KFC肯德基-培訓(xùn)資料

1、關(guān)注微信公眾號(hào)企業(yè)家第一課領(lǐng)取更多商業(yè)計(jì)劃書(shū)、研究報(bào)告、策劃案例、運(yùn)營(yíng)模板 大廳YYES工工作Y代表什什么？、YES的的態(tài)度E代表什什么？目光注視視S代表什什么？真誠(chéng)微笑笑在大廳以以YESS的態(tài)度度回應(yīng)顧顧客的需需求。3個(gè)場(chǎng)景景：1當(dāng)顧客客進(jìn)門(mén)時(shí)時(shí)約1.5M內(nèi)內(nèi)，當(dāng)顧客進(jìn)進(jìn)門(mén)時(shí)約約1.55M外與與顧客對(duì)對(duì)視時(shí)微微笑注視視點(diǎn)頭示示意！2顧客到到達(dá)前臺(tái)臺(tái)時(shí)立即即微笑注注視打招招呼3顧客需需要幫助助時(shí)候保保持0.5米約約一步身身體前傾傾并詢問(wèn)問(wèn)”你好！有什么么可以幫幫你的嗎嗎“ 大大廳餐區(qū)區(qū)服務(wù)大廳6要要素：1餐廳外外圍清潔潔2桌椅清清潔3地面清清潔4工具間間清潔5洗手臺(tái)臺(tái)清潔6衛(wèi)生間間清潔洗手臺(tái)重

2、重點(diǎn)鏡面，墻墻面，洗洗手液，臺(tái)臺(tái)面，洗洗手盆內(nèi)內(nèi)，烘手手機(jī)表明明，地面面洗手間重重點(diǎn)門(mén)，氣味味，燈光光，墻面面，小便便池，地地面，大大便池門(mén)門(mén)，通風(fēng)風(fēng)口，卷卷紙，紙紙簍，沖沖水閥，大大便池衛(wèi)生間的的清潔順順序：沖，刷，噴噴，拖，換換，擦大廳工作作的優(yōu)先先順序是是：先處理直直接影響響顧客問(wèn)問(wèn)題（如如餐桌上上的餐盤(pán)盤(pán)）再處處理間接接影響顧顧客問(wèn)題題（如地地面）。大廳地面面清潔的的原則：先掃后拖拖。收餐盤(pán)44看：身體前傾傾從455度角斜斜視桌面面，椅面面，地面面，墻面面垃圾袋多多于1/2時(shí)搗搗壓，倒倒壓后多多于3/4時(shí)更更換垃圾圾袋周一至周周五大廳廳應(yīng)套33-4個(gè)個(gè)垃圾袋袋，周六六-周日日應(yīng)套66-

3、7個(gè)個(gè)垃圾袋袋衛(wèi)生間每每輪巡視視時(shí)檢查查一次并并做清潔潔后在衛(wèi)衛(wèi)生檢查查表上簽簽字大廳的溫溫度：夏天，222-226攝氏氏度，冬冬天，220-223攝氏氏度大廳噴壺壺應(yīng)裝110PPPM消毒毒水，洗洗手臺(tái)消消毒水應(yīng)應(yīng)裝100PPMM的消毒毒水抹布每小小時(shí)一換換，臟了了可直接接更換飲料打翻翻后的原原則是：找同伴協(xié)協(xié)助 放防防滑牌，先先掃后拖拖，在噴噴消毒水水最后在在拖地板清潔潔劑的配配比：1袋地板板清潔劑劑：155升溫水水顧客抱怨怨以及處處理：第一類抱抱怨：餐桌不干干凈，包包裝不正正確，餐餐點(diǎn)不正正確，產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)有問(wèn)題題，服務(wù)務(wù)態(tài)度冷冷淡速度度緩慢。處理方法法：專心傾聽(tīng)聽(tīng)，表示示關(guān)心，采采取行動(dòng)

4、動(dòng)使顧客客滿意，感感謝顧客客第二類抱抱怨：食品污染染，食品品中毒或或者食品品安全所所引起疾疾病，在在食物中中發(fā)現(xiàn)異異物，突突然事件件受傷，任任何在第第一類抱抱怨中未未能使顧顧客滿意意處理方法法：找值班經(jīng)經(jīng)理大廳巡視視3次提提醒顧客客財(cái)務(wù)：第一次提提醒：先先生或小小姐你好好，這里里是公共共用餐場(chǎng)場(chǎng)所，為為了避免免給你帶帶來(lái)不好好的用餐餐經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)請(qǐng)看管好好你的物物品。第二次提提醒：先先生或小小姐你好好，這里里是公共共用餐場(chǎng)場(chǎng)所，依依據(jù)我們們以往的的經(jīng)驗(yàn)?zāi)隳愕陌欧旁谶@會(huì)會(huì)丟失，為為了避免免給你帶帶來(lái)不好好的用餐餐經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)請(qǐng)看管好好你的物物品第三次提提醒：告告知值班班經(jīng)理總配資料料 漢堡站香辣雞腿腿

5、堡=44寸漢堡堡面包+20克克漢堡醬醬+155克生菜菜+一片香香辣雞腿腿肉勁脆雞腿腿堡=44寸漢堡堡面包+20克克漢堡醬醬+155克生菜菜+一片勁勁脆雞腿腿肉新奧爾良良雞腿堡堡=長(zhǎng)方形形漢堡面面包+220克漢漢堡醬+4根青青椒絲+20克克生菜+新奧爾爾良腿肉肉至尊全蝦蝦堡=長(zhǎng)方形形漢堡面面包+110克漢漢堡醬+20克克生菜+一片蝦蝦排+115瑤柱柱海鮮醬醬田園脆雞雞堡=33.5寸寸漢堡面面包+220克漢漢堡醬+10克克生菜+雞肉餅餅相關(guān)物料料保質(zhì)期期保質(zhì)期儲(chǔ)存設(shè)備備生菜絲已開(kāi)封112小時(shí)時(shí)生菜藏庫(kù)庫(kù)打樣廢棄棄工作站未開(kāi)封KK+6生菜藏庫(kù)庫(kù)漢堡醬已開(kāi)封保保持K+6（營(yíng)營(yíng)運(yùn)中無(wú)無(wú)需時(shí)間間條打樣樣后

6、冷藏藏需標(biāo)注注時(shí)間條條）工作站青椒絲已開(kāi)封224小時(shí)時(shí)生菜藏庫(kù)庫(kù)打樣廢棄棄工作站未開(kāi)封KK+6生菜藏庫(kù)庫(kù)瑤柱海鮮鮮醬已開(kāi)封KK+2（營(yíng)營(yíng)運(yùn)中無(wú)無(wú)需時(shí)間間條打樣樣后冷藏藏需標(biāo)注注時(shí)間條條）工作站漢堡面包包未開(kāi)封KK+5面包儲(chǔ)存存區(qū)已開(kāi)封第第二天優(yōu)優(yōu)先使用用封口存于于面包儲(chǔ)儲(chǔ)存區(qū)漢堡腿肉肉 保質(zhì)質(zhì)期455分鐘 新奧奧爾良烤烤腿 990分鐘鐘 雞肉餅餅 455分鐘面包機(jī)：烘烤225秒 溫溫度：4420正正負(fù)5華氏度度漢堡保質(zhì)質(zhì)期：115分鐘鐘雞肉卷站站 老北京雞雞肉卷=8寸面面餅+110克漢漢堡醬+4根黃黃瓜條+蔥絲4-5條（2-4克）+220克甜甜面醬+2根無(wú)無(wú)骨雞柳柳墨西哥雞雞肉卷=8寸面面餅+

7、220克胡胡椒蛋黃黃醬+110克番番茄?。s約9-110顆）+220克生生菜絲+20克克新莎莎莎醬+22根無(wú)骨骨雞柳川辣嫩牛牛五方=10寸寸面餅+一平沙沙拉杯（約約74-82克克）牛肉肉絲+一片玉玉米餅+10克克漢堡醬醬+100克番茄茄丁+115克生生菜絲牛肉絲配配比一批一袋牛肉肉絲（6640克克）+1120克克牛肉拌拌醬+440克麻麻辣醬單杯60-665克牛牛肉絲+11-13克克牛肉拌拌醬+33-4克克麻辣醬醬相關(guān)物料料保質(zhì)期期保質(zhì)期儲(chǔ)存場(chǎng)地地面餅（110寸，8寸）1-2層層解凍33小時(shí)保保存244小時(shí)常溫面餅餅解凍區(qū)區(qū)3-4層層解凍66小時(shí)保保存244小時(shí)5-8層層解凍112小時(shí)時(shí)保存22

8、4小時(shí)時(shí)解凍后不不用預(yù)熱熱保存44小時(shí)肉卷工作作站胡椒蛋黃黃醬已開(kāi)封保保存K+6（開(kāi)開(kāi)封無(wú)需需時(shí)間條條打樣后后冷藏標(biāo)標(biāo)注時(shí)間間條）冷藏庫(kù)甜面醬新莎莎醬醬二代燈影影牛肉拌拌醬燈影牛肉肉拌醬番茄丁未開(kāi)封KK+6已開(kāi)封224小時(shí)時(shí)第二天天優(yōu)先使使用生菜藏庫(kù)庫(kù)蔥絲黃瓜打樣廢棄棄工作站玉米餅打樣廢棄棄工作站雞肉卷保保質(zhì)期 10分鐘鐘 五方方 100分鐘 配好好的牛肉肉絲900分鐘 預(yù)熱好好的4小時(shí)名稱保存地點(diǎn)點(diǎn)保存時(shí)間間雞米花直保干柜柜30分鐘鐘烤翅直保濕柜柜45分鐘鐘蛋撻直保干柜柜90分鐘鐘香辣雞翅翅直保干柜柜90分鐘鐘原味雞塊塊直保濕柜柜90分鐘鐘上校雞塊塊陳保下層層包裝好的的15分鐘鐘 未未包裝的

9、的30分鐘鐘鱈魚(yú)條陳堡45分鐘鐘早餐豬柳蛋堡堡=3.5寸面面包+11片之士士片+11片豬排排+雞蛋芝士蛋堡堡=3.5寸面面包+110克漢漢堡醬+1片芝芝士片+1個(gè)雞雞蛋培根蛋堡堡=3.5寸面面包+110克漢漢堡醬+1片芝芝士片+2個(gè)培培根+11個(gè)雞蛋蛋田園脆雞雞堡=33.5寸寸面包+20克克漢堡醬醬+100克生菜菜+1個(gè)雞雞肉餅火腿蛋堡堡=3.5寸面面包+110克番番茄醬+1片火火腿片+1個(gè)雞雞蛋香煎煙肉肉堡=33.5寸寸面包+10克克番茄醬醬+155克生菜菜+1個(gè)煙煙肉餅培根燒餅餅=1個(gè)燒燒餅+110克漢漢堡醬+10克克生菜+1個(gè)雞雞蛋+11片培根根薰雞燒餅餅=1個(gè)燒燒餅+110克漢漢堡醬+

10、10克克生菜+5片薰薰雞片相關(guān)物料料保質(zhì)期期物料名稱稱保存時(shí)間間芝士片K+6天天雞蛋90分鐘鐘熏雞片預(yù)熱后保保存K+1天煙熏肉90分鐘鐘瘦肉絲預(yù)熱后保保存K+1天豬肉餅90分鐘鐘牛肉丁預(yù)熱后保保存K+1天培根片90分鐘鐘白粥4個(gè)小時(shí)時(shí)火腿片90分鐘鐘配好的粥粥90分鐘鐘燒餅60分鐘鐘分裝好的的粥30分鐘鐘油條 115分鐘鐘 薯棒 15分鐘鐘 豆?jié){ 4小時(shí) 做做好的燒燒餅 110分鐘鐘前臺(tái)帶訓(xùn)訓(xùn)收銀七步步驟一 歡歡迎光臨臨 1）顧顧客到達(dá)達(dá)柜臺(tái)55秒中內(nèi)內(nèi)被招呼呼接待 2）招招呼接待待小朋友友 3）目目光注視視顧客4）真誠(chéng)誠(chéng)的微笑笑5）友善善的歡迎迎二點(diǎn)餐餐 1）詢?cè)儐?wèn)是“堂食”還是“外帶” 2

11、）將將點(diǎn)餐的的內(nèi)容打打入收銀銀機(jī) 3）協(xié)協(xié)助解答答顧客對(duì)對(duì)菜單的的疑問(wèn) 4）告告知顧客客在促銷銷的產(chǎn)品品注：詢問(wèn)問(wèn)一人還還是多人人以便于于建議銷銷售三建議議性促銷銷 最少少一次，最最多三次次可以做做的 銷售大大份產(chǎn)品品建議漏漏點(diǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品建議正正在促銷銷的產(chǎn)品品傾聽(tīng)顧顧客 不可以以做的 直接向向兒童建建議銷售售如果顧顧客說(shuō)“就這些些了”還繼繼續(xù)做建建議做多種種產(chǎn)品的的建議銷銷售四確認(rèn)認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)內(nèi)容 11）與顧顧客確認(rèn)認(rèn)收銀機(jī)機(jī)上的點(diǎn)點(diǎn)餐內(nèi)容容 22）確認(rèn)認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)內(nèi)容被正正確打入入收銀機(jī)機(jī) 33）確認(rèn)認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)內(nèi)容后累累計(jì)總金金額，并并告知顧顧客五包裝裝產(chǎn)品 11）仔細(xì)細(xì)并準(zhǔn)確確的包裝裝餐飲2）提供供

12、所有必必須的佐佐料及配配套用品品六找零零，確認(rèn)認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)內(nèi)容 1）清清楚的告告知顧客客應(yīng)付的的金額2）將鈔鈔票橫放放在抽屜屜的橫隔隔上3）核對(duì)對(duì)并找零零，將餐餐點(diǎn)奉客客4）將鈔鈔票放入入抽屜七呈遞遞餐飲并并感謝顧顧客配餐順序序：湯 飲料 主食 配餐 甜點(diǎn)點(diǎn)顧客到達(dá)達(dá)柜臺(tái)立立即招呼呼顧客，點(diǎn)點(diǎn)餐結(jié)束束后600秒內(nèi)顧顧客拿到到所有的的餐點(diǎn)。顧客排排隊(duì)5分分鐘后拿拿到所有有的餐點(diǎn)點(diǎn)！產(chǎn)品外帶帶原則：冷熱分分開(kāi)，配配件齊全全，方便便攜帶，“KFC”字樣朝向顧客。配餐食應(yīng)應(yīng)注意：配餐快快速與準(zhǔn)準(zhǔn)確，餐餐點(diǎn)包裝裝正確，理理順正確確的包裝裝順序，餐餐點(diǎn)擺放放正確，產(chǎn)產(chǎn)品的先先進(jìn)先出出。產(chǎn)品包裝裝原則：1）產(chǎn)產(chǎn)

13、品包裝裝冷熱分分開(kāi)；2）不同同口味的的產(chǎn)品要要分開(kāi)；3）有外外包裝的的產(chǎn)品與與沒(méi)有外外包裝的的要分隔隔放置；4）產(chǎn)品品包裝是是不能相相互擠壓壓的；5）產(chǎn)品品外帶必必須有外外包裝，包包括飲料料；6）外包包裝時(shí)避避免香辣辣雞翅，烤烤翅等產(chǎn)產(chǎn)品的相相互擠壓壓，粘連連，防止止鱗片掉掉落！產(chǎn)品外帶帶及包裝裝小紙袋（堂堂食 外帶）一個(gè)葡式式蛋撻，一一對(duì)香辣辣雞翅，一一對(duì)新奧奧爾良烤烤翅，一一塊吮指指原味雞雞塊，一一個(gè)胡蘿蘿卜餐包包四號(hào)紙袋袋（外帶帶使用，不不可以直直接接觸觸事物）黃桃蛋撻撻一個(gè)或或兩個(gè)帶帶走要使使用四號(hào)號(hào)紙袋薯?xiàng)l 油油條 八號(hào)紙袋袋（早餐餐帶走）粥 早早餐漢堡堡小餐盒（外外帶使用用）三四四

14、塊原味味雞塊 三六對(duì)對(duì)香辣雞雞翅 三六對(duì)新新奧爾良良烤翅 三三個(gè)蛋撻撻小船盒（堂堂食使用用）二三三塊原味味雞塊 二四對(duì)對(duì)香辣雞雞翅 二四對(duì)新新奧爾良良烤翅 二二三個(gè)個(gè)蛋撻肯德基產(chǎn)產(chǎn)品價(jià)格格主食類；新奧爾爾良烤雞雞腿堡 14.5元 勁脆香辣雞雞腿堡 133.5元元 田園園脆雞堡堡 9.00元元 墨西西哥老北京京雞肉卷卷 12.00元元 新川川辣嫩牛牛五方 115.000元 至至珍全蝦蝦堡 155.000元配餐類；玉米沙沙拉 5.50元元（小勺勺子） 雞雞汁土豆豆泥 4.000元（小小勺子） 薯?xiàng)l條 大份份9.000元（兩兩包番茄茄醬）中中份7.50元元（兩包包番茄醬醬）小份份6.550元（一一包

15、番茄茄醬）芙蓉鮮蔬蔬湯 5.50元元（大湯湯勺） 香香甜粟米米棒 55.500元 胡蘿蘿卜餐包包 55.500元小食類；吮指原原味雞 7.50元元塊 113.000元2塊 6.50 香辣雞翅翅 88.000元2塊 新奧爾爾良烤翅翅 9.00元元2塊勁爆雞米米花（大大份）115.000元（中中份）111.000元（小小份）88.000元上校雞塊塊 66.000元5塊 深海鱈鱈魚(yú)條 6.000元2條甜點(diǎn)類；黃桃蛋蛋撻葡式蛋蛋撻 55.500元1只 277.500元盒 脆皮皮甜筒 3.00元元 草莓莓巧克力力圣代 7.000元（小小勺子）飲料類；（冷飲飲）雪頂頂愛(ài)爾蘭蘭咖啡 9.50元元（小勺勺子）

16、 冰冰醇豆?jié){漿 66.500元 炭烤珍珠珠奶茶 88.500元（七七彩吸管管） 檸樂(lè) 8.00元元冰天瑪瑙瑙石榴汁汁8.000元（七七彩吸管管） 九珍珍果汁 88.000元雀巢冰爽爽茶 6.000元 百事可樂(lè)樂(lè)美年達(dá)達(dá)七喜 （大）77.000元（中中）6,00元元（?。?5.000元（熱飲）香香醇奶茶茶 7.50元元 雀雀巢橙CC 55.500元 熱牛奶奶 55.500元 美祿 5.50元元 熱熱炭烤珍珍珠奶茶茶 8.550元（小小勺子） 熱醇豆豆?jié){ 5.50元元 香柚蜂蜂蜜茶 6.50元元（攪拌拌棒）經(jīng)典咖啡啡 66.000元（糖糖 奶奶精 攪拌棒棒） 熱紅紅茶 5.550元（糖糖 攪拌拌棒

17、）超值全家家桶：55塊吮指指原味雞雞 66塊香辣辣雞翅 2個(gè)個(gè)胡蘿卜卜餐包 1個(gè)個(gè)香甜粟粟米棒送3杯中中杯可樂(lè)樂(lè) 665.000元（省省20.00元元）薯?xiàng)l站油鍋四看看；開(kāi)關(guān)關(guān)，油溫溫，產(chǎn)品品鍵，油油位線 油溫溫；3550F1 薯薯?xiàng)l（保保溫槽 1300F 預(yù)熱熱30分分鐘）薯?xiàng)l烹炸炸2分445秒，22分155秒抖籃籃，最多多約1.5磅（大大約半籃籃），最最少約00.5磅磅（約一一個(gè)中薯薯量）。傾斜445滴油55秒，倒倒“U”型撒鹽鹽2次顛顛簸4次次。保溫槽中中保存77分鐘，預(yù)預(yù)打好的的保存22分鐘。2 上上校雞塊塊最多455塊（一一袋），最最少一塊塊。烹炸炸3分330秒 600秒時(shí)抖抖籃傾斜

18、455滴油55秒，保保存300分鐘，預(yù)預(yù)裝好的的保存115分鐘鐘（含330分鐘鐘在內(nèi)）、3 深深海鱈魚(yú)魚(yú)條最多211條，最最少1條條，烹炸炸2分445秒（330秒和和60秒秒時(shí)抖籃籃）（注：抖抖籃時(shí)上上下抖動(dòng)動(dòng)，但確確保產(chǎn)品品不露出出油面。下鍋前前整齊碼碼放在炸炸籃中）傾斜455滴油115秒，保保存155分鐘。4 雞雞肉蔬菜菜餅最多122個(gè)，最最少1個(gè)個(gè)。烹炸炸3分。傾斜445滴油115秒 保存直直立保溫溫柜干柜柜45分分鐘5 油油條最多6根根，最少少1根，烹烹炸2分分30秒秒，1分分15秒秒時(shí)翻面面，保存存15分分鐘6 署署棒烹炸2分分45秒秒，300秒抖籃籃，最少少1根，最最多不超超過(guò)1/

19、3籃。傾斜445滴油55秒，保保存200分鐘牛奶，咖咖啡 美美祿 橙C 放入入熱飲機(jī)機(jī)的周廢廢棄，開(kāi)開(kāi)封未使使用的KK+6天天巧克力醬醬草莓醬開(kāi)封后KK+6天天柚子醬K+3天天檸檬片放入醬盒盒打樣廢廢棄，開(kāi)開(kāi)封未使使用的KK+1天天果凍加入醬盒盒打烊廢廢棄五珍Q豆豆混合后打打樣廢棄棄珍珠6小時(shí)廢廢棄威士忌周廢棄冰板 熱水3小時(shí)更更換消毒水2小時(shí)更更換奶漿隔夜的KK+1天天，第二二天優(yōu)先先使用新鮮的77天甜筒800正負(fù)55高7.662CMM圣代1445正負(fù)負(fù)5托品288正負(fù)11廚房資料料烤區(qū)烤翅碼放放原則為為2邊平均均碼放 硬羽毛毛孔的一一面向下下，細(xì)羽羽毛孔一一面向上上，切勿勿使雞翅翅相互接接觸重疊疊。最少少烤2根，最最烤200根。200根為一一盤(pán)10根烤烤翅碼放放圖翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根蛋撻擺放放原則為為已滿盤(pán)盤(pán)為原則則平均擺擺放。例例如377個(gè)蛋撻撻一盤(pán)擺擺18個(gè)。1盤(pán)10個(gè)1盤(pán)9個(gè)每個(gè)烤盤(pán)盤(pán)，最多多擺188個(gè)。最最少1個(gè)烤箱擺放放圖烤盤(pán)位置置1盤(pán)2盤(pán)3盤(pán)4盤(pán)5盤(pán)6盤(pán)第一層A第二層AAAA第三層AAAA第四層AAAAA第五層AAA第六層AAAA撻水1PP=純牛牛奶2550毫升升+4000克蛋蛋液（然然后順時(shí)時(shí)針由內(nèi)內(nèi)到外輕輕輕攪拌拌40次）+淡奶油油5000毫升（然然后順時(shí)時(shí)針由內(nèi)內(nèi)到外輕輕輕攪拌拌40次）撻