火鍋店后廚規(guī)章制度

1、火鍋店后廚規(guī)章制度篇一：火鍋店廚房管理規(guī)章制度 1】火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭 味、無污漬。、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及 時(shí)維修和更新。、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使 用。、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、

2、防污染），杜絕食物中毒 事故的發(fā)生。、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想， 做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人 同意不能借出和私用?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證 營業(yè)后經(jīng)

3、營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均 達(dá)到客人滿意。1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起 “調(diào)度 ”作用，是連接前臺(tái)和 廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳 菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。 另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有 差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好 以下工作：（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服 務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出 差錯(cuò)。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準(zhǔn)備好

4、開胃小食的裝碟工作。 1、2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種 開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚 房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（2）制作好各種開胃小食。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味 料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋 菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要 有：（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的

5、各種調(diào)料；（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。、雜工的準(zhǔn)備工作：（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單 據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種 歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明 的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需

6、 要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng) 的特色風(fēng)味火鍋。、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所 點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切 好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下 的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原 料的初加工。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作 每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作， 收尾工作主要有：、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后 直接進(jìn)入廚

7、房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原 料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料 新鮮。、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有 關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天 的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保 證安全。、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂 等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染， 注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理（四）素質(zhì)要求、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3

8、年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合 作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、 渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹 飪操作規(guī)程。、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng) 營做出貢獻(xiàn)。、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（五）崗位職責(zé)、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、 出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工

9、作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各 班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督 檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健 康要求。、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房 設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不 丟失。、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng) 理辦公室參考。、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證 貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作 業(yè)管理流程作密切

10、監(jiān)控。、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握 原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師 隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把 技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù) 本店的聲譽(yù)。、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常 供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見， 不斷的改進(jìn)。、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？?速高效的出品。、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

11、、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和 動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)， 消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早 10：0011：30，夏季晚 5：00 5： 30）（冬 季早 9： 3011： 30 ，冬季晚 4：305：30 ）。、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到 表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把 菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之 后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，

12、進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、 單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息， 由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、 絲、丁、塊、花等）。、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí) 完成餐前的工作。 餐中工作（上午 11：30 2：00，下午 5：309： 00）、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁?菜品?！酒夯疱亸N房管理制度】火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度、每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處， 嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)

13、定的上、下班時(shí)間一分鐘， 即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以 5 分鐘為限，超過 此時(shí)間的則以每增加 5 分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金 10 元。凡 規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗 1 小時(shí)，而又無特殊原因者， 則認(rèn)為曠工，曠工分別以 4 小時(shí)以下按一天，超過 4 小時(shí)按 2 天計(jì) 算，曠工一天算 4 天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班 或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假 （一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工作時(shí)必須穿著制 服。所穿制服必須保持整齊、清潔

14、。、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān) 的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒 店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。6、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不 能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng) 寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方 有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。8、 本制度適用于廚房部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服 裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。、 上班時(shí)間需穿

15、工作鞋，不得穿拖鞋。、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之 外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng) 予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘 留食物腐蝕。、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜 墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并

16、于清洗后分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在 生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物 , 應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物 分開儲(chǔ)放 ,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 .8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即 加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 .9、 應(yīng)備有密蓋污物 桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除， 則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工 作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等 工具取用。、 在廚房工作時(shí)，不

17、得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。、 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。、 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集 中處置。、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、 或亂放雜物等。、 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度1、 根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合 理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量 使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi) 行為。4、不得使用霉變，

18、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先 入先出，隨時(shí)檢查。、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng) 批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品 操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私 利。、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要 求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn) 問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題

19、，驗(yàn)收人員應(yīng) 負(fù)主要責(zé)任。、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門 的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定 點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備 使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約 及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

20、 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng) 的處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于 部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng) 濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重 處罰，直到辭退。、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的 人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與 部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班

21、制度1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí)交班內(nèi)容。、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作 崗位，不得做與工作無關(guān)的事。、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔 衛(wèi)生工作。、 值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： (1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每 周一次，主要內(nèi)容有食品

22、衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜 品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突 發(fā)事件。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告 知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì) 議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到 會(huì)者，

23、應(yīng)事先向廚師長請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不 得隨意離開會(huì)場。、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言， 應(yīng)等待合適時(shí)間。、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi) 時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后 不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié) 果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉， 煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人 值

24、守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才 能使用；、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8 、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。、 廚房消防措施齊全、有效。、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與 管理。、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用

25、器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同 時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì) 量。、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具 （包括零部件 ）不準(zhǔn)私自帶出。8 、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操 作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則 修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，

26、對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條 件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一 ） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚(yáng)者。、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二 ）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。、不按

27、操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。、毆打他人者。、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三 ）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師 長提議，店經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán) 重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 十一、廚房紀(jì)律、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制 服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐 在案板及工作臺(tái)上。、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得 在非吸煙區(qū)吸煙、不

28、得高聲喧嘩、聊天。、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男 員工不可留長發(fā)。、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人， 不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入， 具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)1、 遲到、早退 5 分鐘內(nèi)者罰款 10 元、5 分鐘以上 30 分鐘內(nèi)罰款30 元。 TOC o 1-5 h

29、 z 、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次罰款10 元。、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款 10 元。、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，罰款10 元。、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造 成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50 元。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款 10 元，造成客人嚴(yán)重投訴者，罰款 20 元。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過 了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者， 責(zé)任人賠償損失并罰款 50 元。、 工作粗心，引起客人對(duì)廚

30、房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，罰款20 元。、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān) 系者，罰款 10 元。、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償。、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民 事責(zé)任。、歐打他人者，開除。、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，罰款 10-50 元?！酒夯疱伜髲N管理】作者：方國強(qiáng) 時(shí)間： 2009-11-03 瀏覽： 2696 火鍋店后廚質(zhì)量全面管理一、質(zhì)量理念 質(zhì)量是火鍋城的生命。 質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。 品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)

31、。二、質(zhì)量管理理念無差錯(cuò) ”就是完美?！盁o差錯(cuò)管理 ”使考核控制簡單化 常抓不懈，貴在堅(jiān)持。世上無難事，只怕有心人。三、量控制對(duì)象 ) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理 ,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的 生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃 單等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程 中的實(shí)行 情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切 生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序 和流程?？刂剖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：任何工作沒有

32、標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也 就無法進(jìn)行有效的控制和管理?；疱伩刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)

33、。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求， 成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。五、質(zhì)量控制的方法在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及 生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理 廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)， 而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開 的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作營業(yè)前廚房各工種、

34、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后 經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客 人滿意。、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起 “調(diào)度 ”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前 臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)， 以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜 品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部 隨時(shí)應(yīng)注意的。營業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù) 主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（ 2 ）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不 出差錯(cuò)。（3）準(zhǔn)備好各

35、種調(diào)味料的裝碟工作（ 4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。 1、2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種 開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營 業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（ 2）制作好各種開胃小食。（ 3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào) 味料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也 比較雜，主要有：（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。、雜工的準(zhǔn)備工作：、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。 （二）、營業(yè)中的工作流程、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) .營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送 到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上 鍋