果蔬加工學(xué)第5章果蔬糖制模板課件

1、果蔬加工學(xué)第5章果蔬糖制模板果蔬加工學(xué)第5章果蔬糖制模板本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.掌握果蔬糖制的基本原理；2.了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性；3.掌握果蔬糖制的主要加工工藝；4.了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景。2本章學(xué)習(xí)目標(biāo)4概 述果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制品具有高糖（蜜餞）或高糖高酸（果醬類）的特點(diǎn)，有良好的保藏性和貯運(yùn)性糖制品加工時(shí)果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，對(duì)原料的要求不嚴(yán) 開發(fā)功能性果脯蜜餞產(chǎn)品大有可為3概 述果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加糖制品的分類及特點(diǎn)依據(jù)加工方法和成品的形態(tài)，分為果脯蜜餞類和果醬類兩大類一、

2、果脯蜜餞類鮮果菜或果坯經(jīng)糖漬或糖煮而成，含糖量一般約為60%-70%按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味濕態(tài)蜜餞、干態(tài)蜜餞、涼果按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法京式、蘇式、廣式、閩式、川式4糖制品的分類及特點(diǎn)依據(jù)加工方法和成品的形態(tài)，分為果脯蜜餞類和二、果醬類不保持原來的形狀，含糖量多在40%65%，含酸量約在1%以上1.果醬：醬中可以存有碎果塊2.果菜泥：經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果 塊 3.果膏：果汁加糖濃縮制成4.果凍5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔軟6.果丹皮：果泥脫去部分水分的柔軟薄片7.馬茉蘭：果凍中加入果肉或果皮薄片5二、果醬類不保持原來的形狀，含糖量多在40%65%，含酸第一節(jié) 糖制基本原理糖制是通

3、過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達(dá)到保藏制品的目的 6第一節(jié) 糖制基本原理糖制是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水1.食糖的保藏作用（1）高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓（2）高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高濃度的糖含量具有抗氧化作用71.食糖的保藏作用92. 食糖的基本性質(zhì)（1）糖的種類糖的選擇蔗糖：根據(jù)加工方法的不同，可分為白砂糖、綿白糖和赤砂糖。飴糖、葡萄糖和蜂蜜82. 食糖的基本性質(zhì)10糖的性質(zhì) 糖的性質(zhì)是指其化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)。化學(xué)性質(zhì)包括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物

4、理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、粘度、稠度、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。甜度和風(fēng)味：糖的甜度影響著糖制品的甜度和風(fēng)味。 9糖的性質(zhì)11蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖，又稱為轉(zhuǎn)化糖，這種轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在果品糖制上比較重要。糖煮時(shí)，有部分蔗糖轉(zhuǎn)化，有利于抑制晶析，增強(qiáng)制品的保藏性和甜度，使質(zhì)地緊密細(xì)致。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng)，過度的轉(zhuǎn)化又會(huì)使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。10蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為溶解度與晶析：糖的溶解度與晶析對(duì)糖制品品種和保藏性能影響較大。糖制食品液態(tài)部分的糖分達(dá)到過飽和時(shí)，即析出

5、結(jié)晶。從而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同時(shí)有損于制品品質(zhì)和外觀。糖煮時(shí)糖濃度過高，糖煮后貯溫低于10，就會(huì)出現(xiàn)過飽和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜餞加工時(shí)常利用這一性質(zhì)，適當(dāng)控制過飽和率，給有些干態(tài)蜜餞進(jìn)行上糖衣的操作。 11溶解度與晶析：糖的溶解度與晶析對(duì)糖制品品種和保藏性能影響較大不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.7

6、74.881.912不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（）010203040506吸濕性：糖的吸濕性和糖的種類及空氣的相對(duì)濕度關(guān)系密切。其中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖最弱。空氣的相對(duì)濕度越大，糖的吸濕量越多。糖的這一特性，對(duì)干制品和糖制品的保藏性影響很大，在缺乏包裝的糖制品中，貯藏期會(huì)因吸濕回潮使制品降低糖濃度，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。但糖的吸濕性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。13吸濕性：糖的吸濕性和糖的種類及空氣的相對(duì)濕度關(guān)系密切。其中，糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而上升。 糖制品在煮制時(shí)，常利用測定蔗糖的沸點(diǎn)來掌握制

7、品所含可溶性固形物的總量和控制煮制時(shí)間和終點(diǎn)。但應(yīng)該注意的是蔗糖液的沸點(diǎn)溫度除了受其本身濃度的影響外，還受大氣壓和純度的影響。因此，當(dāng)大氣壓和純度改變時(shí)，用以上方法來判斷糖濃度會(huì)有一定的誤差。14糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大含糖（%）102030405060708090沸點(diǎn)溫度（）100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.815含糖（%）102030405060708090沸點(diǎn)溫度（）3.果膠及其它食品膠的膠凝作用果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果膠的果膠-糖-酸型膠凝；低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝

8、。(1)高甲氧基果膠的膠凝(甲氧基含量在7以上) 分散高度水合的果膠束因脫水及電性中和而形成膠凝體，果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液pH低于3.5，脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠即脫水并應(yīng)電性中和而膠凝。pH：產(chǎn)生凝膠時(shí)pH的最適范圍是2.5-3.5，過高或過低均不能膠凝糖濃度：50%以上果膠含量：取決于含量、分子量、甲氧基含量溫度：當(dāng)配比適當(dāng)時(shí)，在較高溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越快。50形成良好的果膠膠凝的最合適比例：果膠量1%左右，糖濃度65-67%，pH2.8-3.3甲氧基：-O-CH3163.果膠及其它食品膠的膠凝作用18(2)低甲氧基果膠的膠凝50%以上的羧基未被甲酯化，對(duì)金

9、屬離子敏感pH:以Ph3.5為界，pH1.0-7.0 可溶性固形物含量:主要影響形成凝膠所需鈣離子的濃度，濃度范圍 10-85%鈣離子濃度:用量隨著果膠的羧基數(shù)而定,15mg/g果膠 溫度:0-58范圍內(nèi)，溫度越低，強(qiáng)度越大，0時(shí)強(qiáng)度最大，30為膠凝的臨界點(diǎn)與糖用量無關(guān)17(2)低甲氧基果膠的膠凝19第二節(jié) 糖制加工 一、原料1糖制加工原料的選擇和預(yù)處理（1）原料選擇 原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個(gè)方面。蜜餞類因需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種，在綠熟堅(jiān)熟時(shí)采收；果醬類、果泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎，在充分成熟時(shí)采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時(shí)采收

10、。不同產(chǎn)品對(duì)原料要求不同。18第二節(jié) 糖制加工 20（2）預(yù)處理蜜餞類：選別分級(jí)：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐爛、生蟲等。為便于加工，還應(yīng)按大小或成熟度進(jìn)行分級(jí)。去皮、切分、切縫、刺孔：剔除不能食用的皮、種子、核，大型果宜適當(dāng)切分成塊、片、絲、條。棗、李、梅等小果常在果面切縫或刺孔。鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r(shí)采用，用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來延長加工期限。19（2）預(yù)處理21保脆和硬化：為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硬化處理。即將原料浸泡于石灰或氯化鈣、亞硫酸氫鈣稀溶液中，令鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，使細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，

11、提高硬度和耐煮性。硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過量會(huì)生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。20保脆和硬化：為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硬化硫處理：為獲得色澤清淡而半透明的制品，在糖制前進(jìn)行硫處理，抑制氧化變色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亞硫酸液中數(shù)小時(shí)，再經(jīng)脫硫除去殘留的硫。染色：在加工過程中為防止櫻桃、草莓失去紅色，青梅失去綠色，常用染色劑進(jìn)行染色處理。21硫處理：為獲得色澤清淡而半透明的制品，在糖制前進(jìn)行硫處理，抑漂洗和預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率通

12、常為1.01.5 ：1，預(yù)煮時(shí)間以原料達(dá)半透明并開始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動(dòng)的清水中漂洗612 小時(shí)。在預(yù)煮中一些未經(jīng)鹽漬的新鮮原料，若含有苦味及麻味，為消除其味可加入10%的鹽水，煮沸半小時(shí)除去苦麻味。凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，以除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。22漂洗和預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率果醬類： 供制果醬的原料，先經(jīng)選別、切分、預(yù)煮軟化或絞細(xì)（漿果類原料），再進(jìn)行糖制。果泥要求質(zhì)地細(xì)膩，在預(yù)煮后打漿、篩濾，或預(yù)煮前適當(dāng)切分，預(yù)煮后搗成泥狀再打漿，有些原料還需要

13、二次打漿和篩濾。以果汁加配糖、酸制取果凍產(chǎn)品，其取汁方法與果汁制造相同，但多數(shù)果品宜先行預(yù)煮軟化，使果酸和果膠充分溶出。果汁豐富的原料，預(yù)煮時(shí)不必加水，肉質(zhì)緊密的需加果重的1 3倍水預(yù)煮。23果醬類：25二、糖制品加工工藝簡述（一）蜜餞加工工藝1.果脯蜜餞加工的工藝流程： 原料選別分級(jí)去皮切分或其它處理（鹽腌）硬化熏硫漂洗預(yù)煮 烘干上糖衣干態(tài)蜜餞 糖制 裝罐封罐殺菌冷卻濕態(tài)蜜餞 加配料烘干涼果24二、糖制品加工工藝簡述1.果脯蜜餞加工的工藝流程： 糖制（糖漬） 糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）兩種。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的

14、原料；蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。但是無論是哪一種方法，目的都是使糖液中的糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用均勻地進(jìn)入到原料各部位的組織中，最終達(dá)到要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)。 25糖制（糖漬）27糖煮：糖煮按其工藝條件不同，可以分為：一次煮成法： 適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料，一次煮成法主要有兩種煮制方法，一種是把預(yù)處理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸騰時(shí)，分多次向鍋內(nèi)加入濃度為50%左右的冷糖漿和砂糖，煮制時(shí)間約為12小時(shí)，之間加糖漿和砂糖46次，直到糖液濃度達(dá)到65%時(shí)停止。2

15、6糖煮：28 另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬2448小時(shí)，撈出，瀝盡糖液送去烘烤。有時(shí)為了制品表面少掛糖液，在浸漬結(jié)束撈出之前，將制品連同糖液倒入鍋中加溫，到6070時(shí)再撈出制品瀝凈糖液送去烘烤。 一次煮制法的特點(diǎn)是工藝簡單，快速省工，浸泡設(shè)備的占用量小。但因持續(xù)長時(shí)間的煮制，原料易被煮爛，色、香、味和維生素等營養(yǎng)損失較大。再者，糖分的滲透也常不易均衡，使制品質(zhì)量不能完全一致。27 另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬24多次煮成法： 此法適用于原料水分含量較高，細(xì)胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)致密，用一次煮制糖液難以滲透到組織內(nèi)部，在煮制中所用的糖液濃度過大地超過細(xì)胞液的濃度，內(nèi)外滲透速度

16、不能保持平衡，這樣失水太快，原料不能保持其原有形狀，同時(shí)，在外界強(qiáng)大的滲透壓力下，原料的組織發(fā)生收縮，出現(xiàn)干癟的現(xiàn)象，細(xì)胞就破壞了擴(kuò)散和滲透的速度，給糖煮過程帶來困難。28多次煮成法：30 多次煮制經(jīng)35次完成煮制，先用3040%的糖煮到原料稍軟時(shí)，放冷糖漬24小時(shí)。其后，每次煮制菌增加糖液濃度10%，煮沸23分鐘，直到糖液濃度達(dá)到65%以上時(shí)停止煮制，將其倒入冷缸中冷卻，等溫度降至65左右，撈出瀝盡糖液，烘烤。29 多次煮制經(jīng)35次完成煮制，先用3040% 多次煮制的特點(diǎn)是由于加熱和冷卻交替進(jìn)行，有助于糖分的滲透（加熱時(shí)，原料細(xì)胞內(nèi)部的水分被汽化，使體積膨大，冷卻時(shí)，水汽凝結(jié)，降低了內(nèi)部的壓

17、力，加快了糖分的滲透）。此外，糖液濃度逐漸增高，使果實(shí)和周圍糖液始終保持一個(gè)比較大的濃度差，糖分能夠均勻充分地滲入到原料內(nèi)的各個(gè)部位，使產(chǎn)品吸糖飽滿，肥厚豐盈，透明美觀。同時(shí)，因煮制時(shí)間短，對(duì)產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值十分有利。缺點(diǎn)是加工周期長，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，占容器等。 30 多次煮制的特點(diǎn)是由于加熱和冷卻交替進(jìn)行，有助快速煮成法： 快速煮成法也稱為冷熱交替法，是將處理好的原料放在煮沸的較稀的糖液中煮沸數(shù)分鐘（510分鐘），隨即撈出原料浸入到比熱糖液濃度較高的冷卻糖液中，使之迅速冷卻；然后提高原煮糖液濃度，如10%，煮沸后，把原料從冷糖液中放入其中再煮沸數(shù)分鐘，并以同樣方法迅速冷卻，如此反復(fù)45次

18、，最后達(dá)到要求的濃度為止。這種方法使原料的細(xì)胞組織受熱膨脹，冷卻收縮膠交替進(jìn)行，可使原料很快吸足糖液達(dá)到飽和狀態(tài)，所用時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷卻糖液。31快速煮成法：33真空煮成法（減壓煮制法）： 是將原料與糖液在較低的溫度和真空下進(jìn)行煮制。在減壓煮制前，最好先用稀糖液，在常壓下與原料先煮沸軟化后，再放入能密封抽氣的容器中，用較濃糖液減壓煮制。此法由于原料置于真空條件下，果實(shí)內(nèi)部的空氣被排出，經(jīng)過一段時(shí)間抽空后，破除真空，糖液借外部的大氣壓和糖液自身的的濃度差所產(chǎn)生的滲透壓，很快地進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入組織內(nèi)部，從而完成滲糖的過程。此法煮制時(shí)間短，糖液濃縮

19、速度快。同時(shí)，由于原料中的空氣被趕出，使果實(shí)透明，防止氧化和褐變。這樣對(duì)保持原有的色澤和營養(yǎng)價(jià)值都有利。32真空煮成法（減壓煮制法）：34果脯加工設(shè)備果脯加工簡要工藝流程原料清洗去皮修整切塊或條或片殺青護(hù)色真空滲糖烘干分級(jí)包裝成品果脯加工設(shè)備1.清洗機(jī)：現(xiàn)代化生產(chǎn)中根據(jù)不同品種果菜，均采用多種清洗機(jī)對(duì)果菜進(jìn)行清洗和去皮作業(yè)。2.切條機(jī)或切片機(jī)：現(xiàn)代化生產(chǎn)中為保證果脯形狀一致，均采用機(jī)器對(duì)果菜進(jìn)行切條或切片。3.殺青護(hù)色機(jī)：用于果脯生產(chǎn)中鈍化氧化酶、疏松組織。涼果生產(chǎn)中用于軟化果坯及透明處理。33果脯加工設(shè)備35真空滲漬鍋 4.真空滲漬鍋：用于果脯及涼果生產(chǎn)滲糖腌制、滲味腌制等。是果脯生產(chǎn)中的關(guān)

20、鍵設(shè)備。5.干燥設(shè)備：果脯及涼果滲糖、滲味后，需立即實(shí)施整形干燥?，F(xiàn)代化生產(chǎn)中采用氣流式潔凈烘房或氣流式控溫烘箱。我國目前許多南方?jīng)龉a(chǎn)企業(yè)為追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，衛(wèi)生條件很差，造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)，隨著國家監(jiān)管力度的加大，該露天晾干的干燥方式必然被取締。34真空滲漬鍋 4.真空滲漬鍋：用于果脯及涼果生產(chǎn)滲糖腌制、滲味糖腌： 這類制品在糖制過程這中不需加熱，原料不經(jīng)高溫煮制，是指用糖液進(jìn)行腌漬，使制品達(dá)到要求的糖度。這種方法適用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持一定形狀和加熱后變色、變味（如柿子變澀）等原料。糖腌法也是我國傳統(tǒng)的加工方法。在腌制期間，分次加糖，逐漸提高糖的

21、濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。35糖腌：37糖制品的干燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類的加工；晾曬多用于甘草涼果類制品。 產(chǎn)品經(jīng)過烘干晾曬后，不粘不燥，酥松爽口，柔韌而透明感強(qiáng)，雖然與其他工藝有關(guān)，但烘、曬的好壞，也有直接的影響。 經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超過1822%。36糖制品的干燥38上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即將新配制好的過飽和糖液澆注在干脯餞的表面上，或者是將干脯餞在過飽和糖液中浸漬一分鐘，立即取出散置在曬面上，于50下冷卻晾干，糖液就在產(chǎn)品表面上形成一層晶亮透明的糖質(zhì)薄膜。 37上

22、糖衣39上糖粉，即在干燥蜜餞表面裹一層糖粉，以增強(qiáng)保藏性，也可改善外觀品質(zhì)。糖粉的制法是將砂糖在5060下烘干磨碎成粉即可。操作時(shí);將收鍋的蜜餞稍稍冷卻，在糖未收干時(shí)加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉，成品的表面即裹有一層白色糖粉。上糖粉可以在產(chǎn)品回軟后，再行烘干之前進(jìn)行。）38上糖粉，即在干燥蜜餞表面裹一層糖粉，以增強(qiáng)保藏性，也可改善外包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。 在成品貯藏中也要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。庫房要求保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在

23、1215，相對(duì)濕度70%左右；搬動(dòng)時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝；運(yùn)輸中要防止日曬雨淋。 39包裝和貯藏41散 裝禮 盒 裝袋 裝盒 裝手提袋系列枕 裝40散 裝禮 盒 裝袋 裝盒 裝手提袋系列枕 裝42下 料下 料封 池曬 制曬 制包 裝包 裝包 裝成 品41下 料下 料封 池曬 制曬 制包 裝包 裝包 裝成 品43（二）果醬類加工 果醬類的主要制品主要有果醬、果泥、果丹皮、果凍和馬末蘭等。果醬是用果肉加糖、調(diào)酸煮制而成，中等稠度無需保持果塊原有形狀的制品，要求制品具有較好的凝膠狀態(tài)。果泥是篩濾后的果肉漿液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的質(zhì)地均勻呈半固態(tài)的制品，果泥不同于果醬，主要是果泥稠度大

24、，質(zhì)地細(xì)膩均勻一致。果丹皮是果泥的半固態(tài)脫部分水，攤于玻璃上烘干成薄片狀包裝成卷的制品。42（二）果醬類加工44 果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻后能膠凝成凍制品，果凍也可直接用果膠、食糖和食用酸來制取。馬末蘭是煮制果凍時(shí)加入芳香味較好的果皮入內(nèi)混煮，制品具有果凍的膠凝狀態(tài)，中間均勻分布有果皮條，更突出果的芳香和風(fēng)味。43 果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻后能膠凝成凍制品，果果醬 (果泥)的加工工藝 1.工藝流程 原料預(yù)處理軟化打漿加糖濃縮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品 2.操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理包括清洗、去皮、切分、破碎等。 44果醬 (果泥)的加工工藝46 (1)軟化打漿。原料在打漿前要進(jìn)行預(yù)煮，以便其軟化便

25、于打漿，同時(shí)也可以減滅酶活性，防止變色和果膠水解等。預(yù)煮時(shí)加入原料重的10%20%的水進(jìn)行軟化，也可以用蒸汽軟化，軟化時(shí)間一般為10-20min。軟化后用打漿機(jī)打漿或?yàn)槭构饨M織更加細(xì)膩，還可以再過一遍膠體磨。但果肉肉質(zhì)柔軟的原料可直接進(jìn)行煮制如草毒等果實(shí)。45 (1)軟化打漿。原料在打漿前要進(jìn)行預(yù)煮，以便其軟化便于打漿(2)配料及準(zhǔn)備。果醬的配方按原料種類及成品標(biāo)準(zhǔn)要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%50%，砂糖占45%60%(其中可用淀粉糖漿代替20%的砂糖)。當(dāng)原料的果膠和果酸含量不足時(shí)，應(yīng)添加適量的檸檬酸、果膠或瓊脂，使成品的含酸量達(dá)到0.5%1%，果膠含量達(dá)到0.4%0.9%。4

26、6(2)配料及準(zhǔn)備。果醬的配方按原料種類及成品標(biāo)準(zhǔn)要求而定，一 (3)加糖濃縮。濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝，常用的濃縮法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。（1）常壓濃縮（2）減壓濃縮 47 (3)加糖濃縮。濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝，常用的濃第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及控制一、變 色 糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制辦法必須做好護(hù)色處理，即去皮后要及時(shí)浸泡鹽水或亞硫酸鹽溶液中，有的含氣高的還需進(jìn)行抽空處理，在整個(gè)加工工藝中盡可能地縮短與空氣接觸時(shí)間，防止氧化。而非酶促褐變則伴隨在整個(gè)加工過程和貯藏期間，其主要影響因素是

27、溫度，即溫度越高變色越深。 另外微量的銅、鐵等金屬約存在(0.001%-0.0035%)也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。 48第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及控制50二、返砂和流湯 在貯藏條件中一定要注意控制恒定的溫度，且不能低于12-15，否則由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結(jié)晶。同時(shí)對(duì)于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要控制在相對(duì)濕度為70%左右。如果相對(duì)濕度太低則易造成結(jié)晶(返砂)，如果相對(duì)濕度太高則又會(huì)引起吸濕回潮(流湯)。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將不利于長期貯藏，也影響制品外觀。49二、返砂和流湯51三、微生物敗壞 糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生

28、物敗壞是長霉菌和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒有達(dá)到要求的濃度即65%-70%以上?？刂妻k法即加糖時(shí)一定按要求糖度添。但對(duì)于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時(shí)加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。對(duì)于罐裝果醬一定要注意封口嚴(yán)密，以防表層殘氧過高為霉菌提供生長條件，另外殺菌要充分。50三、微生物敗壞52糖制品加工實(shí)例一、果脯蜜餞類的加工（一）杏脯1.工藝流程：原料選擇清洗切半去核浸硫護(hù)色糖煮糖漬烘制包裝成品2操作要點(diǎn)（1）原料選擇。選擇質(zhì)地柔韌，皮色橙黃，肉厚核小，含纖維少，成熟度八成左右的杏果。（2）原料處理。剔除病蟲害、傷殘果，再漂洗杏果，然后將杏果切半

29、去核。 (3)浸硫處理。切半的杏放后濃度為0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20-30min后，撈出，用清水沖洗，漂去亞硫酸氫鈉的殘液。 51糖制品加工實(shí)例53（4）糖煮。采用多次糖煮和糖漬法。第1次糖煮和糖漬：糖液濃度40%，煮沸持續(xù)10min左右，待果面稍有膨脹，并出現(xiàn)大氣泡時(shí)，即可倒入缸內(nèi)糖漬12-24h，糖漬時(shí)糖液要浸沒果面。第2次糖煮和糖漬：糖液濃度50%，煮制2-3min后糖漬12-24h。糖漬后撈出晾曬，使杏碗凹面向上，讓水分自然蒸發(fā)。當(dāng)杏碗失重1/3左右時(shí)，進(jìn)行第3次糖煮。第3次糖煮：糖液濃度，煮制1520min。當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%以上時(shí)，撈出杏碗瀝去糖液。 52（4）

30、糖煮。采用多次糖煮和糖漬法。54(5)烘制。將杏碗放后烤盤中送人烘房中烘制，烘制溫度為6065，烘烤24-36h，烘至杏碗表面不黏手并富有彈性為止。為了防止焦化，烘制溫度不要超過70 ，并間歇地翻動(dòng)和排濕。 (6)包裝。將烘好的杏脯進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼魏突剀浐笱b入食品袋，再裝入紙箱內(nèi)，放后通風(fēng)干燥處。3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)淡黃至橙黃色，色澤較一致，略有透明；組織飽滿，塊形大小一致，質(zhì)地軟硬適度；具有杏的風(fēng)味，無異味。含水分18-22；含糖量60-65。 53(5)烘制。將杏碗放后烤盤中送人烘房中烘制，烘制溫度為60（二）胡蘿卜泥1.工藝流程：原料選擇清洗去皮切分預(yù)煮、打漿配料濃縮裝罐、封口殺菌冷卻成品2操

31、作要點(diǎn)(1)原料選擇、清洗。選用紅色或橙紅色、皮薄肉厚、粗纖維少、無糠心的胡蘿卜為原料，在成熟度適宜，未木質(zhì)化時(shí)采收。用流動(dòng)水漂除泥沙。(2)堿液去皮。用濃度為3%-8%的堿液，液溫為95，處理胡蘿卜1-2min，然后撈出投入流動(dòng)水中漂洗冷卻，除盡殘堿。(3)切分。用手工或機(jī)械將胡蘿卜切成薄片。54（二）胡蘿卜泥56(4)預(yù)煮。將夾層鍋內(nèi)的水煮沸后，放入胡蘿卜薄片煮沸6-8min，使原料煮透。(5)打漿。采用雙道打漿機(jī)將胡蘿卜片打成漿狀，打漿機(jī)的篩板孔徑為0.4-1.5mm。(6)配料。按胡蘿卜泥100kg，加砂糖50kg，檸檬酸0.3-0.5kg，果膠粉0.6-0.9kg的比例進(jìn)行調(diào)配。先將

32、果膠粉與部分糖混勻，加10-20倍水溶化，再將檸檬酸加水配成50濃度的酸液，然后將兩者混合并攪拌均勻備用。55(4)預(yù)煮。將夾層鍋內(nèi)的水煮沸后，放入胡蘿卜薄片煮沸6-8m(7)濃縮。將胡蘿卜泥與75%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，攪拌加熱至可溶性固形物達(dá)40%-42%時(shí)出鍋。(8)裝罐、封口。裝罐時(shí)醬體的溫度不低于85，裝罐后立即封罐。(9)殺菌、冷卻。封罐后立即按殺菌式10-25min/112，進(jìn)行殺菌，殺菌后分段冷卻到38。3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)黃褐色；質(zhì)地細(xì)膩，均勻一致；酸甜適口，無異味；可溶性固形物達(dá)40-42。56(7)濃縮。將胡蘿卜泥與75%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，攪拌加熱至二、配制果凍 以往的果凍是以果膠、瓊脂為