濟(jì)南名仕學(xué)府酒店規(guī)章制度(餐飲部)

1、PAGE PAGE 39 餐飲部第一節(jié) 部門門概述一、概述述餐飲部是是濟(jì)南大大學(xué)城商商務(wù)酒店店主要部部門之一一，主要要提供散散餐、自自助餐、團(tuán)體包包餐、宴宴會(huì)、客客房用餐餐，接待待酒店住客客和眾多多本地客客人，它它的收入入在酒店店?duì)I業(yè)收收入中占占有很大的比比重，是是酒店獲得得經(jīng)濟(jì)效效益的重重要部門門。餐飲部管管轄范圍圍及職能能：1、負(fù)責(zé)責(zé)接待酒酒店住客客、及散散餐客人人的用餐餐，并提提供熱情情、周到到、滿意意的服務(wù)務(wù)。2、負(fù)責(zé)責(zé)做好餐餐廳銷售售服務(wù)管管理，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量，滿足客客人物質(zhì)質(zhì)享受和和精神享享受之需需要。3、負(fù)責(zé)責(zé)做好食食品生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程的的組織、發(fā)展烹烹調(diào)藝術(shù)術(shù)。4、負(fù)責(zé)責(zé)抓好宴宴會(huì)

2、預(yù)訂訂和宴會(huì)會(huì)管理，增加經(jīng)經(jīng)濟(jì)收入入。5、負(fù)責(zé)責(zé)加強(qiáng)成成本控制制，降低低勞動(dòng)消消耗，提提高經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益。6、負(fù)責(zé)責(zé)本部門門衛(wèi)生清清潔維護(hù)護(hù)，達(dá)到到衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。二、部門門組織機(jī)機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長(zhǎng)收銀員酒水員預(yù)訂員傳菜員零點(diǎn)服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)員迎賓灶臺(tái)廚師涼菜廚師初加工主 管宴會(huì)領(lǐng)班砧板組長(zhǎng)灶臺(tái)組長(zhǎng)面案組長(zhǎng)涼菜組長(zhǎng)管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點(diǎn)師第二節(jié)管理理人員崗崗位說(shuō)明明書一、經(jīng)理理崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：經(jīng)理理所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：總經(jīng)理理指揮到：副經(jīng)理理、廚師師長(zhǎng)班次：行政班班工作時(shí)間間：088：300177：000崗位職責(zé)責(zé)：1、制定定本部年年度、月月度的營(yíng)營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)計(jì)，領(lǐng)

3、導(dǎo)導(dǎo)全體員員工積極極完成各各項(xiàng)接待待任務(wù)和和經(jīng)營(yíng)指指標(biāo)，分分析和報(bào)報(bào)告年度度、閱讀讀的經(jīng)營(yíng)營(yíng)情況。2、推廣廣飲食銷銷售，根根據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)情況和和不同時(shí)時(shí)期需要要，制定定促銷計(jì)計(jì)劃，如如有特色色食品節(jié)節(jié)，時(shí)令令菜式及及飲品等等。3、制定定服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和操操作規(guī)程程，檢查查管理人人員的工工作和餐餐廳的服服務(wù)態(tài)度度、服務(wù)務(wù)規(guī)程、出品部部門的食食品（飲飲品）質(zhì)質(zhì)量及各各項(xiàng)規(guī)章章制度的的執(zhí)行情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題及時(shí)糾糾正和處處理。4、控制制食品和和飲品的的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和和要求，正確掌掌握毛利利率，抓抓好成本本核算，加強(qiáng)食食品原料料及物品品的管理理，降低低費(fèi)用，增加盈盈利。5、制定定服務(wù)技技術(shù)和烹烹飪技術(shù)術(shù)、培訓(xùn)

4、訓(xùn)計(jì)劃和和考核制制度，定定期與菜菜式研究究小組研研究新菜菜點(diǎn)，推推出新食食譜，并并有針對(duì)對(duì)性的組組織服務(wù)務(wù)人員和和廚師學(xué)學(xué)習(xí)外單單位的技技術(shù)和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)。6、抓好好員工隊(duì)隊(duì)伍的基基本建設(shè)設(shè)，熟悉悉和掌握握員工的的思想狀狀況、工工作表現(xiàn)現(xiàn)和業(yè)務(wù)務(wù)水平，開展經(jīng)經(jīng)常性的的禮貌教教育和職職業(yè)道德德教育，注意培培訓(xùn)、考考核和選選拔人才才，通過(guò)過(guò)組織員員工活動(dòng)動(dòng)，激發(fā)發(fā)員工的的積極性性。7、抓好好設(shè)備、設(shè)施的的維修保保養(yǎng)，使使之經(jīng)常常處于完完好的狀狀態(tài)，并并得到合合理的使使用，加加強(qiáng)日常常管理，防止事事故發(fā)生生。8、抓好好衛(wèi)生工工作和安安全工作作，組織織檢查個(gè)個(gè)人、環(huán)環(huán)境、操操作等方方面的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)比比，貫徹徹

5、執(zhí)行飲飲品衛(wèi)生生制度，開展經(jīng)經(jīng)常性的的安全保保衛(wèi)、防防火教育育，確保保餐廳、廚房、庫(kù)房的的安全。二、副經(jīng)經(jīng)理崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：副經(jīng)經(jīng)理所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領(lǐng)班）班次：行政班班工作時(shí)間間：088：300177：000崗位職責(zé)責(zé)：1、彬彬彬有禮，樂(lè)于助助人，忠忠于職守守，講話話委婉而而得體。2、保持持眼光敏敏銳，督督導(dǎo)餐廳廳狀況、員工形形象和服服務(wù)水準(zhǔn)準(zhǔn)，善于于發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題并及及時(shí)予以以糾正。3、掌握握各種菜菜式的成成本，制制作方法法及烹制制時(shí)間，并善于于生動(dòng)描描述，以以便客人人方便選選用。4、熟知知現(xiàn)代廚廚房的設(shè)設(shè)備功能能及應(yīng)用用技術(shù)，了解不不同民族族及各顧顧客層面

6、面的口味味特點(diǎn)，飲食習(xí)習(xí)慣和實(shí)實(shí)際需求求，并善善于向大大廚及時(shí)時(shí)反饋顧顧客的意意見(jiàn)和建建議。5、善解解人意，通曉人人情，關(guān)關(guān)心員工工，做到到以店為為家。6、力求求成功的的銷售酒酒店形象象和飲食食產(chǎn)品，獲取最最佳效益益。7、制定定服務(wù)規(guī)規(guī)范、形形象管理理及督導(dǎo)導(dǎo)。8、組織織分工，督導(dǎo)下下屬作業(yè)業(yè)水準(zhǔn)，以提高高酒店的的服務(wù)為為標(biāo)準(zhǔn)。9、處理理客人的的投訴并并及時(shí)反反饋給上上級(jí)，以以給客人人作到最最滿意的的答復(fù)。10、設(shè)設(shè)計(jì)安排排大型宴宴會(huì)，對(duì)對(duì)客人給給予特別別關(guān)照。11、及及時(shí)向經(jīng)經(jīng)理反應(yīng)應(yīng)客人回回饋的意意見(jiàn)和建建議，以以便采取取措施，協(xié)調(diào)好好各部門門的工作作使之更更加完善善。12、下下班巡視視餐

7、廳有有無(wú)安全全隱患，做好安安全防火火工作，督導(dǎo)服服務(wù)人員員做好交交班記錄錄及工作作交接。13、完完成領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)交辦的的其他任任務(wù)。三、廚師師長(zhǎng)崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：廚師師長(zhǎng)所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長(zhǎng)班次：行政班班工作時(shí)間間：088：300177：000崗位職責(zé)責(zé)：1負(fù)責(zé)責(zé)廚房的的全面管管理工作作，確保保廚房的的經(jīng)營(yíng)政政策，組組織制定定，調(diào)整整廚房的的短期工工作計(jì)劃劃和長(zhǎng)期期發(fā)展計(jì)計(jì)劃，并并定期檢檢查其執(zhí)執(zhí)行情況況。2負(fù)責(zé)責(zé)組織制制定技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與與操作規(guī)規(guī)程，督督導(dǎo)主管管實(shí)施，確保菜菜品質(zhì)量量、食品品質(zhì)量和和衛(wèi)生清清潔工作作達(dá)到較較高水準(zhǔn)準(zhǔn)。3掌握握市場(chǎng)行行情，確確定廚房房制品的

8、的成本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，善善于分析析經(jīng)營(yíng)成成本，以以保證銷銷售和利利潤(rùn)指標(biāo)標(biāo)的完成成。4負(fù)責(zé)責(zé)擬定每每年的預(yù)預(yù)算，研研究新的的廚房制制品推銷銷計(jì)劃，增加銷銷量，降降低成本本。5與人人力資源源部配合合負(fù)責(zé)招招聘與培培訓(xùn)，對(duì)對(duì)本部門門員工的的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)有有主要建建議權(quán)。6主動(dòng)動(dòng)聽(tīng)取賓賓客意見(jiàn)見(jiàn)，不斷斷改進(jìn)和和提高酒酒店的飯飯菜質(zhì)量量。7監(jiān)督督審核每每日的購(gòu)購(gòu)物單。8審核核主管簽簽發(fā)的領(lǐng)領(lǐng)料單，管制各各種物品品、食物物的收發(fā)發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，做好記記錄，控控制成本本，減少少浪費(fèi)。9親自自組織、安排大大型團(tuán)體體就餐和和重要宴宴會(huì)，加加強(qiáng)對(duì)廚廚房工作作的巡視視監(jiān)督，確保不不出現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題。10定定期向總

9、總經(jīng)理報(bào)報(bào)告工作作和人員員情況。11嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行中華華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生生法，酒店店食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度，確保保賓客飲飲食衛(wèi)生生，符合合規(guī)定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。12保保護(hù)所屬屬區(qū)域的的設(shè)施完完好，正正常使用用和清潔潔衛(wèi)生，搞好安安全工作作，防火火、防盜盜，防止止各種意意外事故故的發(fā)生生。13定定期督導(dǎo)導(dǎo)廚房各各項(xiàng)規(guī)章章制度的的落實(shí)，執(zhí)行情情況。四、餐廳廳主管崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：主管管所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：副經(jīng)理理指揮到：領(lǐng)班、員工班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、完全全服從上上級(jí)。2、接受受餐廳經(jīng)經(jīng)理指派派的工作作，全權(quán)權(quán)負(fù)責(zé)本本區(qū)域的的服務(wù)工工作。3、協(xié)助助餐廳經(jīng)經(jīng)理擬訂訂本餐

10、廳廳的服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程程序。4、根據(jù)據(jù)客情安安排好員員工的工工作班次次，并視視工作情情況及時(shí)時(shí)進(jìn)行人人員調(diào)整整。5、督促促每一位位服務(wù)人人員并以以身作則則，大力力向賓客客介紹并并推銷產(chǎn)產(chǎn)品。6、指導(dǎo)導(dǎo)和監(jiān)督督服務(wù)人人員，按按要求與與規(guī)則工工作。7、接受受賓客訂訂單、結(jié)結(jié)帳。8、帶領(lǐng)領(lǐng)服務(wù)人人員做好好班前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，與班班后收尾尾工作。9、做好好訂餐客客人的接接待安排排。10、處處理賓客客投宿及及突發(fā)事事件。11、時(shí)時(shí)常巡查查餐廳設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否完完好，及及時(shí)向有有關(guān)部門門匯報(bào)家家具及營(yíng)營(yíng)業(yè)設(shè)備備的損害害情況，向餐廳廳經(jīng)理報(bào)報(bào)告維修修情況。12、保保證出品品準(zhǔn)時(shí)、無(wú)誤。13、營(yíng)營(yíng)業(yè)結(jié)束束帶領(lǐng)

11、服服務(wù)人員員搞好餐餐廳衛(wèi)生生，關(guān)好好電燈、電力設(shè)設(shè)備、開開關(guān)。14、配配合餐廳廳經(jīng)理對(duì)對(duì)下屬進(jìn)進(jìn)行業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)，不斷提提高員工工的專業(yè)業(yè)知識(shí)及及技能。15、與與其他部部門人員員保持良良好的關(guān)關(guān)系。16、當(dāng)當(dāng)直屬經(jīng)經(jīng)理不在在時(shí)，代代行其職職。17、檢檢查帳單，保證證在賓客客簽字、付賬前完完全正確確。18、有有VIPP客人到到來(lái)時(shí)，要親自自服務(wù)和和迎送。19、完完成餐廳廳經(jīng)理臨臨時(shí)交辦辦的事項(xiàng)項(xiàng)。五、餐廳廳領(lǐng)班崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：領(lǐng)班班所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：服務(wù)員員班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、親自自迎送賓賓客，并并提供必必要服務(wù)務(wù)。2、督查查餐廳狀狀態(tài)、設(shè)設(shè)施

12、、服服務(wù)，保保持專業(yè)業(yè)水準(zhǔn)。3、檢查查服務(wù)員員的儀表表儀容。4、負(fù)責(zé)責(zé)人員調(diào)調(diào)度及員員工考勤勤。5、熟悉悉餐廳的的經(jīng)營(yíng)特特色及菜菜品的制制作原料料、過(guò)程程。6、及時(shí)時(shí)反饋相相關(guān)信息息，每日日例行班班前訓(xùn)示示。7、協(xié)助助餐廳經(jīng)經(jīng)理的工工作。8、檢查查服務(wù)員員、傳菜菜員的工工作。9、與廚廚房保持持良好的的合作關(guān)關(guān)系。10、負(fù)負(fù)責(zé)客人人遺留物物品的處處理，及及時(shí)上交交。11、處處理糾紛紛，如有有疑難，報(bào)告經(jīng)經(jīng)理。六、面案案組長(zhǎng)崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：面案案組長(zhǎng)所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)長(zhǎng)指揮到：面類廚廚師班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1負(fù)責(zé)責(zé)整個(gè)面面案的日日常工作作 ，員員工的班

13、班次安排排，休班班事項(xiàng)。2按照照宴會(huì)、零點(diǎn)菜菜單上的的品種，合理地地安排制制作各種種面食，保證質(zhì)質(zhì)量達(dá)標(biāo)標(biāo)。3提供供客人就就餐所需需的主食食。4監(jiān)督督各類糕糕點(diǎn)及主主食的制制作過(guò)程程，掌握握所需數(shù)數(shù)量及烤烤烙制時(shí)時(shí)間。5確保保原料充充足，掌掌握好成成本核算算，提高高利潤(rùn)。6協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)員工工進(jìn)行崗崗位技能能培訓(xùn)、考核。7保持持本崗工工作區(qū)域域范圍內(nèi)內(nèi)的器具具、冰箱箱、各種種設(shè)備及及環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的清清潔。8貫徹徹執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制確確保食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。9監(jiān)督督本崗員員工值早早班、午午班及夜夜班的情情況，提提高值班班的工作作質(zhì)量。10對(duì)對(duì)本崗所所需各類類主食、糕點(diǎn)、原材物物料在冰

14、冰箱、冷冷庫(kù)、存存放數(shù)量，質(zhì)質(zhì)量做到到心中有有數(shù)，合合理加以以利用，避免浪浪費(fèi)。11負(fù)負(fù)責(zé)向廚廚師長(zhǎng)提提供第二二天的購(gòu)購(gòu)物單據(jù)據(jù)。12每每日工作作結(jié)束后后，負(fù)責(zé)責(zé)向廚師師長(zhǎng)匯報(bào)報(bào)當(dāng)日工工作。七、灶臺(tái)臺(tái)組長(zhǎng)崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：灶臺(tái)臺(tái)組長(zhǎng)所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)長(zhǎng)指揮到：炒鍋、打荷廚廚師班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1負(fù)責(zé)責(zé)協(xié)調(diào)本本崗與前前臺(tái)及其其其他班班組之間間的關(guān)系系，前面面負(fù)責(zé)灶灶臺(tái)工作作。2協(xié)助助主管編編訂各種種宴會(huì)，零點(diǎn)套套餐，團(tuán)團(tuán)隊(duì)接待待等的菜菜單，監(jiān)監(jiān)督出菜菜程序。3負(fù)責(zé)責(zé)本崗員員工的日日?？记谇诩鞍才排判莅嗍率乱?。4負(fù)責(zé)責(zé)食品在在烹制過(guò)過(guò)程中及及出成品品的

15、衛(wèi)生生，做到到物盡其其用，減減少浪費(fèi)費(fèi)。5協(xié)助助主管對(duì)對(duì)本崗廚廚師定期期進(jìn)行考考核、培培訓(xùn)。6保持持本工作作范圍內(nèi)內(nèi)爐灶，其他所所屬?gòu)N具具的衛(wèi)生生整潔。7監(jiān)督督本崗員員工所出出成品菜菜肴的色色、香、味、形形、器達(dá)到到質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。8每日日工作結(jié)結(jié)束后，督導(dǎo)員員工檢查查油、電電、水、氣的關(guān)閉閉情況，確保安安全運(yùn)營(yíng)營(yíng)。9及時(shí)時(shí)向主管管匯報(bào)當(dāng)當(dāng)天工作作情況。八、砧板板組長(zhǎng)崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：砧板板組長(zhǎng)所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)長(zhǎng)指揮到：切配廚廚師班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1負(fù)責(zé)責(zé)領(lǐng)進(jìn)加加工的各各種肉類類，海鮮鮮類及蔬蔬菜。2確保保廚房的的這種菜菜品原料料滿足宴宴會(huì)、零零點(diǎn)、

16、團(tuán)團(tuán)體的需需求。3依照照當(dāng)日零零點(diǎn)、宴宴會(huì)、團(tuán)團(tuán)隊(duì)等的的菜單來(lái)來(lái)加工原原料，做做到物盡盡其用，減少浪浪費(fèi)。4負(fù)責(zé)責(zé)檢查各各個(gè)冷凍凍、保險(xiǎn)險(xiǎn)冰箱、冰柜的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。5協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)本崗崗員工定定期進(jìn)行行技術(shù)培培訓(xùn)。6確保保工作范范圍內(nèi)的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。7對(duì)冰冰箱內(nèi)所所存原料料做到心心中有數(shù)數(shù)，提醒醒廚師長(zhǎng)長(zhǎng)及時(shí)推推銷，避避免浪費(fèi)費(fèi)。8負(fù)責(zé)責(zé)本崗員員工的工工作考勤勤，合理理安排休休班事項(xiàng)項(xiàng)。9負(fù)責(zé)責(zé)向廚師師長(zhǎng)提供供第二天天的購(gòu)貨貨單據(jù)。10每每天工作作結(jié)束后后，向廚廚師長(zhǎng)匯匯報(bào)當(dāng)日日工作情情況。九、涼菜菜間組長(zhǎng)長(zhǎng)崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱： 涼涼菜組長(zhǎng)長(zhǎng)所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)長(zhǎng)指揮到：涼

17、菜廚廚師班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1全面面負(fù)責(zé)整整個(gè)涼菜菜間的日日常工作作及人員員安排情情況。2了解解當(dāng)天的的業(yè)務(wù)情情況，根根據(jù)菜單單及開餐餐任務(wù)，督導(dǎo)員員工準(zhǔn)備備好符合合標(biāo)準(zhǔn)的食食品原料料。3負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，保持持本區(qū)域域的廚餐餐器具，冰箱等等清潔明明亮。4監(jiān)督督本部員員工嚴(yán)格格按照食品生生產(chǎn)法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制的的要求生生產(chǎn)，確保保賓客食食用菜品品的衛(wèi)生生。5協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)涼菜菜間員工工定期進(jìn)進(jìn)行技術(shù)術(shù)培訓(xùn)。6負(fù)責(zé)責(zé)向廚師師長(zhǎng)提供供第二天天的購(gòu)貨貨單據(jù)。7合理理利用各各種原材材物料，嚴(yán)格控控制成本本，減少少浪費(fèi)。8負(fù)責(zé)責(zé)員工考考勤，合合理安排排休班事事項(xiàng)。9

18、每日日工作結(jié)結(jié)束后，向廚師師長(zhǎng)匯報(bào)報(bào)當(dāng)天工工作情況況。第三節(jié)員工工崗位說(shuō)說(shuō)明書一、收銀銀員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：收銀銀員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：領(lǐng)班指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、開餐餐前、后后搞好收收銀臺(tái)內(nèi)內(nèi)、外的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。2上、下班做做好交接接工作，若在結(jié)結(jié)帳高峰時(shí)時(shí)，應(yīng)主主動(dòng)協(xié)助助當(dāng)班收收銀員做做好結(jié)帳工作。3當(dāng)客客人結(jié)帳時(shí)，應(yīng)應(yīng)面帶微微笑、主主動(dòng)問(wèn)好好，認(rèn)真真、負(fù)責(zé)責(zé)的填寫寫帳單，做好好客人的的結(jié)帳（現(xiàn)金金、信用用卡、支支票、掛掛帳、內(nèi)內(nèi)部分卡卡），結(jié)結(jié)清后，應(yīng)向客客人致謝謝，并歡歡迎下次次光臨。4根據(jù)據(jù)結(jié)算中中心制定定的工作作程序進(jìn)進(jìn)行工作作，按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

19、規(guī)定定開列帳帳單收費(fèi)。5不得得擅自取取長(zhǎng)補(bǔ)短短，長(zhǎng)短短款應(yīng)按按規(guī)定如如實(shí)反映映結(jié)算款款項(xiàng)及營(yíng)營(yíng)業(yè)收入入不拖欠欠，客離離帳清。6工作作時(shí)間不不帶私人人財(cái)務(wù)上上崗，不不擅自套套換錢幣幣。7不向向無(wú)關(guān)人人員泄露露有關(guān)餐餐廳營(yíng)業(yè)業(yè)收入情情況、資資料及數(shù)數(shù)據(jù)。8愛(ài)護(hù)護(hù)公物，妥善使使用和保保管收銀銀的財(cái)務(wù)務(wù)，做好好收銀臺(tái)臺(tái)的防盜盜、防火火安全。9投款款時(shí)填寫寫好投款款報(bào)告（姓名、部門、貨數(shù)）、投款款需要有有稽核或或有關(guān)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)作證證，并請(qǐng)請(qǐng)證人在在報(bào)告上上簽名。10完完成上級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交交辦的其其他工作作任務(wù)。二、預(yù)訂訂接待員員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：預(yù)訂員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作

20、時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1使用用服務(wù)禮禮貌用語(yǔ)語(yǔ)，面帶帶微笑，主動(dòng)詢?cè)儐?wèn)客人人位數(shù)，客人光光臨或離離開時(shí)應(yīng)應(yīng)做好迎迎送接待待工作。2當(dāng)有有電話訂訂餐或來(lái)來(lái)人訂餐餐時(shí)應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)確地填填寫通知知單，并并復(fù)述給給客人聽(tīng)聽(tīng)，確定定后及時(shí)時(shí)發(fā)送各各崗位。3要記記住?？涂托彰?、習(xí)慣、忌諱、喜愛(ài)，使客人人有賓至至如歸之之感。4將客客人帶到到餐桌或或房間，征求客客人的意意見(jiàn)，當(dāng)當(dāng)餐廳滿滿座時(shí)，應(yīng)向客客人解釋釋。5熟悉悉酒店的的服務(wù)設(shè)設(shè)施和項(xiàng)項(xiàng)目，以以便解答答客人詢?cè)儐?wèn)。6熟悉悉餐廳的的菜肴特特點(diǎn)，并并主動(dòng)向向客人介介紹推銷銷。7非營(yíng)營(yíng)業(yè)時(shí)間間應(yīng)看管管好餐廳廳大門，如有客客人參觀觀，應(yīng)做做好接待待。8完成成經(jīng)理

21、交交辦的其其他工作作任務(wù)。三、餐廳廳服務(wù)員員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：服務(wù)務(wù)員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管（領(lǐng)班）指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、完全全服從上上級(jí)的工工作安排排。2、熟悉悉酒店經(jīng)經(jīng)營(yíng)方針針及特色色。3、保持持工作勤勤奮、精精神旺盛盛、服務(wù)務(wù)熱情，做到微微笑服務(wù)務(wù)。4、負(fù)責(zé)責(zé)檢查餐餐廳的設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否正正常。5、負(fù)責(zé)責(zé)擦凈餐餐具，搞搞好餐廳廳衛(wèi)生工工作。6、按餐餐廳指定定的規(guī)格格程序擺擺臺(tái)，做做好服務(wù)務(wù)前的一一切準(zhǔn)備備工作，保證所所有餐具具無(wú)斑跡跡，裝滿滿所有調(diào)調(diào)味盅。7、負(fù)責(zé)責(zé)補(bǔ)充工工作臺(tái)，撤走餐餐廳及工工作臺(tái)上上的餐具具送至洗洗碗間。8、熟悉悉各種菜

22、菜肴、酒酒水，做做好推銷銷工作。9、按餐餐廳規(guī)定定的服務(wù)務(wù)程序和和規(guī)格為為賓客提提供盡善善盡美的的服務(wù)。10、接接受客人人訂單，搞好收收款、結(jié)結(jié)帳工作。11、領(lǐng)領(lǐng)貨并負(fù)負(fù)責(zé)餐廳廳布草的的點(diǎn)數(shù)、送洗記記錄等工工作。12、隨隨時(shí)留意意賓客的的表情，以便賓賓客召喚喚時(shí)反應(yīng)應(yīng)13、積積極參加加培訓(xùn)，不斷提提高服務(wù)務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。14、完完成主管管、領(lǐng)班班交給的的任務(wù)。四、餐廳廳傳菜員員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：傳菜菜員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、完成成服從上上級(jí)的指指示2、接到到菜單后后，要檢檢查桌號(hào)號(hào)和房號(hào)號(hào)及菜品品名稱和和相關(guān)事事項(xiàng)，以以

23、防出現(xiàn)現(xiàn)差錯(cuò)。3、走菜菜時(shí)做到到端平走走穩(wěn)，走走菜時(shí)不不拖不壓壓。4、開餐餐過(guò)程中中，嚴(yán)格格做好五五不取數(shù)量量不足不不取、溫溫度不夠夠不取、顏色不不正不取取、調(diào)料料不齊不不取、器器皿不潔潔不取。5、負(fù)責(zé)責(zé)將訂菜菜單上所所有菜品品按上菜菜次序準(zhǔn)準(zhǔn)確無(wú)誤誤地送到到餐廳及及服務(wù)臺(tái)臺(tái)。6、開餐餐前負(fù)責(zé)責(zé)備好調(diào)調(diào)料、配配料及走走菜用具具，并主主動(dòng)配合合廚師做做好出菜菜前工作作。7、協(xié)助助餐廳服服務(wù)人員員將工作作臺(tái)上用用過(guò)的餐餐具撤回回備餐間間，并分分類擺放放刷洗，及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)充部分分餐具為為值臺(tái)人人員提供供方便。8、保持持餐廳的的廚房的的聯(lián)系與與協(xié)調(diào)及及時(shí)把餐餐廳客人人用餐情情況通知知廚房。9、負(fù)責(zé)責(zé)香巾的

24、的洗滌、消毒工工作。10、負(fù)負(fù)責(zé)傳菜菜間的地地面、工工作臺(tái)的的清潔工工作。11、保保管好菜菜單，以以備核查查。12、完完成主管管、領(lǐng)班班交辦的的工作。五、餐廳廳酒水員員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：酒水水員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、服從從上級(jí)管管理，努努力完成成上級(jí)布布置的工工作任務(wù)務(wù)。2、精通通業(yè)務(wù)、認(rèn)識(shí)，了解所所供酒水水的特性性、飲用用形式和和掌握一一定的酒酒水知識(shí)識(shí)。3、負(fù)責(zé)責(zé)餐廳酒酒水的領(lǐng)領(lǐng)取，保保管和發(fā)發(fā)放。4、定期期檢查酒酒水飲用用保質(zhì)期期，確保保為賓客客提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)酒水水。5、掌握握酒水庫(kù)庫(kù)存狀態(tài)態(tài)，控制制酒水的的損耗，力求做做

25、到降低低成本。6、及時(shí)時(shí)提供和和補(bǔ)充賓賓客飲用用酒水，并做好好記錄，保持與與收銀員員的聯(lián)系系。7、認(rèn)真真填寫各各種酒水水報(bào)表，做到確確保無(wú)誤誤，定期期與有關(guān)關(guān)部門做做好酒水水清點(diǎn)工工作。8、及時(shí)時(shí)反饋酒酒水銷售售信息，嚴(yán)格酒酒水管理理，不得得將酒水水私自出出售、外外借等。9、保持持酒水間間衛(wèi)生干干凈和設(shè)設(shè)施設(shè)備備的維護(hù)護(hù)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及及時(shí)報(bào)告告上級(jí)。10、保保持與服服務(wù)人員員的良好好合作，互相協(xié)協(xié)調(diào)，做做好酒水水服務(wù)工工作。六、餐廳廳迎賓員員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：迎賓賓員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、主動(dòng)動(dòng)了解各各餐廳的的客情，及預(yù)定定

26、情況。2、迎賓賓區(qū)域站站立、等等待賓客客到來(lái)，要面帶帶微笑，使用禮禮貌用語(yǔ)語(yǔ)。遇到到常客能能夠直接接稱呼姓姓名或職職位。3、禮貌貌地將賓賓客領(lǐng)到到餐廳或或安排就就座，與與所在服服務(wù)員交交接賓客客情況，交接完完迅速返返回迎賓賓區(qū)域。4、幫助助賓客存存放衣帽帽，雨傘傘等物品品。5、做好好賓客用用餐人數(shù)數(shù)的統(tǒng)計(jì)計(jì)，及賓賓客反饋饋情況。6、做好好賓客用用餐人數(shù)數(shù)的統(tǒng)計(jì)計(jì)，及當(dāng)當(dāng)日上座座率。7、賓客客就餐完完畢，將將賓客送送出餐廳廳，并禮禮貌地使使用道謝謝語(yǔ)。8、填寫寫當(dāng)日的的工作日日記。9、營(yíng)業(yè)業(yè)結(jié)束負(fù)負(fù)責(zé)收好好餐廳擺擺設(shè)及宣宣傳品。10、關(guān)關(guān)閉電源源及空調(diào)調(diào)。七、面案案廚師崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：

27、面面案廚師師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：面案組組長(zhǎng)指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1服從從領(lǐng)班的的安排，積極主主動(dòng)地完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作任任務(wù)。2嚴(yán)格格按照操操作規(guī)程程進(jìn)行精精心加工工，確保保食品規(guī)規(guī)格達(dá)到到要求標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。3主要要負(fù)責(zé)制制作客人人就餐所所需的糕糕點(diǎn)、主主食與甜甜品。4掌握握面食所所有品種種原料的的成本核核算。5嚴(yán)格格按照食品衛(wèi)衛(wèi)生法的要求求進(jìn)行加加工，保保證食品品的衛(wèi)生生。6定期期對(duì)本崗崗衛(wèi)生區(qū)區(qū)域徹底底清理，并經(jīng)常常保持清清潔狀態(tài)態(tài)。7每天天工作結(jié)結(jié)束后保保持工作作面的清清潔，關(guān)關(guān)閉水、電、氣氣，杜絕絕事故隱隱患。8對(duì)冰冰箱、冷冷庫(kù)內(nèi)所所存食品品做到心心中有數(shù)數(shù)，

28、及時(shí)時(shí)處理，避免浪浪費(fèi)。9按時(shí)時(shí)上好各各個(gè)班次次的早、晚班，提高工工作效率率。10及及時(shí)提醒醒組長(zhǎng)本本崗第二二天所需需的各種種原材物物料。八、砧板板廚師崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：砧板板廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：砧板組組長(zhǎng)指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1服從從領(lǐng)班分分配，積積極主動(dòng)動(dòng)地完成成各項(xiàng)工工作任務(wù)務(wù)。2每天天做好禽禽類、水水產(chǎn)類、蔬菜類類的加工工處理，供應(yīng)烹烹調(diào)用的的各類原原材料的的粗細(xì)加加工。3在服服務(wù)質(zhì)量量上做到到“三個(gè)準(zhǔn)準(zhǔn)備”、“三個(gè)快快”、“五個(gè)一一樣”、“三個(gè)準(zhǔn)準(zhǔn)備”即根據(jù)據(jù)客人多多少，事事先做好好原料充充分準(zhǔn)備備，客人人突然增增加，要要隨時(shí)做做好準(zhǔn)備備

29、，宴會(huì)會(huì)或重要要接待任任務(wù)要重重點(diǎn)準(zhǔn)備備?！叭齻€(gè)快快”即配菜菜速度快快、突擊擊加菜快快、臨時(shí)時(shí)換菜快快?！拔鍌€(gè)嚴(yán)嚴(yán)格”嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行操作作規(guī)程、嚴(yán)格檢檢查無(wú)物物料規(guī)格格、嚴(yán)格格掌握定定料數(shù)量量、嚴(yán)格格核算成成本、嚴(yán)嚴(yán)格把握握原料質(zhì)質(zhì)量。“五個(gè)一一樣”長(zhǎng)短一一樣、粗粗細(xì)一樣樣、切片片厚薄一一樣、形形狀大小小一樣、菜的質(zhì)質(zhì)量一樣樣。4在選選料用料料上注意意節(jié)約，做到“三用”即：整整料整用用、次料料次用、邊角料料合理用用。5隨時(shí)時(shí)檢查庫(kù)庫(kù)存原料料和冷藏藏食物的的數(shù)量和和質(zhì)量，及時(shí)運(yùn)運(yùn)用，避避免浪費(fèi)費(fèi)。6對(duì)用用具和原原料要愛(ài)愛(ài)惜，做做到“三保管管”、“三負(fù)責(zé)責(zé)”?！叭９芄堋奔矗簜€(gè)個(gè)人用的的刀具和和菜墩由

30、由個(gè)人保保管；各各種盛器器由班組組保管，冰箱、冰柜由由專人保保管?！叭?fù)責(zé)責(zé)”即：大大小冰箱箱內(nèi)的一一切原料料由專人人負(fù)責(zé)，宴會(huì)和和零點(diǎn)所所需的各各種原料料由班組組負(fù)責(zé)，一切聽(tīng)聽(tīng)、罐、干貨由由專人負(fù)負(fù)責(zé)。7嚴(yán)格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制，做到生生熟分開開，成品品與半成成品分開開，對(duì)腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料不加工工。8協(xié)助助領(lǐng)班搞搞好環(huán)境境衛(wèi)生及及其衛(wèi)生生死角的的清掃工工作。九、灶臺(tái)臺(tái)廚師崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：灶臺(tái)臺(tái)廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：灶臺(tái)組組長(zhǎng)指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、服從從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指指揮，積積極、主主動(dòng)地完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作任任務(wù)。2、按質(zhì)質(zhì)量要求

31、求精心烹烹制零點(diǎn)點(diǎn)、宴會(huì)會(huì)、團(tuán)隊(duì)隊(duì)、自助助餐的菜菜點(diǎn)，按按次序出出菜。3、與砧砧板廚師師密切配配合，并并根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)菜單或或主管分分配任務(wù)務(wù)具體做做好原料料的準(zhǔn)備備工作。4、在服服務(wù)質(zhì)量量上，要要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該該、五即即時(shí)”，即“一快”出菜速速度快，“二好”菜肴色色澤好，味道好好；“三足”大小任任務(wù)準(zhǔn)備備要充足足，菜肴肴份量分分配足，客人要要求盡量量滿足；“四應(yīng)該該”應(yīng)該燒燒的不蒸蒸，應(yīng)該該蒸的不不煮，應(yīng)應(yīng)該煎的的不炸，應(yīng)該熱熱的不汆汆；“五及時(shí)時(shí)”即“準(zhǔn)備工工作要及及時(shí)，同同各班組組聯(lián)系要要及時(shí)，菜肴供供應(yīng)要及及時(shí)，滿滿足客人人要求要要及時(shí)，請(qǐng)求、匯報(bào)要要及時(shí)”。5、保持持工作臺(tái)

32、臺(tái)面、爐爐灶的清清潔衛(wèi)生生，每周周大掃除除，保持持本工作作環(huán)境的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。6、認(rèn)真真執(zhí)行飲飲食衛(wèi)生生“五四”制，講講究個(gè)人人衛(wèi)生，按規(guī)定定著裝，保持儀儀容儀表表的整潔潔。十、打荷荷廚師崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：打荷廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：灶臺(tái)廚廚師指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1服從從領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完完成指派派任務(wù)。2負(fù)責(zé)責(zé)一切零零點(diǎn)、宴宴會(huì)等的的菜單次次序出菜菜，并負(fù)負(fù)責(zé)各種種菜式的的點(diǎn)綴造造型。3開餐餐前將各各種調(diào)料料、配料料、小料料領(lǐng)齊全全備足，將各種種規(guī)格的的聽(tīng)、盤盤、碟擺擺放整齊齊，并注注意保持持衛(wèi)生清清潔。4對(duì)原原料的掛掛糊，上上漿要做做到恰如如其分，針對(duì)

33、不不同菜肴肴質(zhì)量的的要求，以相應(yīng)應(yīng)的方法法來(lái)正確確處理。5走菜菜時(shí)，要要根據(jù)菜菜單準(zhǔn)確確、及時(shí)時(shí)地傳菜菜，有條條不紊地地安排好好走菜的的次序和和上菜速速度，原原則上要要求接單單后155分鐘出出第一道道菜。6傳菜菜時(shí)，注注意保持持菜肴裝裝盤后的的造型，并及時(shí)時(shí)用餐巾巾紙擦凈凈盤邊的的湯汁和和落菜。7認(rèn)真真搞好個(gè)個(gè)人清潔潔衛(wèi)生不不能用手手直接接接觸入口口事食物物。8負(fù)責(zé)責(zé)搞好本本崗位的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。十一、涼涼菜廚師師崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：涼菜菜廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：涼菜組組長(zhǎng)指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1服從從領(lǐng)班分分配，按按時(shí)完成成指派任任務(wù)。2按規(guī)規(guī)定著裝裝，

34、保持持儀容儀儀表的整整潔。3保持持工作場(chǎng)場(chǎng)地的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔，做好好使用器器具的消消毒工作作。4負(fù)責(zé)責(zé)制作各各種涼菜菜，要按按規(guī)定的的操作程程序進(jìn)行行加工。5善于于靈活運(yùn)運(yùn)用各種種原材料料，做到到物盡其其用，減減少浪費(fèi)費(fèi)。6嚴(yán)格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法、食食品衛(wèi)生生五四制制確保保菜肴的的衛(wèi)生。7負(fù)責(zé)責(zé)領(lǐng)取各各種所需需原料及及配料。8鉆研研業(yè)務(wù)技技術(shù)，使使所出成成品菜精精致，顏顏色協(xié)調(diào)調(diào)，造型型美觀，有藝術(shù)術(shù)性。9積極極參加上上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)安排的的各種培培訓(xùn)活動(dòng)動(dòng)。10負(fù)負(fù)責(zé)向組組長(zhǎng)反映映當(dāng)天的的工作情情況。十二、洗洗刷工崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：洗刷刷工所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：管理員員指揮到：班次：輪班

35、工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、負(fù)責(zé)責(zé)餐廳各各種餐具具的洗滌滌、清潔潔及保養(yǎng)養(yǎng)工作。2、各種種器皿分分類、分分批洗滌滌，保證證洗滌質(zhì)質(zhì)量，同同時(shí)避免免餐具的的人為破破損，將將破損率率控制在在最低。3、特種種餐具更更要嚴(yán)格格規(guī)范操操作，徹徹底清潔潔。4、餐后后盡量不不留未清清潔的餐餐具。5、開餐餐期間，做好前前后臺(tái)餐餐具的補(bǔ)補(bǔ)充及撤撤換工作作。6、餐具具分類擺擺放整齊齊，取用用方便。7、洗刷刷間所有有器具要要定期盤盤點(diǎn)。8、嚴(yán)格格維護(hù)工工作區(qū)域域的衛(wèi)生生。9、按規(guī)規(guī)范操作作使用洗洗滌設(shè)備備，并定定期保養(yǎng)養(yǎng)。10、按按要求使使用洗滌滌用品，并控制制用量。11、積積極配合合并服從從廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的工作

36、作安排。十三、初初加工崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：初加加工所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：管理員員指揮到：班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、按照照砧板組組長(zhǎng)的要要求，做做好蔬菜菜、水產(chǎn)產(chǎn)、禽類類的初加加工工作作。2、嚴(yán)格格按照食食品衛(wèi)生生法的要要求，對(duì)對(duì)蔬菜的的一擇、二洗、三切，蔬菜、水產(chǎn)、禽類要要分池清清洗，當(dāng)當(dāng)好切配配廚師的的助手，按規(guī)格格進(jìn)行加加工。3、不加加工腐爛爛、變質(zhì)質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)向組長(zhǎng)長(zhǎng)和管理理員匯報(bào)報(bào)。4、對(duì)原原材料要要及時(shí)妥妥善處理理，綜合合利用，保證出出凈率，避免浪浪費(fèi)。5、搞好好工作場(chǎng)場(chǎng)所的衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔工作。6、完成成砧板組組長(zhǎng)、管管理員交交辦的臨臨時(shí)任務(wù)務(wù)

37、。十四、廚廚房管理理員崗位說(shuō)明明書崗位名稱稱：管理理員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)長(zhǎng)指揮到：初加工工、洗刷刷工班次：輪班工作時(shí)間間：8小小時(shí)崗位職責(zé)責(zé)：1、在廚廚師長(zhǎng)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下對(duì)對(duì)廚房?jī)?nèi)內(nèi)的設(shè)備備設(shè)施、防火安安全、儀儀容衛(wèi)生生、粗加加工，負(fù)負(fù)管理職職責(zé)，協(xié)協(xié)助順菜菜領(lǐng)班，驗(yàn)收進(jìn)進(jìn)入廚房房的各種種原料，對(duì)不合合格的原原料負(fù)責(zé)責(zé)和供應(yīng)應(yīng)部門聯(lián)聯(lián)系退換換貨。2、經(jīng)常常進(jìn)行市市場(chǎng)調(diào)研研，掌握握原料價(jià)價(jià)格變化化信息，負(fù)責(zé)廚廚房及餐餐飲部的的成本核核算工作作，做好好每天的的統(tǒng)計(jì)工工作。3、組織織廚房人人員定期期進(jìn)行盤盤點(diǎn)，如如實(shí)填寫寫盤點(diǎn)報(bào)報(bào)表，進(jìn)進(jìn)行成本本核算。4、督促促?gòu)N房人人員嚴(yán)格格執(zhí)行食食品陌

38、生生法和各各項(xiàng)規(guī)章章制度，對(duì)違反反食品加加工操作作規(guī)程的的行為進(jìn)進(jìn)行制止止。5、檢查查廚房安安全操作作情況，做好防防火、防防盜工作作。第四節(jié)餐飲部部管理制制度一、餐廳廳管理制制度1、熱愛(ài)愛(ài)本職工工作，樹樹立主人人翁精神神，講究究職業(yè)道道德，做做到文明明服務(wù)，關(guān)心酒店店，關(guān)心心效益，維護(hù)酒酒店聲譽(yù)譽(yù)，不斷斷提高業(yè)業(yè)務(wù)素質(zhì)質(zhì)。2、切實(shí)實(shí)服從上上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的工作作安排和和調(diào)度，按時(shí)完完成任務(wù)務(wù)，有意意見(jiàn)可以以申訴，但但不得頂頂撞上級(jí)級(jí)，不得得無(wú)故拖拖延，拒拒絕或終終止工作作。3、要有有事業(yè)心心、責(zé)任任心、保保持精力力充沛，與同事事間要相相互尊重重，相互互配合。4、上班班時(shí)間按按規(guī)定著著裝，保保持干凈凈

39、、整齊齊，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，不不能吃有有異味食品品，經(jīng)常常剪指甲甲、理發(fā)發(fā)，手飾飾僅限于于手表和和訂（結(jié)結(jié)）婚戒戒指。5、男員員工頭發(fā)發(fā)不得過(guò)過(guò)耳和衣衣領(lǐng)，不不可染發(fā)發(fā)，不留留胡須，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)要要系正，襯襯衣下擺擺不露在在外面。女員工工頭發(fā)要要梳理整整齊，頭頭發(fā)要盤盤起，不不可染發(fā)發(fā)，保持持淡妝上上崗。6、所有有人員應(yīng)應(yīng)做到不不遲到、不早退退，不脫脫崗串崗崗、班前前及工作作時(shí)間不不準(zhǔn)喝酒、吸吸煙、吃吃零食，不圍堆堆聊天，不干與與工作無(wú)無(wú)關(guān)的事事，下班班后不得得無(wú)故在在酒店內(nèi)內(nèi)逗留。7、上、下班要要從員工工通道出出入，服服務(wù)員不不得進(jìn)入入廚房。不在工工作崗位位上存放私私人物品品。不交交頭接耳耳，

40、不譏譏諷議論論客人，任何情情況下都都不能與與客人爭(zhēng)爭(zhēng)辯或與與同事?tīng)?zhēng)爭(zhēng)論。8、保護(hù)護(hù)公共及及服務(wù)區(qū)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生生。如有有紙屑、雜物等等應(yīng)隨手手撿起，養(yǎng)成良良好的衛(wèi)生生習(xí)慣。9、不委委托他人人打卡或或替人報(bào)報(bào)到、請(qǐng)請(qǐng)假。請(qǐng)請(qǐng)假由本本人提前前請(qǐng)假，經(jīng)上級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意意，方可可休假。10、運(yùn)運(yùn)用普通通話做好好服務(wù)工工作，要要面帶微微笑，語(yǔ)語(yǔ)言親切切，使用用禮貌用用語(yǔ)。要為為客人提提供主動(dòng)動(dòng)、熱情情、體貼貼、周到到、高效效、快捷捷的優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)，不能因因個(gè)人情情緒不佳佳而影響響工作。11、對(duì)對(duì)客人提提出的意意見(jiàn)和批批評(píng)要虛虛心接受受，不得得對(duì)客人人有不禮禮貌或報(bào)報(bào)復(fù)行為，若客人人因醉酒酒等原因因言行無(wú)無(wú)禮、失失

41、態(tài)時(shí)，要保持持冷靜，避免正正面沖突突及時(shí)報(bào)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，妥善善處理。12、開開餐前后后不得吃吃客用食食品及酒酒水飲料料，不能能攜帶食食品、酒酒水飲料料出酒店。勤儉節(jié)節(jié)約，節(jié)節(jié)水、節(jié)節(jié)電、節(jié)節(jié)約易耗耗物品，做到防防盜、防防火、防防事故。13、不不能撕毀毀或涂改改各種原原始記錄錄和帳單、單據(jù)據(jù)，不在在客人帳帳單上故意加收任任何食品品及酒水水飲料，中飽私私囊。14、自自覺(jué)維護(hù)護(hù)酒店財(cái)財(cái)產(chǎn)，勇勇于制止止損害公公物、設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施的不不良行為為，遵守外事事紀(jì)律，嚴(yán)守國(guó)國(guó)家及酒酒店機(jī)密密，維護(hù)護(hù)國(guó)家及及酒店的的尊嚴(yán)。二、員工工準(zhǔn)則1、按時(shí)時(shí)上、下下班，無(wú)無(wú)正當(dāng)理理由不得得請(qǐng)假空空崗。2、請(qǐng)假假須提前前一天報(bào)

42、報(bào)告，獲獲準(zhǔn)后方方可休假假。3、隨時(shí)時(shí)注意著著裝、儀儀表。4、在崗崗時(shí)間不不打私人人電話。5、工作作時(shí)間不不辦私事事。6、未經(jīng)經(jīng)許可，非上班班時(shí)間不不得進(jìn)入入酒店。7、未經(jīng)經(jīng)許可，不得在在酒店參參加應(yīng)酬酬活動(dòng)。8、員工工親友不允允許進(jìn)入入酒店等等候員工工。9、員工工不得著著便裝進(jìn)進(jìn)入工作作區(qū)域。10、工工作時(shí)間間不得串串崗，聊聊天，喧喧嘩或私私語(yǔ)。11、忠忠實(shí)可靠靠，不貪貪占酒店店或他人人物品。12、高高效工作作，不過(guò)過(guò)多占用用工作時(shí)時(shí)間。13、對(duì)對(duì)酒店、對(duì)顧客客、對(duì)同同仁要坦坦誠(chéng)守信信。14、不不得推諉諉責(zé)任。15、不不得抱怨怨酒店、工作和和他人。16、共共同塑造造和維護(hù)護(hù)酒店形形象。17、

43、樹樹立安全全意識(shí)，注意報(bào)報(bào)告事故故和隱患患。18、及及時(shí)上交交顧客遺遺留物品品。19、上上班時(shí)不不吃任何何食品。20、共共同維護(hù)護(hù)公共衛(wèi)衛(wèi)生。三、廚房房管理制制度1、員工工上崗，工作服服、工作作帽、工工作鞋穿穿戴整潔潔、衛(wèi)生生。2、工作作時(shí)間，沒(méi)有特特殊情況況不得到到前臺(tái)區(qū)區(qū)域走動(dòng)動(dòng)、逗留留。3、不允允許私自自做飯菜菜、開小小灶。4、嚴(yán)禁禁有意刁刁難或態(tài)態(tài)度蠻橫橫，或有有意拖延延時(shí)間，或有條條件不做做，影響響前臺(tái)服服務(wù)人員員工作。5、在無(wú)無(wú)賓客時(shí)時(shí)，要關(guān)關(guān)閉風(fēng)機(jī)機(jī)、天然然汽、水水、電、燈、空空調(diào)開關(guān)關(guān)。6、嚴(yán)禁禁出現(xiàn)因因管理不不善而出出現(xiàn)的食食品霉?fàn)€爛、過(guò)期期的現(xiàn)象象。7、各崗崗位負(fù)責(zé)責(zé)人要嚴(yán)

44、嚴(yán)格管理理，不得得出現(xiàn)食食品潔凈凈、生、糊等現(xiàn)現(xiàn)象。8、廚房房?jī)?nèi)各個(gè)個(gè)工作崗崗位禁止止吸煙。9、各個(gè)個(gè)崗位所所用物品品必須按按規(guī)定擺擺放整齊齊。10、所所有工作作人員必必須服從從廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的調(diào)動(dòng)動(dòng)和指揮揮，服從從本崗位位負(fù)責(zé)人人的工作作安排。11、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行作息時(shí)時(shí)間，做做到不遲遲到、不不早退，有事請(qǐng)請(qǐng)假，不不允許無(wú)無(wú)故曠工，下班后后不得在在餐廳逗逗留。12、自自覺(jué)維護(hù)護(hù)和使用用廚房的的一切物物資，嚴(yán)嚴(yán)禁損壞壞公共財(cái)財(cái)產(chǎn)，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生生。嚴(yán)禁禁將廚房房的物資資及食品品帶出餐餐廳化為為己有。13、不不得在廚廚房?jī)?nèi)會(huì)會(huì)見(jiàn)客人人或?qū)⑼馔馊藥肴霃N房。14、各各個(gè)崗位位的環(huán)境境每天必必須保持持

45、清潔衛(wèi)衛(wèi)生。15、各各個(gè)崗位位人員不不得隨意意串崗，工作中中必須堅(jiān)堅(jiān)持守候候在各自自崗位。16、以以上規(guī)定定如有違違反，視視情節(jié)將將予以嚴(yán)嚴(yán)肅處理理。第五節(jié)工作程程序及工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)餐廳服務(wù)務(wù)員對(duì)客客服務(wù)程程序一、餐前前準(zhǔn)備1、擺臺(tái)臺(tái)前要洗洗手，按按要求和和宴會(huì)規(guī)規(guī)格擺臺(tái)臺(tái)，做到到整齊、美觀。2、將宴宴會(huì)使用用的餐具具及服務(wù)務(wù)用具、客人用用品，整整齊的擺擺放在酒酒水臺(tái)上上，預(yù)領(lǐng)領(lǐng)部分酒酒水、飲飲料等，并準(zhǔn)備備好壺具具及熱水水。3、將洗洗凈的小小毛巾用用水浸濕濕后疊好好，放入入保溫箱箱。4、宴會(huì)會(huì)開始前前15分分鐘擺好好冷菜，拿取和和擺設(shè)時(shí)時(shí)要輕拿拿放，保保持冷菜菜的擺設(shè)設(shè)造型，同時(shí)要要注意葷葷素

46、顏色色調(diào)配，重要宴宴會(huì)要備備好味碟碟或小甜甜點(diǎn)。5、大型型宴會(huì)開開始前110分鐘鐘將烈酒酒和葡萄萄酒斟好好（小型型宴會(huì)一一般在開開始后斟斟酒時(shí)應(yīng)應(yīng)做到不不滴酒以以八分滿滿為宜）。6、宴會(huì)會(huì)前對(duì)環(huán)環(huán)境布置置，擺臺(tái)臺(tái)及其他他餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作進(jìn)行檢檢查，然然后服務(wù)務(wù)人員再再次整理理著裝，做到制制服整潔潔，儀容容大方。二、歡迎迎賓客1、餐前前準(zhǔn)備結(jié)結(jié)束后，服務(wù)人人員應(yīng)站站立餐廳廳門口迎迎候客人人！2、客人人到達(dá)時(shí)時(shí)，主動(dòng)動(dòng)問(wèn)好，并使用用服務(wù)敬敬語(yǔ)做到到態(tài)度和和藹親切切，引導(dǎo)導(dǎo)客人就就坐，主主動(dòng)接掛掛衣帽和和其他物物品。3、斟茶茶倒水遞遞送香巾巾，送香香巾時(shí)要要用“請(qǐng)”字。4、重要要客人的的物品及及衣物

47、應(yīng)應(yīng)放在較較明顯的的位置，以便客客人宴會(huì)會(huì)后拿取取。三、客前前服務(wù)1、客人人就坐完完畢，服服務(wù)員要要及時(shí)打打開餐巾巾，撤去去筷套，并詢問(wèn)問(wèn)主人需需要酒水水的種類類和實(shí)際際就餐人人數(shù)。2、如客客人所需需酒水不不在預(yù)領(lǐng)領(lǐng)酒水內(nèi)內(nèi)，應(yīng)及及時(shí)補(bǔ)充充，并為為客人依依次斟倒倒，烈性性酒、葡葡萄酒、礦泉水水、飲料料。3、斟酒酒時(shí)要站站立客人人的右側(cè)側(cè)，切忌忌站在一一個(gè)位置置為左右右兩位客客人斟酒酒，斟酒酒完畢后后及時(shí)撤撤走不需需要的餐餐具。4、賓主主講話時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員要站站在服務(wù)務(wù)桌旁等等候，停停止一切切活動(dòng)，主人、主賓敬敬酒時(shí)要要為無(wú)酒酒或少酒酒的賓客客斟酒。5、重要要宴會(huì)在在賓客斟斟酒時(shí)，將冷菜菜分給每

48、每位客人人并撤去去香巾和和缺席餐餐位。6、當(dāng)主主賓起來(lái)來(lái)敬酒時(shí)時(shí)，要主主動(dòng)把座座椅向后后拉，以以方便客客人，就就座時(shí)要要將椅子子向前推推，推椅椅時(shí)的動(dòng)動(dòng)作要輕輕穩(wěn)，并并注意賓賓客安全全。7、當(dāng)賓賓客起座座敬酒離離開時(shí)，應(yīng)及時(shí)時(shí)將餐巾巾為客人人放好，并托著著酒水跟跟隨，以以便及時(shí)時(shí)給主人人或其他他客人續(xù)續(xù)酒。8、按菜菜單順序序上菜，當(dāng)冷菜菜吃到11/3時(shí)時(shí)，及時(shí)時(shí)通知廚廚房起菜菜并詢問(wèn)問(wèn)客人。9、上菜菜應(yīng)遵照照冷菜、熱菜、湯、甜甜品、水水果的順順序，面面點(diǎn)安排排在菜與與菜之間間，適當(dāng)當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)機(jī)。10、熱熱菜及時(shí)時(shí)上，不不能在備備餐間或或餐廳內(nèi)內(nèi)加壓，有保溫溫蓋的菜菜，待菜菜上桌后后再取下下蓋子。

49、11、大大型宴會(huì)會(huì)上菜順順序要以以主桌為為準(zhǔn)，全全場(chǎng)統(tǒng)一一做到主主桌上哪哪道菜，其余各各桌上哪哪道菜，不允許許任何一一桌擅自自提前。12、上上菜時(shí)應(yīng)應(yīng)站在副副主人左左側(cè)，并并將新上上的菜放放在主人人和主賓賓前面及及時(shí)報(bào)上上菜名，主動(dòng)介介紹風(fēng)味味特點(diǎn)，撤菜前前一定要要征詢賓賓客意見(jiàn)見(jiàn)，當(dāng)賓賓客同意意后再撤撤下。13、餐餐臺(tái)上不不允許過(guò)過(guò)多的菜菜碟，當(dāng)當(dāng)熱菜四四道過(guò)后后，應(yīng)及及時(shí)詢問(wèn)問(wèn)客人是是否可以以撤走冷冷菜盤，客人同同意后迅迅速撤下下。14、及及時(shí)為客客人斟倒倒酒水、飲料、茶水，并主動(dòng)動(dòng)為客人人點(diǎn)煙。15、宴宴會(huì)分菜菜服務(wù)，熟悉操操作步驟驟，先給給主賓，后給主主人，再再順時(shí)針針進(jìn)行，膽大心心細(xì)

50、，動(dòng)動(dòng)作輕穩(wěn)穩(wěn)，并掌掌握好份份數(shù)，無(wú)無(wú)論分熱熱菜、點(diǎn)點(diǎn)心、湯湯都要均均勻，所所上的菜菜肴如有有配料或或調(diào)料時(shí)時(shí)應(yīng)先上上齊配料料，調(diào)料料，然后后上菜。16、對(duì)對(duì)帶有骨骨、刺的的雞、鴨鴨、魚等等，要按按統(tǒng)一的的服務(wù)要要求去做做。17、撤撤換餐具具，為了了突出的的菜肴的的風(fēng)味，與優(yōu)質(zhì)質(zhì)的服務(wù)務(wù)，宴會(huì)會(huì)中撤換換餐具不不少于四四次，重重要宴會(huì)會(huì)要求每每道菜都都要換盤盤，撤換換餐具的的程序一一般是吃吃完冷菜菜一次，喝完湯湯撤掉湯湯的餐具具，吃完完帶骨刺刺、皮、殼的菜菜后換盤盤，吃完完汁多的的菜后換換盤，上上完菜肴肴吃水果果前要換換上新的的骨碟，并撤走走除水杯杯、茶具具、骨碟碟以外的的所有餐餐具，同同時(shí)征求

51、求客人意意見(jiàn)。除除要按規(guī)規(guī)定程序序撤換餐餐具外，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)賓客盤盤中有雜雜物，應(yīng)應(yīng)立即更更換干凈凈的餐具具。18、如如賓客不不慎將餐餐具掉在在地上時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員應(yīng)首首先拿來(lái)來(lái)干凈的的餐具、用具送送給客人人，然后后收撿地地上的餐餐具，如如賓客弄弄翻了飲飲料杯或或酒杯，弄臟了了臺(tái)布或或衣服，服務(wù)員員要迅速速用餐巾巾或毛巾巾幫助客客人擦干干凈，然然后用餐餐巾蓋住住被弄臟臟的桌布布。19、如如服務(wù)中中不慎將將酒水、飲料或或菜肴等等灑在客客人身上上，應(yīng)及及時(shí)道歉歉，并詢?cè)儐?wèn)客人人將衣服服換下為為其洗熨熨。20、宴宴會(huì)中如如發(fā)現(xiàn)煙煙缸中有有兩個(gè)煙煙頭時(shí)，就要換換上干凈凈的煙缸缸，撤換換方法按按規(guī)定要要求。21、宴宴會(huì)中傳傳送香巾