職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題三

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師模擬真題三單項(xiàng)選擇題(江南博哥)L生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在()上面熏 制。A.絲網(wǎng)上面B.菜葉上面C.烤叉上面D.蒸籠上面參考答案：A單項(xiàng)選擇題2.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。1248參考答案：C單項(xiàng)選擇題3.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()oA.加適量酸B.加大量酸C.加適量堿D.加大量堿參考答案：C單項(xiàng)選擇題4.影響凈料本錢高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài) 度等。A.加工要求B.原料種類C.技術(shù)水平D.原料數(shù)量參考答案：C單項(xiàng)選擇題5.合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者() 的需要。A.食欲B. 口味C.對(duì)蛋白質(zhì)單項(xiàng)選擇題48.

2、要確定標(biāo)準(zhǔn)原料的本錢，應(yīng)首先確定原料的()標(biāo)準(zhǔn)。A.質(zhì)量B.數(shù)量C.衛(wèi)生D.價(jià)格參考答案：A單項(xiàng)選擇題49.衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是()。A.比擬降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額B.比擬降價(jià)前后產(chǎn)品的本錢，估算降價(jià)后的本錢率C.比擬降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量D.比擬降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象參考答案：C單項(xiàng)選擇題50.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()oA.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊參考答案：C單項(xiàng)選擇題51.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A.拍粉處理B.掛糊處理C.吸水處理D.糖腌處理參考答案：B單項(xiàng)選擇

3、題52.在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成()形狀。件片花米 松上緣松 冬花寂緣 上緣小山 A.艮 CD.參考答案：A單項(xiàng)選擇題53.魚子中含量最多的維生素是()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素B2參考答案：A單項(xiàng)選擇題54.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其 深部溫度達(dá)80以上，并持續(xù)（）分鐘以上。571015參考答案：D單項(xiàng)選擇題55.副溶血性弧菌又稱為（）。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽泡桿菌D.嗜鹽菌參考答案：D單項(xiàng)選擇題56.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。A.屬整料出骨的工藝B.應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C.用起法刀法加工D.屬于特殊刀法加工范圍參考答案

4、：D多項(xiàng)選擇題1.關(guān)于蔗糖出絲的正確表達(dá)是（）。A.需要加熱到100B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液C.形成不定型黃褐色液體D.蔗糖分子重新排列E.冷卻后形成焦脆口感F.是蔗糖加熱過(guò)程中一個(gè)短暫的現(xiàn)象參考答案：BCDEF多項(xiàng)選擇題2.菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)（）的過(guò)程。A.預(yù)算B.銷售C.決策D.服務(wù)E.核算F.計(jì)算參考答案：BD多項(xiàng)選擇題3.清遠(yuǎn)三黃雞的特點(diǎn)是（）oA.體重平均23千克B.室外放養(yǎng)一年以上肉質(zhì)最好C.典型的肉用雞型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉軟、香滑鮮嫩F.羽毛、喙和腳趾外皮均為淡黃色參考答案：CDEF多項(xiàng)選擇題4.淀粉糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A.糊精B.麥芽糖C.葡萄糖D低

5、聚糖E.果糖F.纖維素參考答案：ABCDE多項(xiàng)選擇題5.我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種是（）。A.湖羊B.哈薩克羊C.烏珠穆沁羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊參考答案：ABCDE多項(xiàng)選擇題6.植物性原料中的糅酸和草酸與食物中游離的（）結(jié)合生成 不易溶解的物質(zhì)的過(guò)程是沉淀反響。A.鐵離子B.鈣離子C.氫氧離子D.維生素E.氨基酸F.脂肪酸參考答案：AB多項(xiàng)選擇題7.()是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A.積極進(jìn)取B.敢于競(jìng)爭(zhēng)C.遵紀(jì)守法D.廉潔奉公E.不謀私利參考答案：CDE多項(xiàng)選擇題8.水在人體中的生理功能是()oA.構(gòu)成肌體組織B.幫助肌體代謝C.起潤(rùn)滑作用D.調(diào)節(jié)體溫E.使皮膚柔軟、有伸縮性參考答

6、案：ABCD多項(xiàng)選擇題9.()作用會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效。A.高溫加熱B.堿性條件C.酸性條件D.酶的作用E.鐵銅重金屬離子F.光照參考答案：ABDEF多項(xiàng)選擇題10.以下選項(xiàng)中()屬于水溶性維生素。A.視黃醇B.鈣化醇C.硫胺素D.核黃素E.抗壞血酸F.尼克酸G.鉆胺素H.生育酚參考答案：CDEF多項(xiàng)選擇題1L適宜加工烤豬皮水的原料是()。A.水B.麥芽糖C.大紅浙醋D.玫瑰露酒E.五香粉F.食鹽參考答案：ABCD多項(xiàng)選擇題12.易引起組胺中毒的魚類有()。A.帶魚B.黃魚C.蛤魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G竹莢魚參考答案：CDEF判斷題1.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在280 以下。

7、()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。 ()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B 判斷題5.魚類去鯉有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可 用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鰥蓋或魚口擰出。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即 高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)

8、，其蛋 白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.炒制菜式都由主料、副料和料頭三局部組成。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、 熒薄而緊、菜相清爽潔凈。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.主要本錢法是將菜點(diǎn)原料本錢和直接人工本錢作為定價(jià) 依據(jù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上 少許干淀粉，魚皮

9、朝上地?cái)傞_放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放 在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。() A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜 多。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.左宗棠雞是一道傳統(tǒng)湘菜，它的特點(diǎn)是色澤紅亮，甜酸 適口。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的開展。 ()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。 ()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B

10、判斷題19.純度越高的油脂越不容易酸敗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對(duì) 餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板 平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度 關(guān)系的運(yùn)刀方法，如奇h起、撬、舌h拍、削、剖、戳等。（） A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24. 一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（） A.正

11、確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題25.坦鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去 水分，攤開放置。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.鱉肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱 廣肚。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否那么成成品不夠 飽滿。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題29.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題30.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：AD.生理和勞動(dòng)參考答案：D

12、單項(xiàng)選擇題6.樟茶鴨子的最后成熟方法是()oA.油炸B.烤制C.煙熏D.蒸制參考答案：A單項(xiàng)選擇題7.清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在()上清制。A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火參考答案：B單項(xiàng)選擇題8.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物 來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以() 含量為最高。A.磷B.鈣C.碘D.鈉參考答案：B單項(xiàng)選擇題9.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用()浸搓，用清水漂洗后 便可增白。A.食粉B.白醋C.純堿D.生油參考答案：B單項(xiàng)選擇題10.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是()oA.葡萄糖B.氨基酸C.維生素D.纖維素參考答案：A

13、單項(xiàng)選擇題HL團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于。一帶。A.安徽巢湖B.江蘇太湖C.山東微山湖D.湖北梁子湖參考答案：D單項(xiàng)選擇題12.制作鍋貼鰭魚時(shí)，鰭魚和肥膘之間的黏合劑是()。肉蛋仁豆魚雞蝦土A.B.CD.參考答案：C單項(xiàng)選擇題13.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()oA.適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.適用于原料，不適用于成品參考答案：A單項(xiàng)選擇題14.水禽蛋必須加熱()才可食用。3分鐘5分鐘7分鐘10分鐘以上參考答案：D單項(xiàng)選擇題15.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個(gè)作用。A.原料上漿掛糊B.菜肴勾英C.菜肴調(diào)味

14、D.干貨漲發(fā)參考答案：B 單項(xiàng)選擇題16.下面四項(xiàng)中()不是蛆鮮菇目的。A.炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B.蛆鮮菇讓其除去異味C.炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D.炬過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)參考答案：C單項(xiàng)選擇題17.為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)（）。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用參考答案：D單項(xiàng)選擇題18.感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是（）。A.健康兒童B.青年女性C.中年男性D.老年女性參考答案：A單項(xiàng)選擇題19.毒蕈中毒可由（）引起。A.毒肽類B.龍葵堿C.皂素D.植物紅細(xì)胞凝血素參考答案：

15、A單項(xiàng)選擇題20.在陳放過(guò)程中，火腿的鮮美滋味得到增強(qiáng)的原因是（）。A.蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解B.蛋白質(zhì)的凝固作用C.物質(zhì)化合成芳香的酯類D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸參考答案：A單項(xiàng)選擇題21.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分， 原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原那么。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.取后加工參考答案：C單項(xiàng)選擇題22.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。皮皮皮皮 牛羊驢豬 A.B.CD.參考答案：D單項(xiàng)選擇題23.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴 薯含有O oA.皂素B.紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C.秋

16、水仙堿D.龍葵素（龍葵堿）參考答案：D單項(xiàng)選擇題24.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再 由外層向（）擴(kuò)散，最終到達(dá)浸出平衡。A.內(nèi)部B.外表C.湯中D.油中參考答案：C單項(xiàng)選擇題25.初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ﹐A.剝皮魚、胡子繪B.大眼雞、馬面魚C.蝮魚、大眼雞D.盲曹魚、鮑魚參考答案：B單項(xiàng)選擇題26.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。A.包裹密封B.預(yù)熟處理C.焯水處理D.改刀處理參考答案：A單項(xiàng)選擇題27.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文 字命名OA.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形狀C.形容原料的色澤D.以寓意吉祥的文字命名參考答案：A單項(xiàng)選擇

17、題28.毛肚火鍋中的底湯是（）。A.牛肉湯B.雞清湯C.魚濃湯D.海鮮湯參考答案：A單項(xiàng)選擇題29.廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金 和（）。A.津貼和補(bǔ)助B.勞務(wù)費(fèi)C.出勤費(fèi)D.底薪參考答案：A單項(xiàng)選擇題30.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.能量B.氨基酸C.膳食纖維D.礦物質(zhì)參考答案：A單項(xiàng)選擇題31.鴨蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。1%5%8%12%參考答案：A單項(xiàng)選擇題32.剛宰后的畜肉呈（）。A.堿性B.弱堿性C.酸性D.弱酸性參考答案：B單項(xiàng)選擇題33.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平參考

18、答案：D單項(xiàng)選擇題34.職業(yè)道德在形式上具有()的特征。.二一 ,二1 ,二 1 . 1E 性性性性 觀觀樣一 客主多單 A.R CD.參考答案：C單項(xiàng)選擇題35.畜肉組織中的無(wú)氮浸出物是()oA.核甘酸類物質(zhì)B.游離氨基酸C.乳酸D.肌肽參考答案：C單項(xiàng)選擇題36.三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別 和()來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。A.勞動(dòng)強(qiáng)度B.經(jīng)濟(jì)狀況C.工作環(huán)境D.身體狀況參考答案：A單項(xiàng)選擇題37.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油c 土卜nnD.蛋清參考答案：B 單項(xiàng)選擇題38.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）克/ 千克。0. 030. 050. 150. 5參考答案：B單項(xiàng)選擇題39.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可 撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否那么堆頭成成成成 里六七八九 在A.B.CD.參考答案：C單項(xiàng)選擇題40.蟹黃中含量最多的維生素是（）。A.維生素DB.維生素歷C.維生素CD.維生素B2參考答案：A單項(xiàng)選擇題41.礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為（）。1%5%10%15%參考答案：A單項(xiàng)選擇題42.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、 比例適當(dāng)時(shí)稱為（）oA.完全蛋