果蔬干制加工技術(shù)課件

1、果蔬干制加工技術(shù)果蔬干制加工技術(shù)典型的果蔬干制品典型的果蔬干制品果蔬干制加工技術(shù)果蔬干制加工技術(shù)木耳辣椒干香菇木耳辣椒干香菇脫水大蒜片 脫水大蒜粉 脫水辣椒 脫水辣椒圈 脫水大蒜片 脫水大蒜粉 脫水辣椒4干制品加工的基本原理1235干制方式和設(shè)備干制品加工技術(shù)常見果蔬干制品加工技術(shù) 干制品加工中常見的質(zhì)量問題第二章 果蔬干制品的加工技術(shù)4干制品加工的基本原理1235干制方式和設(shè)備干制品加工技術(shù)常學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果蔬干制保藏的原理2、了解干燥過程的特性3、掌握影響果蔬干制速度的因素4、了解各種干燥方法及設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果蔬干制保藏的原理為什么果蔬會失水？失水會發(fā)生什么樣的變化？影響的因

2、素有哪些？舉例：蘋果、番薯、蔬菜為什么果蔬會失水？一、概述果蔬干制的概念干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，果蔬干制是在自然或人工控制的條件下促使果蔬原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。果蔬干制品是果干或菜干。 一、概述果蔬干制的概念1減少果蔬中的水分2提高可溶性物質(zhì)的濃度到微生物不能利用的程度；3抑制果蔬中所含酶的活性；1、果品蔬菜干制目的:1減少果蔬中的水分2提高可溶性3抑制果蔬中所含酶的活性；1、1. 減少果蔬中的水分？2 .果蔬中的水分活度是多少？3.水分活度與保藏性關(guān)系？1. 減少果蔬中的水分？1-肉毒桿菌 2-沙門氏菌 3-普通細(xì)菌 4-葡萄球菌(厭氧)5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧)7-普通霉菌

3、8-嗜鹽細(xì)菌9-耐滲透壓酵母及霉菌 10-魚禽果蔬等新鮮食品11-貯藏12天 12-許多腌肉制品 13-貯藏12周 14-高鹽、高糖食品 15-貯藏12月 16-干制品17-12年 18-貯藏?zé)o限期2、水分活度與微生物生長關(guān)系1-肉毒桿菌 2-沙門氏菌 2、水分活度與微生物生長食品微生物類群生長的最低Aw值 若食品的AW值保持在0.70，就可以較長期防止微生物的生長食品微生物類群生長的最低Aw值 若食品的AW值保持在0.70自然干燥曬干、風(fēng)干、陰干 自然干燥曬干、風(fēng)干、陰干 干 制 二、果品蔬菜干制方法自然干燥 自然干燥 干 制 二、果品蔬菜干制方法1、自然干燥1、自然干燥葡萄干的生產(chǎn)葡萄干的

4、生產(chǎn)果蔬干制加工技術(shù)箱式干燥隧道干燥2、人工干燥箱式干燥隧道干燥2、人工干燥帶式干燥泡沫干燥帶式干燥泡沫干燥帶式干燥法 生產(chǎn)效率高、速度快，特別適合干燥單一產(chǎn)品。泡沫干燥法 主要應(yīng)用于液體食品如果汁的脫水。 具有干燥速度快、干制品質(zhì)量好、干制品復(fù)水性好等優(yōu)點(diǎn)。帶式干燥法自然干燥與人工干燥的對比？自然干燥人工干燥方法簡單，不需設(shè)備投資，費(fèi)用低廉，不受場地局限，干燥過程中管理比較 粗放，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促進(jìn)尚未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟 干燥迅速、效率高、干制品的品質(zhì)優(yōu)良、完成干燥所需的時間短 干燥過程緩慢，干燥時間長；干燥過程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差；制品容易變色；對維生素類破壞較大

5、；受氣候條件限制需要一定的干制設(shè)備，且操作比較復(fù)雜、生產(chǎn)成本較高 自然干燥與人工干燥的對比？自然干燥人工干燥方法簡單，不需溫度梯度水分梯度熱量水分三、干制機(jī)理溫度梯度水分梯度熱量水分三、干制機(jī)理 溫度梯度 表面水分?jǐn)U散到空氣中 T 蒸汽壓差 Food H2O 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 M 水分梯度1. 干燥過程濕熱傳遞模型1. 干燥過程濕熱傳遞模型三、干制機(jī)理（1）.水分的擴(kuò)散作用 果品蔬菜在干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。水分外擴(kuò)散在干制初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)（表面積、空氣流速、空氣的溫度和相對濕度）水分內(nèi)擴(kuò)散當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分

6、時，造成原料表面水分與內(nèi)部水分之間出現(xiàn)水蒸氣分壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。（影響水分內(nèi)擴(kuò)散速度的因素濕度梯度和溫度梯度）三、干制機(jī)理水分外擴(kuò)散在干制初期，首先是原料表面的水分例子：不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)作用下，其水分?jǐn)U散的方式和速度不同：一般可溶性固形物含量低、干 燥時切分薄的果蔬，干燥速度 取決于水分的外擴(kuò)散對于一些可溶性固形物含量高、 個體較大的果實(shí)或蔬菜，干燥速 度就取決于水分的內(nèi)擴(kuò)散 例子：一般可溶性固形物含量低、干 對于一些可溶性固形物“結(jié)殼”現(xiàn)象？原因： 產(chǎn)品表面水分的汽化速度過快，而內(nèi)部水分?jǐn)U散速度慢，不能及時移動到產(chǎn)品表面，原料表面就會因過度干燥而形成硬殼的現(xiàn)

7、象。結(jié)殼的形成，既影響干燥速度，又影響干制品的質(zhì)量。 與干燥條件有關(guān)，可人為控制 “結(jié)殼”現(xiàn)象？果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)的速度也較慢。物料切片或小顆粒后，可加速干燥干燥的溫度，果蔬中的水分蒸發(fā)；干燥介質(zhì)的相對濕度，水分蒸發(fā)，干燥速度-原料的裝載量和裝載厚度對于果蔬的干燥速度影響很大。 太多、太厚不利空氣流通，影響水分蒸發(fā)-干燥空氣的流動速度愈大，果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快;反之，則愈慢。影響干燥速度的因素原料的裝載量空氣流速干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度原料的種類和狀態(tài)四、影響干燥速度的因素果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)的速度也較慢。干燥的溫度，果 影響干燥速度的因素干燥介質(zhì)的溫度空氣相對濕度空

8、氣流速原料的表面積原料種類真空度原料的裝載量表面積，傳遞速率流速，傳遞速率相對濕度，傳遞速率真空度，傳遞速率溶質(zhì)的濃度，水的結(jié)合，細(xì)胞結(jié)構(gòu)溫度，傳遞速率厚度，傳遞速率重點(diǎn) 影響干燥速度的因素干燥介質(zhì)的溫度表面積，傳遞速率五、干制過程中發(fā)生的變化 果蔬干制過程中發(fā)生的變化可以分為兩類：物理變化和化學(xué)變化。1物理變化五、干制過程中發(fā)生的變化干縮/干裂;重量減輕;體積縮小.表面硬化。溶質(zhì)遷移（有時表面結(jié)晶析出）.多孔性組織的形成.熱塑性的出現(xiàn)（加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆）.干縮/干裂;重量減輕;體積縮小.2化學(xué)變化 干制時出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)

9、和維生素）及色澤的變化。（1）水分 果蔬在干制過程中水分主要會發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。2化學(xué)變化（2）糖 果糖和葡萄糖不穩(wěn)定，易氧化分解。酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有機(jī)物質(zhì)。 一般來說，糖分損失隨溫度的升高和時間的延長而增加，溫度過高時糖分焦化，顏色加深，味道變差。（2）糖（3）維生素的變化 各種維生素都會遭到不同程度的破壞。 水溶性的維生素?fù)p失較為嚴(yán)重，其中Vc氧化損失最為嚴(yán)重； 破壞程度與干制環(huán)境中的氧氣含量、溫度和抗壞血酸酶的含量和活性有關(guān)。解決途徑： 排除氧氣 降低溫度，如采用真空冷凍干燥 干制前用酸液浸泡原料 破壞程度與干制環(huán)境中的氧氣含量、溫度和抗壞血酸酶（4）蛋白質(zhì) 受熱易

10、變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解 .（5）脂肪 高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重.（4）蛋白質(zhì) 3一、果蔬干制品工藝流程：后處理原料選擇分級清洗燙漂（硫處理）成品包裝均溫回軟干燥去皮切分 第二節(jié)食品干制加工工藝3一、果蔬干制品工藝流程：后處理原料選擇分級清洗燙漂（硫處理 1、原料的選擇 用于干制的原料應(yīng)選擇干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，核小，皮薄，纖維素含量低，褐變不嚴(yán)重的果蔬。2、原料處理 果蔬干制前需進(jìn)行處理，以利于提高干制效果和干制品的質(zhì)量。 二、操作要點(diǎn) 1、原料的選擇二、操作要點(diǎn)3硫處理方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止酶促褐變；抑制微生物活性；減少維生素C的損

11、失；增強(qiáng)細(xì)胞透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)；能改善制品外觀質(zhì)量。二、操作要點(diǎn)3硫處理二、操作要點(diǎn)4熱燙 破壞酶活性， 熱燙增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速度, 經(jīng)過熱燙空氣被排除， 熱燙還可以除去原料表面的粘性物質(zhì)，使成品潔凈，微生物，清除表面的殘留農(nóng)藥。二、操作要點(diǎn)4熱燙二、操作要點(diǎn)5.升溫干燥 果蔬干制溫度一般不易過高，防止因加熱而引起顏色的變黃。干制溫度在55-60，時間根據(jù)原料情況而定。二、操作要點(diǎn)5.升溫干燥二、操作要點(diǎn) 一般當(dāng)干燥室內(nèi)相對濕度達(dá)70%時，要通風(fēng)排濕。每次通風(fēng)時間以10-15min為宜。時間過短，排濕不足，影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量；時間過長，則造成室內(nèi)溫度下降過多

12、，加大能耗。5.通風(fēng)排濕二、操作要點(diǎn) 一般當(dāng)干燥室內(nèi)相對濕度達(dá)70%時，要通風(fēng)排濕。每次通目的： 為了使成品的干燥程度一致，盡可能避免干濕不勻，需進(jìn)行倒換烘盤。在倒盤的同時應(yīng)抖動烤盤，使物料在盤內(nèi)翻動，這樣可促使物料受熱均勻，干燥程度一致。6.倒換烘盤二、操作要點(diǎn)目的：6.倒換烘盤二、操作要點(diǎn)三.干制品的包裝1.包裝前的處理 目的：提高干制品的質(zhì)量，延長貯存期，降低包裝和運(yùn)輸費(fèi)用。2.干制品包裝的要求防潮防濕避光隔氧密封性好符合食品衛(wèi)生要求 三.干制品的包裝1.包裝前的處理1.包裝前的處理（1）分級（2）回軟（3）防蟲處理（4）壓塊分級的目的 是使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 分級時，根據(jù)品質(zhì)和大

13、小分為不同等級，剔除過濕、結(jié)塊、破損、霉?fàn)€等不合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。 1.包裝前的處理（1）分級分級的目的1.包裝前的處理（1）分級（2）回軟（3）防蟲處理（4）壓塊 回軟又稱均濕或水分平衡。 目的是使干制品水分分布均勻一致，使其適當(dāng)變軟，便于后處理。 1.包裝前的處理（1）分級 回軟又稱均濕或水分平衡。1.包裝前的處理（1）分級（2）回軟（3）防蟲處理（4）壓塊 防蟲的方法：物理防治化學(xué)藥劑防治 化學(xué)試劑使用時要注意食品安全。1.包裝前的處理（1）分級 1.包裝前的處理（1）分級（2）回軟（3）防蟲處理（4）壓塊 壓塊是將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀。脫水蔬菜一般要進(jìn)行壓塊處理。 壓塊可縮小干制蔬菜體積

14、，方便貯藏、運(yùn)輸；也減少了蔬菜與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲害。 1.包裝前的處理（1）分級 壓塊是將干燥后的產(chǎn)品壓成磚2.干制品包裝的要求防潮防濕避光隔氧密封性好符合食品衛(wèi)生要求 2.干制品包裝的要求防濕包裝： 高阻濕性包裝材料，要密封；加干燥劑，氯化鈣、硅膠；防氧包裝抽真空，減壓包裝充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉，防濕包裝：四、干制品貯藏 包裝完善的干制品受貯藏環(huán)境的影響較小，但未經(jīng)包裝或包裝破損的干制品在不良條件下極易變質(zhì)。應(yīng)保證良好的貯藏條件并加強(qiáng)貯藏期管理，才能保證干制品的安全貯藏。 1.溫度 貯藏溫度越低，干制品的保質(zhì)期越長。 2.濕度 貯藏環(huán)境

15、相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。四、干制品貯藏 包裝完善的干制品受貯藏環(huán)境的3.光線與空氣光線會促使干制品變色并失去香味?？諝獾拇嬖冢瑫铀僦破返淖兩途S生素C的損失，還會導(dǎo)致脂肪氧化而使風(fēng)味惡化，4.貨物擺放 科學(xué)地進(jìn)行貨物的堆碼，注意通風(fēng)，定時檢查產(chǎn)品，做好防鼠、防潮工作。3.光線與空氣五、干制品復(fù)水脫水食品在食用前一般都應(yīng)當(dāng)復(fù)水。 復(fù)水就是干制品吸收水分恢復(fù)原狀的一個過程。脫水菜的復(fù)水方法是： 將干制品浸泡在1216倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng)半小時后，在迅速煮沸并保持沸騰5min7min。五、干制品復(fù)水脫水食品在食用前一般都應(yīng)當(dāng)復(fù)水。思考題1.干制品包裝的要求；2.干制品貯藏的注意事項(xiàng)。思考題1.干制品包裝的要求；果蔬干制過程是殺菌過程嗎？果蔬干制過程不是殺菌過程，而是隨著水分活度的下降，微生物慢慢進(jìn)入休眠狀態(tài)的過程。即干制品并非無菌，在一定環(huán)境中吸濕后，微生物仍能恢復(fù)，引起制品變質(zhì)。因此，干制品要想長期保存，還要進(jìn)行必要的包裝。果蔬干制過程是殺菌過程嗎？果蔬干制過程不是殺菌過程，而是隨著 許多人習(xí)慣生吃番茄，其實(shí)，生吃番茄只能吸收果肉中的維生素C，卻獲取不了番茄中更有益的物質(zhì)番茄紅素