餐飲服務(wù)與管理期末考試卷

1、餐飲服務(wù)與管理試卷一、填空；（每空0、5分，共2 5分）1、餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的 產(chǎn)品，又生產(chǎn)無形的產(chǎn)品。2、現(xiàn)在，我國的快餐業(yè)呈現(xiàn)出 、傳統(tǒng) 與現(xiàn)代并存，、,共謀發(fā)展的市場 格局。3、牛奶含有豐富的供給人們熱量的 、 和人體所需的最主要的、以及維生素等。4、 西菜的主要流派按國家地區(qū)可分 為、等 O5、“爆”常于、和 等原料，可以分為醬爆、 、和 等。6、餐巾，又稱,是客人用餐時的。7、中餐廳要求餐臺擺放合理、 、擺設(shè)配 套齊全、既方便用餐，又利 于,同時。8、酒水瓶罐的封口常見的有 、_ 和 等。9、在凈飲特基拉酒時，常用 蘸伴飲，以充分體驗 特基拉酒的獨特風(fēng)味。1 0、服務(wù)員點菜后，立即

2、將第一聯(lián)點菜單交 ，第二聯(lián)和第三聯(lián)由 蓋章后送。1 1、請將單詞補充完整并翻譯Ch _psticks ; pla _ecard ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .1 2、配制酒的釀造方法很多，常用的有 、等幾 種。3、一般飯店的客前烹制有 、和 三種。二、名詞解釋（共1 5分）1、蒸儲酒：2、 傳菜部：3、客房送餐服務(wù)：三、連線題：（5分）請將西式烹飪中牛、羊肉的老嫩程度跟與之相對應(yīng)的英語用直線連 接起來。一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、畫圖題（共1 5分）請畫出中餐午餐、晚餐擺臺

3、圖，并標(biāo)明餐具的中英文名稱。四、簡答題（共2 5分）為什么要求餐飲服務(wù)人員在工作中具備應(yīng)變能力？簡述西餐點菜的步驟。中國的十大名茶包括哪些？比較分析法式、俄式、美式、英式、自助式這五種西餐服務(wù)方式的特點。五、論述題（1 5分）請詳細(xì)論述中餐正餐服務(wù)程序。參考答案：一、填空：1、實物、服務(wù)2、多元化、國際化、古今并進，中外結(jié)合3、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)鈣、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魷魚、墨魚、蔥爆、油爆、湯爆6、口布、保潔方巾7、用餐環(huán)境干凈衛(wèi)生、桌椅排列整齊，餐間服務(wù)，付與美感。8、皇冠瓶蓋、易拉環(huán)、軟木制成的瓶塞、旋轉(zhuǎn)瓶蓋9、檸檬角、鹽、收銀員、傳

4、菜部，后廚、 o, t, place, p, paper, w, i、調(diào)和法、搖和法、攪和法、對和法、愷撒色拉、黑椒牛柳、火焰黃桃二、名詞解釋1 、把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。2、中餐廳前臺和后臺協(xié)作的樞紐，主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點的菜肴通知廚房，并將廚房做好的菜肴準(zhǔn)確無誤的送至餐廳，控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量，一般由傳菜部主管或領(lǐng)班進行畫單控制。3、飯店為方便客人、增加收入、體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)而提供的服務(wù)項目。三、連線題一成熟 rare三成熟 medium rare五成熟 medium七成熟 medium well全熟 well done四、簡答題：1 、餐

5、廳服務(wù)過程中難免出現(xiàn)一些突發(fā)事件，這就要求餐廳服務(wù)員必須根據(jù)具有良好的應(yīng)變能力， 遇事冷靜、 及時應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務(wù)宗旨，盡量滿足客人的需求。3、西湖龍井、信陽毛尖、洞庭碧螺春，太平猴魁、黃山毛峰、君山銀針、六安瓜片、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、祁門紅茶4、法式服務(wù)又叫“李茲服務(wù)”講究禮節(jié)，注重客前表演，服務(wù)周到，但節(jié)奏緩慢，用餐費用高，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。俄式服務(wù)講究風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，每位客人都能得到較周到的服務(wù)。美式服務(wù)便捷，效率高，成本低，用工少，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都十分高，用餐費用相對較低，但缺乏表演不能烘托氣氛。英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)，家庭味濃，許多工作由客人自己 動手，且節(jié)奏緩慢。自助式服務(wù)客人不必等候，菜肴品種豐富，餐位周轉(zhuǎn)率高， 節(jié)省人力和開支，價格適