(guān)注顧客：與內(nèi)部員工和客人建立和維持樂(lè)觀的關(guān)系，以便能有效滿足他們的合理需求。預(yù)見(jiàn)客人的需要，解答客人的詢問(wèn)，并為客人解決問(wèn)題。通過(guò)與店內(nèi)外顧客和內(nèi)部員工的交談為酒店樹立良好的形象。堅(jiān)持酒店的品牌標(biāo)準(zhǔn)。保持產(chǎn)品和效勞學(xué)問(wèn)的高水準(zhǔn)以便更好向顧客講解、出售酒店的效勞及設(shè)施。依據(jù)客人的需要幫助并引領(lǐng)客人到達(dá)他們想去的地方。了解關(guān)于酒店特別的節(jié)目及事情，以便知曉他們的需要并做出回復(fù)。了解酒店最的信息以便為客人供給信息效勞。關(guān)注團(tuán)隊(duì)：與同事友好合作并對(duì)同事、主管、團(tuán)隊(duì)賜予信任，可跨部

39、門地溝通工作成果。通過(guò)良好的溝通確保交班工作的順當(dāng)進(jìn)展。參與更多的酒店會(huì)議。以專業(yè)而樂(lè)觀的方式與部門和酒店員工進(jìn)展接觸與溝通，促進(jìn)彼此感情，增進(jìn)團(tuán)隊(duì)精神并保持兩種有效的溝通方式。適應(yīng)力量：在工作及日常事務(wù)中依據(jù)實(shí)際需求做出轉(zhuǎn)變工作應(yīng)符合商業(yè)要求的需要。完成治理層指派下來(lái)的工作。自我進(jìn)展：進(jìn)展/更學(xué)問(wèn)與技能以便適應(yīng)變化內(nèi)在與外在。找出并分析存在的缺乏之處。為自我進(jìn)展尋求更多的時(shí)機(jī)。忠誠(chéng)：確保以最小的監(jiān)視力氣使工作質(zhì)量符合所要求的標(biāo)準(zhǔn)并準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。遵循標(biāo)準(zhǔn)、制度及程序。符合酒店現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)。人際關(guān)系：與來(lái)自不同國(guó)家、地區(qū)具有不同文化、觀念的顧客和同事友好相處。內(nèi)部:與上級(jí)主管保持良好溝通,覺(jué)察任何

40、問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向主管匯報(bào)外部:與客人保持嚴(yán)密聯(lián)系,了解客人的一切需求自我認(rèn)知：企業(yè)少了任何一個(gè)個(gè)體都將會(huì)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，假設(shè)我辭職，酒店將會(huì)招募或從部門內(nèi)部選拔適合人員替換我的工作。我已經(jīng)閱讀和理解該職位描述，我將照此執(zhí)行我的職責(zé)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲布草治理制度布草間的治理1、餐飲布草統(tǒng)一由管事部倉(cāng)庫(kù)治理，各崗領(lǐng)用使用制度。2、餐飲布草分類:口布、臺(tái)布、臺(tái)呢、臺(tái)裙、椅套、清潔巾、小毛巾等。3、非本崗工作人員不得任憑進(jìn)入布草間，布草間內(nèi)嚴(yán)禁煙火。4、布草間內(nèi)所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放且無(wú)它類物資。5、建立布草治理臺(tái)賬

41、，借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)及布草交接本要放到指定位置，不能隨處亂放。6、當(dāng)天賬目當(dāng)天清理，不得任憑涂改賬目，賬面須與實(shí)物平衡。涂改的地方經(jīng)手雙方必需簽字，布草本交接本每天應(yīng)有當(dāng)值主管檢查簽字。7、每月除盤點(diǎn)外還應(yīng)定期對(duì)物品進(jìn)展盤查，核對(duì)全部數(shù)目。8、下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒(méi)有燃燒物，關(guān)閉全部電器設(shè)備及照明用電等， 鎖好布草間門。9、布草進(jìn)出布草間，要做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，防止物品霉壞。10、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)枯燥，依據(jù)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、氣溫變化、通風(fēng)條件，調(diào)整溫度，要勤檢查，防止蟲柱、鼠咬、霉變。布草的換洗1、與布草洗滌商之間應(yīng)有完善的布草送洗交接記錄，餐廳自留布草送洗交接記錄。2、布草

42、的領(lǐng)取，要做到以布草送洗交接記錄本的尺寸、顏色、和數(shù)量來(lái)領(lǐng)取。3、領(lǐng)用尺寸/顏色一樣的布草時(shí)，留意布草的標(biāo)識(shí)是否符合。4、布草洗滌商洗滌不準(zhǔn)時(shí)又需急用時(shí)可到其它餐廳借取，做好借還登記，用后返還。5、員工實(shí)行以舊換的方式換洗布草，并確保所換洗布草數(shù)量與客人數(shù)相符。布草的盤點(diǎn)每月由財(cái)務(wù)監(jiān)視盤點(diǎn)一次布草，盤點(diǎn)前領(lǐng)回全部清洗的布草，按物品的種類分好，統(tǒng)計(jì)未領(lǐng)回?cái)?shù)量、報(bào)損數(shù)量、未清洗數(shù)量、廳面數(shù)量，然后計(jì)算總數(shù)，最終等待核查。布草的報(bào)損尋常挑出來(lái)的破損布草集中在一起，月底進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，盤點(diǎn)后交給管事部，由管事部匯同財(cái)務(wù)部一起核定，依據(jù) 0.3%破損率進(jìn)展報(bào)損，超出由部門擔(dān)當(dāng)。 最終送制服房處理作為本部門抹布

43、。布草的補(bǔ)充1、管事部將依據(jù)各崗點(diǎn)的賠償結(jié)果及布草盤點(diǎn)結(jié)果和餐飲總監(jiān)的簽字許可補(bǔ)充相應(yīng)的布草。2、需要更改配備的，可在月底進(jìn)展申報(bào)，由餐飲總監(jiān)的簽字確認(rèn)，方可更改配備。餐飲部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：宴會(huì)部家具及倉(cāng)庫(kù)治理制度1、宴會(huì)部家具分布在公共區(qū)域和內(nèi)部區(qū)域 2 局部2、公共區(qū)域家私一經(jīng)固定不能私自移動(dòng)搬運(yùn)如需移動(dòng)需上報(bào)酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理不準(zhǔn)前方能搬運(yùn)移動(dòng)3、 內(nèi)部區(qū)域家私 桌椅 沙發(fā) 每次宴會(huì)完畢后檢查不破損宴會(huì)部員工自行收入倉(cāng)庫(kù)碼放整齊 圓桌面對(duì)面 腿隊(duì)腿 宴會(huì)椅 10 把一落 會(huì)議課桌面對(duì)面 腿對(duì)腿4、宴會(huì)部倉(cāng)庫(kù) 桌椅

44、沙發(fā) 會(huì)議桌 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后分別放在指定區(qū)域 制止入庫(kù)后任憑丟放5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架需貼標(biāo)示明細(xì)化6、倉(cāng)庫(kù)定期檢查制止消滅過(guò)期食品7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持良好的衛(wèi)生 過(guò)道暢通 制止堵塞8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)制止存放已完畢后客人遺留的物品9、酒店各部門如需借用宴會(huì)部桌椅需經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后宴會(huì)部員工放從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)借出桌椅填寫登記借物單餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：洗碗機(jī)的操作程序程序：檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確。把排水閥關(guān)上，翻開入水閥,關(guān)上水閥。把加熱器翻開,檢查洗滌劑和分發(fā)器。4. 檢查溫度：前洗溫度 4250，洗水溫度 6070，過(guò)水溫度 70 80，消

45、毒溫度 8590。開機(jī)預(yù)備清洗。把碟子的垃圾刮掉。將餐具分類排放在專用盤內(nèi)。用高壓噴頭沖刷預(yù)備清洗的餐具,進(jìn)入洗碗機(jī)洗滌。卸下、分類擺放、運(yùn)送、保存清潔好的餐具。10.工作完畢之后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)電源和加熱電源。11.翻開排水閥，排去各水箱的水。摘下簾布、洗水臂、過(guò)水臂、隔渣盤進(jìn)展清洗。清理洗碗機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門翻開、風(fēng)干。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清潔藥劑的安全使用制度程序：閱讀藥品說(shuō)明：具體讀懂清潔藥品使用說(shuō)明前方可操作。不同藥品切勿混合：藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。容器內(nèi)使用：

46、將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避開在使用時(shí)濺出藥液，造成鋪張。17.戴防護(hù)面具：在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)面具、眼罩、橡膠手套操作，確保人身安全餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：清洗瓷磚地面的程序程序：清掃地面上的臟物，倒入垃圾桶。按 1:200 比例將除油劑與 40溫水配制成溶液。將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5 分鐘。用洗地機(jī)清洗或竹掃人工刷去地面上的污漬。用高壓水槍沖洗地面。用干拖布拖干地面，直至干凈無(wú)異物。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:按規(guī)定完成對(duì)廚

47、具、用具的手工清洗。程序： 24.配藥:在其次水槽中配制“迅潔”洗潔精和水的溶液，比例為 1:400。刮：用刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。噴灑：把用具置于第一水槽，用噴壺噴淋。浸泡：把用具放于其次水槽中浸泡，刷洗直至無(wú)油污。過(guò)水：把用具放于每三水槽中的熱水中，過(guò)水清洗?？厮喊彦伒壮戏胖迷诘嗡迳峡厮?。碼放：用具按不同類別碼放于貨架上。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：瓷器運(yùn)送和清理程序程序：瓷器的運(yùn)送要分類和平穩(wěn),一次拿餐具不易過(guò)多，雙手抱起時(shí)不能超過(guò)下額的高度。同類餐具、大餐具放在小餐具的下邊,各種玻璃杯應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐

48、里。杯筐疊放進(jìn)要插牢四個(gè)角，高度不能超過(guò)視線為宜。在洗碗機(jī)放、收餐具時(shí)動(dòng)作要輕,醬油碟、湯匙等，放在平筐中清洗。用運(yùn)碟車運(yùn)送餐具時(shí)，大件的餐具應(yīng)放在車的底層。車速度不宜過(guò)快，應(yīng)選擇比較平滑的地面行走，留意保護(hù)車上的餐具。當(dāng)值主管負(fù)責(zé)監(jiān)視，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時(shí)訂正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法。當(dāng)班治理員真實(shí)記錄每日破損狀況 ,同時(shí)將破損的餐具集中放在專用的容器里。覺(jué)察較嚴(yán)峻、破損現(xiàn)象的餐具，準(zhǔn)時(shí)通報(bào)部門經(jīng)理和總管事。每星期匯總一份餐飲部各部餐具破損記錄交總管事，以便準(zhǔn)時(shí)把握破損狀況。每月總管事做一份各餐廳、廚房餐具破損報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。餐飲部治理制度Food&Bevera

49、ge Dept Rules &Regulations 制度:按規(guī)定程序完成垃圾運(yùn)送和清理工作。程序：干垃圾的處理：將廢舊空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，運(yùn)送到干垃圾房；將空瓶、空罐、空盒等，用垃圾車運(yùn)送到干垃圾房。濕垃圾的處理：垃圾清潔工要準(zhǔn)時(shí)用垃圾車把廚房的濕垃圾運(yùn)到濕垃圾房；廚房里的每桶垃圾不得超過(guò)垃圾桶容積的 3/4 處；運(yùn)輸垃圾時(shí)避開把垃圾落在地上；不留神掉落地上的垃圾，準(zhǔn)時(shí)掃干凈；垃圾裝載較滿時(shí)肯定要找人幫助，切不行蠻干；深煎鍋中的廢油需放進(jìn)大桶里，運(yùn)到濕垃圾房，不得任憑倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regu

50、lations制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡漬。程序：將二湯匙“滌普特”藥粉(去漬靈)溶于公升的熱水中，配成藥液裝在塑料容器內(nèi)。將茶具中的剩余物沖掉。將茶具浸泡在已配制好的藥液中約分鐘。取出茶具再次用水沖干凈。將茶具裝插框送入洗碗機(jī)清洗消毒。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐具盤點(diǎn)程序按規(guī)定對(duì)餐具、用品、用具進(jìn)展盤點(diǎn)，有效的把握各項(xiàng)用品的合理使用， 為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用供給真實(shí)的依據(jù),保障營(yíng)運(yùn)的需要。程序：提前通知廚房和效勞員分類堆放好各種餐具。清點(diǎn)各種餐具的數(shù)目，用點(diǎn)數(shù)紙條夾在已點(diǎn)好的餐具上。由管事，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具進(jìn)展復(fù)點(diǎn)挑出以破損的餐具

51、，有過(guò)失馬上更改。統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)紙條的各種名稱和數(shù)字。填寫每月餐具各部門盤點(diǎn)表。每次盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)表保管好，用于下一次盤點(diǎn)作基數(shù)，并把每一次的盤點(diǎn)結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總監(jiān)及財(cái)務(wù)部。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:餐具破損的把握程序程序：將餐廳收來(lái)的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過(guò)程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好。負(fù)責(zé)餐具過(guò)洗碗機(jī)的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進(jìn)傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過(guò)密。負(fù)責(zé)洗碗機(jī)機(jī)尾的員工不能用手移動(dòng)傳送帶中運(yùn)行的餐具，放置餐具的時(shí)候不能亂拋、亂倒、餐具要分類堆放好。運(yùn)送餐具的時(shí)候，餐具不能超出運(yùn)

52、送車的平面，避開餐具的相互碰撞和跌落地面。有破損的餐具要選擇出來(lái)，作好記錄，堆放指定的位置。主管做好餐具破損的把握和登記。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:部門資產(chǎn)治理制度程序：各部門應(yīng)設(shè)立財(cái)產(chǎn)治理員，負(fù)責(zé)保管和治理本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品。設(shè)立賬目，清楚記錄所保管的工程、數(shù)量。部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向要隨時(shí)記錄。每月各部門應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)和低值易耗品按賬目逐一核對(duì)盤點(diǎn)。如資產(chǎn)跨部門流淌使用時(shí)，肯定做好借用登記及收回記錄。部門經(jīng)理應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責(zé)任，將損壞的財(cái)產(chǎn)報(bào)工程送修理。對(duì)客人或員工

53、遺失的物品作好記錄，部門經(jīng)理核準(zhǔn)后，交餐飲總監(jiān)批閱和管事部銷賬。對(duì)貴重餐具如：金、銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點(diǎn)，每月與管事部核對(duì)數(shù)量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請(qǐng)補(bǔ)充。各部門的財(cái)產(chǎn)治理員更換，都應(yīng)做好財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)核對(duì)交接工作。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:每月盤點(diǎn)制度程序：每月 10 日為盤點(diǎn)日通知餐飲部及財(cái)務(wù)部。規(guī)定的工程分類別盤點(diǎn)，餐飲部收檔后準(zhǔn)時(shí)組織人員把餐具分類擺放在桌面和臺(tái)面上，廚房可放在荷臺(tái)上。利用盤點(diǎn)表登記盤點(diǎn)工程，按要求實(shí)事求是填寫。盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部其次聯(lián)：餐飲部第三聯(lián)：本部門管

54、事部主管依據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果作監(jiān)控、及做補(bǔ)充打算。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:月度清潔用品消耗分析制度。程序：了解各部門的經(jīng)營(yíng)狀況。對(duì)各部門清潔用品的用量進(jìn)展分析。對(duì)不正常用量的找出緣由及改進(jìn)方案。與以往的月份進(jìn)展比照。分析不同月份和時(shí)段對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響。報(bào)告提交給餐飲總監(jiān)作參考。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部員工衛(wèi)生制度。程序：工作時(shí)穿工作服。勤理發(fā)、勤洗發(fā)。不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。不

55、許在工作間及其四周吃飯。不許工作范圍內(nèi)抽煙。堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟑螂、滅蚊及蒼蠅的除五害工作。工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。保持地面清潔，沒(méi)有垃圾、雜物、污水、各種腐敗變質(zhì)食物、臭味、異味。無(wú)關(guān)人員未經(jīng)同意，不能任憑進(jìn)入酒吧或廚房工作間，以保持出品衛(wèi)生安全。遵守食品衛(wèi)生治理制度。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部員工儀表儀容制度程序：穿著制服要整齊、干凈。工作服衣、扣保持完整。配戴名牌。穿干凈的酒店工作鞋。男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過(guò)耳，并保持干凈。女員工保持頭發(fā)干凈，并且長(zhǎng)度不能披肩。女

56、員工不能帶夸大的手飾并且要化淡妝上班。員工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。留意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。對(duì)同事及上司要熱忱帶笑，并主動(dòng)打招呼。女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來(lái)并且干凈?？谇幻刻毂３智逅?、牙齒干凈。留意個(gè)人衛(wèi)生，保證身體不發(fā)出異味。每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。工作范圍內(nèi)制止吸煙,上班時(shí)間不允許吃食物。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部日常工作程序：1、崗后檢查交接本有無(wú)遺留工作，備好清潔用品，用具。2、翻開洗碗機(jī)閥門，放水入機(jī)到達(dá)指定水位關(guān)閥門，檢查洗碗劑、快干劑是否到位。3、翻開電源，待機(jī)內(nèi)清洗、消毒到達(dá)

57、指定溫度，檢查能否正常清洗。4、預(yù)備清洗餐具廚具，保持洗碗間及廚房日常衛(wèi)生。5、做好打算衛(wèi)生工作，大、小件餐具廚房餐具設(shè)備墻壁地面包括粗加工間的保潔。6、垃圾處理，干濕分類7、一天內(nèi)破損餐具及報(bào)損物品統(tǒng)計(jì)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清潔用品和清潔劑的把握程序程序：1、領(lǐng)用和發(fā)放a、以班組為單位領(lǐng)用。B、庫(kù)管員發(fā)放。C、領(lǐng)發(fā)員簽字、2、匯總、評(píng)比。a、庫(kù)房治理員每月匯總領(lǐng)用狀況并做表。B、比較各班組領(lǐng)用狀況、做評(píng)比。C、對(duì)于用量較大的班組分析緣由。以利改進(jìn)。3、把握貨量、依據(jù)使用消耗的三分之一存貨，削減庫(kù)存。保證安全。員工行為治

58、理準(zhǔn)則1、全部員工在工作開頭前格外鐘報(bào)到，確保上班準(zhǔn)時(shí)，參與例會(huì)。2、除經(jīng)理要求留下或有特別緣由被經(jīng)理叫回餐廳的外，完成輪班后，全部員工必需離開餐廳或區(qū)域，不允許返回。3、員工不允許上班時(shí)嚼口香糖。4、員工不允許在上班時(shí)間大吃大喝，除被批準(zhǔn)為了解食品學(xué)問(wèn)和在員工餐廳用餐外。5、員工不允許在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙，除了人事部指定的區(qū)域外。6、任何時(shí)候員工不允許戴裝飾品，只有在員工手冊(cè)上被人事部允許的才可以。7、在任何時(shí)候不允許戴珠寶首飾手鐲，很明顯的項(xiàng)鏈或耳環(huán)，只有結(jié)婚戒指和手表除外?？墒窃谟行┑胤浇渲富蛟S會(huì)威逼客人的安全，結(jié)婚戒指也必需拿掉。8、在任何時(shí)候員工不允許穿酒店制服外出，除非被餐廳經(jīng)理允許。

59、9、員工在任何餐廳或區(qū)域不允許接聽(tīng)私人 。10、員工不允許罵人，不得對(duì)其他員工或經(jīng)理講有攻擊性的話。11、員工沒(méi)有被餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)是不允許換班、換休，任何時(shí)候員工不允許坐在餐廳，除非是履行工作和任務(wù)要求。12、全部員工在任何時(shí)候要帶名牌，假設(shè)員工遺失名牌，需按規(guī)定付錢在人事部領(lǐng)一個(gè)的。13、任何員工不能按時(shí)上班需提前 2 小時(shí)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系提出申請(qǐng)，否則會(huì)給于懲罰。14、任何員工沒(méi)有依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表格填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表會(huì)被認(rèn)為是自動(dòng)離職，員工會(huì)被要求私下談話。15、員工當(dāng)班時(shí)不允許睡覺(jué)，任何人被抓到按員工手冊(cè)處理。16、不允許賭博或以其他形式賭錢，否則按員工手冊(cè)給于處理。17、不允許盜竊酒店、客人或同事的

60、財(cái)物，違犯者按員工手冊(cè)給于處理。18、員工不允許在餐廳大聲喧嘩。19、員工必需保持正確的姿勢(shì)，抬頭挺胸。20、員工走路時(shí)不允許鞋子拖在地上走。21、當(dāng)員工站立時(shí)手要放在背后。22、當(dāng)員工站立時(shí)必需看著他們負(fù)責(zé)區(qū)域的桌子，員工不能看地面墻壁和天花板或離開指派區(qū)域。23、員工不允許沒(méi)有經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)離開指派區(qū)域。24、員工不允許去別的餐廳或區(qū)域，除非他們得到批準(zhǔn)或得到經(jīng)理指示。25、要求全部員工任何時(shí)候要樂(lè)觀的接近他們的同事、經(jīng)理和酒店客人。26、鼓舞員工在工作時(shí)面帶笑容，特別是他們?cè)诰频瓴蛷d內(nèi)與客人接觸時(shí)。27、鼓舞員工對(duì)客人的需要和想法進(jìn)展猜測(cè)，嘗試預(yù)見(jiàn)客人的需要，確?？腿藢?duì)我們的效勞和食物滿足。2