發(fā)酵工藝試卷加答案

1、試卷一一、 名詞解釋鐵混濁 ：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵， 氧化鐵與單寧結(jié)合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，即所謂的鐵沉淀。煮沸強度 ：又稱蒸發(fā)強度， 是指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)的水分占混合麥芽汁的百分比例，要求為 8%10%。上霉：指在曲坯外表，因霉菌生長生殖而長出霉點。生啤 ：生啤酒： 又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過殺菌，具有獨特的啤酒風味。熟啤：一般啤酒都是要殺菌 ( 巴氏殺菌 ) ，殺了菌之后叫熟啤酒。扎?。涸【褪墙?jīng)過微孔膜過濾的啤酒。二、 填空葡萄酒按酒液的顏色， 可分為 紅葡萄酒和 白葡萄酒兩大類，依據(jù)酒液含糖分多少，分為干葡萄酒 和 甜葡萄酒兩種。依據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀， 可將

2、它們分為： 上面啤酒酵母，下面啤酒酵母 。大曲中的微生物以 霉菌 占絕大多數(shù)，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。4白酒釀造分為 清 渣 和 續(xù)渣 兩種方法。三、 選擇1葡萄酒受污的酒液中，常見的乳酸菌不包括A明串珠菌B乳酸桿菌C足球菌D。D枯草桿菌2釀造醬油的生產(chǎn)，主要以A為主要原料。A大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)D優(yōu)質(zhì)大麥芽B面粉等淀粉質(zhì)C 大米或高粱3微生物生長生殖減慢，曲坯品溫漸漸下降的階段稱為A。A后火B(yǎng)大火C起潮火D涼霉4 傳統(tǒng)法釀醋工藝中，老陳醋的配制以A大曲B小曲CA為發(fā)酵劑。麩曲D麥曲四、簡答列舉我國八大名白酒 。答： 貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，

3、四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。說明醬油中風味物質(zhì)的來源。答： 蛋白質(zhì)的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纖維素的分解。六、論述1試述啤酒發(fā)酵過程中對綠麥芽的質(zhì)量要求及其質(zhì)量把握措施？答：1質(zhì)量要求 ：有穎味，無霉味及異味，握在手中有彈性和松軟感 發(fā)芽率不低于 85%。 淺色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度的 3/4者占麥芽總數(shù) 70%以上濃色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度的4/5 者占麥芽總數(shù) 75%以上 用手搓捻胚乳，呈粉狀散開，且手感潤滑細膩為好。 2把握措施： 嚴格把好麥粒關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)麥粒作發(fā)芽材料，這是綠芽達標的根底 浸麥時充分洗滌， 要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度， 溫度不超過 20 度，防止長

4、霉 適當調(diào)整發(fā)芽溫度，水分和供氧量，使綠麥芽的根芽和葉芽長度適宜。選擇題在酒的釀造過程中參加 SO，以下不是 SO的作用的是：D22A 殺菌作用B溶解作用 C除醛作用D 氧化作用蒸煮的時間約為： AA 15-20minB20-30minC30-35minD 35-40min葡萄酒發(fā)酵繆的制備中，以下不是SO2添加方法的是：C A 通SO氣體 B加 6%-8%HSO溶液 C 加 6%-8%HSO 溶液 D 加固體2KS O2324228以下各種葡萄酒混濁的不同造成緣由與PH值有關(guān)的是：DA 鐵混濁B蛋白質(zhì)混濁C銅混濁D 酒石酸氫鉀混濁以下酒的品種中，屬于黃酒的是： AA 紹 興酒B 茅 臺C 汾

5、酒D 五糧液以下選項不是黃酒制曲選用小麥的緣由是： BA小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無機鹽 , 更符合曲霉的生長B 小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無機鹽 , 更符合酵母的生 長C小麥松散 ,不粘結(jié) ,透氣性好 ,散熱快 ,不會發(fā)生燒苗現(xiàn)象D 小麥對黃酒獨特香味的形成有很大作用以下選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是 :(A) A 糖化B陳釀C配兌D堆曲以下除哪項外 , 都是醬油的生理功能 :( B )A 抗氧化, 抗菌 B 延緩年輕 C 降血壓, 促進胃液分泌 D 增加食欲, 促進消化四 簡答題：黃酒生產(chǎn)的工藝原理？答： 以大米或高粱為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨和貯存幾個生產(chǎn)步驟配制，

6、 釀制時使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用，在低溫下使淀粉糖化， 同時利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、 蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油。 1攤飯法糯米浸米蒸煮攤晾落缸糖化 ,發(fā)酵開耙后發(fā)酵米漿水酒糟壓榨酒液煎酒糖色水 麥曲裝壇成品酒 2淋飯法大米浸米加曲沖缸水蒸煮淋水冷卻酒糟 酒藥落缸搭鍋糖化 ,發(fā)酵開耙后發(fā)酵壓榨酒液煎酒糖色裝壇成品酒 3喂飯法粳米 浸米 蒸煮 淋水冷卻 落缸搭鍋 糖化 翻 缸米飯- 第 1次喂飯水酒藥米飯 水 麥曲酒糟- 開耙第 2次喂飯 后 發(fā)酵 壓 榨麥曲酒液煎酒成品酒糖色 4大罐粳米 浸米 蒸煮 風冷酒糟壓榨酒液澄清糖色速釀酒母-

7、落 罐 前發(fā)酵 后發(fā)酵 水 麥曲煎酒成品酒各種曲的工藝流程？答：生麥曲的制備： 工藝流程：小麥過篩通風枯燥軋碎拌曲成品曲 水制曲塊堆曲培育 2熟麥曲的制備工藝流程黃曲霉或 (米曲霉 )原菌試管培育三角瓶擴大培育種曲擴大培育種曲小麥碎片拌曲蒸煮冷卻接種黃曲霉裝箱水靜置培育通風培育出曲成曲淋飯酒母的制備工藝流程工藝流程 ：米浸米蒸煮米飯淋水冷卻落缸搭窩糖化加麥曲發(fā)酵開耙后發(fā)酵酒母酒藥酒藥的制備工藝流程 :水辣蓼草粉陳藥酒拌料打?qū)?,切塊 ,滾圓接種入缸培育入籮培育并籮培育出籮曬干成品藥酒簡述啤酒生產(chǎn)中的各種凝固物冷和熱的產(chǎn)生以及解決方案。答：熱凝固物：主要是變性的蛋白質(zhì)， 多酚與蛋白質(zhì)的不溶性混合

8、物， 酒花樹脂，無機鹽和其他有機物，他們在加熱狀態(tài)下會形成凝固物。 熱凝固的去除 ：使用盤旋沉淀槽。冷凝固物 ：以 - 球蛋白及其分解產(chǎn)物球蛋白與多酚物質(zhì)的復(fù)合物為主，這種熱溶性的復(fù)合物， 在低溫下則會逐步析出， 沉淀，溫度越低， 其析出量越大。冷凝固物的去除： 自然沉降法，浮選法麥芽發(fā)芽的必要條件是什么？綠麥芽得到之后的后處理的有何目的和方法。答：必要條件： 水 氧氣 溫度后處理方法及目的：枯燥可除去綠麥芽的腥味，改善啤酒風味與口感，延長儲存時間，抑制麥粒根芽生長。麥芽除根 ：防止麥根吸水，影響麥芽的保存，去除麥根后， 可改善啤酒風味、色澤與口感。簡述白酒的人工催陳答： 所謂人工催陳就是承受

9、物理化學(xué) 生物的方法加速白酒老熟作用。多承受熱處理與微波處理。熱處理 ：對酒承受加熱保溫或冷熱處理， 可增加酒分子的運動。強化反響條件，增加反響幾率，有利于加速酒的老熟。微波處理 ：促使酒的物理性能上的變化，使酒醇和，同時可使酒溫上升，加速酒的酯化，增加酒香。簡述發(fā)酵工業(yè)的進展歷史答：1自然發(fā)酵時期 2純培育技術(shù)的建立 3深層培育技術(shù)的建立 4人工誘變育種和代謝把握發(fā)酵工程技術(shù)的建立5 發(fā)酵動力學(xué)，發(fā)酵的連續(xù)化、自動化工程技術(shù)的建立 6 微生物合成和化學(xué)合成相結(jié)合工程技術(shù)的建立7 葡萄酒的澄清和過濾過程中常用下膠的方法，請問下膠的原理和作用是什么？答：原理 ：下膠一般使用 10%明膠溶液，白葡

10、萄酒中由于單寧含量低， 需補加單寧 20120mg/L，明膠和單寧的結(jié)合物充分吸附不溶物而下降。作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降， 便于除去葡萄酒中的不溶物， 使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品質(zhì)二、填空題：每空一分白酒的分類， 按糖化發(fā)酵劑來分， 大致可分為 大曲酒 、麩曲酒和小曲酒 3 種。啤酒的生產(chǎn)工藝分為： 制麥芽、糖化、發(fā)酵、后處理四大工序。3 制曲中常見雜菌有：霉菌、酵母 和 細菌。三、選擇題：1021 在酒的釀造過程中參加 SO，以下不是 SO的作用的是：D22A殺菌作用 B 溶解作用 C除醛作用 D氧化作用黃酒的酒精含量約為 BA 5254% B 15%左右 C 6065 % D3

11、6% 3 在制曲過程中，種曲在哪個階段參加C A 混合 B煮熟C冷卻 D 潤 水4以下哪種不是浸麥的方法 AA一次直接浸水法 B快速浸漬法 C 浸水斷水交替法 D 噴浸法成品酒未經(jīng)巴氏消毒即出售稱 AA鮮啤酒 B 純生啤酒 C 熟啤酒 D 生啤酒一般啤酒的 CO含量為 B2A 7.510.5g/lB 3.56.5g/lC 11.513.5g/lD0.51.5g/L 7以下對大曲質(zhì)量要求正確的選項是： CA 無氣味 B有生心 C總酸含量不超過 0.5% D水分含量高于 15%以下不是酒花在啤酒中的作用的是： CA 賜予啤酒香味和爽口苦味B 提高啤酒泡沫的長久性C使蛋白質(zhì)溶解D有抑菌作用對種曲孢子

12、數(shù)要應(yīng)在多少個以上干基計 ：AA60 億個以上 B 6 億個以上 C6000 萬個以上 D600 萬個以上在大曲制作中，曲坯品溫到達最頂峰的階段： BA 起潮火 B 大火 C 小火 D 后火四 、 簡 答 題 ：4 5 1制備麥芽的目的及一般流程。 P41答：目的 ：產(chǎn)生各種水解酶， 并使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀構(gòu)造， 便于糖化時酶進入胚乳細胞內(nèi)進一步將淀粉和蛋白水解。流程：大麥浸漬濕大麥發(fā)芽綠麥芽枯燥除麥根破皮貯藏成品麥芽影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？P10答： 溫度、氧氣、二氧化硫、總酸度和pH 值、酒精、糖和滲透壓大麥蛋白分哪四類，其中能引起啤酒渾濁的有哪些

13、？ 答：1 清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 球蛋白、醇蛋白、谷蛋白六、論述題：2 10 試述固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點和類型。P73答：特點：1承受比較低的溫度， 讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進展， 即承受邊糖化邊發(fā)酵工藝。 2 續(xù)渣發(fā)酵 (續(xù)糧發(fā)酵 ) 3 固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝 4多菌種的混合發(fā)酵。類型：固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒， 主要依據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、 操作法及產(chǎn)品風味的不同， 一般可分為 大曲酒、麩曲白酒 和小曲酒 等三種類型。 1大曲酒全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)， 絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 2麩曲白酒 生產(chǎn)承受麩曲為糖化劑， 另以純種酵母培育制成酒母作發(fā)酵劑。 此法的優(yōu)點

14、是發(fā)酵時間短， 淀粉出酒率高。 3小曲酒小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品 種很多，所用藥材亦彼此各異。 但其中所含微生物以根霉、 毛霉為主，在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。2 如何對啤酒發(fā)酵工藝進展改革。 P66答： 承受高濃度麥芽汁發(fā)酵、縮短酵母增殖期、縮短主發(fā)酵期、縮短后酵期、圓柱錐底罐一罐發(fā)酵法、圓柱錐底罐主發(fā)酵的兩罐發(fā)酵法、啤酒酵母固定化發(fā)酵、塔式連續(xù)發(fā)酵。填空：影響糖化效果的因素 麥芽質(zhì)量及粉碎度、糖化溫度準時間、糖化醪的 pH值、糖化醪的濃度 。通風曲制作操作要點 一熟、二大、三低、四均勻見課件 12成品啤酒按殺菌與否分扎啤、生啤、熟啤醬油釀造過程中的微生物有米曲霉、

15、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌食醋釀造經(jīng) 淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟與陳釀三. 選擇以下不是醬油釀造中主要的微生物 D A 米曲霉 B酵母菌 C乳酸菌 D 霉菌鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝是 A A 小曲法 B液態(tài)法 C固態(tài)法3.汾酒型主體香物質(zhì)是AA乙酸乙酯和乳酸乙酯B己酸乙酯和丁酸乙酯C甲酸乙酯和丁酸乙酯D如酸乙酯和戊酸甲酯糖化繆的 PH在 B為宜A 4.8-5.4B 5.2-5.8C 6.0-7.0D 8.2-8.6浸麥時溫度以 C為宜A 25-32B 30-37C 13-18D 5-10以下哪個不是影響葡萄酒發(fā)酵的因素C A 溫度 B氧氣 C二氧化碳 D酒精老陳醋以 B為主要原料A 大米

16、B高粱 C 小麥 D麩皮以下哪項不是型制醋工藝 CA 液態(tài)深層發(fā)酵法B酶法液化通風回流制醋C 香醋釀造D醋塔發(fā)酵法發(fā)芽力指發(fā)芽 3 天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求到達 D 以上A 70%B 80%C 60%D 85%以下哪項不是黃酒生產(chǎn)的方法 CA 攤飯法B喂飯法C 發(fā)酵法D 大罐法四 簡答制麥芽的目的答：產(chǎn)生各種水解酶， 并使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀構(gòu)造， 便于糖化時酶進入胚乳細胞內(nèi)進一步將淀粉和蛋白水解。原麥芽汁在煮沸過程中添加酒花，目的是什麼？答：1賜予啤酒香氣和爽口的苦味； 2提高啤酒泡沫的長久性 使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清； 4 酒花本身有抑菌作用，

17、增加麥芽汁和啤酒的防腐力量。試卷一 選擇每題 2 分，共 20 分1在發(fā)酵過程中需要添加二氧化硫， 以下選項不為其作用的一項為哪一項 :DA. 殺菌作用B.抗氧化作用C.增酸作用D. 反響低物作用3在啤酒的主發(fā)酵過程中有機酸和二氧化碳的生成導(dǎo)致發(fā)酵pH 下降，其下降速度特點是 :A. 先快后慢 B. 先慢后快 C. 以勻速下降 D. 下降無明顯規(guī)律5制曲菌種的選擇不應(yīng)包括： AA 產(chǎn)黃曲霉毒素B.蛋白酶及糖化酶活力強C.生長生殖快D.抗菌力強，不產(chǎn)生異味醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是 :AA. 米曲霉 B.青霉 C.紅曲霉 D.根霉啤酒包裝過程中殺菌應(yīng)最好承受：A. 蒸汽滅菌法 B. 巴氏滅菌法

18、 C.紫外線照耀滅菌法 D.煮沸滅菌法8醬油浸出工藝可行的是：A. 二油浸三油 B. 頭油浸二油 C. 二油浸頭油 D.三油浸頭油9釀醋工藝的第一個步驟是：淀粉糖化 B.上霉 C.涼霉 D.培曲10.曲霉的生長及產(chǎn)菌過程特別要留意：A. 提高溫度 B.降低 pH C. 增加通氣量 D.加大生長密度簡答每題 5 分，共 20 分 食醋生產(chǎn)的工藝原理曲霉菌酵母菌醋酸菌淀粉葡萄糖淀粉酶酒化酶乙醇乙酸脫氫酶試卷名詞解釋 :發(fā)酵度 : 在肯定培育溫度下 , 以肯定質(zhì)量的啤酒酵母作用肯定體積和肯定濃度的麥芽汁 , 測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度轉(zhuǎn)變或酵母放出的二氧化碳體積 , 以此來判別酵母發(fā)酵力的強弱 .低鹽固態(tài)發(fā)酵法 : 利用醬醅中食鹽質(zhì)量分數(shù)在 10%以下時對酶活力的抑制作用影響不大 , 在無鹽固態(tài)發(fā)酵的根底上進展起來的一種發(fā)酵工藝.填空:1、用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于A A、17% B、20%C 、5%D 、10%2、葡萄酒在發(fā)