果蔬加工緒論課件

1、果蔬加工工藝技術緒論 果蔬加工與保鮮的作用 果蔬加工與保鮮的概念 國外果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢果蔬加工學與其他學科的關系 我國果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢果蔬加工簡介含義：以新鮮的水果蔬菜為原料，依據(jù)不同的理化特 性，采用不同的加工工藝和設備，殺滅或抑制微生物，改變或保持果蔬的原有品質(zhì)，制成各種制品的過程分類：果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬速凍、果蔬制汁、果酒釀造及綜合利用加工制品：糖制品（果脯蜜餞、 果醬、 果凍、 果丹皮） 、脫水類（紅棗、 柿餅、 葡萄干、 黃花菜、 食用菌） 、果蔬罐頭 、果蔬速凍制品、蔬菜腌制品、果汁飲料和果酒等果蔬保鮮簡介含義：即根據(jù)果蔬采后生理特征，采用相應技術

2、措施，控制果蔬呼吸強度，減緩果蔬體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的降解。達到保鮮保質(zhì)，延長果蔬貯藏期的過程。分類：低溫保鮮、氣調(diào)保鮮等。果蔬加工的意義消除果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性差別，實現(xiàn)全年供應減少因保存不當、腐敗等造成的損失加工成加工制品后，經(jīng)濟效益提升 國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高2、加工技術與設備日趨高新化3、深加工產(chǎn)品趨于多樣化4、資源利用更加合理5、產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控制體系更加完善1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高 發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術先進及大公司規(guī)模化、網(wǎng)絡化、信息化經(jīng)營等特點。 4、資源利用更加合理

3、 無廢棄開發(fā)是當今國際果蔬加工業(yè)的新熱點。發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)均是從環(huán)保和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用的，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成為高附加值產(chǎn)品。 如日本、美國、歐洲等發(fā)達國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值60倍以上；利用麥麩開發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達35倍，美國利用廢棄的甘橘果籽榨取32食用油和44蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取并生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)模化生產(chǎn)。 5、產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控制體系更加完善 發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)均有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立，普遍通過ISO-9000質(zhì)量管理體系認證，實施科學的質(zhì)量管理，

4、采用GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程)進行廠房、車間設計，同時在加工過程中實施HACCP規(guī)范(危害分析和關鍵控制點)，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量得到了嚴格控制與保證。 國際上對食品的衛(wèi)生、安全問題越來越重視。世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）國際標準化組織(ISO）國際聯(lián)合食品法典委員會（CAC）歐洲經(jīng)濟委員會(ECE）國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(IFJU）國際葡萄與葡萄酒局（OIV）經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（CRCD） 我國果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢現(xiàn)狀：2、我國果蔬加工業(yè)起步較晚，與發(fā)達國家水平相比還有較大差距1、近年來我國果蔬加工業(yè)總體水平不斷提高，發(fā)展步入新階段果蔬加工工藝學是一門應用學科，知識面涉及很廣，以微生物學、化學、物理、食品化學、食品工程原理、食品工廠設計、制冷學及食品機械設備等學科為