基于主成分分析構(gòu)建初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型

1、基于主成分分析構(gòu)建初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型雷春妮基金項(xiàng)目：甘肅省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(17YF1NK088) 收稿日期：2019-02-26 作者簡(jiǎn)介：雷春妮，女，1988年出生，工程師，食品檢測(cè)與分析。通信作者：周小平，男，1865年出生，研究員，食品檢測(cè)與分析。 解迎雙1 李經(jīng)緯1 張雅珩2 周圍1 周小平1 齊安安3 孫苗苗1 陳瑞霞1（蘭州海關(guān)1.，蘭州 730010） （江蘇理工學(xué)院2.，常州 213100）.（ 西北師范大學(xué)3，蘭州 730070）摘要：采用熱脫附氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)( TDGCMS) 測(cè)定 10 個(gè)橄欖油樣本中的揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定出22種主要風(fēng)味物質(zhì)，利用主成分分析法構(gòu)建

2、香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明: 第一至六主成分的累積貢獻(xiàn)率為96.6261%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的信息；通過主成分分析法，鑒定出初榨橄欖油的主要香氣物質(zhì)是: 正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、檸檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、葉醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-羅勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正戊醇；同時(shí)，構(gòu)建香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，為初榨橄欖油的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)提供了一種新方法。關(guān)鍵詞：初榨橄欖油；主成分分析；揮發(fā)性風(fēng)味成分中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： 文章編號(hào)： Modeling fo

3、r aroma quality evaluation of Virgin olive oil based on principal component analysisLEI ChunNi1 XIE YingShuang1 LI JinWei1 ZHANG YaHeng2 ZHOU Wei1 ZHOU XiaoPing1 QI AnAn3 SUN MiaoMiao1 CHEN RuiXia1(.Lanzhou Customs1, Lanzhou 730010).（Jiangsu Institute of Technology2, JiangSu 213100）（Northwest Normal

4、 University3, Lanzhou 730070)Abstract: The volatile flavor compounds in 10 tested olive oil samples were determined by thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry (TD-GC-MS), and 22 major flavor substances were analyzed and identified. The aroma quality evaluation model was constructed b

5、y principal component analysis. The results show that the cumulative contribution rate of the first to sixth principal components is 96.6261%, which can better reflect the information of the original data; The main aroma substances identified in virgin olive oil by principal component analysis are:1

6、-Hexanol，(E)-2-pentenol，2-Ethylhexanol，Limonene，1-Penten-3-ol，1-Penten-3-ol，Hexan-1-al，(Z)-3-Hexen-1-ol，(E)-2-pentenol，(Z)-2-pentenol，（E)-2-Hexanal，cis-Allocimene，Hexyl acetate，(E,E)-2,4-Heptadienal，1-Pentanol；At the same time, the aroma quality evaluation model was constructed to provide a new meth

7、od for the aroma quality evaluation of virgin olive oil.Key words: Virgin olive oil; Principal component analysis; Volatile Flavor Components初榨橄欖油是從新鮮油橄欖果實(shí)中冷榨提取的一種高檔食用植物油，是世界上唯一以自 然形態(tài)供人類食用的木本植物油之一，享有“植物油皇后”、“液體黃金”等眾多美譽(yù)1。初榨橄欖油的風(fēng)味在消費(fèi)者偏愛程度以及橄欖油質(zhì)量評(píng)價(jià)上具有重要的地位，不同的風(fēng)味特征剌激消費(fèi)者的感官及心理，成為消費(fèi)者是否購買的重要影響因素。目前關(guān)于橄欖油風(fēng)味的

8、研究常見于香氣成分的鑒定分析2-5，而對(duì)初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)的研究鮮有報(bào)道。橄欖油香氣評(píng)價(jià)主要以感官評(píng)價(jià)為主，感官評(píng)價(jià)方法又易受評(píng)價(jià)人員、環(huán)境、組織形式等主觀因素的影響，其準(zhǔn)確性受到了一定程度的限制6。因此，建立與完善初榨橄欖油香氣的客觀評(píng)價(jià)體系尤為重要，這對(duì)提高和完善初榨橄欖油評(píng)價(jià)體系有重要的意義。主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）是一種降維或者把多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)方法，主成分分析的目的是簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)和揭示變量間的關(guān)系7，其作為一種多元分析方法已廣泛應(yīng)用于香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建8-10。熱脫附法（thermal desorptio

9、n，TD）作為一種新型的揮發(fā)性成分分析預(yù)處理方法，具備操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，綠色環(huán)保，檢測(cè)限可達(dá)到10-9級(jí)等優(yōu)點(diǎn)，常見于環(huán)境、卷煙和植物揮發(fā)性物質(zhì)的提取分析，以及少量應(yīng)用于食品風(fēng)味測(cè)定11。本研究采用熱脫附法-氣相色譜/質(zhì)譜法結(jié)合MassworkTM質(zhì)譜解析軟件對(duì)初榨橄欖油香氣成分進(jìn)行定性、定量分析，利用主成分分析建立初榨橄欖油的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，旨在為初榨橄欖油香氣質(zhì)量的評(píng)價(jià)提供一種新途徑。1 材料與方法1.1 材料與儀器油橄欖鮮果 2016年6月至10月采自隴南市祥宇油橄欖開發(fā)有限責(zé)任公司油橄欖基地，共選取9個(gè)品種（賀吉、皮削利、鄂植8 號(hào)、皮瓜爾、豆果、奇跡、阿斯、萊星、城固32號(hào)），冷

10、凍儲(chǔ)存?zhèn)溆?。單品種初榨橄欖油、多品種混合初榨橄欖油均由隴南市祥宇油橄欖開發(fā)有限責(zé)任公司提供。Agilent 7890A/5975C氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀；MassworksTM 軟件；AutoTD自動(dòng)熱脫附解吸儀；90 mm6.4 mm不銹鋼采樣管（內(nèi)裝150mg Tenax-TA吸附劑）。1.3 方法1.3.1 熱脫附法 用10 mL移液管準(zhǔn)確移取8.0 mL油樣置于20 mL頂空瓶中，用帶有隔墊的瓶蓋密封，置于集熱式恒溫加熱器中，在一定溫度下通過隔墊將已老化好的采樣管插入頂空瓶中（距離液面1 cm），吸附一定時(shí)間，待TD-GC-MS分析。熱脫附儀參數(shù)：一級(jí)解吸溫度：180；一級(jí)解吸時(shí)間：5m

11、in；二級(jí)解吸溫度：280；二級(jí)解吸時(shí)間：8min；進(jìn)樣時(shí)間：60s；冷阱溫度：-30；傳輸線溫度：200；閥溫度：150；載氣：高純氦氣（純度99.999%）；載氣壓力：90KPa；驅(qū)動(dòng)氣體：空氣。1.3.2 GC-MS分析色譜條件：色譜柱：HP-INNOWAX(60m0.250mm0.5m)；程序升溫：初始溫度60，保持1分鐘，以2/min的速率升至255，保持20min；載氣：高純氦氣（純度99.999%）；進(jìn)樣口溫度：260；恒壓模式：10psi；分流比：5：1。質(zhì)譜條件：電子電離（EI）源；電子能量：70eV；接口溫度250；離子源溫度：230；溶劑延遲：8min；質(zhì)量掃描范圍：m/

12、z25-550u。1.3.3 數(shù)據(jù)分析定性和定量分析： GC-MS譜圖利用NIST 11標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行初步定性，然后利用MassworksTM質(zhì)譜解析軟件對(duì)GC- MS譜圖進(jìn)行校正，測(cè)定各組分的模擬精準(zhǔn)分子量，再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確定各個(gè)化合物成分，運(yùn)用峰面積歸一化法，得到各成分的相對(duì)含量。2 結(jié)果與分析2.1 初榨橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味成分分析 單品種初榨橄欖油經(jīng)過TD-GC-MS分析的總離子流圖見圖1，通過NIST 11標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索、MassworksTM 質(zhì)譜解析軟件和人工解譜對(duì)初榨橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性分析，共鑒定出22種主要風(fēng)味成分，采用峰面積歸一化法對(duì)風(fēng)味

13、成分相對(duì)定量，結(jié)果見表1。圖1 初榨橄欖油香氣成分總離子流圖表1 初榨橄欖油的揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定結(jié)果及相對(duì)含量序號(hào)化合物相對(duì)含量 %類別賀吉皮削利鄂植8號(hào)皮瓜爾豆果奇跡阿斯萊星城固混合13-戊酮0.4000.4352.1660.4610.4010.9561.6340.4990.621.119酮類21-戊烯-3-酮2.3092.5651.6924.4093.2863.6464.6841.8014.0530.786酮類3正己醛 4.3005.9835.8315.2994.5017.95113.8182.6497.4228.575醛類41-戊烯-3-醇3.2192.6202.9422.8112.72

14、95.2012.0711.284.4651.26醇類5檸檬烯ndnd0.134ndndndndNd0.1291.678萜烯類62-己烯醛 1.5105.0390.6655.1861.2323.0082.2961.0341.8660.409醛類7(E)-2-己烯醛 66.02843.14243.80842.26667.35739.10934.68576.6938.73853.772醛類8正戊醇ndnd0.595ndndndndNdNd0.121醇類9Z-羅勒烯0.2400.085nd0.149ndndnd0.2040.6451.049萜烯類10乙酸己酯 ndndndndndndnd0.0571.

15、3770.429酯類11紫蘇烯 1.5800.2490.5140.1790.3831.2520.6191.2910.3560.61萜烯類12(E)-2-戊烯 -1-醇 0.1430.2640.280.450.0300.2320.2810.10.2510.61醇類13(Z)-2-戊烯 -1-醇 1.3712.0061.2493.2450.9271.9442.3860.9941.5331.886醇類14乙酸葉醇酯 nd0.502ndnd0.3001.3002.4440.2486.1330.819酯類15(Z)-2-庚烯醛ndnd0.690ndndnd0.908NdNd0.297醛類16正己醇0.3

16、750.3891.2800.3170.3190.4380.8930.4641.0294.047醇類17葉醇1.6324.5711.1944.1831.9855.7687.1881.4144.5224.648醇類18壬醛0.2130.3351.1290.3430.4340.2200.6750.160.2640.633醛類19(E)-2-己烯-1-醇 1.0610.5480.576nd0.4210.258nd0.9460.2293.582醇類20（E,E）-2,4-己二烯醛 0.5941.2080.5271.3760.7511.5661.5350.5450.8920.383醛類21（E,E）-2,

17、4-庚二烯醛ndnd1.035ndndndndNdNd0.194醛類222-乙基己醇0.1350.2420.392nd0.2150.295nd0.180.2890.61醇類由表1可知，初榨橄欖油的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分有22種，按官能團(tuán)的不同可以分為5大類物質(zhì)，分別為：醇類、醛類、酯類、酮類、萜烯類。從各品種揮發(fā)性成分的主要構(gòu)成看，醛類是初榨橄欖油香氣中最主要的化合物，共鑒定出7種，占總香氣成分的49.182 %81.41%。其中（E）-2 -己烯醛(34.685 % 76.690 %) 、正己醛(2.649 % 13.818 %)和2-己烯醛( 0.665 % 5.186%) 在各品種中含量相對(duì)

18、較高，其來源于脂氧合酶途徑，是初榨橄欖油青草味、水果香以及苦味的主要貢獻(xiàn)者12，且含量在各品種間差異很大，這是由于每個(gè)品種中合成這些C6醛類的酶活性或含量存在差別，而這種差別又是由其基因決定的。（Z）-2-庚烯醛僅存在于鄂植8號(hào)( 0.690%)和阿斯( 0.908%)品種的香氣中。有8種醇類物質(zhì)被識(shí)別出來，主要為C5和C6的化合物，相對(duì)含量較高的有( Z)-2-戊烯-1-醇( 0.927 3.245 %) 、葉醇( 1.1947.188 %) 和1-戊烯-3-醇( 1.260%5.201 %) ，這些化合物對(duì)初榨橄欖油的氣味特征有積極的貢獻(xiàn)13。除皮瓜爾和阿斯品種外，其他品種均鑒定出（E）-

19、2-己烯-1-醇和2-乙基己醇，而正戊醇（0.595%）僅在鄂植8號(hào)品種的香氣中檢出。酯類化合物有乙酸葉醇酯( nd6.133%)和乙酸己酯 ( nd1.377%)，乙酸葉醇酯有強(qiáng)烈的香蕉似的清香和花香型香氣，在賀吉、鄂植8號(hào)和皮瓜爾品種中未鑒定出；乙酸己酯只存在于萊星和城固32號(hào)品種的香氣中。此外，酮類和萜烯類各化合物也是初榨橄欖油香氣的重要組成成分，酮類化合物主要有3-戊酮（0.4002.166%）和1-戊烯-3-酮（0.786%4.684%），萜烯類化合物有檸檬烯（nd1.678%）、Z-羅勒烯（nd1.049%）和紫蘇烯（0.179%1.580%）。通過對(duì)22種香氣成分的分析，9個(gè)單品

20、種初榨橄欖油因油橄欖自身基因的差異而導(dǎo)致初榨橄欖油的香氣成分在其相對(duì)含量和成分組成上均存在差異。2.2 初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型構(gòu)建2.2.1 主成分分析利用SPSS20.0軟件對(duì)9種初榨橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量進(jìn)行主成分分析（系統(tǒng)默認(rèn)方差大于1的為主成分），得到主成分的特征值和貢獻(xiàn)率見表2。由表2可知，第1成分的貢獻(xiàn)率為32.3421%，第2成分的貢獻(xiàn)率為24.2631%，第3成分的貢獻(xiàn)率為18.1002%，第4成分的貢獻(xiàn)率為10.4719%，第5成分的貢獻(xiàn)率為6.8049%，第6成分的貢獻(xiàn)率為4.6440%，6個(gè)成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到96.6261%，根據(jù)主成分分析一般提取主成分

21、包含90%以上信 息的原理14，可見此6個(gè)主成分能代表該數(shù)據(jù)的絕大部分信息，根據(jù)其貢獻(xiàn)大小將其命名為第1，2，3，4，5，6主成分，圖3為三維載荷圖，表3為6種主成分的載荷矩陣。圖3 三維載荷圖表2 6個(gè)主成分的特征值及其貢獻(xiàn)率（總方差解釋）主成分特征值方差貢獻(xiàn)率/%累積貢獻(xiàn)率/%17.115332.342132.342125.337924.263156.605233.982018.100274.705442.303810.471985.177351.49716.804991.982261.02174.644096.6261表3 主成分載荷矩陣指標(biāo)載荷向量氣味特征描述1234563-戊酮0.4

22、4800.5849-0.61730.13060.18360.1070具有丙酮的氣味1-戊烯-3-酮-0.84770.3898-0.00980.16920.0700-0.1662有刺激性氣味正己醛-0.04840.86520.02920.03830.47700.0123生的油脂和青草氣及蘋果香味1-戊烯-3-醇-0.47780.1155-0.00040.5787-0.25210.5634具有水果味檸檬烯0.79460.27220.4810-0.20420.02430.0568呈愉快新鮮橙子香氣，有萜的氣味2-己烯醛-0.72830.24630.0992-0.3985-0.43640.0594/(

23、E)-2-己烯醛0.2676-0.90160.0824-0.14910.2047-0.1778呈濃郁新鮮水果、綠葉清香氣正戊醇0.61300.1732-0.68160.1576-0.29690.0813/Z-羅勒烯0.60260.15990.75080.1051-0.0527-0.0695草香，花香并伴有橙花油的的氣息乙酸己酯0.12750.22850.56960.7168-0.1636-0.2033有令人愉快的水果香氣，梨似的酸甜味道紫蘇烯0.0426-0.52060.00040.02550.55880.5566/(E)-2-戊烯-1-醇0.40970.67240.3382-0.3779-0

24、.25610.0843/(Z)-2-戊烯-1-醇-0.39580.65880.1730-0.5088-0.20260.0332因濃度不同具甘甜清香及刺激臭乙酸葉醇酯-0.18250.42010.40670.75460.0959-0.1732有強(qiáng)烈的香蕉似的清香，花香型香氣(Z)-2-庚烯醛0.31000.6186-0.5568-0.01980.4099-0.1819/正己醇0.83720.38430.3640-0.09370.06660.0229有水果香氣及芬芳的風(fēng)味，味道似蘋果皮味葉醇-0.34860.79610.3361-0.09510.26330.1359強(qiáng)烈的新鮮草葉的清香，新茶葉和蘋

25、果青香壬醛0.56610.4833-0.63380.0060-0.0648-0.1474具有脂肪和柑橘的風(fēng)味(E)-2-己烯-1-醇0.8341-0.04290.4511-0.26510.09670.1139具有強(qiáng)烈的未成熟果實(shí)氣味(E,E)-2,4-己二烯醛-0.80540.5097-0.0417-0.15110.06250.1970/(E,E)-2,4-庚二烯醛0.60170.1696-0.69060.1623-0.29830.0803/2-乙基己醇0.81960.06920.22420.1996-0.20070.3064具有甜味和淡淡的花香某一主成分與變量的聯(lián)系系數(shù)絕對(duì)值越大，則表示該主

26、成分與變量關(guān)系越接近15。由表3可知，第一主成分與正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、檸檬烯高度正相關(guān)，與1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛負(fù)相關(guān)；第二主成分與正己醛、葉醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇呈正相關(guān)，與(E)-2-己烯醛負(fù)相關(guān)。由表2可知累積貢獻(xiàn)率60%以上的貢獻(xiàn)率來自第1、第2和第3主成分，因此可認(rèn)為正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、檸檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、葉醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-羅勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2,4-庚二烯

27、醛、正戊醇是初榨橄欖油的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。2.2.2 初榨橄欖油香氣評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建前6個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)96.6261%，可知利用前6個(gè)主成分進(jìn)行不同初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)是可行的。主成分載荷矩陣中的載荷向量并不是主成分的特征向量，也就是說并不是主成分的系數(shù)，主成分系數(shù)的求法是：各自主成分載荷向量除以各自主成分特征值的算術(shù)平方根，主成分特征向量見表4。以Y1表示主成分1、Y2表示主成分2 Y6表示主成分6，6個(gè)主成分的函數(shù)表達(dá)式為：Y1= 0.1680 X1-0.3178 X2+ +0.2256 X21+0.3073 X22Y2= 0.2532 X1+0.1687 X2+ +0.

28、0734 X21+0.0300 X22Y3= -0.3093 X1-0.0049 X2+ -0.3461 X21+0.1124 X22Y4= 0.0860 X1+0.1115 X2+ +0.1069 X21+0.1315 X22Y5= 0.1501 X1+0.0572 X2+ -0.2438 X21-0.1640 X22Y6= 0.1059 X1-0.1644 X2+ +0.0794 X21+0.3031 X22表4 主成分分析的特征向量變量代表組分主成分特征向量123456X13-戊酮0.1680 0.2532 -0.3093 0.0860 0.1501 0.1059 X21-戊烯-3-酮-

29、0.3178 0.1687 -0.0049 0.1115 0.0572 -0.1644 X3正己醛-0.0181 0.3745 0.0146 0.0252 0.3898 0.0122 X41-戊烯-3-醇-0.1791 0.0500 -0.0002 0.3813 -0.2060 0.5574 X5檸檬烯0.2979 0.1178 0.2410 -0.1345 0.0199 0.0562 X62-己烯醛-0.2730 0.1066 0.0497 -0.2625 -0.3567 0.0588 X7(E)-2-己烯醛0.1003 -0.3902 0.0413 -0.0982 0.1673 -0.17

30、59 X8正戊醇0.2298 0.0750 -0.3416 0.1038 -0.2427 0.0804 X9Z-羅勒烯0.2259 0.0692 0.3762 0.0692 -0.0431 -0.0688 X10乙酸己酯0.0478 0.0989 0.2854 0.4723 -0.1337 -0.2011 X11紫蘇烯0.0160 -0.2253 0.0002 0.0168 0.4567 0.5507 X12(E)-2-戊烯-1-醇0.1536 0.2910 0.1695 -0.2490 -0.2093 0.0834 X13(Z)-2-戊烯-1-醇-0.1484 0.2851 0.0867 -

31、0.3352 -0.1656 0.0328 X14乙酸葉醇酯-0.0684 0.1818 0.2038 0.4972 0.0784 -0.1714 X15(Z)-2-庚烯醛0.1162 0.2677 -0.2790 -0.0130 0.3350 -0.1800 X16正己醇0.3139 0.1663 0.1824 -0.0617 0.0544 0.0227 X17葉醇-0.1307 0.3446 0.1684 -0.0627 0.2152 0.1344 X18壬醛0.2122 0.2092 -0.3176 0.0040 -0.0530 -0.1458 X19(E)-2-己烯-1-醇0.3127

32、 -0.0186 0.2261 -0.1747 0.0790 0.1127 X20(E,E)-2,4-己二烯醛-0.3019 0.2206 -0.0209 -0.0996 0.0511 0.1949 X21(E,E)-2,4-庚二烯醛0.2256 0.0734 -0.3461 0.1069 -0.2438 0.0794 X222-乙基己醇0.3073 0.0300 0.1124 0.1315 -0.1640 0.3031 計(jì)算各初榨橄欖油香氣的主成分得分，對(duì)初榨橄欖油樣本的香氣進(jìn)行評(píng)價(jià)。主成分得分是相應(yīng)的因子得分乘以相應(yīng)的方差的算術(shù)平方根，結(jié)果見表5。每個(gè)單品種橄欖油的綜合得分是按照下列公式計(jì)

33、算的：Y=主成分1特征值/（6個(gè)主成分特征值之和）*主成分1得分+主成分2特征值/（6個(gè)主成分特征值之和）*主成分2得分 +主成分6特征值/（6個(gè)主成分特征值之和）*主成分6得分最終基于主成分分析得到初榨橄欖油香氣評(píng)價(jià)模型為：Y=0.3347Y1+0.2511 Y2+0.1873 Y3+0.1084 Y4+0.0704 Y4+0.0481 Y5。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道8-10可知該法得到的初榨橄欖油香氣評(píng)價(jià)模型真實(shí)、可靠。表5 主成分的得分品種主成分得分綜合評(píng)分排序Y1Y2Y3Y4Y5Y6賀吉-0.1614-2.95970.1639-0.11350.75460.7284-0.69077皮削利-1.529

34、30.10940.3184-1.1369-1.1931-0.0533-0.63466鄂植8號(hào)3.47590.8087-4.44750.9269-1.07700.19380.56733皮瓜-2.73691.12290.3257-2.0324-1.7303-0.5010-0.939310豆果-0.5347-2.4184-0.55250.34990.0453-0.9908-0.89629奇跡-2.18620.62600.12400.44590.33322.4421-0.36225阿斯-1.74853.6494-1.2852-0.40762.4275-0.82710.17744萊星0.5095-3.7

35、1890.1172-0.33270.8991-0.5590-0.74098城固-0.83491.16632.36353.5161-0.6812-0.62720.75912混合油5.74641.61432.8725-1.21580.22200.19412.760013結(jié)論本研究采用熱脫附氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)初榨橄欖油樣品進(jìn)行分析，通過主成分分析法，鑒定出初榨橄欖油的主要香氣物質(zhì)是: 正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、檸檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、葉醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-羅勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2

36、,4-庚二烯醛、正戊醇，這些成分含量的差別造成了不同初榨橄欖油樣本香氣的差異性。基于主成分分析法構(gòu)建初榨橄欖油香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，并用該模型對(duì) 10 個(gè)初榨橄欖油樣品進(jìn)行了評(píng)價(jià)，本研究基于主成分分析構(gòu)建的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型是可靠的。主成分分析法將復(fù)雜的變量簡(jiǎn)單化，通過建立評(píng)價(jià)模型，為初榨橄欖油香氣質(zhì)量的評(píng)價(jià)提供了一種新途徑?；谥鞒煞址治龇ǖ玫匠跽ラ蠙煊拖銡庠u(píng)價(jià)模型為: Y=0.3347Y1+0.2511Y2+0.1873 Y3+0.1084 Y4+0.0704 Y4+0.0481Y5。由于樣本數(shù)量有限，制約了初榨橄欖油香氣評(píng)價(jià)模型的普適性，需要進(jìn)一步擴(kuò)大樣本量，使初榨橄欖油香氣評(píng)價(jià)模型更加準(zhǔn)確、

37、實(shí)用。參考文獻(xiàn) 鐘誠,王興國,金青哲,等. 國內(nèi)初榨橄欖油品質(zhì)特性研究J.中國油脂,2013,38(10):35-38.ZHONG C,WANG XG,JIN QZ,et al.Quality characteristics of virgin olive oil at homeJ.China Oils and Fats,2013,38(10):35-38.鐘誠,薛雅琳,王興國,等. 初榨橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定J. 中國糧油學(xué)報(bào),2014,29(12):77-82.ZHONG C,XUE YL,WANG XG,et al.Identification of Volatile Flavor

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40、Group%2C%20Analytical%20and%20Food%20Chemistry%20Department%2C%20Faculty%20of%20Food%20Science%20and%20Technology%2C%20University%20of%20Vigo%2C%20Ourense%20Campus%2C%20E-32004%20Ourense%2C%20Spain&tn=SE_baiduxueshu_c1gjeupa&ie=utf-8&sc_f_para=sc_hilight%3Dperson t _blankC,CANCHO-GRANDE.HYPERLINK /s

41、?wd=author%3A%28B.%20Cancho-Grande%29%20Nutrition%20and%20Bromatology%20Group%2C%20Analytical%20and%20Food%20Chemistry%20Department%2C%20Faculty%20of%20Food%20Science%20and%20Technology%2C%20University%20of%20Vigo%2C%20Ourense%20Campus%2C%20E-32004%20Ourense%2C%20Spain&tn=SE_baiduxueshu_c1gjeupa&ie=

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