DB6103-T 18-2019 馬蹄酥制作工藝流程

1、ICS67.020 X10DB6103寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 6103/ T182019馬蹄酥制作工藝流程2019 - 09 - 30 發(fā)布2019 - 10 - 10 實(shí)施寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB6103/ T182019I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T11-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)和編制機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛 王治民 孟慶良 陳龍生 張旭 張繼太 閆小琴 黃同治 高姜明。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：

2、寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會電話址：寶雞市中山東路210號411室郵編：721001DB6103/ T182019 PAGE 2馬蹄酥制作工藝流程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了馬蹄酥的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、 感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于馬蹄酥的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦

3、法（試行）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。馬蹄酥以小麥粉、蜂蜜、白砂糖、豬板油為原輔料炸制而成的馬蹄形糕點(diǎn)。制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合 GB14934、SB/T10426 和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令 2014 年第 4 號餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝流程將 500g 小麥粉加入煉制的豬板油 50g 拌勻，再用 250g、（35-40）的溫水分三次倒入，將面由硬調(diào)軟，制成皮面，用干凈濕布或保鮮膜覆蓋。小麥粉 250g 加入熱豬油 200g 搓成酥面。將皮面揪成 50g 的劑子，每劑加入酥面 20g，壓扁搟薄折成三層，再搟薄成長 8cm 寬 3cm 的長方形折成三層，用手指橫按在中間，將面皮兩頭分別向手背方向一折，面皮兩頭交叉處向上一翻，放在案 上即呈馬蹄形坯。平底鍋內(nèi)加入色拉油 800g、煉制的豬板油 200g，上火燒至 70一 80，然后將做好的馬蹄坯逐一投入，炸至馬蹄坯呈乳白色表面鼓起時(shí)，離火讓油溫降至約 40一 50，再移至火上，將油溫加熱至 60一 70，炸至馬蹄坯呈淡黃色，逐個(gè)撈出放置盤中，晾約 1 分鐘沾上蜂蜜、白糖