烹飪?cè)享?xiàng)目二糧食類概述課件

1、烹飪?cè)享?xiàng)目二糧食類概述烹飪?cè)享?xiàng)目二糧食類概述 第一節(jié) 糧食類原料基礎(chǔ)知識(shí)糧食是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。 第一節(jié) 糧食類原料基礎(chǔ)知識(shí)糧食通常分為三類： 谷類：稻、小麥、玉米、小米、 大麥、燕麥、高粱、蕎麥。 豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 等。 薯類：甘薯、木薯、馬鈴薯等。糧食通常分為三類： 糧食的烹飪運(yùn)用： （1）是制作主食的重要原料； （2）是制作菜肴的主要原料，如鍋巴肉片、松仁玉米、八寶飯、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等； （4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的

2、重要原料，如醬油、醬、味精等。 糧食的烹飪運(yùn)用：任務(wù)二 常見糧食類原料的品種 （1）稻米 稻米的分類：分為秈米、粳米、糯米三類。任務(wù)二 常見糧食類原料的品種 優(yōu)質(zhì)米的品質(zhì)鑒定：粒形均勻整齊新鮮度高腹白少 優(yōu)質(zhì)米的品質(zhì)鑒定：秈米：米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。粳米：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，出飯率低。糯米（江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。秈米：稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：秈米：通常用來制作米飯和粥類

3、，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子”等。稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)： （2）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的不同，分為 硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種 （2）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的

4、不同，分為 小麥粉的分類 面粉按加工的精度，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。 小麥粉的分類特制粉:也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于26%，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。特制粉:也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟， 標(biāo)準(zhǔn)粉:又稱為“七五粉”，加工精度低于特級(jí)粉，含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃，色白度和口感適中，面筋含量大于24%?？捎糜谥谱鬏^精細(xì)的面點(diǎn)。 普通粉:又稱為“八五粉”，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一般供制作饅頭等家常食品。 全麥粉:

5、麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口感粗糙，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于以上三類面粉。烹飪中可供直接使用，制作面包、饅頭、面條等；也可作為摻粉的配料，用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。 全麥粉: 麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口 按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。 按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有 優(yōu)質(zhì)面粉的品象： a.色白 b.新鮮度高 c.面筋質(zhì)含量高 d.水分含量低 e.雜質(zhì)少 優(yōu)質(zhì)面粉的品象：(3)玉米 玉米的種類按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉

6、質(zhì)型、甜質(zhì)型等(3)玉米 面粉在烹飪中的應(yīng)用制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等.在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉等在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。 面粉在烹飪中的應(yīng)用玉米的烹飪運(yùn)用玉米可以制作玉米餅，煮粥，窩頭等或與面粉、糯米粉等混合使用。代表菜品：松仁玉米、蜂窩玉米等 玉米的烹飪運(yùn)用（2）小米 小米的品種按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。（2）小米 小米在烹飪中的應(yīng)用主要作為主食原料，可以制成小米飯

7、、小米粥磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品 小米在烹飪中的應(yīng)用 （4）燕麥產(chǎn)區(qū)：主要生長(zhǎng)在我國(guó)長(zhǎng)江、黃河流域，夏季采收成熟果實(shí)，曬干去皮殼備用。烹飪應(yīng)用：去掉麩皮后可以用于做飯粥蒸熟或炒熟磨粉使用與面粉混合后，制作各種面食加工燕麥片營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)含有大量可溶性纖維素，可明顯降低和控制血中膽固醇的含量注意：多食容易引起腹脹 （4）燕麥（5）蕎麥：烏麥、甜蕎、花蕎產(chǎn)區(qū)：主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶 分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量較豐富烹飪應(yīng)用：蕎麥去殼后制作飯粥食用磨成粉，制作面

8、條、饸烙、餅、餃子、饅頭等與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族冷面（5）蕎麥：烏麥、甜蕎、花蕎（6）高粱：蜀黍產(chǎn)區(qū)：我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：所含的鐵和脂肪量高于大米分類按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種烹飪應(yīng)用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可磨成粉后制作糕、餅等注意事項(xiàng)：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。加工精度較高時(shí)可以除去鞣酸（6）高粱：蜀黍二、 豆類糧食 1.大豆產(chǎn)區(qū)：大豆原產(chǎn)我國(guó)，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等烹飪應(yīng)用

9、可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)二、 豆類糧食2.綠豆種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類烹飪應(yīng)用可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作，如山東的龍口粉絲。2.綠豆3.豌豆形態(tài)特點(diǎn)：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種豌豆的應(yīng)用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品3.豌豆4.蠶豆：胡豆、羅漢豆、馬料豆等產(chǎn)區(qū)：

10、在我國(guó)種植廣泛分類按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆烹飪運(yùn)用嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯 4.蠶豆：胡豆、羅漢豆、馬料豆等 5.赤豆形態(tài)特點(diǎn)：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色烹飪運(yùn)用多用于制作羹湯、粥品煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等 5.赤豆三 薯類1、甘

11、薯:番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜等 分類按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用三 薯類 甘薯的烹飪應(yīng)用： 除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。 甘薯的烹飪應(yīng)用： 2、木薯 木薯又稱樹薯、木番

12、薯、槐薯等，主要供食部分是其地下長(zhǎng)圓柱狀塊根。 木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點(diǎn)心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用于西米的加工。 2、木薯任務(wù)三 糧食制品糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)多種方法加工而成的制品。 （一）種類： 1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、餌塊、餌絲、米涼粉等。任務(wù)三 糧食制品 2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的

13、豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等； （2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等； 2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品 3、淀粉制品： 是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。 3、淀粉制品： （3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽（二）糧食制品的共性 1、大多本身沒

14、有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)； 2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可； 3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。（二）糧食制品的共性四 常用品種 1、豆腐豆腐的分類： 嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。 老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，適合煎、炸、釀以及制餡等。 豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋

15、用料等。四 常用品種豆腐的應(yīng)用： 在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達(dá)上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。豆腐的應(yīng)用：2、豆腐干豆腐干又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。 品質(zhì)特點(diǎn)及種類：豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。豆腐干的品種有白豆腐干、香干、

16、茶干、臭干等。2、豆腐干飲食宜忌：去除血管壁上的膽固醇，補(bǔ)充鈣質(zhì)。鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。烹飪應(yīng)用：豆腐干可作為主料烹制菜肴，也可切成丁、片、小塊等，作為菜肴的配菜。代表菜肴：大煮干絲、茶干拌藥芹。烹飪?cè)享?xiàng)目二糧食類概述3、油皮 油皮又稱豆腐衣，是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的. 品質(zhì)特點(diǎn)及種類：油皮是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。飲食宜忌：油皮性味甘、平，有清熱化痰；解毒止癢的功效。烹飪應(yīng)用：油皮適用于炸、拌、燒等多種烹調(diào)方法，如涼

17、拌油皮，炸春卷、拌云絲等。3、油皮4、腐衣和腐竹 概念：腐竹和油皮都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹品質(zhì)特點(diǎn)及種類：腐竹是中國(guó)人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分。飲食宜忌：腐竹具有良好的健腦作用，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動(dòng)脈硬化的效果。腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者也應(yīng)慎食。烹飪應(yīng)用：腐竹烹調(diào)前先用水浸泡后方可做菜，可以涼

18、拌，也可作為菜肴的配料。比如：干燒腐竹、豆筋燒肉。4、腐衣和腐竹6、面筋 面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。6、面筋 面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，常進(jìn)一步加工成不同的制品。 A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。 B、熟面筋（素腸）：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。 C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。 D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。 此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便