企業(yè)管理第四章罐頭殺菌時(shí)間的計(jì)算 第一章食品罐藏容器

1、第四章 罐頭殺菌時(shí)間的計(jì)算(重點(diǎn)和難點(diǎn))先看殺菌鍋及操作過(guò)程，這是一臺(tái)立式殺菌鍋，擰開(kāi)柄型螺母，打開(kāi)鍋蓋，將裝滿(mǎn)罐頭的殺菌欄吊入鍋中，擰緊柄型螺母，開(kāi)始供應(yīng)蒸汽。經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：首先經(jīng)過(guò)升溫階段、時(shí)間為1，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度t；再經(jīng)過(guò)恒溫殺菌階段、時(shí)間為2；最后進(jìn)行降溫冷卻階段、時(shí)間為3；對(duì)于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。以上參數(shù)時(shí)間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。第一節(jié) 罐頭殺菌條件的表示方法 通常排列列成公式式的形式式，因此此也叫殺殺菌公式式，也叫叫殺菌規(guī)規(guī)程。123Pt不是加減減乘除的的關(guān)系。 1升溫時(shí)時(shí)間miin， 22恒溫殺菌菌時(shí)間miin，3降溫時(shí)時(shí)間miin，tt殺

2、菌(鍋)溫溫度 、注注意不是是指罐頭頭的中心心溫度。P冷卻卻時(shí)的反反壓0.120.113MPPa。1一般100 miin左右右，3一般100minn 20miin，快一些些為好，即快速速升溫和和快速降降溫，有有利于食食品的色色香味形形、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。但有時(shí)時(shí)受到條條件的限限制，如如鍋爐蒸蒸汽壓力力不足、延長(zhǎng)升升溫時(shí)間間；冷卻卻時(shí)罐頭頭易胖聽(tīng)聽(tīng)、破損損等，不不允許過(guò)過(guò)快。目目前的主主要任務(wù)務(wù)就是要要確定2、t，最麻麻煩就是是要確定定2，要求求殺菌公公式在防防止腐敗敗的前提提下盡量量縮短殺殺菌時(shí)間間。既能能防止腐腐敗，又又能盡量量保護(hù)品品質(zhì)。下面是現(xiàn)現(xiàn)有成熟熟的殺菌菌公式：午餐肉：10 minn60

3、0 miin110 mmin /1221，反壓力力0.112MPPa。蘑菇罐頭頭：100 miin330 mmin10 minn /1121桔子罐頭頭：5 minn155 miin55 miin /1000圖264立式高壓蒸汽殺菌鍋1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排氣閥6安全閥 7壓縮空氣管 8溫度計(jì)9壓力表 10溫度記錄控制儀11自動(dòng)蒸汽控制閥 12支管 13蒸汽散布管第二節(jié) 罐頭殺殺菌條件件的確定定（難點(diǎn)點(diǎn)和重點(diǎn)點(diǎn)）首先了解解幾個(gè)概概念。1、實(shí)際際殺菌FF值：指指某一殺殺菌條件件下的總總的殺菌菌效果。實(shí)際殺菌菌F值：把不同同溫度下下的殺菌菌時(shí)間折折算成1121的殺菌菌時(shí)間，相當(dāng)于1

4、211的殺殺菌時(shí)間間，用F實(shí)表示。特別注注意：它它不是指指工人實(shí)實(shí)際操作作所花時(shí)時(shí)間，它它是一個(gè)個(gè)理論上上折算過(guò)過(guò)的時(shí)間間。為了了幫助同同學(xué)們理理解和記記憶，請(qǐng)請(qǐng)看我為為大家設(shè)設(shè)計(jì)的例例題。例：某罐罐頭1110殺殺菌100 miin，1115殺菌200 miin，1121殺菌330 mmin。工人實(shí)際際殺菌操操作時(shí)間間等于550 miin，實(shí)實(shí)際殺菌菌F值并并不等于于50 miin。F實(shí)=110LL1+155L22+300L3， L我把它它叫做折折算系數(shù)數(shù)。L1肯定定小于LL2，二者者均小于于1。請(qǐng)問(wèn)問(wèn)同學(xué)們們L3=？F實(shí)肯定定小于550 miin，由此可見(jiàn)見(jiàn)，實(shí)際際殺菌FF值不是是工廠(chǎng)殺殺菌

5、過(guò)程程的總時(shí)時(shí)間之和和。例：1000殺殺菌900分鐘，1200殺菌菌10分分鐘，哪哪個(gè)殺菌菌強(qiáng)度大大？折算成相相當(dāng)于1121的殺菌菌時(shí)間，再比較較！90LL100和110L1200比較！只要找找到折算算系數(shù)就就好比較較。2、安全全殺菌FF值在某一恒恒定溫度度（1221）下殺殺滅一定定數(shù)量的的微生物物或者芽芽孢所需需的加熱熱時(shí)間。它被作作為判別別某一殺殺菌條件件合理性性的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)值，也也稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)F值，用F安表示?！皻纭本哂猩躺虡I(yè)殺菌菌的含義義，允許許活菌存存在。FF安表示滿(mǎn)滿(mǎn)足罐頭頭腐敗率率要求所所需的殺殺菌時(shí)間間（1221），每種種罐頭要要求的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)殺菌菌時(shí)間（通常1121為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度），就象

6、象其它食食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)一樣，拿來(lái)作作為參照照，判斷是是否合格格、是否否滿(mǎn)足要要求。同同時(shí)也是是確定殺殺菌公式式中恒溫溫時(shí)間2的主要要依據(jù)。例如：某某罐頭FF安=300 miin，表表示罐頭頭要求在在1211殺菌菌30 minn。F實(shí)和FF安的應(yīng)用用舉例應(yīng)應(yīng)用舉例例：F實(shí)等于于或略大大于F安，殺菌菌合理F實(shí)小于于F安，殺菌菌不足，未達(dá)到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，要腐腐敗。必必須延長(zhǎng)長(zhǎng)殺菌時(shí)時(shí)間。F實(shí)遠(yuǎn)大大于F安，殺菌菌過(guò)度，超標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)殺菌，影響色色香味形形、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。要求縮縮短殺菌菌時(shí)間。由于這這種比較較和反復(fù)復(fù)的調(diào)整整，就可可找到合合適的2。3、安全全殺菌FF值的計(jì)計(jì)算A確定殺殺菌溫度度t：罐頭頭PH大大于4.

7、6，一一般1221殺殺菌，極極少數(shù)低低于1115殺菌。罐頭PHH小于44.6，一般1100殺菌，極極少數(shù)低低于855殺菌。實(shí)踐中可可用PHH計(jì)檢測(cè)測(cè)，根據(jù)據(jù)生活經(jīng)經(jīng)驗(yàn)也可可以粗略略地估計(jì)計(jì)。比如如：B首先選選擇對(duì)象象菌：腐腐敗的微微生物頭頭目，殺殺菌的重重點(diǎn)對(duì)象象。耐熱熱性強(qiáng)、不易殺殺滅，罐罐頭中經(jīng)經(jīng)常出現(xiàn)現(xiàn)、危害害最大。只要?dú)缢?，其它腐腐敗菌、致病菌菌、酶肯肯定殺滅滅。根?jù)微生生物基礎(chǔ)礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)可可知：F安=DD（lga-lggb） 下下面以1121標(biāo)準(zhǔn)溫溫度講解解，因?yàn)闉楦邷貧⒕闆r況更為復(fù)復(fù)雜、人人們更為為關(guān)注。F安通常常指t溫溫度（1121）下標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)殺菌菌時(shí)間、要求的的殺菌時(shí)時(shí)間。D

8、通常指指t溫度度（1221）下殺滅滅90%的微生生物所需需殺菌時(shí)間間。是微微生物耐耐熱的特特征參數(shù)數(shù)，D值值越大耐耐熱性越越強(qiáng)。由由微生物物實(shí)驗(yàn)獲獲取D值值，常見(jiàn)見(jiàn)的D值值可查閱閱相關(guān)手手冊(cè)。見(jiàn)見(jiàn)P1449表中中D值。為了幫助助同學(xué)們們理解和和記憶，請(qǐng)看例例題。例：已知知蘑菇罐罐頭對(duì)象象菌D1211=4 minn，欲在在1211下把對(duì)象象菌殺滅滅99.9%，問(wèn)需多多長(zhǎng)殺菌菌時(shí)間？如如果使活活菌數(shù)減減少為原原來(lái)的00.011%，問(wèn)問(wèn)需多長(zhǎng)長(zhǎng)殺菌時(shí)間間？第一個(gè)DD值，殺殺滅900%，第第二個(gè)DD值，殺殺滅9%，第三個(gè)DD值，殺殺滅0.9%，第四個(gè)個(gè)D值，殺殺滅0.09%。答案：112 mmin，1

9、6 minna單位體體積原始始活菌數(shù)數(shù)/每罐罐對(duì)象菌菌數(shù)。b殘存活活菌數(shù)/罐頭的的允許腐腐敗率。P1588頁(yè) 例題：蘑菇罐罐頭同學(xué)們們翻到1158頁(yè)頁(yè)F安= D（lga-lggb）= 4（lgg8500-lgg510-44）=244.922 miin，由此得到到了蘑菇菇罐頭在在1211需要要?dú)⒕牡臉?biāo)準(zhǔn)時(shí)時(shí)間24.92 minn。解決了蘑蘑菇罐頭頭F安這個(gè)殺菌菌標(biāo)準(zhǔn)的的問(wèn)題。4、實(shí)際際殺菌FF值的計(jì)計(jì)算 F實(shí)實(shí)=？（1）求求和法根據(jù)罐頭頭的中心心溫度計(jì)計(jì)算F實(shí)，把不同同溫度下下的殺菌菌時(shí)間折折算成1121的殺菌菌時(shí)間，然后相相加起來(lái)來(lái)。F實(shí)=tt1L1+t2L2+t3L3+t4L4+ L致死率

10、率值，某某溫度下下的實(shí)際際殺菌時(shí)時(shí)間轉(zhuǎn)換換為1221殺殺菌時(shí)間間的折算算系數(shù)，下面我我們來(lái)解解決L致致死率、折算系系數(shù)的問(wèn)問(wèn)題。由公式LL=100t-1121/Z計(jì)算算得到，嫌麻煩煩可由PP1599表中查查閱。t是罐頭頭殺菌過(guò)過(guò)程中某某一段時(shí)時(shí)間的中中心溫度度，Z是對(duì)象象菌的另另一耐熱熱性特征征參數(shù)。還有一一個(gè)是什什么？熱力致死死時(shí)間變變化100倍所需需要的溫溫度變化化即為ZZ值。F表示熱力力致死時(shí)時(shí)間，凡凡不是注注明F實(shí)、F安，均指指熱力致致死時(shí)間間。請(qǐng)看例題題：對(duì)象象菌Z=10，F(xiàn)1221=110 mmin，求F1311 = ？ miin，F(xiàn)F1411 = ？ mmin， FF1111=？

11、 miin，F(xiàn)F1011= ？ mmin。熱力致死死時(shí)間變變化100倍所需需要的溫溫度變化化即為ZZ值。反過(guò)來(lái)理理解：溫溫度變化化1個(gè)ZZ值熱力力致死時(shí)時(shí)間變化化將變化化10倍倍。請(qǐng)看例題題：對(duì)象象菌Z=10，F(xiàn)1221=110 mmin， F1311 =11minn，F(xiàn)1411 =00.1 minn， F1111 =1100 minn，F(xiàn)1011=10000 minn。解決L致致死率、折算系系數(shù)的取取值問(wèn)題題。剛才才的例題題例：某罐罐頭1110殺殺菌100 miin，1115殺菌200 miin，1121殺菌330 mmin。工人實(shí)際際殺菌操操作時(shí)間間等于660 mmin，實(shí)際殺殺菌F值值并

12、不等于于50 miin。F實(shí)=110LL1+20LL2+300L3=1000.0799+200.2251+301=388.322minn由此可見(jiàn)見(jiàn)，實(shí)際際殺菌FF值不是是工廠(chǎng)殺殺菌過(guò)程程的總時(shí)時(shí)間之和和。例：1000殺殺菌900分鐘，1200殺菌菌10分分鐘，哪哪個(gè)殺菌菌強(qiáng)度大大？折算成相相當(dāng)于1121的殺菌菌時(shí)間，再比較較！90LL100和110L1200比較，90LL100=9900.0008=0.772 mmin10LL1200=1000.7794=7.994 mmin由此可見(jiàn)見(jiàn)，該高高溫殺菌菌的罐頭頭，1000殺殺菌基本本沒(méi)有效效果，生生產(chǎn)上一一定要注注意。講講解內(nèi)江江鵪鶉蛋蛋罐頭實(shí)實(shí)

13、例。例 蘑蘑菇罐頭頭F安=244.922 miin，殺菌公式式110223110 mmin殺菌公式式210225110 mmin121121時(shí)間中心溫度度L值F實(shí)時(shí)間中心溫度度L值047.99050384.553806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101F實(shí)=？4885F實(shí)=？例 蘑菇菇罐頭FF安=244.922 miin，殺菌公式式1

14、10223110 mmin殺菌公式式210225110 mmin121121時(shí)間中心溫度度L值F實(shí)時(shí)間中心溫度度L值F實(shí)047.9900500384.5503L1138003L116104.70.02233L2261040.0223L2291190.63313L339118.50.5663L33121200.79943L44121200.79943L44151211.0003L55151211.0003L55181211.0003L66181211.0003L6621121.21.04473L7721120.50.8993L77241211.0003L88241211.0003L8827120

15、0.79943L9927120.70.9333L9930120.50.89913L11030120.70.9333L110331211.0003L111331211.0003L111361150.25513L11236120.50.8993L112391080.05503L113391150.25513L11342990.00063L114421090.06633L114458003L114451010.0113L115F實(shí)=33（0+0+00.0223+00.6331+00.7994+11+）=25.5 mmin488503L115F實(shí)=33（0+0+00.022+0.56+0.7794+1

16、+） =228.11 miin殺菌公式式1: F實(shí)等于或或略大于于F安，殺菌合合理。恒恒溫殺菌菌時(shí)間只只有233 miin，但但整個(gè)殺殺菌過(guò)程程相當(dāng)于于1211實(shí)際殺殺菌時(shí)間間25.5 mmin，多2.5 mmin由由升溫和和降溫折折算得到到。工廠(chǎng)廠(chǎng)實(shí)際殺菌菌過(guò)程時(shí)時(shí)間近550 mmin，加上罐罐頭進(jìn)鍋鍋出鍋時(shí)時(shí)間，工工人完成成一個(gè)輪輪回的操操作至少少要1個(gè)個(gè)小時(shí)。殺菌公式式2: F實(shí)大于F安，殺菌過(guò)過(guò)度，超超標(biāo)準(zhǔn)殺殺菌，影影響色香香味形。要求縮縮短殺菌菌時(shí)間。通過(guò)這種種方式來(lái)來(lái)調(diào)整恒恒溫殺菌菌時(shí)間，由此找找到了2，今天天講課的的目的就就達(dá)到了了。目前，一一些工廠(chǎng)廠(chǎng)采用計(jì)計(jì)算機(jī)控控制殺菌菌，中

17、心心溫度的的記錄、F實(shí)的計(jì)算算全由計(jì)計(jì)算機(jī)完完成，當(dāng)當(dāng)F實(shí)等于或或略大于于F安時(shí)，自自動(dòng)停止止殺菌工工序，不不需要我我們來(lái)計(jì)計(jì)算。罐頭殺菌菌的工藝藝條件的的確定：123Pt殺菌釜的的反壓力力：一般A玻玻璃瓶、B大罐罐、C軟軟罐頭需需要反壓壓殺菌或或反壓冷冷卻，冷卻時(shí)采采用壓縮縮空氣保保持壓力力表讀數(shù)數(shù)0.1120.113Mppa。以上所講講內(nèi)容，都是在在理論上上確定罐罐頭殺菌菌的工藝藝條件的的方法。第三節(jié) 新產(chǎn)品品開(kāi)發(fā)實(shí)實(shí)際問(wèn)題題舉例某人工養(yǎng)養(yǎng)蛇場(chǎng)欲欲開(kāi)發(fā)清清燉蛇肉肉罐頭，請(qǐng)你擬擬訂殺菌菌工藝條條件？按照以上上所講內(nèi)內(nèi)容：通通過(guò)微生生物檢測(cè)測(cè)，找到到對(duì)象菌菌，求出出F安，再與與F實(shí)比較并并不斷

18、調(diào)調(diào)整，最最后得出出合理的的殺菌公公式。同學(xué)們走走到工作作崗位，此方案案在實(shí)踐踐中很難難實(shí)施，建議同同學(xué)們：很多罐頭頭殺菌條條件資料料已經(jīng)存存在，查查閱類(lèi)似似罐頭殺殺菌條件件作為資資料作為為參考。對(duì)于新新品種，可以大大膽估計(jì)計(jì)。估計(jì)計(jì)的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)原則如如下：A含酸食食品：8851100、100300 miin，酸酸性飲料料采用885、15 minn，B植物/蔬菜罐罐頭：11151211、115330 mmin，蛋白飲飲料采用用1211、115 mmin，C動(dòng)物性性罐頭：11551221、5090 minn，說(shuō)明：大罐取取上限，難煮的的取上限限，固體體的取上上限，酸酸度大取取下限。1211、1000是兩兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的殺菌菌溫度，普遍采采用。某人工養(yǎng)養(yǎng)蛇場(chǎng)欲欲開(kāi)發(fā)清清燉蛇肉肉罐頭，請(qǐng)你擬擬訂殺菌菌工藝條條件？按照以上上經(jīng)驗(yàn)原原則，清清燉蛇肉肉罐頭殺殺菌條件件擬訂如如下：清燉蛇肉肉罐頭多多半采用用小罐包包裝，可可以不要要反壓殺殺菌。123Pt殺菌公式式一10 mmin50 mmin10 mmin118殺菌公式式二10 mmin55 mmin10