茶葉的主要成分

1、茶葉的主要成分作者:管理員發(fā)布于:2011-04-2701:59:46文字：【大】【中】【小】摘要：茶葉中所含的化合物成分很復(fù)雜。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，茶葉中有機(jī)化合物約有 450種以上，無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素也在27種左右。已發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為與茶葉品質(zhì)有直 接關(guān)系的有機(jī)化合物主要有：多酚類化合物、生物堿、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、果膠 質(zhì)、糖類等，它們是茶葉中可溶物質(zhì)的主要成分。另外，還有微量的礦物質(zhì)、色 素等也溶于茶湯中?，F(xiàn)將茶葉中主要的化學(xué)物質(zhì)簡(jiǎn)介如下：此文由茶葉商城茶葉品牌茶葉網(wǎng)買茶葉購(gòu)買茶葉網(wǎng)上購(gòu)買茶葉整理編輯而成 茶葉中所含的化合物成分很復(fù)雜。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，茶葉中有機(jī)化合物約有450種以 上，無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素也在

2、27種左右。已發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為與茶葉品質(zhì)有直接關(guān)系的有機(jī)化合物主要有：多酚類化合物、生物 堿、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、果膠質(zhì)、糖類等，它們是茶葉中可溶物質(zhì)的主要成分。另外，還有微量的礦物質(zhì)、色素等也 溶于茶湯中。現(xiàn)將茶葉中主要的化學(xué)物質(zhì)簡(jiǎn)介如下：一、茶多酣茶葉中酚類物質(zhì)的含量占干重的2叭一 2瞅，是一類以兒茶素為主體的酚性化合 物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，種類較多。主要有：黃烷醇（兒茶素）、黃酮貳、酚 酸、花青素等四大類。它們都是多元酚的結(jié)構(gòu)，很多性質(zhì)很相近，故總稱為多酚類。現(xiàn)主要介紹一下兒茶素的有關(guān)性質(zhì)：兒茶素的學(xué)名是黃烷醇，占茶葉干重的12%一 2州，占茶多酚的6則一

3、 8毗，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)和功效的最重要的化學(xué)成分。茶葉的優(yōu)次與兒茶素的含量多少、 存在形式有很大關(guān)系，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)12種,含量較多的有6種。兒茶素乂可分為簡(jiǎn)單兒茶素（游離兒茶素）和酪型兒茶素。 其中，簡(jiǎn)單兒茶素的收斂性較弱，不苦澀，帶鮮爽昧；酪型兒茶素收斂性較強(qiáng)并具有苦澀味，在茶多酚中含量較高，約 占兒茶素總量的7叭一 8則。一般來(lái)說(shuō)，含兒茶素較多的茶湯滋味較濃。二、兒茶素在綠茶中，兒茶素賦予綠茶以濃厚的滋味，使綠茶具有苦澀味和收斂性。綠茶中 若兒茶素含量過(guò)低，則滋味平淡；兒茶素含量過(guò)高，滋味乂過(guò)于苦澀，所以兒茶素含量高的茶樹(shù)鮮葉，一般不適于制造綠茶。研究發(fā)現(xiàn)，多酚類及其初級(jí)氧化物是形成綠茶湯色的主

4、要物質(zhì)。兒茶素的初級(jí)氧化物如鄰位釀等為黃色物質(zhì)，是形成綠茶湯色的黃色部分。鄰位酯還能與氨基酸結(jié)合形成香氣物質(zhì)。在紅茶中，兒茶素在酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列的變化產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。首先氧化成鄰位酮。鄰位酯經(jīng)過(guò)縮合成橙色的茶黃素，茶黃素具有很強(qiáng)的收斂性，水溶液為橙黃色，是紅茶茶湯的主要黃色色素，它也是形成紅茶茶湯的滋味的鮮爽度、強(qiáng)度和湯色明亮度的重要物質(zhì)，是形成紅茶茶湯“金圈”的最主要成分。茶黃素進(jìn)一步氧化成棕黃色的茶紅素，它是茶湯中紅色物質(zhì)的主要成分，刺激性和收斂性均較強(qiáng)，是茶湯濃度的重要成分。茶紅素繼續(xù)氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶湯色澤探暗，這是發(fā)酵過(guò)度的象征。茶紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶

5、于水的棕紅色化合物，是構(gòu)成葉底色澤的主要物質(zhì)。鄰位釀也能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素，成為紅茶葉底的構(gòu)成部分。兒茶素與茶黃素還具有調(diào)節(jié)人們血管壁的滲透性，增強(qiáng)微血管壁的彈性，抑制動(dòng)脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。茶樹(shù)芽葉中兒茶素的含量因茶樹(shù)品種不同而異，一般大葉種茶樹(shù)芽葉兒茶素含量高于小葉種茶樹(shù)的芽葉，就一株茶樹(shù)而言，嫩葉兒茶素的含量高于老葉。、生物堿生物堿是一類含氮的復(fù)雜環(huán)狀有機(jī)化合物，廣泛存在于植物和少數(shù)動(dòng)物中。三、咖啡堿茶葉中的生物堿主要是膘吟堿，其中最多的是咖啡堿，其余的還有可可堿、茶葉堿等，現(xiàn)主要介紹咖啡堿的有關(guān)性質(zhì)：咖啡堿學(xué)名為1、3、7一二甲基一2、6一二氧膘吟。

6、它是有絹絲光澤的白色針狀空晶，沒(méi)有香氣，微苦，溶于水，溶解量隨水溫升高而增加?？Х葔A具有興奮神經(jīng)，解隘大腦疲勞，加強(qiáng)肌肉收縮，消除疲勞的作用，強(qiáng)心利尿，減輕酒精、煙堿的毒害等藥5J功效，是茶葉的重要部分。茶葉沖泡后，咖啡堿與茶黃素、茶紅素形成化合物，有改善茶湯滋味的作用。奈 湯冷卻后，這種化合物便分離出來(lái),使茶湯呈現(xiàn)乳酪狀，通常叫“冷后渾”?！袄浜鬁喪遣铚珴舛雀?，內(nèi)容物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。一般淡薄的茶湯無(wú)“冷后渾”的現(xiàn)象?？?啡堿在120c以上的溫度下開(kāi)始升華，180C時(shí)大量揮發(fā)。綠茶在制造過(guò)氈中，因經(jīng)高溫處理，咖啡堿部分升華而有所減少，故綠茶中咖啡堿含量低于紅茶。 仍如據(jù)上海、武漢、重慶等商檢局分

7、析：祁紅、滇紅及宇紅等U種功夫紅茶的咖啡堿平均含量為3. 6職，屯綠、委綠等7種珍眉綠茶的咖啡堿平均含量為2. 9州。茶樹(shù)芽葉中咖啡堿含量隨鮮葉的粗老而降低。咖啡堿在制造過(guò)程中變化不大成 品茶的級(jí)別基本上與咖啡堿的含量成正相關(guān)。茶葉中咖啡堿的含量與茶樹(shù)的品種和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。例如，大葉種茶樹(shù)的芽葉咖 啡堿含量較高廣般情況下，南方茶葉中咖啡堿的含量多于北方。、芳香物質(zhì)這是一類含量少而種類多的揮發(fā)性混合 體的泛稱。據(jù)日本利用水蒸氣蒸飾法按取芳香物質(zhì)的結(jié)果表明，鮮葉中含量在。.02%以下，綠茶中含。.o05%-o.。酬，紅茶中含o.。此一 o. 03%。乂據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結(jié)果表明茶葉的芳香物質(zhì)有

8、300多利、茶葉中的芳香物 質(zhì)在制造過(guò)程中還會(huì)發(fā)生不同的變化，所以不同的制造方法撤成的茶葉，其芳香物質(zhì)的組成并不相同。在鮮葉中含 量較多的醇、醛化合物，有近5（種成分,其香氣特征以青草氣占主導(dǎo)地位，而制成的綠茶以碳?xì)浠衔?、醇、酸較多約 107種成分，形成的綠茶具有清香的特點(diǎn)。而紅茶的芳香物質(zhì)以醇、醛、酮、酪、酸、氧、氮化合物較多，約有325 種成分，使紅茶具有甜香的特點(diǎn)。茶葉中芳香物質(zhì)的含量及組分與季節(jié)、品利嫩度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，春茶芳香物 質(zhì)的含量多于夏茶，多于秋茶，組分也不盡相同，不同品種的茶樹(shù)采下的鮮葉制成獻(xiàn)茶香氣組分是不同的，鮮葉越 嫩，芳香物質(zhì)的含量越多，因此一般幼嫩鮮葉制成的茶多具

9、“嫩香”，而粗老葉制成的茶則有“粗老氣”。至于不同的產(chǎn)地還有“地域香”。如安徽祁門紅茶具有“祁門香”即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山綠茶有其特有的“熟栗子” 香，如信陽(yáng)毛尖茶。芳香物質(zhì)是決定茶葉質(zhì)量好壞的重要因素之一。成茶的香氣主要是由鮮葉中芳香物質(zhì)的組合和濃度起決定作用。四、氫基酸已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有茶氨酸、谷氫酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其 中茶氨酸占總量的4叭，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸（只有在章類中有少量存在）。氫基酸的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：增進(jìn)茶湯滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鮮爽味。某些其他種類的氨基酸也具有不同程度的鮮爽味。提高茶葉香氣。氨基酸在紅茶制造過(guò)程中所能轉(zhuǎn)化的揮發(fā)性物質(zhì)，如揮發(fā)性醛 等物質(zhì)，都是茶葉香氣的物質(zhì)成分，同時(shí)某些氨基酸本身也有一定的香氣，故氨基酸與紅茶的香味有密切關(guān)系。改進(jìn)干茶色澤和湯色。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸與鄰位酮結(jié)合成有色化合物, 對(duì)紅茶湯色有良好的影響，在干燥過(guò)程中參與成品茶烏潤(rùn)色澤的形成。茶葉氨基酸的變化隨芽葉老嫩、茶季遲早和栽 培管理不同而異。嫩葉含量較多，老葉較少，春茶早期含量最多，隨著茶季推移漸漸減少，秋茶后期降到最低。五、色素成品茶中的外形色澤（干茶色澤）和茶湯、葉底的色澤均是不同色素成分的綜合反 映。綠茶的湯色除了與葉