復(fù)旦大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件08食品添加劑及其管理

1、第八章 食品添加劑及其管理定義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。與“食品配料”的關(guān)系？對于食品工業(yè)的意義？食品添加劑的分類按用途分為23類：酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠基糖果中的基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑香料加工助劑其他食品添加劑的分類（續(xù)）按照安全性評價分類（JECFA）A類(A1和A2)B類(B1和B2)C類(C1和C2)按照來源分類人工合成的天然來源的天然來源的食品添加劑更安全嗎？可以使用食品添加劑的情況保持或提高食品本身的營

2、養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。使用食品添加劑的基本要求不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。防腐劑定義：為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，又稱抗微生物劑。但不包括有同樣效果的調(diào)味物質(zhì)（如鹽、糖等）。分類：酸型、酯型和生物防腐劑。常用品種舉例。適用于哪些食品？抗氧化劑定義：防止食品氧化變質(zhì)，延長

3、食品的保質(zhì)期和發(fā)揮保鮮作用?？寡趸恚褐荒苎泳徲椭趸倪M(jìn)程和開始變質(zhì)的時間，但不能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)物復(fù)原。常用品種舉例：適用于哪些食品？漂白劑定義：使食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解退色的物質(zhì)。作用原理：通過消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，改善食品色澤。分類：還原型和氧化型。常用品種舉例。分別適用于哪些食品？著色劑定義：使食品著色后提高其感觀性狀的一類物質(zhì)。分類：天然色素和人工合成色素（偶氮類/非偶氮類）。安全性問題。常見品種舉例。天然等同色素。護(hù)色劑定義：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使其呈現(xiàn)良好的色澤。作用原理。常用品種舉例。適用范圍。安全性問題。甜味劑定義：可賦予食品甜味的食品添加劑。分類天然甜味劑與人工合成甜味劑營養(yǎng)型與非營養(yǎng)