濟南名仕學府酒店規(guī)章制度(餐飲部)

1、PAGE PAGE 39 餐飲部第一節(jié) 部門門概述一、概述述餐飲部是是濟南大大學城商商務(wù)酒店店主要部部門之一一，主要要提供散散餐、自自助餐、團體包包餐、宴宴會、客客房用餐餐，接待待酒店住客客和眾多多本地客客人，它它的收入入在酒店店營業(yè)收收入中占占有很大的比比重，是是酒店獲得得經(jīng)濟效效益的重重要部門門。餐飲部管管轄范圍圍及職能能：1、負責責接待酒酒店住客客、及散散餐客人人的用餐餐，并提提供熱情情、周到到、滿意意的服務(wù)務(wù)。2、負責責做好餐餐廳銷售售服務(wù)管管理，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量，滿足客客人物質(zhì)質(zhì)享受和和精神享享受之需需要。3、負責責做好食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程的的組織、發(fā)展烹烹調(diào)藝術(shù)術(shù)。4、負責責抓好宴宴會

2、預訂訂和宴會會管理，增加經(jīng)經(jīng)濟收入入。5、負責責加強成成本控制制，降低低勞動消消耗，提提高經(jīng)濟濟效益。6、負責責本部門門衛(wèi)生清清潔維護護，達到到衛(wèi)生標標準。二、部門門組織機機構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預訂員傳菜員零點服務(wù)員宴會服務(wù)員迎賓灶臺廚師涼菜廚師初加工主 管宴會領(lǐng)班砧板組長灶臺組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點師第二節(jié)管理理人員崗崗位說明明書一、經(jīng)理理崗位說明明書崗位名稱稱：經(jīng)理理所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：總經(jīng)理理指揮到：副經(jīng)理理、廚師師長班次：行政班班工作時間間：088：300177：000崗位職責責：1、制定定本部年年度、月月度的營營業(yè)預計計，領(lǐng)

3、導導全體員員工積極極完成各各項接待待任務(wù)和和經(jīng)營指指標，分分析和報報告年度度、閱讀讀的經(jīng)營營情況。2、推廣廣飲食銷銷售，根根據(jù)市場場情況和和不同時時期需要要，制定定促銷計計劃，如如有特色色食品節(jié)節(jié)，時令令菜式及及飲品等等。3、制定定服務(wù)標標準和操操作規(guī)程程，檢查查管理人人員的工工作和餐餐廳的服服務(wù)態(tài)度度、服務(wù)務(wù)規(guī)程、出品部部門的食食品（飲飲品）質(zhì)質(zhì)量及各各項規(guī)章章制度的的執(zhí)行情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時糾糾正和處處理。4、控制制食品和和飲品的的標準、規(guī)格和和要求，正確掌掌握毛利利率，抓抓好成本本核算，加強食食品原料料及物品品的管理理，降低低費用，增加盈盈利。5、制定定服務(wù)技技術(shù)和烹烹飪技術(shù)術(shù)、培訓

4、訓計劃和和考核制制度，定定期與菜菜式研究究小組研研究新菜菜點，推推出新食食譜，并并有針對對性的組組織服務(wù)務(wù)人員和和廚師學學習外單單位的技技術(shù)和經(jīng)經(jīng)驗。6、抓好好員工隊隊伍的基基本建設(shè)設(shè)，熟悉悉和掌握握員工的的思想狀狀況、工工作表現(xiàn)現(xiàn)和業(yè)務(wù)務(wù)水平，開展經(jīng)經(jīng)常性的的禮貌教教育和職職業(yè)道德德教育，注意培培訓、考考核和選選拔人才才，通過過組織員員工活動動，激發(fā)發(fā)員工的的積極性性。7、抓好好設(shè)備、設(shè)施的的維修保保養(yǎng)，使使之經(jīng)常常處于完完好的狀狀態(tài)，并并得到合合理的使使用，加加強日常常管理，防止事事故發(fā)生生。8、抓好好衛(wèi)生工工作和安安全工作作，組織織檢查個個人、環(huán)環(huán)境、操操作等方方面的衛(wèi)衛(wèi)生評比比，貫徹徹

5、執(zhí)行飲飲品衛(wèi)生生制度，開展經(jīng)經(jīng)常性的的安全保保衛(wèi)、防防火教育育，確保保餐廳、廚房、庫房的的安全。二、副經(jīng)經(jīng)理崗位說明明書崗位名稱稱：副經(jīng)經(jīng)理所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領(lǐng)班）班次：行政班班工作時間間：088：300177：000崗位職責責：1、彬彬彬有禮，樂于助助人，忠忠于職守守，講話話委婉而而得體。2、保持持眼光敏敏銳，督督導餐廳廳狀況、員工形形象和服服務(wù)水準準，善于于發(fā)現(xiàn)問問題并及及時予以以糾正。3、掌握握各種菜菜式的成成本，制制作方法法及烹制制時間，并善于于生動描描述，以以便客人人方便選選用。4、熟知知現(xiàn)代廚廚房的設(shè)設(shè)備功能能及應(yīng)用用技術(shù)，了解不不同民族族及各顧顧客層面

6、面的口味味特點，飲食習習慣和實實際需求求，并善善于向大大廚及時時反饋顧顧客的意意見和建建議。5、善解解人意，通曉人人情，關(guān)關(guān)心員工工，做到到以店為為家。6、力求求成功的的銷售酒酒店形象象和飲食食產(chǎn)品，獲取最最佳效益益。7、制定定服務(wù)規(guī)規(guī)范、形形象管理理及督導導。8、組織織分工，督導下下屬作業(yè)業(yè)水準，以提高高酒店的的服務(wù)為為標準。9、處理理客人的的投訴并并及時反反饋給上上級，以以給客人人作到最最滿意的的答復。10、設(shè)設(shè)計安排排大型宴宴會，對對客人給給予特別別關(guān)照。11、及及時向經(jīng)經(jīng)理反應(yīng)應(yīng)客人回回饋的意意見和建建議，以以便采取取措施，協(xié)調(diào)好好各部門門的工作作使之更更加完善善。12、下下班巡視視餐

7、廳有有無安全全隱患，做好安安全防火火工作，督導服服務(wù)人員員做好交交班記錄錄及工作作交接。13、完完成領(lǐng)導導交辦的的其他任任務(wù)。三、廚師師長崗位說明明書崗位名稱稱：廚師師長所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長班次：行政班班工作時間間：088：300177：000崗位職責責：1負責責廚房的的全面管管理工作作，確保保廚房的的經(jīng)營政政策，組組織制定定，調(diào)整整廚房的的短期工工作計劃劃和長期期發(fā)展計計劃，并并定期檢檢查其執(zhí)執(zhí)行情況況。2負責責組織制制定技術(shù)術(shù)標準與與操作規(guī)規(guī)程，督督導主管管實施，確保菜菜品質(zhì)量量、食品品質(zhì)量和和衛(wèi)生清清潔工作作達到較較高水準準。3掌握握市場行行情，確確定廚房房制品的

8、的成本標標準，善善于分析析經(jīng)營成成本，以以保證銷銷售和利利潤指標標的完成成。4負責責擬定每每年的預預算，研研究新的的廚房制制品推銷銷計劃，增加銷銷量，降降低成本本。5與人人力資源源部配合合負責招招聘與培培訓，對對本部門門員工的的獎勵、處罰、晉升、調(diào)動有有主要建建議權(quán)。6主動動聽取賓賓客意見見，不斷斷改進和和提高酒酒店的飯飯菜質(zhì)量量。7監(jiān)督督審核每每日的購購物單。8審核核主管簽簽發(fā)的領(lǐng)領(lǐng)料單，管制各各種物品品、食物物的收發(fā)發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價格，做好記記錄，控控制成本本，減少少浪費。9親自自組織、安排大大型團體體就餐和和重要宴宴會，加加強對廚廚房工作作的巡視視監(jiān)督，確保不不出現(xiàn)問問題。10定定期向總

9、總經(jīng)理報報告工作作和人員員情況。11嚴嚴格執(zhí)行行中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法，酒店店食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度，確保保賓客飲飲食衛(wèi)生生，符合合規(guī)定標標準。12保保護所屬屬區(qū)域的的設(shè)施完完好，正正常使用用和清潔潔衛(wèi)生，搞好安安全工作作，防火火、防盜盜，防止止各種意意外事故故的發(fā)生生。13定定期督導導廚房各各項規(guī)章章制度的的落實，執(zhí)行情情況。四、餐廳廳主管崗位說明明書崗位名稱稱：主管管所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：副經(jīng)理理指揮到：領(lǐng)班、員工班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、完全全服從上上級。2、接受受餐廳經(jīng)經(jīng)理指派派的工作作，全權(quán)權(quán)負責本本區(qū)域的的服務(wù)工工作。3、協(xié)助助餐廳經(jīng)經(jīng)理擬訂訂本餐

10、廳廳的服務(wù)務(wù)標準、工作程程序。4、根據(jù)據(jù)客情安安排好員員工的工工作班次次，并視視工作情情況及時時進行人人員調(diào)整整。5、督促促每一位位服務(wù)人人員并以以身作則則，大力力向賓客客介紹并并推銷產(chǎn)產(chǎn)品。6、指導導和監(jiān)督督服務(wù)人人員，按按要求與與規(guī)則工工作。7、接受受賓客訂訂單、結(jié)結(jié)帳。8、帶領(lǐng)領(lǐng)服務(wù)人人員做好好班前準準備工作作，與班班后收尾尾工作。9、做好好訂餐客客人的接接待安排排。10、處處理賓客客投宿及及突發(fā)事事件。11、時時常巡查查餐廳設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否完完好，及及時向有有關(guān)部門門匯報家家具及營營業(yè)設(shè)備備的損害害情況，向餐廳廳經(jīng)理報報告維修修情況。12、保保證出品品準時、無誤。13、營營業(yè)結(jié)束束帶領(lǐng)

11、服服務(wù)人員員搞好餐餐廳衛(wèi)生生，關(guān)好好電燈、電力設(shè)設(shè)備、開開關(guān)。14、配配合餐廳廳經(jīng)理對對下屬進進行業(yè)務(wù)務(wù)培訓，不斷提提高員工工的專業(yè)業(yè)知識及及技能。15、與與其他部部門人員員保持良良好的關(guān)關(guān)系。16、當當直屬經(jīng)經(jīng)理不在在時，代代行其職職。17、檢檢查帳單，保證證在賓客客簽字、付賬前完完全正確確。18、有有VIPP客人到到來時，要親自自服務(wù)和和迎送。19、完完成餐廳廳經(jīng)理臨臨時交辦辦的事項項。五、餐廳廳領(lǐng)班崗位說明明書崗位名稱稱：領(lǐng)班班所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：服務(wù)員員班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、親自自迎送賓賓客，并并提供必必要服務(wù)務(wù)。2、督查查餐廳狀狀態(tài)、設(shè)設(shè)施

12、、服服務(wù)，保保持專業(yè)業(yè)水準。3、檢查查服務(wù)員員的儀表表儀容。4、負責責人員調(diào)調(diào)度及員員工考勤勤。5、熟悉悉餐廳的的經(jīng)營特特色及菜菜品的制制作原料料、過程程。6、及時時反饋相相關(guān)信息息，每日日例行班班前訓示示。7、協(xié)助助餐廳經(jīng)經(jīng)理的工工作。8、檢查查服務(wù)員員、傳菜菜員的工工作。9、與廚廚房保持持良好的的合作關(guān)關(guān)系。10、負負責客人人遺留物物品的處處理，及及時上交交。11、處處理糾紛紛，如有有疑難，報告經(jīng)經(jīng)理。六、面案案組長崗位說明明書崗位名稱稱：面案案組長所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長長指揮到：面類廚廚師班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1負責責整個面面案的日日常工作作 ，員員工的班

13、班次安排排，休班班事項。2按照照宴會、零點菜菜單上的的品種，合理地地安排制制作各種種面食，保證質(zhì)質(zhì)量達標標。3提供供客人就就餐所需需的主食食。4監(jiān)督督各類糕糕點及主主食的制制作過程程，掌握握所需數(shù)數(shù)量及烤烤烙制時時間。5確保保原料充充足，掌掌握好成成本核算算，提高高利潤。6協(xié)助助廚師長長對員工工進行崗崗位技能能培訓、考核。7保持持本崗工工作區(qū)域域范圍內(nèi)內(nèi)的器具具、冰箱箱、各種種設(shè)備及及環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的清清潔。8貫徹徹執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制確確保食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。9監(jiān)督督本崗員員工值早早班、午午班及夜夜班的情情況，提提高值班班的工作作質(zhì)量。10對對本崗所所需各類類主食、糕點、原材物物料在冰

14、冰箱、冷冷庫、存存放數(shù)量，質(zhì)質(zhì)量做到到心中有有數(shù)，合合理加以以利用，避免浪浪費。11負負責向廚廚師長提提供第二二天的購購物單據(jù)據(jù)。12每每日工作作結(jié)束后后，負責責向廚師師長匯報報當日工工作。七、灶臺臺組長崗位說明明書崗位名稱稱：灶臺臺組長所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長長指揮到：炒鍋、打荷廚廚師班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1負責責協(xié)調(diào)本本崗與前前臺及其其其他班班組之間間的關(guān)系系，前面面負責灶灶臺工作作。2協(xié)助助主管編編訂各種種宴會，零點套套餐，團團隊接待待等的菜菜單，監(jiān)監(jiān)督出菜菜程序。3負責責本崗員員工的日日?？记谇诩鞍才排判莅嗍率乱?。4負責責食品在在烹制過過程中及及出成品品的

15、衛(wèi)生生，做到到物盡其其用，減減少浪費費。5協(xié)助助主管對對本崗廚廚師定期期進行考考核、培培訓。6保持持本工作作范圍內(nèi)內(nèi)爐灶，其他所所屬廚具具的衛(wèi)生生整潔。7監(jiān)督督本崗員員工所出出成品菜菜肴的色色、香、味、形形、器達到到質(zhì)量標標準。8每日日工作結(jié)結(jié)束后，督導員員工檢查查油、電電、水、氣的關(guān)閉閉情況，確保安安全運營營。9及時時向主管管匯報當當天工作作情況。八、砧板板組長崗位說明明書崗位名稱稱：砧板板組長所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長長指揮到：切配廚廚師班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1負責責領(lǐng)進加加工的各各種肉類類，海鮮鮮類及蔬蔬菜。2確保保廚房的的這種菜菜品原料料滿足宴宴會、零零點、

16、團團體的需需求。3依照照當日零零點、宴宴會、團團隊等的的菜單來來加工原原料，做做到物盡盡其用，減少浪浪費。4負責責檢查各各個冷凍凍、保險險冰箱、冰柜的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。5協(xié)助助廚師長長對本崗崗員工定定期進行行技術(shù)培培訓。6確保保工作范范圍內(nèi)的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。7對冰冰箱內(nèi)所所存原料料做到心心中有數(shù)數(shù)，提醒醒廚師長長及時推推銷，避避免浪費費。8負責責本崗員員工的工工作考勤勤，合理理安排休休班事項項。9負責責向廚師師長提供供第二天天的購貨貨單據(jù)。10每每天工作作結(jié)束后后，向廚廚師長匯匯報當日日工作情情況。九、涼菜菜間組長長崗位說明明書崗位名稱稱： 涼涼菜組長長所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長長指揮到：涼

17、菜廚廚師班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1全面面負責整整個涼菜菜間的日日常工作作及人員員安排情情況。2了解解當天的的業(yè)務(wù)情情況，根根據(jù)菜單單及開餐餐任務(wù)，督導員員工準備備好符合合標準的食食品原料料。3負責責工作區(qū)區(qū)域的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，保持持本區(qū)域域的廚餐餐器具，冰箱等等清潔明明亮。4監(jiān)督督本部員員工嚴格格按照食品生生產(chǎn)法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制的的要求生生產(chǎn)，確保保賓客食食用菜品品的衛(wèi)生生。5協(xié)助助廚師長長對涼菜菜間員工工定期進進行技術(shù)術(shù)培訓。6負責責向廚師師長提供供第二天天的購貨貨單據(jù)。7合理理利用各各種原材材物料，嚴格控控制成本本，減少少浪費。8負責責員工考考勤，合合理安排排休班事事項。9

18、每日日工作結(jié)結(jié)束后，向廚師師長匯報報當天工工作情況況。第三節(jié)員工工崗位說說明書一、收銀銀員崗位說明明書崗位名稱稱：收銀銀員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：領(lǐng)班指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、開餐餐前、后后搞好收收銀臺內(nèi)內(nèi)、外的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。2上、下班做做好交接接工作，若在結(jié)結(jié)帳高峰時時，應(yīng)主主動協(xié)助助當班收收銀員做做好結(jié)帳工作。3當客客人結(jié)帳時，應(yīng)應(yīng)面帶微微笑、主主動問好好，認真真、負責責的填寫寫帳單，做好好客人的的結(jié)帳（現(xiàn)金金、信用用卡、支支票、掛掛帳、內(nèi)內(nèi)部分卡卡），結(jié)結(jié)清后，應(yīng)向客客人致謝謝，并歡歡迎下次次光臨。4根據(jù)據(jù)結(jié)算中中心制定定的工作作程序進進行工作作，按標標準

19、規(guī)定定開列帳帳單收費。5不得得擅自取取長補短短，長短短款應(yīng)按按規(guī)定如如實反映映結(jié)算款款項及營營業(yè)收入入不拖欠欠，客離離帳清。6工作作時間不不帶私人人財務(wù)上上崗，不不擅自套套換錢幣幣。7不向向無關(guān)人人員泄露露有關(guān)餐餐廳營業(yè)業(yè)收入情情況、資資料及數(shù)數(shù)據(jù)。8愛護護公物，妥善使使用和保保管收銀銀的財務(wù)務(wù)，做好好收銀臺臺的防盜盜、防火火安全。9投款款時填寫寫好投款款報告（姓名、部門、貨數(shù)）、投款款需要有有稽核或或有關(guān)領(lǐng)領(lǐng)導作證證，并請請證人在在報告上上簽名。10完完成上級級領(lǐng)導交交辦的其其他工作作任務(wù)。二、預訂訂接待員員崗位說明明書崗位名稱稱：預訂員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作

20、時間間：8小小時崗位職責責：1使用用服務(wù)禮禮貌用語語，面帶帶微笑，主動詢詢問客人人位數(shù)，客人光光臨或離離開時應(yīng)應(yīng)做好迎迎送接待待工作。2當有有電話訂訂餐或來來人訂餐餐時應(yīng)準準確地填填寫通知知單，并并復述給給客人聽聽，確定定后及時時發(fā)送各各崗位。3要記記住常客客姓名、習慣、忌諱、喜愛，使客人人有賓至至如歸之之感。4將客客人帶到到餐桌或或房間，征求客客人的意意見，當當餐廳滿滿座時，應(yīng)向客客人解釋釋。5熟悉悉酒店的的服務(wù)設(shè)設(shè)施和項項目，以以便解答答客人詢詢問。6熟悉悉餐廳的的菜肴特特點，并并主動向向客人介介紹推銷銷。7非營營業(yè)時間間應(yīng)看管管好餐廳廳大門，如有客客人參觀觀，應(yīng)做做好接待待。8完成成經(jīng)理

21、交交辦的其其他工作作任務(wù)。三、餐廳廳服務(wù)員員崗位說明明書崗位名稱稱：服務(wù)務(wù)員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管（領(lǐng)班）指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、完全全服從上上級的工工作安排排。2、熟悉悉酒店經(jīng)經(jīng)營方針針及特色色。3、保持持工作勤勤奮、精精神旺盛盛、服務(wù)務(wù)熱情，做到微微笑服務(wù)務(wù)。4、負責責檢查餐餐廳的設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否正正常。5、負責責擦凈餐餐具，搞搞好餐廳廳衛(wèi)生工工作。6、按餐餐廳指定定的規(guī)格格程序擺擺臺，做做好服務(wù)務(wù)前的一一切準備備工作，保證所所有餐具具無斑跡跡，裝滿滿所有調(diào)調(diào)味盅。7、負責責補充工工作臺，撤走餐餐廳及工工作臺上上的餐具具送至洗洗碗間。8、熟悉悉各種菜

22、菜肴、酒酒水，做做好推銷銷工作。9、按餐餐廳規(guī)定定的服務(wù)務(wù)程序和和規(guī)格為為賓客提提供盡善善盡美的的服務(wù)。10、接接受客人人訂單，搞好收收款、結(jié)結(jié)帳工作。11、領(lǐng)領(lǐng)貨并負負責餐廳廳布草的的點數(shù)、送洗記記錄等工工作。12、隨隨時留意意賓客的的表情，以便賓賓客召喚喚時反應(yīng)應(yīng)13、積積極參加加培訓，不斷提提高服務(wù)務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。14、完完成主管管、領(lǐng)班班交給的的任務(wù)。四、餐廳廳傳菜員員崗位說明明書崗位名稱稱：傳菜菜員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、完成成服從上上級的指指示2、接到到菜單后后，要檢檢查桌號號和房號號及菜品品名稱和和相關(guān)事事項，以以

23、防出現(xiàn)現(xiàn)差錯。3、走菜菜時做到到端平走走穩(wěn)，走走菜時不不拖不壓壓。4、開餐餐過程中中，嚴格格做好五五不取數(shù)量量不足不不取、溫溫度不夠夠不取、顏色不不正不取取、調(diào)料料不齊不不取、器器皿不潔潔不取。5、負責責將訂菜菜單上所所有菜品品按上菜菜次序準準確無誤誤地送到到餐廳及及服務(wù)臺臺。6、開餐餐前負責責備好調(diào)調(diào)料、配配料及走走菜用具具，并主主動配合合廚師做做好出菜菜前工作作。7、協(xié)助助餐廳服服務(wù)人員員將工作作臺上用用過的餐餐具撤回回備餐間間，并分分類擺放放刷洗，及時補補充部分分餐具為為值臺人人員提供供方便。8、保持持餐廳的的廚房的的聯(lián)系與與協(xié)調(diào)及及時把餐餐廳客人人用餐情情況通知知廚房。9、負責責香巾的

24、的洗滌、消毒工工作。10、負負責傳菜菜間的地地面、工工作臺的的清潔工工作。11、保保管好菜菜單，以以備核查查。12、完完成主管管、領(lǐng)班班交辦的的工作。五、餐廳廳酒水員員崗位說明明書崗位名稱稱：酒水水員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、服從從上級管管理，努努力完成成上級布布置的工工作任務(wù)務(wù)。2、精通通業(yè)務(wù)、認識，了解所所供酒水水的特性性、飲用用形式和和掌握一一定的酒酒水知識識。3、負責責餐廳酒酒水的領(lǐng)領(lǐng)取，保保管和發(fā)發(fā)放。4、定期期檢查酒酒水飲用用保質(zhì)期期，確保保為賓客客提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)酒水水。5、掌握握酒水庫庫存狀態(tài)態(tài)，控制制酒水的的損耗，力求做做

25、到降低低成本。6、及時時提供和和補充賓賓客飲用用酒水，并做好好記錄，保持與與收銀員員的聯(lián)系系。7、認真真填寫各各種酒水水報表，做到確確保無誤誤，定期期與有關(guān)關(guān)部門做做好酒水水清點工工作。8、及時時反饋酒酒水銷售售信息，嚴格酒酒水管理理，不得得將酒水水私自出出售、外外借等。9、保持持酒水間間衛(wèi)生干干凈和設(shè)設(shè)施設(shè)備備的維護護，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時報告告上級。10、保保持與服服務(wù)人員員的良好好合作，互相協(xié)協(xié)調(diào)，做做好酒水水服務(wù)工工作。六、餐廳廳迎賓員員崗位說明明書崗位名稱稱：迎賓賓員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、主動動了解各各餐廳的的客情，及預定定

26、情況。2、迎賓賓區(qū)域站站立、等等待賓客客到來，要面帶帶微笑，使用禮禮貌用語語。遇到到?？湍苣軌蛑苯咏臃Q呼姓姓名或職職位。3、禮貌貌地將賓賓客領(lǐng)到到餐廳或或安排就就座，與與所在服服務(wù)員交交接賓客客情況，交接完完迅速返返回迎賓賓區(qū)域。4、幫助助賓客存存放衣帽帽，雨傘傘等物品品。5、做好好賓客用用餐人數(shù)數(shù)的統(tǒng)計計，及賓賓客反饋饋情況。6、做好好賓客用用餐人數(shù)數(shù)的統(tǒng)計計，及當當日上座座率。7、賓客客就餐完完畢，將將賓客送送出餐廳廳，并禮禮貌地使使用道謝謝語。8、填寫寫當日的的工作日日記。9、營業(yè)業(yè)結(jié)束負負責收好好餐廳擺擺設(shè)及宣宣傳品。10、關(guān)關(guān)閉電源源及空調(diào)調(diào)。七、面案案廚師崗位說明明書崗位名稱稱：

27、面面案廚師師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：面案組組長指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1服從從領(lǐng)班的的安排，積極主主動地完完成各項項工作任任務(wù)。2嚴格格按照操操作規(guī)程程進行精精心加工工，確保保食品規(guī)規(guī)格達到到要求標標準。3主要要負責制制作客人人就餐所所需的糕糕點、主主食與甜甜品。4掌握握面食所所有品種種原料的的成本核核算。5嚴格格按照食品衛(wèi)衛(wèi)生法的要求求進行加加工，保保證食品品的衛(wèi)生生。6定期期對本崗崗衛(wèi)生區(qū)區(qū)域徹底底清理，并經(jīng)常常保持清清潔狀態(tài)態(tài)。7每天天工作結(jié)結(jié)束后保保持工作作面的清清潔，關(guān)關(guān)閉水、電、氣氣，杜絕絕事故隱隱患。8對冰冰箱、冷冷庫內(nèi)所所存食品品做到心心中有數(shù)數(shù)，

28、及時時處理，避免浪浪費。9按時時上好各各個班次次的早、晚班，提高工工作效率率。10及及時提醒醒組長本本崗第二二天所需需的各種種原材物物料。八、砧板板廚師崗位說明明書崗位名稱稱：砧板板廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：砧板組組長指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1服從從領(lǐng)班分分配，積積極主動動地完成成各項工工作任務(wù)務(wù)。2每天天做好禽禽類、水水產(chǎn)類、蔬菜類類的加工工處理，供應(yīng)烹烹調(diào)用的的各類原原材料的的粗細加加工。3在服服務(wù)質(zhì)量量上做到到“三個準準備”、“三個快快”、“五個一一樣”、“三個準準備”即根據(jù)據(jù)客人多多少，事事先做好好原料充充分準備備，客人人突然增增加，要要隨時做做好準備備

29、，宴會會或重要要接待任任務(wù)要重重點準備備?！叭齻€快快”即配菜菜速度快快、突擊擊加菜快快、臨時時換菜快快。“五個嚴嚴格”嚴格執(zhí)執(zhí)行操作作規(guī)程、嚴格檢檢查無物物料規(guī)格格、嚴格格掌握定定料數(shù)量量、嚴格格核算成成本、嚴嚴格把握握原料質(zhì)質(zhì)量。“五個一一樣”長短一一樣、粗粗細一樣樣、切片片厚薄一一樣、形形狀大小小一樣、菜的質(zhì)質(zhì)量一樣樣。4在選選料用料料上注意意節(jié)約，做到“三用”即：整整料整用用、次料料次用、邊角料料合理用用。5隨時時檢查庫庫存原料料和冷藏藏食物的的數(shù)量和和質(zhì)量，及時運運用，避避免浪費費。6對用用具和原原料要愛愛惜，做做到“三保管管”、“三負責責”?！叭９芄堋奔矗簜€個人用的的刀具和和菜墩由

30、由個人保保管；各各種盛器器由班組組保管，冰箱、冰柜由由專人保保管。“三負責責”即：大大小冰箱箱內(nèi)的一一切原料料由專人人負責，宴會和和零點所所需的各各種原料料由班組組負責，一切聽聽、罐、干貨由由專人負負責。7嚴格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和衛(wèi)衛(wèi)生五四四制，做到生生熟分開開，成品品與半成成品分開開，對腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料不加工工。8協(xié)助助領(lǐng)班搞搞好環(huán)境境衛(wèi)生及及其衛(wèi)生生死角的的清掃工工作。九、灶臺臺廚師崗位說明明書崗位名稱稱：灶臺臺廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：灶臺組組長指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、服從從領(lǐng)導，聽從指指揮，積積極、主主動地完完成各項項工作任任務(wù)。2、按質(zhì)質(zhì)量要求

31、求精心烹烹制零點點、宴會會、團隊隊、自助助餐的菜菜點，按按次序出出菜。3、與砧砧板廚師師密切配配合，并并根據(jù)點點菜單或或主管分分配任務(wù)務(wù)具體做做好原料料的準備備工作。4、在服服務(wù)質(zhì)量量上，要要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該該、五即即時”，即“一快”出菜速速度快，“二好”菜肴色色澤好，味道好好；“三足”大小任任務(wù)準備備要充足足，菜肴肴份量分分配足，客人要要求盡量量滿足；“四應(yīng)該該”應(yīng)該燒燒的不蒸蒸，應(yīng)該該蒸的不不煮，應(yīng)應(yīng)該煎的的不炸，應(yīng)該熱熱的不汆汆；“五及時時”即“準備工工作要及及時，同同各班組組聯(lián)系要要及時，菜肴供供應(yīng)要及及時，滿滿足客人人要求要要及時，請求、匯報要要及時”。5、保持持工作臺

32、臺面、爐爐灶的清清潔衛(wèi)生生，每周周大掃除除，保持持本工作作環(huán)境的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。6、認真真執(zhí)行飲飲食衛(wèi)生生“五四”制，講講究個人人衛(wèi)生，按規(guī)定定著裝，保持儀儀容儀表表的整潔潔。十、打荷荷廚師崗位說明明書崗位名稱稱：打荷廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：灶臺廚廚師指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1服從從領(lǐng)導，按時完完成指派派任務(wù)。2負責責一切零零點、宴宴會等的的菜單次次序出菜菜，并負負責各種種菜式的的點綴造造型。3開餐餐前將各各種調(diào)料料、配料料、小料料領(lǐng)齊全全備足，將各種種規(guī)格的的聽、盤盤、碟擺擺放整齊齊，并注注意保持持衛(wèi)生清清潔。4對原原料的掛掛糊，上上漿要做做到恰如如其分，針對

33、不不同菜肴肴質(zhì)量的的要求，以相應(yīng)應(yīng)的方法法來正確確處理。5走菜菜時，要要根據(jù)菜菜單準確確、及時時地傳菜菜，有條條不紊地地安排好好走菜的的次序和和上菜速速度，原原則上要要求接單單后155分鐘出出第一道道菜。6傳菜菜時，注注意保持持菜肴裝裝盤后的的造型，并及時時用餐巾巾紙擦凈凈盤邊的的湯汁和和落菜。7認真真搞好個個人清潔潔衛(wèi)生不不能用手手直接接接觸入口口事食物物。8負責責搞好本本崗位的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。十一、涼涼菜廚師師崗位說明明書崗位名稱稱：涼菜菜廚師所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：涼菜組組長指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1服從從領(lǐng)班分分配，按按時完成成指派任任務(wù)。2按規(guī)規(guī)定著裝裝，

34、保持持儀容儀儀表的整整潔。3保持持工作場場地的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔，做好好使用器器具的消消毒工作作。4負責責制作各各種涼菜菜，要按按規(guī)定的的操作程程序進行行加工。5善于于靈活運運用各種種原材料料，做到到物盡其其用，減減少浪費費。6嚴格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法、食食品衛(wèi)生生五四制制確保保菜肴的的衛(wèi)生。7負責責領(lǐng)取各各種所需需原料及及配料。8鉆研研業(yè)務(wù)技技術(shù)，使使所出成成品菜精精致，顏顏色協(xié)調(diào)調(diào)，造型型美觀，有藝術(shù)術(shù)性。9積極極參加上上級領(lǐng)導導安排的的各種培培訓活動動。10負負責向組組長反映映當天的的工作情情況。十二、洗洗刷工崗位說明明書崗位名稱稱：洗刷刷工所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：管理員員指揮到：班次：輪班

35、工作時間間：8小小時崗位職責責：1、負責責餐廳各各種餐具具的洗滌滌、清潔潔及保養(yǎng)養(yǎng)工作。2、各種種器皿分分類、分分批洗滌滌，保證證洗滌質(zhì)質(zhì)量，同同時避免免餐具的的人為破破損，將將破損率率控制在在最低。3、特種種餐具更更要嚴格格規(guī)范操操作，徹徹底清潔潔。4、餐后后盡量不不留未清清潔的餐餐具。5、開餐餐期間，做好前前后臺餐餐具的補補充及撤撤換工作作。6、餐具具分類擺擺放整齊齊，取用用方便。7、洗刷刷間所有有器具要要定期盤盤點。8、嚴格格維護工工作區(qū)域域的衛(wèi)生生。9、按規(guī)規(guī)范操作作使用洗洗滌設(shè)備備，并定定期保養(yǎng)養(yǎng)。10、按按要求使使用洗滌滌用品，并控制制用量。11、積積極配合合并服從從廚師長長的工作

36、作安排。十三、初初加工崗位說明明書崗位名稱稱：初加加工所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：管理員員指揮到：班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、按照照砧板組組長的要要求，做做好蔬菜菜、水產(chǎn)產(chǎn)、禽類類的初加加工工作作。2、嚴格格按照食食品衛(wèi)生生法的要要求，對對蔬菜的的一擇、二洗、三切，蔬菜、水產(chǎn)、禽類要要分池清清洗，當當好切配配廚師的的助手，按規(guī)格格進行加加工。3、不加加工腐爛爛、變質(zhì)質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問問題及時時向組長長和管理理員匯報報。4、對原原材料要要及時妥妥善處理理，綜合合利用，保證出出凈率，避免浪浪費。5、搞好好工作場場所的衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔工作。6、完成成砧板組組長、管管理員交交辦的臨臨時任務(wù)務(wù)

37、。十四、廚廚房管理理員崗位說明明書崗位名稱稱：管理理員所屬部門門：餐飲飲部隸屬于：廚師長長指揮到：初加工工、洗刷刷工班次：輪班工作時間間：8小小時崗位職責責：1、在廚廚師長領(lǐng)領(lǐng)導下對對廚房內(nèi)內(nèi)的設(shè)備備設(shè)施、防火安安全、儀儀容衛(wèi)生生、粗加加工，負負管理職職責，協(xié)協(xié)助順菜菜領(lǐng)班，驗收進進入廚房房的各種種原料，對不合合格的原原料負責責和供應(yīng)應(yīng)部門聯(lián)聯(lián)系退換換貨。2、經(jīng)常常進行市市場調(diào)研研，掌握握原料價價格變化化信息，負責廚廚房及餐餐飲部的的成本核核算工作作，做好好每天的的統(tǒng)計工工作。3、組織織廚房人人員定期期進行盤盤點，如如實填寫寫盤點報報表，進進行成本本核算。4、督促促廚房人人員嚴格格執(zhí)行食食品陌

38、生生法和各各項規(guī)章章制度，對違反反食品加加工操作作規(guī)程的的行為進進行制止止。5、檢查查廚房安安全操作作情況，做好防防火、防防盜工作作。第四節(jié)餐飲部部管理制制度一、餐廳廳管理制制度1、熱愛愛本職工工作，樹樹立主人人翁精神神，講究究職業(yè)道道德，做做到文明明服務(wù)，關(guān)心酒店店，關(guān)心心效益，維護酒酒店聲譽譽，不斷斷提高業(yè)業(yè)務(wù)素質(zhì)質(zhì)。2、切實實服從上上級領(lǐng)導導的工作作安排和和調(diào)度，按時完完成任務(wù)務(wù)，有意意見可以以申訴，但但不得頂頂撞上級級，不得得無故拖拖延，拒拒絕或終終止工作作。3、要有有事業(yè)心心、責任任心、保保持精力力充沛，與同事事間要相相互尊重重，相互互配合。4、上班班時間按按規(guī)定著著裝，保保持干凈凈

39、、整齊齊，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生，不不能吃有有異味食品品，經(jīng)常常剪指甲甲、理發(fā)發(fā)，手飾飾僅限于于手表和和訂（結(jié)結(jié)）婚戒戒指。5、男員員工頭發(fā)發(fā)不得過過耳和衣衣領(lǐng)，不不可染發(fā)發(fā)，不留留胡須，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)要要系正，襯襯衣下擺擺不露在在外面。女員工工頭發(fā)要要梳理整整齊，頭頭發(fā)要盤盤起，不不可染發(fā)發(fā)，保持持淡妝上上崗。6、所有有人員應(yīng)應(yīng)做到不不遲到、不早退退，不脫脫崗串崗崗、班前前及工作作時間不不準喝酒、吸吸煙、吃吃零食，不圍堆堆聊天，不干與與工作無無關(guān)的事事，下班班后不得得無故在在酒店內(nèi)內(nèi)逗留。7、上、下班要要從員工工通道出出入，服服務(wù)員不不得進入入廚房。不在工工作崗位位上存放私私人物品品。不交交頭接耳耳，

40、不譏譏諷議論論客人，任何情情況下都都不能與與客人爭爭辯或與與同事爭爭論。8、保護護公共及及服務(wù)區(qū)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生生。如有有紙屑、雜物等等應(yīng)隨手手撿起，養(yǎng)成良良好的衛(wèi)生生習慣。9、不委委托他人人打卡或或替人報報到、請請假。請請假由本本人提前前請假，經(jīng)上級級領(lǐng)導同意意，方可可休假。10、運運用普通通話做好好服務(wù)工工作，要要面帶微微笑，語語言親切切，使用用禮貌用用語。要為為客人提提供主動動、熱情情、體貼貼、周到到、高效效、快捷捷的優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)，不能因因個人情情緒不佳佳而影響響工作。11、對對客人提提出的意意見和批批評要虛虛心接受受，不得得對客人人有不禮禮貌或報報復行為，若客人人因醉酒酒等原因因言行無無禮、失失

41、態(tài)時，要保持持冷靜，避免正正面沖突突及時報報告領(lǐng)導導，妥善善處理。12、開開餐前后后不得吃吃客用食食品及酒酒水飲料料，不能能攜帶食食品、酒酒水飲料料出酒店。勤儉節(jié)節(jié)約，節(jié)節(jié)水、節(jié)節(jié)電、節(jié)節(jié)約易耗耗物品，做到防防盜、防防火、防防事故。13、不不能撕毀毀或涂改改各種原原始記錄錄和帳單、單據(jù)據(jù)，不在在客人帳帳單上故意加收任任何食品品及酒水水飲料，中飽私私囊。14、自自覺維護護酒店財財產(chǎn)，勇勇于制止止損害公公物、設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施的不不良行為為，遵守外事事紀律，嚴守國國家及酒酒店機密密，維護護國家及及酒店的的尊嚴。二、員工工準則1、按時時上、下下班，無無正當理理由不得得請假空空崗。2、請假假須提前前一天報

42、報告，獲獲準后方方可休假假。3、隨時時注意著著裝、儀儀表。4、在崗崗時間不不打私人人電話。5、工作作時間不不辦私事事。6、未經(jīng)經(jīng)許可，非上班班時間不不得進入入酒店。7、未經(jīng)經(jīng)許可，不得在在酒店參參加應(yīng)酬酬活動。8、員工工親友不允允許進入入酒店等等候員工工。9、員工工不得著著便裝進進入工作作區(qū)域。10、工工作時間間不得串串崗，聊聊天，喧喧嘩或私私語。11、忠忠實可靠靠，不貪貪占酒店店或他人人物品。12、高高效工作作，不過過多占用用工作時時間。13、對對酒店、對顧客客、對同同仁要坦坦誠守信信。14、不不得推諉諉責任。15、不不得抱怨怨酒店、工作和和他人。16、共共同塑造造和維護護酒店形形象。17、

43、樹樹立安全全意識，注意報報告事故故和隱患患。18、及及時上交交顧客遺遺留物品品。19、上上班時不不吃任何何食品。20、共共同維護護公共衛(wèi)衛(wèi)生。三、廚房房管理制制度1、員工工上崗，工作服服、工作作帽、工工作鞋穿穿戴整潔潔、衛(wèi)生生。2、工作作時間，沒有特特殊情況況不得到到前臺區(qū)區(qū)域走動動、逗留留。3、不允允許私自自做飯菜菜、開小小灶。4、嚴禁禁有意刁刁難或態(tài)態(tài)度蠻橫橫，或有有意拖延延時間，或有條條件不做做，影響響前臺服服務(wù)人員員工作。5、在無無賓客時時，要關(guān)關(guān)閉風機機、天然然汽、水水、電、燈、空空調(diào)開關(guān)關(guān)。6、嚴禁禁出現(xiàn)因因管理不不善而出出現(xiàn)的食食品霉爛爛、過期期的現(xiàn)象象。7、各崗崗位負責責人要嚴

44、嚴格管理理，不得得出現(xiàn)食食品潔凈凈、生、糊等現(xiàn)現(xiàn)象。8、廚房房內(nèi)各個個工作崗崗位禁止止吸煙。9、各個個崗位所所用物品品必須按按規(guī)定擺擺放整齊齊。10、所所有工作作人員必必須服從從廚師長長的調(diào)動動和指揮揮，服從從本崗位位負責人人的工作作安排。11、嚴嚴格執(zhí)行行作息時時間，做做到不遲遲到、不不早退，有事請請假，不不允許無無故曠工，下班后后不得在在餐廳逗逗留。12、自自覺維護護和使用用廚房的的一切物物資，嚴嚴禁損壞壞公共財財產(chǎn)，杜杜絕浪費費現(xiàn)象發(fā)生生。嚴禁禁將廚房房的物資資及食品品帶出餐餐廳化為為己有。13、不不得在廚廚房內(nèi)會會見客人人或?qū)⑼馔馊藥肴霃N房。14、各各個崗位位的環(huán)境境每天必必須保持持

45、清潔衛(wèi)衛(wèi)生。15、各各個崗位位人員不不得隨意意串崗，工作中中必須堅堅持守候候在各自自崗位。16、以以上規(guī)定定如有違違反，視視情節(jié)將將予以嚴嚴肅處理理。第五節(jié)工作程程序及工工作標準準餐廳服務(wù)務(wù)員對客客服務(wù)程程序一、餐前前準備1、擺臺臺前要洗洗手，按按要求和和宴會規(guī)規(guī)格擺臺臺，做到到整齊、美觀。2、將宴宴會使用用的餐具具及服務(wù)務(wù)用具、客人用用品，整整齊的擺擺放在酒酒水臺上上，預領(lǐng)領(lǐng)部分酒酒水、飲飲料等，并準備備好壺具具及熱水水。3、將洗洗凈的小小毛巾用用水浸濕濕后疊好好，放入入保溫箱箱。4、宴會會開始前前15分分鐘擺好好冷菜，拿取和和擺設(shè)時時要輕拿拿放，保保持冷菜菜的擺設(shè)設(shè)造型，同時要要注意葷葷素

46、顏色色調(diào)配，重要宴宴會要備備好味碟碟或小甜甜點。5、大型型宴會開開始前110分鐘鐘將烈酒酒和葡萄萄酒斟好好（小型型宴會一一般在開開始后斟斟酒時應(yīng)應(yīng)做到不不滴酒以以八分滿滿為宜）。6、宴會會前對環(huán)環(huán)境布置置，擺臺臺及其他他餐前準準備工作作進行檢檢查，然然后服務(wù)務(wù)人員再再次整理理著裝，做到制制服整潔潔，儀容容大方。二、歡迎迎賓客1、餐前前準備結(jié)結(jié)束后，服務(wù)人人員應(yīng)站站立餐廳廳門口迎迎候客人人！2、客人人到達時時，主動動問好，并使用用服務(wù)敬敬語做到到態(tài)度和和藹親切切，引導導客人就就坐，主主動接掛掛衣帽和和其他物物品。3、斟茶茶倒水遞遞送香巾巾，送香香巾時要要用“請”字。4、重要要客人的的物品及及衣物

47、應(yīng)應(yīng)放在較較明顯的的位置，以便客客人宴會會后拿取取。三、客前前服務(wù)1、客人人就坐完完畢，服服務(wù)員要要及時打打開餐巾巾，撤去去筷套，并詢問問主人需需要酒水水的種類類和實際際就餐人人數(shù)。2、如客客人所需需酒水不不在預領(lǐng)領(lǐng)酒水內(nèi)內(nèi)，應(yīng)及及時補充充，并為為客人依依次斟倒倒，烈性性酒、葡葡萄酒、礦泉水水、飲料料。3、斟酒酒時要站站立客人人的右側(cè)側(cè)，切忌忌站在一一個位置置為左右右兩位客客人斟酒酒，斟酒酒完畢后后及時撤撤走不需需要的餐餐具。4、賓主主講話時時，服務(wù)務(wù)員要站站在服務(wù)務(wù)桌旁等等候，停停止一切切活動，主人、主賓敬敬酒時要要為無酒酒或少酒酒的賓客客斟酒。5、重要要宴會在在賓客斟斟酒時，將冷菜菜分給每

48、每位客人人并撤去去香巾和和缺席餐餐位。6、當主主賓起來來敬酒時時，要主主動把座座椅向后后拉，以以方便客客人，就就座時要要將椅子子向前推推，推椅椅時的動動作要輕輕穩(wěn)，并并注意賓賓客安全全。7、當賓賓客起座座敬酒離離開時，應(yīng)及時時將餐巾巾為客人人放好，并托著著酒水跟跟隨，以以便及時時給主人人或其他他客人續(xù)續(xù)酒。8、按菜菜單順序序上菜，當冷菜菜吃到11/3時時，及時時通知廚廚房起菜菜并詢問問客人。9、上菜菜應(yīng)遵照照冷菜、熱菜、湯、甜甜品、水水果的順順序，面面點安排排在菜與與菜之間間，適當當?shù)臅r機機。10、熱熱菜及時時上，不不能在備備餐間或或餐廳內(nèi)內(nèi)加壓，有保溫溫蓋的菜菜，待菜菜上桌后后再取下下蓋子。

49、11、大大型宴會會上菜順順序要以以主桌為為準，全全場統(tǒng)一一做到主主桌上哪哪道菜，其余各各桌上哪哪道菜，不允許許任何一一桌擅自自提前。12、上上菜時應(yīng)應(yīng)站在副副主人左左側(cè)，并并將新上上的菜放放在主人人和主賓賓前面及及時報上上菜名，主動介介紹風味味特點，撤菜前前一定要要征詢賓賓客意見見，當賓賓客同意意后再撤撤下。13、餐餐臺上不不允許過過多的菜菜碟，當當熱菜四四道過后后，應(yīng)及及時詢問問客人是是否可以以撤走冷冷菜盤，客人同同意后迅迅速撤下下。14、及及時為客客人斟倒倒酒水、飲料、茶水，并主動動為客人人點煙。15、宴宴會分菜菜服務(wù)，熟悉操操作步驟驟，先給給主賓，后給主主人，再再順時針針進行，膽大心心細

50、，動動作輕穩(wěn)穩(wěn)，并掌掌握好份份數(shù)，無無論分熱熱菜、點點心、湯湯都要均均勻，所所上的菜菜肴如有有配料或或調(diào)料時時應(yīng)先上上齊配料料，調(diào)料料，然后后上菜。16、對對帶有骨骨、刺的的雞、鴨鴨、魚等等，要按按統(tǒng)一的的服務(wù)要要求去做做。17、撤撤換餐具具，為了了突出的的菜肴的的風味，與優(yōu)質(zhì)質(zhì)的服務(wù)務(wù)，宴會會中撤換換餐具不不少于四四次，重重要宴會會要求每每道菜都都要換盤盤，撤換換餐具的的程序一一般是吃吃完冷菜菜一次，喝完湯湯撤掉湯湯的餐具具，吃完完帶骨刺刺、皮、殼的菜菜后換盤盤，吃完完汁多的的菜后換換盤，上上完菜肴肴吃水果果前要換換上新的的骨碟，并撤走走除水杯杯、茶具具、骨碟碟以外的的所有餐餐具，同同時征求

51、求客人意意見。除除要按規(guī)規(guī)定程序序撤換餐餐具外，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)賓客盤盤中有雜雜物，應(yīng)應(yīng)立即更更換干凈凈的餐具具。18、如如賓客不不慎將餐餐具掉在在地上時時，服務(wù)務(wù)員應(yīng)首首先拿來來干凈的的餐具、用具送送給客人人，然后后收撿地地上的餐餐具，如如賓客弄弄翻了飲飲料杯或或酒杯，弄臟了了臺布或或衣服，服務(wù)員員要迅速速用餐巾巾或毛巾巾幫助客客人擦干干凈，然然后用餐餐巾蓋住住被弄臟臟的桌布布。19、如如服務(wù)中中不慎將將酒水、飲料或或菜肴等等灑在客客人身上上，應(yīng)及及時道歉歉，并詢詢問客人人將衣服服換下為為其洗熨熨。20、宴宴會中如如發(fā)現(xiàn)煙煙缸中有有兩個煙煙頭時，就要換換上干凈凈的煙缸缸，撤換換方法按按規(guī)定要要求。21、宴宴會中傳傳送香巾