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文檔簡介
1、關(guān)于食品微生物概念培訓(xùn)1第一張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月2微生物分類菌落的形成與特征微生物的生長與繁殖食品微生物的性狀微生物熱殺菌概念課程內(nèi)容第二張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月3微生物分類生物分類系統(tǒng)病毒界原核生物界真菌界真核原生界動(dòng)物界植物界病毒細(xì)菌酵母毒霉菌藻類原生動(dòng)物微生物微生物并非生物分類學(xué)上的名詞, 是所有形體微小的低等生物的通稱。第三張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月4細(xì)菌細(xì)菌按形態(tài)分類:球菌桿菌螺旋菌球菌與桿菌是食品生產(chǎn)中經(jīng)常能觀察到的菌種細(xì)菌大?。杭?xì)菌一般來說體積很小,大約只有0.1-100m,(1 m=0.001mm),肉眼不可見。)第四張,
2、PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月5球菌呈球形或橢圓形,大多數(shù)球菌直徑為0.5-1 m。有單球菌,雙球菌,鏈球菌及葡萄球菌等。如金黃色葡萄球菌第五張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月6桿菌呈桿狀或圓柱形。大多數(shù)桿菌直徑與球菌相似,長約0.5-1.25 m,寬約0.7-8 m有單一桿菌,鏈狀菌等等如芽孢桿菌屬第六張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月7細(xì)菌細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類:革蘭氏陽性菌(G+)革蘭氏陰性菌(G-)革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法。G(+)G(-)第七張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月8芽孢少數(shù)細(xì)菌對(duì)于不利環(huán)境能形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗體,這種休眠體即稱為
3、芽孢或孢子。芽孢厚且有密的壁,不易著色,耐熱,耐殺菌劑,不易殺滅,但在高酸中不易萌發(fā)。例:Bucillus sp孢子繁殖時(shí)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,可造成無菌包裝的平酸 腐敗。第八張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月9酵母菌呈球形或卵圓形,大多數(shù)酵母菌長約1-5 m ,寬約5-30 m 。出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如:類酵母菌Sacharomyces sake第九張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月10霉菌種類繁多,形態(tài)各異,大小懸殊,細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。繁殖能力強(qiáng),且方式多樣。 如:Pencillium notatum1.紅曲霉菌屬2.曲霉菌屬3.青霉菌屬4.毛霉菌屬5.念珠菌屬第十張,PP
4、T共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月11病原菌指可以致病或產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素約占整個(gè)微生物的3%通常不耐熱及殺菌劑或者無法在高酸(PH4.5)狀態(tài)下增殖 如:常見的病原菌-vibro parahaemol yticus-staphylococcus aureus-EEC;E.coliO157:H7-salmonella-Bacillus cereus第十一張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月12菌落繁殖的菌體常以母細(xì)胞為中心聚集在一起,形成一個(gè)可見的,具有一定形態(tài)的子細(xì)菌群體?;蛘哒f生長在固體培養(yǎng)基上,來源于一個(gè)細(xì)胞,肉眼可見的細(xì)胞群體。菌落:第十二張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年
5、6月13菌落特征包括菌落大小,形狀,隆起形狀,邊緣情況,表面狀態(tài),表面光澤,質(zhì)地,顏色,透明程度等。菌落特征:影響菌落特征的因素:同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長行為。菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響。同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異。第十三張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月14微生物生長與繁殖大多數(shù)微生物個(gè)體很小,并且繁殖速度很快。大腸桿菌在適宜情況下每二十分鐘分裂一次,一個(gè)微生物,經(jīng)過十次繁殖,可達(dá)到1024個(gè),如果按這個(gè)速度繁殖,6.5小時(shí)后就可達(dá)到上百萬個(gè)微生物。微生物個(gè)體繁殖母細(xì)胞一代二代三代四代。第十四張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6
6、月150020=120121=240222=460323=8:40020220=1,048,576:144072272=4.72*1021時(shí)間 (分鐘)世代微生物數(shù)微生物生長與繁殖大腸桿菌的個(gè)體繁殖第十五張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月16微生物生長與繁殖生長曲線:代表細(xì)菌在新的適宜的環(huán)境中生長繁殖直至衰老死亡全過程的動(dòng)態(tài)變化。細(xì)菌數(shù)(log)時(shí)間abcd生長曲線的四個(gè)階段a:延遲期b:對(duì)數(shù)期c:穩(wěn)定期d:衰亡期第十六張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月17微生物生長與繁殖影響微生物生長繁殖的因素營養(yǎng)水分溫度PH值適宜的空氣滲透壓光線其它第十七張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于202
7、2年6月18營養(yǎng)不同種類的微生物對(duì)營養(yǎng)成分的需求是不同的。微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分,如:蛋白質(zhì),脂肪,糖等。一些微量元素及維生素對(duì)微生物生長也是很重要的。按照物質(zhì)對(duì)微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同,可以區(qū)分為碳源物質(zhì),氮源物質(zhì),無機(jī)鹽和生長因子等。按照營養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。第十八張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月19水份水分在微生物生存過程中起重要作用。水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分,占生活細(xì)胞總量的90%。機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的。水分的含量可影響微生物的繁殖。第十九張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6
8、月20指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率,可以通過對(duì)食品體系中的有效含水量來測定。水活性Aw:Aw0.85 高水活性食品如未經(jīng)過殺菌及包裝保護(hù),極易在常溫中腐敗。水份第二十張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月21溫度溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞溫度升高第二十一張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月22溫度每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。各種微生物都有它生長繁殖的最低溫度,最適溫度,最高溫度和致死溫度。微生物按對(duì)溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌,中性菌,好冷菌和嗜冷菌。生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同
9、采取不同的殺菌溫度。生長溫度致死溫度微生物生長的溫度條件第二十二張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月23溫度第二十三張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月24溫度芽孢的抗熱性細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性,需要較高的殺菌工藝。蒸汽情況下的芽孢殺菌工藝 121 C 30分鐘干熱情況下的芽孢殺菌工藝 160 C 2小時(shí)第二十四張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月25溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌法常見殺菌工藝: 如,95C 38秒 UHT殺菌法常見殺菌工藝: 如,135-140C 4秒 第二十五張,PPT共三十三頁,創(chuàng)作于2022年6月26溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌對(duì)象UHT殺菌對(duì)象霉菌,酵母菌致病菌細(xì)菌霉菌,酵母菌致病菌細(xì)菌
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