餐飲服務(wù)試題一答案

1、餐飲服務(wù)試題一答案第一章第二章一、 定義解釋1、餐飲部為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（烹飪技藝、餐廳服務(wù)等）的有機結(jié)合體。2、餐飲服務(wù)是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品、飲料的一系列行為的總和。3、特色餐廳根據(jù)自己服務(wù)對象的不同需要，可設(shè)風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，制作有特殊風(fēng)味的菜肴以滿足客人的需要。4、餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場所。5、多功能廳根據(jù)賓客的多種需求而設(shè)置的多用途的廳堂。二、填空題1、餐飲部不僅能滿足賓客對食品、飲料和良好服務(wù)的需要，還可為飯店創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。2、旅游飯店的餐飲設(shè)施不斷從單一化走向多樣化

2、。3、飯店從根本上說只銷售服務(wù)，飯店的目標(biāo)應(yīng)是向賓客提供最佳服務(wù)，而飯店的根本經(jīng)營宗旨也是為使賓客得到舒適和便利。4、餐飲相對于客房來說，在市場競爭中更具有靈活多變和出奇的功效。5、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也即是賓客的消費過程。同步性決定了餐飲服務(wù)的不可儲存也不可外運。6、各飯店餐飲部的收款業(yè)務(wù)都是由飯店財務(wù)部負(fù)責(zé), 而對于采購 , 大型飯店由采購部負(fù)責(zé),中小型飯店由餐飲部食品管理員、廚師長或部門經(jīng)理負(fù)責(zé)承擔(dān)。7、一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)員，除了熱愛本職工作，具有嫻熟的服務(wù)技能及業(yè)務(wù)知識外，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿勢、談吐舉止、觀察能力和溝通能力。8、傳菜員主要負(fù)責(zé)菜肴傳接、輸送，其工作區(qū)域只限于廚房與餐廳

3、連接處的走道內(nèi)。三、 選擇題（從四個備選答案中選出一個或一個以上的正確答案，并將字母標(biāo)號填入該題的括號內(nèi)）1、餐飲實物可以滿足賓客（ A、 C、D）A、生理需要B、實現(xiàn)自我價值C、感官享受D、精神需要2、賓客可以從以下方面來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。（A、C）A、食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量B 、合理的價格C 、服務(wù)態(tài)度及方式D、幽雅的環(huán)境3、在銷售量受到進餐時間限制的情況下，可采取以下方法提高銷售量。C、 D）、提高正常用餐時間以外的銷售、延長某些餐飲設(shè)施的營業(yè)時間4、下列屬于餐飲部前臺服務(wù)區(qū)域的有（ A、 B、 D）A、中、西餐廳B、酒吧C、廚房D、扒房5、餐飲部營業(yè)活動

4、必須通過以下幾方面人員的共同努力來完成（A、采購人員B 、廚房人員C 、餐廳服務(wù)員D 、管事部人員6、自助餐廳具有以下特征（ B、C、 D）A、用餐時間較長B、供應(yīng)中西式菜點C 、品種繁多，風(fēng)味各異D、價格低廉A、 B、 C、 D）7、下列屬于外賣的有A、為當(dāng)?shù)鼐用窦庸な称罚?A、B、 C）B、為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┍静蛷d的特色菜肴C、受一些公司委托在店外舉辦冷餐會D、為住店客人提供房間送餐8、管事部的職能包括A、負(fù)責(zé)餐廳等的清潔衛(wèi)生（ A、B、 C、 D）B、負(fù)責(zé)餐具、器皿的消毒、保管C、餐廳布件送洗并支援各餐飲部門D、負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提高清潔工的業(yè)務(wù)技術(shù)9、下列符合服務(wù)員正確站姿的有A、雙手背后交叉B、

5、雙手垂直于褲縫10、飯店對工作服的要求是A、由飯店統(tǒng)一發(fā)放B 、必須自己洗滌（A、 B、 C）C 、雙手腹前相握（A、 D）C 、允許穿回家D、雙手叉腰D、不得隨意修改式樣11、服務(wù)員鞋子的顏色一般為A、白色B、米色C、棕色（ D）D、黑色12、作為餐廳服務(wù)員，以下哪些行為任何時候都不得有（A、B、 C、 D）A、手插口袋B 、嚼口香糖C 、在賓客背后擠眉弄眼D、奔跑13、迎賓、送客工作可以由下列人員完成（ B）A、傳菜員B 、引座員C 、餐廳經(jīng)理D、餐廳經(jīng)理助理14、下列屬于值臺員職責(zé)范圍的有（ A、 B、C、 D ）A、負(fù)責(zé)餐桌擺位，做好服務(wù)前的準(zhǔn)備B、熟悉各種酒水，做好推銷C、按照規(guī)格和

6、程序提供就餐服務(wù)D、負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺15、下列屬于領(lǐng)班職責(zé)范圍的有（ B、 C、D ）A、處理客人投訴B、主持班前會C、負(fù)責(zé)點菜D、親自為VIP 服務(wù)四、 判斷題（判斷下列各題是否正確，如有錯誤請改正）1、女服務(wù)員允許化淡妝，但除了手表外，不得佩帶任何飾物。對。2、當(dāng)聽到電話鈴響，服務(wù)員應(yīng)迅速拎起話筒，說：“ xx 餐廳， xx 在為你服務(wù)，有什么需要幫助的嗎？”錯。應(yīng)加問候語。如“您好”或“早上好”等+后面等3、與客人握手時，右手握住對方掌指部位，左臂自然下垂，上身前傾約30 度。錯。上身前傾15 度。4、 Room service是指為滿足賓客在客房用餐的需要，而由餐飲部送餐組擔(dān)任的客房

7、送餐服務(wù)。錯。在大型飯店由餐飲部送餐組擔(dān)任；中小型飯店則由客房服務(wù)員兼任送餐服務(wù)工作。5、餐飲部的營業(yè)收入占飯店總收入的30% 40%，其毛利率在50% 60%之間。對五、簡答題1、餐飲對旅游及旅游業(yè)的發(fā)展有哪些促進作用？（4 點）略2、一名稱職的餐飲服務(wù)員應(yīng)有什么樣的行為舉止？略3、試述咖啡廳和酒吧有什么區(qū)別？略4、如何理解服務(wù)的差異性，根據(jù)這一特點應(yīng)采取哪些措施？略5、餐飲產(chǎn)品在生產(chǎn)上有什么特點？如何理解生產(chǎn)過程的管理難度大？六、 案例分析題一位在某五星級飯店入住數(shù)日的客人，在他離店的前一天，偶爾在電梯里碰到進店時送他進房的行李員。兩人打過招呼后，行李員問他這幾天對飯店的服務(wù)是否滿意，客人

8、直率的表示，其他都好，只是對中餐廳的某道菜不滿意。當(dāng)晚這位客人再來中餐廳用餐時，餐廳經(jīng)理專門準(zhǔn)備了這道菜請客人免費品嘗。原來客人說者無心，但行李員聽者有意，馬上把這事告訴了餐廳經(jīng)理。客人聽明原委，非常高興，他沒想到隨口一句，飯店卻如此重視。幾天后，這位客人的秘書打來預(yù)定電話，將下半年的一個大型會議放在該飯店。思考與回答：1、電梯里的故事說明了什么？2、行李員和中餐廳經(jīng)理的行為為什么能得到客人的贊賞？3、 你從中受到哪些啟示？略餐飲服務(wù)試題二答案第三章餐飲服務(wù)的基本技能一、定義解釋1、上菜是值臺員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉上餐桌的一種服務(wù)方式。2、旁桌式分菜旁桌式分菜多用于宴會服務(wù)。由值臺員將菜

9、端上臺，介紹菜式、供客觀賞后，端回邊臺。值臺員在邊臺上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤托送，依次從賓客右側(cè)將餐碟送到每位賓客面前。3、重托指一般要托5 千克以上的物品。主要用于菜點、盤碟等重物。4、推折是折裥時運用的一種手法， 就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀， 使花型層次豐富 、緊湊、美觀。5、座卡是標(biāo)有餐桌臺號的牌子，座卡有寫有賓客姓名，其用途是便于賓客進餐時對號入座。二、填空題1、輕托裝盤時應(yīng)根據(jù)_形狀 _、_體積 _、質(zhì)量和使用的先后次序進行合理的裝盤，并擺放整齊成弧形或橫豎成行。2、斟香檳酒時要用餐巾把瓶子包住，分兩次斟完，先斟至杯的 1/3 處，待泡沫平息后，再斟至 2/3 即可 _。3、目

10、前餐巾折花比較多的趨向于盤花，它具有造型快速簡捷、美觀大方、技法簡單、清潔衛(wèi)生等特點。4、餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù), 還要富于藝術(shù)性。5、對于原盅燉品，應(yīng)端上臺當(dāng)著賓客的面啟封，同時要翻轉(zhuǎn)揭蓋。6、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備較強的_觀察能力 _，能夠及時地捕捉到賓客的_細微動作和眼神，從而為賓客提供針對性服務(wù)，把服務(wù)做到賓客_開口之前 _。7、分菜時要心中有數(shù)，掌握好_菜點數(shù)量 _，分量均勻，并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部位分讓給_主要賓客。8、西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，應(yīng)使四個酒杯呈_菱形 _圖案。三、選擇題（從四個備選答案中選出一個或一個以上的正確答案，并

11、將字母標(biāo)號填入該題的括號內(nèi)）1、中圓形托盤一般用于以下情況：（A、B）A、斟酒B、托運盤碟C、送咖啡冷飲D、遞送信件2、下列符合中餐斟酒順序的有（ C 、D）A、按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟倒。B、開宴前從主位開始，順時針依次斟倒。C、入座后從主賓開始，順時針依次斟倒。D、可由兩位服務(wù)員分別從主賓和副主賓開始順時針依次斟倒。3、下列技法中，最基本的餐巾折花手法是（B）A、疊B、折C、攥D、捏4、中餐個人席位上的湯勺常用于A、喝湯B、為他人分菜C、吃甜品D、吃帶有湯汁的菜肴（ A、C、 D）5、標(biāo)準(zhǔn)飯具有以下特點A、固定餐臺、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)C、一般為10 人一桌（ A 、

12、B、C、DB、又叫團體包餐D、座位無主次之分）6、根據(jù)中餐宴會座次安排的原則，副主賓可以坐（A、主人左側(cè)B、主人右側(cè)C、副主人左側(cè)D、副主人右側(cè)D）7、在上整形菜時，一般可以A 、將動物的頭部朝主人C、將動物的胸脯朝主人BD（B、C、將動物的腹部朝主人、將動物的尾部朝主人）8、在宴會開始前，應(yīng)將下列酒水斟好（ C）A、啤酒B、桔子汁C、烈性酒D、葡萄酒9、桌上分讓式分菜一般使用以下工具（ A、 B）A、服務(wù)叉B、服務(wù)勺C、筷子D、湯勺10、下列說法不正確的有（ B、C、 D）A、 刀叉平行擺放表示可以撤盤B、刀叉搭放在盤兩側(cè)表示可以撤C、湯勺擱在湯盆表示可以撤盤、湯勺底部朝天表示可以撤盤11、

13、用餐結(jié)束收拾餐具應(yīng)按下列順序進行（ D）A、棉織品瓷器銀器、刀叉、筷子玻璃器皿B、玻璃器皿棉織品瓷器銀器、刀叉、筷子C、銀器、刀叉、筷子玻璃器皿瓷器棉織品D、瓷器銀器、刀叉、筷子棉織品玻璃器皿12、為客點煙時允許（A、BA、劃一次火柴點一支煙B、劃一次火柴點兩支煙C、劃一次火柴點三支煙D、無明確要求13、下列符合中餐上菜位置的有（B）A、主人和主賓之間B、翻譯和陪同之間C、副主人和副主賓之間D、次賓和翻譯之間14、西餐餐具從小到大排列為（BA、甜品叉勺黃油刀咖啡勺主菜刀叉魚刀魚叉）B、黃油刀咖啡勺甜品叉勺魚刀魚叉主菜刀叉C、魚刀魚叉甜品叉勺黃油刀咖啡勺主菜刀叉D、主菜刀叉魚刀魚叉甜品叉勺黃油刀

14、咖啡勺15、主花應(yīng)擺插在（ C）A、主賓位置B、女主賓位置C、主人位置D、副主人位置四、判斷題（判斷下列各題是否正確，如有錯誤請改正）1、每吃完一道菜，服務(wù)員應(yīng)立即上前撤去。（錯）服務(wù)員應(yīng)先詢問“可以撤掉嗎？”賓客給予肯定答復(fù)后才能撤換。2、中餐分菜一律從主賓開始，再逆時針依次分讓。（錯按順時針方向依次分讓。3、在進行托盤行走時持托盤的左手和下垂的右手都應(yīng)有所擺動。）（對）4、5、五、桌面上如有剛灑到的酒跡，服務(wù)員應(yīng)迅速上前將酒跡擦去。（錯）應(yīng)先向客人道歉，服務(wù)員迅速將酒跡擦去或用干凈的餐巾鋪在酒跡上。中餐宴會上菜和分菜的要求較高，對于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺面圖案均有講究。（對）

15、簡答題1、如何更換臺布？略2、在中餐服務(wù)中如何擺放冷熱菜？略3、輕托行走的注意事項是什么？略4、如何擺設(shè)餐巾花？略5、試述斟酒的姿勢位置及要領(lǐng)。略六、案例分析題（ 15 分）某公司王經(jīng)理及其夫人用中餐宴請一個共有關(guān)原則敘述中餐宴會擺臺。8 人的商務(wù)代表團。請你按中餐擺臺的有略餐飲服務(wù)試題三第四章中餐服務(wù)一、定義解釋1、八知、三了解“八知”是知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。 “三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。2、中餐宴會按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務(wù)， 供應(yīng)我國富有民族特色和地方特色的名菜

16、美點， 使用中式餐具、 飲用中國名酒是我國傳統(tǒng)的具有名族特色的宴席。3、清真宴會以牛、羊、駱駝及蔬菜、植物油為主要原料烹制成的各種適應(yīng)伊斯蘭教徒飲食習(xí)慣的菜品。4、看、聽、問“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒，“聽”就是聽口音判斷過激、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及名族的飲食特點推薦相應(yīng)的菜點?！皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。二、填空題1、餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù) _標(biāo)準(zhǔn) _化， _布置 _規(guī)范化， 操作程序化，以 _禮貌 _、熱情、 _主動 _、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟效益。2、賓客離座后，值臺員應(yīng)迅速 _清理臺面 _，收餐具時注意分類擺放， 特別是 _香

17、巾 _ 需另放，不可近油膩物件。3、菜上齊后，要告訴賓客_菜已上齊 _，并 _詢問賓客還需要什么食品或幫助_。4、“三清兩不留”中的“兩不留”即指餐廳中不留_食物 _、不留 _垃圾 _。5、宴會一般要求 _格調(diào)高雅 _。在廳堂布置及臺面布置上既要舒適、_干凈 _，又要突出 _隆重?zé)崃?_的氣氛。6、致辭臺一般放在_主臺附近的后面或右側(cè)_，裝有 _兩 _個麥克風(fēng)， 臺前用 _鮮花圍住。7、中餐宴會當(dāng)賓客坐定后，即把 _臺號 、席位卡、花瓶和花插拿走。將 _菜單 _放在主人面前，然后為賓客 _取餐巾 ，脫筷套，斟酒水。8、當(dāng)賓客要求結(jié)賬時，應(yīng)先送上_派送香巾 _，然后遞送賬單。三、選擇題（從四個備

18、選答案中選出一個或一個以上的正確答案，并將字母標(biāo)號填入該題的括號內(nèi)）1、零點餐廳具有以下特點：（ B 、 C）A、消費標(biāo)準(zhǔn)高B、菜單上的花色品種要求比較全面C、營業(yè)時間較長D、進餐時間、人數(shù)固定2、一般遇到下列情況需更換餐碟（ A 、 B、C ）A、吃完帶骨的食物后B 、上水果之前C、吃完芡汁多的食物之后D 、吃完翅、羹之后3、對客人誤喝洗手盅的水，服務(wù)員應(yīng)（）A、假裝沒看見B、馬上和客人說明C、躲到一邊竊笑D 、迅速匯報領(lǐng)班4、當(dāng)客人要求用信用卡結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)弄清（ CA、卡上密碼B、卡上的金額C、此卡是否為本飯店所接受D 、是否列在黑名單上5、宴會從進餐形式上分，有（ A）A、國宴、正式

19、宴會、便宴）B、立式宴會、坐式宴會C、中餐、西餐、自助餐、雞尾酒會D、早宴、午宴、晚宴6、雞尾酒會具有以下特征（ A 、B、 C、 D ）A、無須排座次B、賓客來去自由C、氣氛和諧，交際面廣D 、以供應(yīng)冷食為主7、素食宴會一般供下列人員食用（ A 、 B、 C、 DA、忌葷腥者B 、僧侶C 、佛教徒D 、道教徒8、宴會每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為_，桌與桌之間距離為）_（C）A、 10 12 平方米， 1 米以上B、 68 平方米， 2 米以上C、 10 12 平方米， 2 米以上D、 68 平方米， 1 米以上9、遇到下列情況應(yīng)迅速添酒（ B、C、D）A、主人或主賓在致辭講話時B、賓客干杯后C、賓客杯

20、中酒水還剩1/3時D、在發(fā)表正式講話前10、中餐收臺應(yīng)按下列順序進行（ C）A、銀器酒水杯瓷器、刀叉、筷子餐巾、香巾B、酒水杯銀器餐巾、香巾瓷器、刀叉、筷子C、瓷器、刀叉、筷子銀器餐巾、香巾酒水杯D、餐巾、香巾銀器酒水杯瓷器、刀叉、筷子11、在餐廳遇到下列情況，服務(wù)員應(yīng)停止一切操作（ A、B）A、賓主在席間致辭時B、舉行國宴奏國歌時C、賓主巡回敬讓時D、有名貴菜肴從廚房送出時12、在賓客就餐期間服務(wù)員應(yīng)做到（ A 、 B、C、 D）A、勤巡視B 、勤斟酒水C 、勤換煙缸D 、勤清理臺面13、賓客請服務(wù)員代為點菜的原因是（ B 、C、 D ）A、節(jié)約B、顯富C 、對菜式不熟悉D 、信任14、開餐

21、前 _，值臺員應(yīng)站在自己負(fù)責(zé)的區(qū)域準(zhǔn)備迎客。（C）A、12 分鐘B 、23 分鐘C 、35 分鐘 D 、10 分鐘15、采取團隊包餐方式就餐的有（ A 、 B、C、 D ）A、旅游團隊B、學(xué)術(shù)討論會C、貿(mào)易洽談會D、訂貨會四、判斷題（判斷下列各題是否正確，如有錯誤請改正）1、如不慎將賓客衣服弄臟，應(yīng)誠懇致歉，設(shè)法替賓客清潔，有條件的話應(yīng)免費將賓客衣服送洗。 （對）2、如賓客點食菜單上沒有的菜時，應(yīng)委婉向客解釋，或請客人預(yù)定。（）3、對團隊客人提出的加菜要求，一般不予滿足。（錯）應(yīng)主動了解其需要，恰如其分地給予解決.4、宴會廳室溫冬季保持在18 20 攝氏度，夏季保持在5、如轉(zhuǎn)臺上有臟物，服務(wù)員

22、應(yīng)迅速用手拿掉。（ 錯22 24 攝氏度。（ 對）五、 簡答題1、如何進行問位開茶？略2、如何為客提供中餐點菜服務(wù)？略3、宴會前的組織準(zhǔn)備工作包括哪些？略4、試比較國宴與正式宴會的異同點。略5、賓客提出這道菜太咸了，服務(wù)員應(yīng)如何處理？略六、案例分析題（15 分）某日，一位客人到某酒店的咖啡廳用早餐，其中點了一只煎蛋。在這家酒店的菜單和電腦計費系統(tǒng)中，煎蛋是以客為計費單位的，每客煎蛋兩只，收費14 元，特殊情況每只煎蛋收費6 元。餐廳服務(wù)員按客人的要求接受了訂餐，并在訂單中寫明一只煎蛋。當(dāng)班收款員沒有看清要求，仍按14 元的價格給客人計費并打好了賬單?？腿私拥劫~單后發(fā)現(xiàn)多收了錢，立即告知服務(wù)員。

23、服務(wù)員聽后迅速轉(zhuǎn)告了收款員并向領(lǐng)班做了匯報。而收款員卻因忙于接待其他賓客沒有立即更改賬單。過一會，服務(wù)員認(rèn)為賬單已改，于是取回送給客人，并致歉，客人結(jié)完賬離開了餐廳。不一會，這位客人又回來了，生氣地質(zhì)問服務(wù)員為什么賬單還是錯的，多收的錢并沒有減掉。餐飲部經(jīng)理很快知道了這起投訴，并進行了認(rèn)真分析，打算采取一些措施，提高服務(wù)質(zhì)量。問 1、這個案例暴露出什么問題？、對于值臺員、收款員、領(lǐng)班必須在這起投訴中各承擔(dān)什么責(zé)任？、在分析這起投訴后，餐飲部經(jīng)理會采取哪些措施？略餐飲服務(wù)試題四第五章西餐服務(wù)一、定義解釋1、 房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備設(shè)在賓客房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時候都可以隨

24、意飲用，由賓客自己填寫點算單通知總服務(wù)臺。2、 美式服務(wù)：又稱為“盤子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由值臺員送至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。3、 外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務(wù)。4、 門把手菜單： 是指房內(nèi)用餐菜單是為了方便賓客而掛在門把手上的一種紙質(zhì)菜單。上面列有各種菜肴、酒水飲料、各式套餐的名稱、價格和供應(yīng)時間。二、填空題1、 西菜常用 _葡萄酒 _ 作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，其中_法國產(chǎn)的白葡萄酒和紅葡萄酒 _用的最為普遍。2、 主菜，通常是_甜品前 _的一道菜，是全套菜的靈魂。制作主菜時，既考慮色香味形，

25、又考慮菜肴的_營養(yǎng)價值 _。3、 西餐服務(wù)起源于_歐洲的貴族家庭_，服務(wù)方式多種，其中，適合于家庭式宴會的服務(wù)方式是_英式服務(wù) _。4、 當(dāng)客人點用蛋類時, 要問清賓客 _喜歡什么樣的烹調(diào)方式_, 如煎蛋 , 要問清 _需要單面煎還是雙面煎_, 煮蛋問清 _幾分熟 _。5、 西餐裝盤時要注意_布局 _，一般 _蔬菜等配菜 _放在大塊肉的上方，汁醬不要掛在盤邊。上肉類食品時，應(yīng)報菜名，同時告之牛羊排的_成熟度 _。6、 西餐宴會的現(xiàn)場布置由宴會廳工作人員與_花草裝飾 _部合作完成，要求莊重、美觀、大方，家具擺放整齊、對稱、平穩(wěn)，一切事項都要按_宴會通知單 _的布置要求去準(zhǔn)備。7、 冷餐會的菜肴陳

26、列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和_賓客的取食習(xí)慣_來排列，一般賓客盛菜用盤應(yīng)整齊地放在自助餐臺的_最前端 _，色拉、開胃品和其他冷菜放在 _人流首先能取到的一端_。8、 _早餐 _是房內(nèi)用餐服務(wù)最為繁忙的時刻，房內(nèi)用餐部除了為賓客提供歐陸式、英式、美式早餐外，還提供_零點式早餐 _。9、 咖啡廳提供的菜肴以_快速西餐 _為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。三、選擇題（從四個備選答案中選出一個或一個以上的正確答案，并將字母標(biāo)號填入該題的括號內(nèi)，每小題2 分，共 30 分）1、最具代表性的西餐烹調(diào)方法是（A C D）A、鐵扒B、鐵板煎C、烤D、焗2、英式菜具有以下特點（ B C D）A、味濃，講究原汁原味

27、B、油少，口味清淡C、調(diào)味很少用酒D、調(diào)味品大都放在餐臺上由賓客自選3、下列色拉中適用于中、晚餐伴主菜一起食用的有（A B）A、蘋果色拉B、青菜色拉C 、海鮮色拉D 、火腿色拉4、與頭盆相配的酒有（ B）A、雞尾酒B 、白葡萄酒C 、香檳酒D 、雪莉酒5、紅葡萄酒可與下列菜肴相搭配（ A D）A、肉禽類B 、魚類C 、海鮮D 、野味6、在法式服務(wù)中，需要從賓客右邊上桌的有（B D）A、色拉B 、湯 C 、面包D 、飲料7、在西餐宴會開始前_，提供餐前雞尾酒服務(wù)。（A B）A、 15 分鐘B 、半小時C 、 45 分鐘 D 、一小時8、簽單的結(jié)賬方式不適用于（C）A、西餐零點B 房內(nèi)送餐C、西餐

28、宴會D、酒吧消費9、在冷餐會中，服務(wù)員的工作有（A B C）A、接受賓客點用飲料，并負(fù)責(zé)送到賓客手中B、巡視服務(wù)區(qū)域，換煙缸，撤空盤C、清理餐臺、食品臺D、將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理10、如要承辦一次300 人的雞尾酒會，應(yīng)配備服務(wù)員（B）A、人B、人C、人D、人11、下列菜肴中，屬于美式菜的是（A C）A、丁香火腿B 、紅酒山雞C 、蘋果色拉 D 、冬至布丁12、客房中的小冰箱一般用來存放（B D）A、烈酒B、啤酒C、葡萄酒D、飲料13、房內(nèi)用餐服務(wù)的時間為（A）A、小時B、小時C、小時D、小時14、扒房服務(wù)員的基本素質(zhì)必須包括（ABCD ）A、掌握客前烹制技能B、嫻熟的推銷技能C、用

29、外語對客服務(wù)D、彬彬有禮，具有紳士風(fēng)度四、 判斷題（判斷下列各題是否正確，如有錯誤請改正）1、西餐服務(wù)中， 在賓客離桌前， 所有酒杯均應(yīng)保持原位不動，待客離去后再撤。 （）2、服務(wù)員應(yīng)隨時添加咖啡或茶，即使按杯出售的咖啡也應(yīng)及時添加。（）服務(wù)員應(yīng)隨時添加咖啡或茶，但按杯出售的咖啡則不需要。3、西餐宴會必須等所有賓客都吃完一道菜后才撤盤上下一道菜。（）4、房內(nèi)用餐菜點的價格一般高于餐廳價格的。（房內(nèi)用餐菜點的價格一般高于餐廳價格的20% 30%。5、服務(wù)法式田螺時，應(yīng)注意左手邊擺田螺叉，右手邊擺田螺夾。（）服務(wù)法式田螺時應(yīng)左手邊擺田螺夾，右手邊擺田螺叉。五、 簡答題（每小題8 分，共 40 分）

30、、在西餐正餐中如何服務(wù)佐餐酒？略、法式服務(wù)中，兩位服務(wù)員各自的工作重點是什么？略、當(dāng)團隊賓客離店時，如何有效地控制mini-bar？略、試述西餐宴會服務(wù)的四環(huán)節(jié)、六步驟。略、試述西餐正餐服務(wù)程序？略）六、案例分析題（15 分）1、請根據(jù)下列三位客人所點菜肴安排一份正式定單，并為甲客人重新整理臺面上的餐具。甲： smoked salmon乙： seafood saladtomato souptomoto soupchef saladlamb chop(w)hamburger steak(m.w)丙： chicken satayonion soupham salad日期姓名人數(shù)臺號數(shù)量品名金額合計

31、服務(wù)員簽名2、根據(jù)甲客人所點的菜肴，為客人重新安排餐具。一般擺臺情況：湯勺主叉主菜刀根據(jù)點菜單換好擺臺情況：略餐飲服務(wù)試題五第六章酒吧服務(wù)一、 定義解釋1、龍舌蘭酒：是墨西哥獨有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒、龍舌蘭酒。2、巴菲：是由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。3、雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。4、Open bar ：即外部服務(wù)性酒吧，是最常見的吧臺酒吧，賓客常會坐在吧臺前的高椅上，調(diào)酒師站在吧臺里邊直接面對賓客操作，供應(yīng)的酒類以烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。5、新潔爾滅消毒法：原理是凝固菌體蛋白和妨礙細菌代謝。

32、將洗凈的餐具放入濃度為 0.2% 0.5%的新潔兒滅溶液中浸泡15 分，再用清水沖洗。二、 填空題1、決定白酒的好壞不是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)，而是以其風(fēng)味、香氣和滋味為判斷標(biāo)準(zhǔn)的。2、汾酒被譽為中國白酒的始祖，素有色、香、味三絕之美稱。 瀘州老窖則有千年老窖萬年糟的說法。3、白蘭地飲用時應(yīng)用手掌暖杯，待白蘭地微溫有香氣散發(fā)時，先嗅后嘗。4、法國波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒被稱為葡萄酒之女王，其最佳飲用溫度為15 18。5、現(xiàn)代啤酒的發(fā)源地在 德國是否顯著，其次還要從 色、香、味6、綠茶中以 西湖龍井 最有名。素有7、一杯完美飲品需要 用料的選取，啤酒的質(zhì)量，首先要觀察其_持泡性_等指標(biāo)來判斷其質(zhì)量。

33、色翠、香郁、味醇、形美四絕之稱。、裝飾物的使用和恰到好處的使用杯具三方面條件的配合。8、擦洗銀器通常使用 銀粉 ，銀器價格昂貴，所以一定要三、 選擇題（從四個備選答案中選出一個或一個以上的正確答案，專櫥專用，分類存放。并將字母標(biāo)號填入該題的括號內(nèi)）2、下列哪些酒是以谷物作為釀酒原料的？（A C D）A、黃酒B 、龍舌蘭酒C、洋河大曲D、威士忌2、（C D）屬于濃香型酒。A、伏特加B、茅臺酒C 、瀘州特曲D 、劍南春酒3、（A）屬于釀造酒。A、香檳酒B、朗姆酒C 、藥酒D 、茴香酒4、被譽為世界三大蒸餾酒的是（B C D）A、五糧液B、茅臺酒C 、干邑白蘭地D 、蘇格蘭威士忌5、（A）指含有很重

34、酒精的烈酒。A、liquorB、 liqueurC、wineD、 beer6、愛爾蘭威士忌入桶陳釀的時間為（D）A、15 年以上B、4-8 年C、10 年D、8-15 年7、（B D）是最耐儲藏的甜食酒。A、波特酒B、雪莉酒C 、利口酒D、馬德拉酒8、（B）是世界上最昂貴的不含酒精的飲料。A、紅茶B、咖啡C、可可D、啤酒9、（B）是世界上咖啡產(chǎn)量最高的國家。A、愛塞俄比亞B、巴西C、哥倫比亞D 、印度尼西亞10、（A C D）一般喜歡飲用紅茶。A、老年人B、北方人C 、廣東人D、福建人11、（A B C D）屬于長飲類雞尾酒。A、蛋諾B、菲茲C、士天架D 、珂林斯12、（A B D）是用搖動法

35、調(diào)制的雞尾酒。A、gin fizz B、 whisky sour C、 angel s kiss D、 xuehua13、從調(diào)酒壺或調(diào)酒杯中倒飲品時，吧臺前的賓客要倒?jié)M（C）A、七成B 、八成C、一杯D、 1/2 杯14、下列有關(guān)敘述正確的有（B C）A、管事部是公共衛(wèi)生組下屬的一個獨立部門B、煮沸消毒法適合于瓷器餐具C、電子消毒法是目前常見的消毒方法D、吸塵器連續(xù)工作1 小時后需停機，待冷卻后再使用15、下列哪些酒在釀制的原料中有小麥。（ A）A、劍南春B 、龍巖沉缸酒C 、香檳酒D、蘇格蘭威士忌四、 判斷題（判斷下列各題是否正確，如有錯誤請改正）6、一般水杯、酒杯用后要用熱水浸泡后再進行清洗消毒。（）一般水杯、酒杯用后要用冷水浸泡后再進行清洗消毒。7、白酒是中國最古老的飲料酒，有三千多年的歷史。（）黃酒是中國最古老的傳統(tǒng)飲料酒，有四千多年的歷史。8、 X 是指 50 年的特醇白蘭地。（）是指 70 年的特陳白蘭地。9、高溫殺青決定了烏龍茶綠葉鑲紅邊的特點。（）高溫殺青可防止芽葉的發(fā)酵，保持了綠茶的鮮葉的天然翠綠色。10、雞尾酒的添加輔料可以更好地發(fā)揮雞尾酒的特色。（）五、 簡答題（每小題8 分，共 40 分）1、西方國家的酒主要從哪幾方面發(fā)展的？略2、如何使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒？略3、比較美式酒吧和英式酒吧的區(qū)別。略4、如何保養(yǎng)