肉的新鮮度驗課件

1、肉的新鮮度驗課件肉的新鮮度驗課件一、實驗?zāi)康模?掌握肉新鮮度的檢測方法及衛(wèi)生評價，各項指標(biāo)測定的原理、方法和意義，進(jìn)一步了解肉的變化規(guī)律。一、實驗?zāi)康模?掌握肉新鮮度的檢測方法及衛(wèi)生評價，各項二、實驗程序感官檢測實驗室檢測二、實驗程序感官檢測三、實驗內(nèi)容1、感官檢測2、實驗室檢測pH值測定粗氨的測定球蛋白沉淀試驗三、實驗內(nèi)容1、感官檢測四、操作步驟（一）感官檢查 肉新鮮度檢驗，一般采用感官檢查和實驗室檢驗方法配合進(jìn)行。感官檢查通常在實驗室之前進(jìn)行。四、操作步驟（一）感官檢查豬肉感官指標(biāo)（GB2707-2005）項目鮮豬肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗肌

2、肉無光澤，脂肪灰綠色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)較慢指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡黏度外表濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘氣味具有鮮豬肉固有氣味，無異味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚表面稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面混濁，有黃色絮狀物。脂肪較少，浮于表面，有臭味豬肉感官指標(biāo)（GB2707-2005）項目鮮豬肉次鮮肉變質(zhì)肉禽肉感官指標(biāo)（GB16869-2000）項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉組織狀態(tài)肌肉有彈性，經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位指壓后凹陷部位恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷部位不能恢復(fù)，留有明顯的痕跡色澤表皮

3、和肌肉切面有光澤，具有禽種固有的色澤表皮色澤較暗，肌肉切面有光澤體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，肉質(zhì)松軟，呈暗紅、淡綠或灰色氣味具有禽種固有的氣味，無異味無其它異味，唯腹腔有輕度不快氣味體表與腹腔內(nèi)均有不快氣味或臭味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具固有香味稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臭味黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘禽肉感官指標(biāo)（GB16869-2000）項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)注意事項1、煮沸肉湯的檢驗 稱取20g切碎的樣品置于200mL燒杯中，加入100mL水后蓋上蓋子，加熱至

4、5060，開蓋檢查氣味；繼續(xù)加熱煮沸2030min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。2、次鮮肉和變質(zhì)肉未列入國家標(biāo)準(zhǔn)，檢查時可參考進(jìn)行判定 注意事項1、煮沸肉湯的檢驗（二)實驗室檢驗 準(zhǔn)備： 肉浸液的制備：將樣品除去脂肪、筋腱后剪碎，稱取5-10g置于燒杯中，加10倍無氨蒸餾水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于錐形瓶中備用。（二)實驗室檢驗1、PH的測定 方法：PH試紙測定 評判標(biāo)準(zhǔn)：健康新鮮肉pH值5.8-6.5； 非新鮮肉pH值6.6滴一滴肉浸液于pH試紙條上，立即與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。1、PH的測定2、粗氨的測定方法：取三支試管，一支加入1ml肉浸液1、肉浸液2和

5、蒸餾水。向試管中加納氏試劑10滴，每加1滴都要振搖，并比較試管中溶液顏色深淺程度、透明度、有無渾濁或沉淀等。肉浸液1為新鮮豬肉肉浸液肉浸液2為非新鮮肉肉浸液2、粗氨的測定方法：取三支試管，一支加入1ml肉浸液1、肉浸原理：肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺鹽等能與納氏試劑作用產(chǎn)生黃棕色的碘化二亞汞胺沉淀，其顏色的深淺和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量。原理：肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺鹽等能與納氏試劑作用產(chǎn)生黃棕判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度混濁，以“-”表示； 非新鮮肉：明顯混濁或黃色、橙色沉淀，以“+/+”表示。判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度混濁，以“3、球蛋白沉淀實驗

6、方法：取三支小試管，一支加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸餾水。向試管中滴加10%CuSO4溶液5滴，充分振搖后觀察。 肉浸液1為新鮮肉的肉浸液 肉浸液2為次鮮肉的肉浸液3、球蛋白沉淀實驗方法：取三支小試管，一支加入2ml肉浸液1原理：利用蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合，形成不溶性鹽類沉淀的性質(zhì)。以10%硫酸銅做試劑，使銅離子與樣液中呈溶解狀態(tài)的球蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)鹽。原理：利用蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合，形成不溶性鹽判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：淡藍(lán)色完全透明或微渾濁，以“-”表示；非新鮮肉：明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉淀，以“+/+”表示。判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：淡藍(lán)色完全透明或

7、微渾濁，以“-”表五、常見其他理化指標(biāo)檢測1、揮發(fā)性鹽基氮的測定康維皿微量擴(kuò)散法原理：將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL硼酸吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一側(cè)加入1mL飽和碳酸鉀溶液，另一側(cè)精確加入肉浸液1.00mL（注意勿使兩液接觸），立即加蓋密封；五、常見其他理化指標(biāo)檢測1、揮發(fā)性鹽基氮的測定康維皿微量 將皿于桌面上輕輕水平轉(zhuǎn)動，使肉浸液與碳酸鉀溶液混合，然后于37溫箱中放置2h（為防止玻璃蓋滑開，可將數(shù)皿捆成一疊）。取出揭蓋，內(nèi)室吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）滴定，滴定時輕輕晃動內(nèi)室溶液，終點呈藍(lán)紫色。同時用水作試劑空白對照。 將皿于桌面上輕輕水平轉(zhuǎn)動，使肉浸

8、液與碳酸鉀溶液混合，然后判定標(biāo)準(zhǔn) 新鮮肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVBN15mg/100g。判定標(biāo)準(zhǔn) 新鮮肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVBN15mg/102、過氧化物酶反應(yīng)試管法操作方法 取三支小試管，分別加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸餾水。向試管中各加入4-5滴0.2%聯(lián)苯胺溶液，充分振搖后加入1%過氧化氫溶液3滴，立即觀察3min內(nèi)顏色變化速度和程度2、過氧化物酶反應(yīng)試管法操作方法 取三支小試管，分別原理： 健康動物的新鮮肉中，含有過氧化物酶。不新鮮肉，或者嚴(yán)重病理狀態(tài)的肉或者過度疲勞的動物肉中，過氧化物酶顯著減少，甚至完全缺乏。原理：肉中的過氧化物酶能分解過氧化氫，釋放出新生態(tài)氧，新生態(tài)氧使聯(lián)苯胺指示劑氧化成二酰亞胺代對苯醌，后者與未氧化的聯(lián)苯胺形成淡藍(lán)色或青綠色的化合物，一段時間后變成褐色。肉中的過氧化物酶能分解過氧化氫，釋放出新生態(tài)氧，新生態(tài)氧使聯(lián)判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：立即或數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色，以“+”表示；非新鮮肉：2-3min無明顯顏色變化，以“-”表示。判定標(biāo)準(zhǔn) 健康新鮮肉：立即或數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色，以“+”表示；六、綜合評定PH值測定粗氨測定球