職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題四

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬真題四單項(xiàng)選擇題(江南博哥)1.不屬于鮮活原料初步加工原那么的是O OA.必須符合食品衛(wèi)生要求B.盡可能保存原料原有的滋味C.原料形狀應(yīng)完整美觀D.節(jié)約用料參考答案：B單項(xiàng)選擇題2.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A.錫B.鎘C.銘D.鉆參考答案：B單項(xiàng)選擇題3.宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是()o20%40%60%80%參考答案：C單項(xiàng)選擇題4.牛脯、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用()oA.冷水滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：A單項(xiàng)選擇題5.以下醬汁中，()帶辣味。A.煲仔醬(紅燒醬)B.百搭醬C.京都汁D.煎封汁參考答案：B單項(xiàng)選擇題50.為

2、保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅 度應(yīng)保持在()以內(nèi)。2%5%8%10%參考答案：D單項(xiàng)選擇題51.()不是菜肴命名方法的類型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.運(yùn)用形象和抽象的文字命名D.運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名參考答案：B單項(xiàng)選擇題52.以下選項(xiàng)中()屬于肉類組織的無氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游離氨基酸C.鳥甘酸D.琥珀酸參考答案：D單項(xiàng)選擇題53.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喔粉參考答案：D單項(xiàng)選擇題54.掛霜的主要原料一般要求以()為主。B.軟糯原料C.甜果原料D,植物原料參考答案：A 單項(xiàng)選擇題55.屬于拌蛋白濕

3、粉特有作用的是()。A,可防止肉料直接接觸熱油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D.填補(bǔ)肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀參考答案：B單項(xiàng)選擇題56.叉燒肉的成熟方法是()。A.烤B.醬C.鹵D.燒參考答案：A多項(xiàng)選擇題1.制作高級基礎(chǔ)清湯過程中采用的基本原理是()oA.脂肪的乳化B.蛋白質(zhì)的水解C.蛋白質(zhì)的吸附D.蛋白質(zhì)的凝固E.血紅素的發(fā)色F.血紅素的氧化參考答案：BCD多項(xiàng)選擇題2.引起脂肪酸敗現(xiàn)象發(fā)生的原因是()oA.溫度B.空氣C.活性酶D.醛類物質(zhì)E.酮類物質(zhì)F.芝麻粉參考答案：ABC多項(xiàng)選擇題3.關(guān)于魚露的正確表達(dá)是()oA,是一種特制醬油B.是一種水

4、解動(dòng)物蛋白汁液C.呈咸鮮味型D.由淡水魚類加工而成E.液體無色透明F,是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF多項(xiàng)選擇題.以下選項(xiàng)中屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是()。A.糖類B.醇類C.氨基酸D.有機(jī)酸E.酯類F.脂肪酸參考答案：ABCD多項(xiàng)選擇題5.在水中進(jìn)行高溫長時(shí)間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是（）。A.肌紅蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白E.網(wǎng)狀蛋白F.肌溶蛋白參考答案：CDE多項(xiàng)選擇題6.糖的生理功用是（）。A.供給熱能B.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護(hù)肝臟F.潤腸、解毒G促進(jìn)維生素的吸收參考答案：ACDEF多項(xiàng)選擇題7.菜點(diǎn)的價(jià)格由（）構(gòu)成。A.

5、主料B.輔料C.原料本錢D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤F.稅金參考答案：CDEF多項(xiàng)選擇題8.以下選項(xiàng)中關(guān)于木糖醇的正確表達(dá)是（）。A.屬于雙糖甜味劑B.從煤焦油中提煉加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖E.不影響人體糖原的合成F.代謝與人體胰島素?zé)o關(guān)參考答案：DEF多項(xiàng)選擇題9.以下職業(yè)道德屬于同一范疇的是()。A.尊師愛徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.共同提高參考答案：ABDE多項(xiàng)選擇題10.淀粉糊化對菜品具有的影響作用是()OA.豐富菜肴的造型B.保持菜肴的溫度C.提高菜肴的營養(yǎng)效價(jià)D.增加湯汁的黏稠度E.增加湯汁的光亮程度F.提高湯汁的透明度參考答案：ABCDEF多項(xiàng)選擇題11

6、.以下選項(xiàng)中關(guān)于紅曲色素的正確表達(dá)是()oA.是一種人工合成色素B.呈玫瑰紅色C.適用于肉類和調(diào)料的增色D.耐酸性強(qiáng)E.國家規(guī)定使用數(shù)量為5克/千克F.耐堿性弱參考答案：BCD多項(xiàng)選擇題12.優(yōu)質(zhì)白羽肉雞的品種有()。A.白洛克B.艾維因C.京星D.羅曼雞E.紅布羅F.新浦東黃參考答案：ABCD判斷題1.鹽燃技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.任何條件下，本錢毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.烹飪原料的初步熟處理分炬、飛水(焯水)、滾、

7、煨、炳、炸、油泡、 上色等幾種常用工藝方法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。() A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、 工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.根據(jù)用途不同，我國的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品種。() A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊 翅的品質(zhì)最好。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)

8、之一。() A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.某產(chǎn)品本錢5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.有機(jī)鐵(植物原料中的鐵)比無機(jī)鐵(動(dòng)物性原料中的鐵)容易吸 收。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒 烤一成品()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.單個(gè)菜肴本錢的核算公式為：菜肴總本錢=主料本錢

9、+原料本錢+調(diào)料 本錢主(副)料本錢二主(副)料單價(jià)義用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算 方法來確定()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使 其生香。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.在配菜中，相似相配，這是形配合的原那么，即絲配絲、條配條、片 配片、丁配丁、塊配塊，這一原那么適用于所有的菜肴。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.制作

10、爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.計(jì)算生料本錢無需考慮下腳料和廢棄物的問題。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在外表上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮 作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣 州的菜心以青骨柳葉形狀為好。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題26.每克蛋白質(zhì)

11、在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的 質(zhì)量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題29.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為 硬邊。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A單項(xiàng)選擇題6.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高 鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。1%6%3%8%參考答案：C單項(xiàng)選擇題7.北方地區(qū)釀制黃酒

12、的原料是()o麥子米米大谷黍糯A.艮 CD.參考答案：C 單項(xiàng)選擇題8.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D參考答案：B單項(xiàng)選擇題9.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()oA.海南和江西B.廣東和安徽C.山東和遼寧D.浙江和湖北參考答案：C單項(xiàng)選擇題10.蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指()芹芹芹芹西土香水A.B CD.參考答案：D 單項(xiàng)選擇題11 .采集野生養(yǎng)菜的最正確時(shí)節(jié)是在()OA.初春B .盛夏C.中秋D.初冬參考答案：A單項(xiàng)選擇題12.經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是()oA.顏色變紅B.呈黃綠色C.彈性消失

13、D.彈性增強(qiáng)參考答案：C單項(xiàng)選擇題13.海參在生物學(xué)的分類中屬于()。A.腔腸動(dòng)物B.棘皮動(dòng)物C.爬行動(dòng)物D.軟體動(dòng)物參考答案：B單項(xiàng)選擇題14.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()o片片片片單軟雄雌A.艮 CD.參考答案：C單項(xiàng)選擇題15.凈辣椒的凈料率為()o85%75%65%60%參考答案：C單項(xiàng)選擇題16.以下物質(zhì)中能夠強(qiáng)化堤氨反響的選項(xiàng)是()。A.醬油B.生姜C.醋酸D.水分參考答案：C單項(xiàng)選擇題17.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.神經(jīng)磷脂參考答案：C單項(xiàng)選擇題18.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為()。48個(gè)月齡812個(gè)

14、月齡1248個(gè)月齡4852個(gè)月齡參考答案：C單項(xiàng)選擇題19.能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于()中。A.淡堿性水溶液B.淡酸性水溶液C.淡鹽水溶液D.熱水參考答案：C單項(xiàng)選擇題20.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A.扇貝B.江跳貝C.日月貝D.貽貝參考答案：C單項(xiàng)選擇題21.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。形態(tài)狀格成形形規(guī)A.艮 CD.參考答案：A單項(xiàng)選擇題22.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A.氧化反響B(tài).焦糖反響C.重結(jié)晶反響D.糊化反響參考答案：A單項(xiàng)選擇題23.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤 金黃，耐脆，

15、無()oA.酸味B.油膩味C.夾痕D.苦澀味或酸味參考答案：D單項(xiàng)選擇題24.長沙著名的百年老店是()oA.秘香居，B.玉樓東、火宮店C.神農(nóng)大酒店D.湘行天下參考答案：B單項(xiàng)選擇題25.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()oA.鉆B.鈉C.硫D.碘參考答案：D單項(xiàng)選擇題26.為了防止沙門氏菌引起的食物中毒，不允許用()作為面點(diǎn)原料。A.鶴鶉蛋B.水禽蛋C.雞蛋D.鴿蛋參考答案：B單項(xiàng)選擇題27.中國烹飪的形成期又稱為()。A.火烹時(shí)期B.陶烹時(shí)期C.銅烹時(shí)期D.鐵烹時(shí)期參考答案：B單項(xiàng)選擇題28.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消 失屬于()OA.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B.味的抑制現(xiàn)

16、象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的比照現(xiàn)象參考答案：A單項(xiàng)選擇題29.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為()o2%10%2%。10%。0. 5%1%0. 5%。1%。參考答案：B單項(xiàng)選擇題30.魚肚是用魚的()加工成的制品。胃皮軟鰻 A.R CD.參考答案：D 單項(xiàng)選擇題31.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的本錢是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)參考答案：B單項(xiàng)選擇題32.糟熠三白中必須用的調(diào)味料是()。A.紅糟汁B.香糟酒C.酒釀D.紅曲粉參考答案：B單項(xiàng)選擇題33.()不屬于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斬法參考答案：A單項(xiàng)選擇題34.毛利率的

17、核算是指()毛利率的核算。A.產(chǎn)量B.銷售c牛產(chǎn)D：計(jì)劃產(chǎn)量參考答案：B單項(xiàng)選擇題35.隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的(), 別稱“隨園老人”。A.童岳B.袁枚C.顧仲D.徐珂參考答案：B單項(xiàng)選擇題36.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A.河豚魚中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒參考答案：B單項(xiàng)選擇題37.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A單項(xiàng)選擇題38.鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A.鱗甲B.魚尾C.魚腸D.頭骨參考答案：D單項(xiàng)選擇題39.鵝肉中脂肪的平均含量大約是（）o15%20%11%30%參考答案：C單項(xiàng)選擇題40.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.巴西C.泰國D.馬來西亞參考答案：B單項(xiàng)選擇題41.呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（） 篇。A.本味B.飲食C.食林D.飲膳參考答案：A單項(xiàng)選擇題42.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30時(shí)可保持（）小時(shí)。241263參考答案：D單項(xiàng)選擇題43.怪味中各種味道的關(guān)系是（）。A.以麻辣為主，其他為輔B.以鮮味為主，其他為輔C.以甜味為主，其他為輔D.各味相互并列參考答案：D單項(xiàng)選擇題44.（）是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A.三相觸電B.無相觸電C.兩相觸電D.臨近電壓觸電參