中職中專春季高考試題2022年《烹飪類專業(yè)知識(shí)》答案

1、青島市 2022 年春季高考第一次模擬考試烹飪類專業(yè)學(xué)問試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第一卷選擇題，共 100 分一、單項(xiàng)選擇題本大題共50 個(gè)小題，每題 2 分，共 100 分。在每題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將符合題目要求的選項(xiàng)選出12345678910DDDAAACBBA11121314151617181920ADBCBCDACC21222324252627282930ADCCDCCDCA31323334353637383940DADBCABBDB41424344454647484950DABBCDBABD第二卷非選擇題，共 100 分二、簡(jiǎn)答題本大題共 8 個(gè)小題，每題 5 分，共

2、 40 分食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體安康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全牢靠。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容有哪些？答：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體安康物質(zhì)的限量規(guī)定;食品添加劑的品種、使用范圍、用量;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的養(yǎng)分成分要求;對(duì)與衛(wèi)生、養(yǎng)分等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求; (5)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求;與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;1與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程?！驹u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)其中5條即可得5分】乳類是含養(yǎng)分素比較齊全、養(yǎng)分價(jià)值很高而又易于消化吸取的食品。應(yīng)

3、當(dāng)怎樣合理利用乳類？答：喝乳前先吃一些饅頭、餅干或糕點(diǎn)、粥等一類的食物，而使乳類中的蛋白質(zhì)得到更加充分的利用牛乳不宜久煮，一沸即可喝酸牛乳有益于身體安康，尤其適合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用睡前喝牛乳有利于人的睡眠牛乳暫不飲用時(shí)要避光保存，以防B族維生素和維生素C受到破壞【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)1條得1分】制作魯菜名菜“蔥燒海參”所使用的主料是水發(fā)海參。請(qǐng)簡(jiǎn)述水發(fā)干海參的漲發(fā)過程。答：先將海參放入干凈的陶瓷鍋中，加沸水泡燜12h后換一次沸水待參體回軟時(shí)，剖腹去腸雜并洗凈放入沸水鍋煮0.5h后用原水浸泡12h再換沸水燒煮5min仍用原水浸泡如此反復(fù)幾次，一般兩天即可發(fā)透使用【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)1條得1分

4、】制作菜肴“油爆腰花”時(shí)要對(duì)主料進(jìn)展刀工處理。請(qǐng)寫出麥穗形花刀的操作方法。答：先斜刀推剞傾斜角度約為40刀紋深度是原料厚度的3/5再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，直刀推剞與斜刀剞相交，以70-80為宜，深度是原料厚度的4/52最終改刀成塊【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)1條得1分】豬肝是中餐烹飪中常用的烹飪?cè)?，其養(yǎng)分豐富，應(yīng)用廣泛。請(qǐng)簡(jiǎn)述豬肝在烹調(diào)中的應(yīng)用。答：作為主料使用刀工成形多為片狀適宜于多種口味適宜于爆、炒、熘等旺火速成的烹調(diào)方法為保持柔嫩往往實(shí)行上漿的方法【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)1條得1分】栗子是中餐烹飪中常用的烹飪?cè)?，?qǐng)簡(jiǎn)述其在烹調(diào)中的應(yīng)用。答：用拔絲烹調(diào)方法制作甜菜作為菜肴輔料與各種糧食混合制作糕餅點(diǎn)心作成各

5、種糕餅餡【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)第124條每條得1分，第3條2分】根底湯是制作西餐菜品的關(guān)鍵要素之一。如何制作魚根底湯？ 答：將黃油放入厚底鍋中，放入蔥頭片、魚骨及其他原料，加蓋，用小火煎5分鐘左右，但不要將魚骨等煎上色去蓋，參加冷水，煮開改小火，微沸20分鐘左右不斷撇除浮沫及油脂用紗布過濾【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)1條得1分】3馬乃司是西餐中最根底的一種冷少司，用途格外廣泛。制作馬乃司時(shí)應(yīng)留意哪些問題？ 答：要選用穎的蛋黃調(diào)制馬乃司的油脂，溫度不要太低蛋抽應(yīng)順同一方向攪打加油時(shí)，不要加的太快、太多【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)第123條每條得1分，第4條2分】三、計(jì)算題本大題 10 分 “爆炒雞丁”是山東傳統(tǒng)菜肴。因其色澤

6、潔白，芡汁光明，雞丁滑潤(rùn)，配料脆嫩，深受大 家寵愛。廚師小劉制作了一份“爆炒雞丁”，共使用了雞脯肉 350 克，單價(jià)為 30 元/千克；冬筍 100 克，單價(jià)為 10 元/千克；雞蛋、植物油、蔥、姜、淀粉等等其他原料本錢合計(jì)為6.50 元。請(qǐng)計(jì)算：該菜肴的本錢共多少元？假設(shè)銷售毛利率為 40%，該菜肴的銷售價(jià)格是多少元？ 解:解法一：1該菜肴的本錢為雞脯肉的本錢=0.35*30=10.5元2 分冬筍本錢=0.10*10=1.0 元2 分該菜肴的本錢=10.5+1.0+6.5=18元1 分2假設(shè)銷售毛利率為 40%，該菜肴的銷售價(jià)格售價(jià)=本錢/1-銷售毛利率1 分該菜肴的銷售價(jià)格=181-40%

7、1 分=180.61 分=30元1 分答：該份菜肴的本錢為 18 元，銷售價(jià)格應(yīng)為 30 元。1 分4解法二1該菜肴的本錢本=0.35*30+0.10*10+6.5=10.5+1.0+6.5= 18元5 分2假設(shè)銷售毛利率為 40%，該菜肴的銷售價(jià)格售價(jià)=本錢/1-銷售毛利率1 分該菜肴的銷售價(jià)格=181-40%1 分=180.61 分=30元1 分答：該份菜肴的本錢為 18 元，銷售價(jià)格應(yīng)為 30 元。1 分四、綜合分析題本大題共 5 個(gè)小題，每題 10 分，共 50 分 1“民以食為天，食以安為先”，但個(gè)別不法商販在利益的驅(qū)動(dòng)下，違法，違規(guī)使用食品添加劑，如：制作肉類制品是，為使其色澤美觀

8、，大量添加硝酸鈉或亞硝酸鈉；制作糕點(diǎn)時(shí)， 為節(jié)約本錢，使用糖精代替蔗糖；制作飲料時(shí)，為使其色澤更加明媚，大量使用人工合成 色素胭脂紅和檸檬黃。請(qǐng)答復(fù)：我國(guó)規(guī)定上述食品添加劑的最大使用量分別是多少？我國(guó)規(guī)定，在使用食品添加劑時(shí)，還應(yīng)留意哪些問題？ 答：我國(guó)規(guī)定以下食品添加劑的最大使用量分別是硝酸鈉最大使用量為 0、5 克/千克1 分亞硝酸鈉最大使用量為 0、15 克/千克1 分糖精最大使用量為 0、15 克/千克1 分胭脂紅最大使用量為 0、05 克/千克1 分檸檬黃最大使用量為 0、1 克/千克1 分我國(guó)規(guī)定，在使用食品添加劑時(shí)，還應(yīng)留意添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，而不得破壞和降

9、低養(yǎng)分質(zhì)量。51 分不得用于掩蓋缺點(diǎn)或粗制濫造，哄騙消費(fèi)者。1 分使用添加劑在于削減消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。2 分嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精色素香精等添加劑。1 分廚師小王預(yù)備制作菜肴“滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片時(shí)選用豬槽頭肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，參加鹽、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上漿，滑油；將玉蘭 片、水發(fā)香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水鍋焯水；炒鍋放小火上，加底油，放入 蔥姜末炒香，倒入主、輔料，加鹽、清湯、料酒、味精調(diào)味后，裝盤成菜。請(qǐng)分析答復(fù)：他在制作過程中有哪些不當(dāng)之處并予以改正。在對(duì)主料上漿的過程

10、中應(yīng)留意的操作要領(lǐng)有哪些？ 答：他在制作過程中的不當(dāng)之處及改正：不當(dāng)之處：選用槽頭肉 改正：應(yīng)選用豬里脊肉1 分不當(dāng)之處：選用全蛋液 改正：蛋清液1 分不當(dāng)之處：選用冷水鍋焯料 改正：營(yíng)衛(wèi)沸水鍋焯料1 分不當(dāng)之處：選用小火 改正：選用旺火1 分不當(dāng)之處：沒有勾芡 改正：調(diào)味后勾芡1 分在對(duì)主料上漿的過程中應(yīng)留意的操作要領(lǐng)有：機(jī)敏把握各種獎(jiǎng)的濃度1 分恰當(dāng)把握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)1 分必需到達(dá)吃漿上勁1 分依據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液。2 分黑魚養(yǎng)分豐富，其味道鮮美，肉質(zhì)潔白嚴(yán)密，肉多刺少。烹飪實(shí)訓(xùn)課上要學(xué)習(xí)制作山東名菜“茄汁菊花全魚”，現(xiàn)場(chǎng)備有黑魚、蔥、姜、蒜、番茄醬、面粉、精鹽

11、、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。請(qǐng)你運(yùn)用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題：61設(shè)計(jì)出“茄汁菊花全魚”的工藝流程。2列出黑魚在烹調(diào)中的具體應(yīng)用。答：1“茄汁菊花全魚”的工藝流程原料初加工改刀成型腌漬、拍粉炸制調(diào)制味汁澆汁成菜5 分2黑魚在烹調(diào)中的具體應(yīng)用1黑魚在烹調(diào)中一般都要經(jīng)過刀工處理1 分2出肉后切片、絲、丁、條等1 分3特別易于花刀造型1 分4風(fēng)味以咸鮮為主1 分5魚肉結(jié)實(shí)易成形1 分發(fā)酵面團(tuán)是飲食業(yè)面點(diǎn)生產(chǎn)中最常用的面團(tuán)之一，行業(yè)上習(xí)慣稱其為“發(fā)面”，“酵母”。面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課要制作面制品“三鮮包”，現(xiàn)場(chǎng)供給調(diào)制面團(tuán)的原料有面粉，酵母，水；調(diào)制餡心的原料有雞蛋，干貝，木耳，蔬菜等。請(qǐng)你運(yùn)用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題：列出干貝在烹調(diào)中的具體應(yīng)用。寫出水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)。答：干貝在烹調(diào)中的具體應(yīng)用有作為主料使用1 分適宜紅燒、白扒、蒸等烹調(diào)方法2 分用于增鮮提味1 分口味以咸鮮為主1 分水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)是必需開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋1 分保持鍋內(nèi)正常水量，有利于充分產(chǎn)汽1 分適當(dāng)把握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量1 分依據(jù)原料特性，恰當(dāng)把握成熟時(shí)間1 分7經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量1 分烹飪實(shí)訓(xùn)課上要學(xué)習(xí)制作“干炸丸子”和“豬肉蒸餃”，現(xiàn)場(chǎng)備有豬肉、面粉、花椒鹽、醬油、精鹽、花生油等原料。請(qǐng)你運(yùn)用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題：設(shè)計(jì)出“干炸丸子”的制作工藝。寫出豬肉餡的制作