焙烤復習資料

1、焙烤復習資料焙烤復習資料題型：單選題、多選題、判斷題、名詞解析、簡答題、綜合應用題第一章：原料1、我國面粉的國家標準等級劃分：（新標準）以灰分作為定級指標，將強中筋和中筋小麥粉分成1、2、3、4四個等級，強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。（舊標準）原小麥粉標準（GB1355）分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級2、面粉的品質從幾方面來鑒定？水分含量；面筋含量；顏色3、不僅在面團發(fā)酵階段起作用，而在烘烤中仍起作用的酶是哪種酶？a-B淀粉酶4、面筋蛋白質主要由哪兩種蛋白質組成？麥膠蛋白和麥谷蛋白5、乳制品在烘烤制品中的作用：a.增大體積增加面筋的韌性；b.增加面團的耐性；c.

2、提高面團的吸水量，增強面筋；d.延緩老化。6、油脂在焙烤制品中的作用有哪些？（P13）a.可塑性b.起酥性c.提高制品的營養(yǎng)價值（課本：a.增加制品的風味和營養(yǎng)；b.調節(jié)面團的脹潤度（反水作用）c.起酥作用d.影響面團的發(fā)酵速度e.潤滑作用f.在制品的不穩(wěn)定性）7、化學膨松劑主要用于餅干、糕點膨松哪幾種屬于化學膨松劑？a.小蘇打b.碳酸氫氨（溴粉）c.明礬、酒石酸氫鉀8、化學膨松劑小蘇打和溴粉用于餅干、糕點膨松的化學原理。（p17）1.化學膨松劑化學原理：主要用于餅干、糕點膨松。a.小蘇打：化學受熱膨松原理2NaHCO3=4=Na2CO3+CO2t+H2O由于生成物是Na2CO3,呈堿性，多量

3、使用時會使制品口味變劣，心子呈暗黃色，應控制制品的堿度不超過0.3%。小蘇打起水平膨脹作用，俗稱“橫勁”，在糕點中膨脹速度緩慢，制品組織均勻。b.碳酸氫氨：分解溫度低（3060）,制品入爐就分解，不能過量加熱，產(chǎn)氣量是小蘇打的23倍，常與小蘇打混合使用，有利于制品的酥松度，降低制品的堿味?；瘜W受熱膨松原理：2NH4HCO3=NH3t+CO2t+H2O溶于水呈嗅味，故NH4HCO3不適于含水量高的制品，多用于餅干制品。c.發(fā)酵粉：又稱泡打粉、發(fā)粉。發(fā)粉的成分：由堿性物質（小蘇打、酸式鹽（酒石酸氫鉀）、填充物（淀粉）。膨松原理：酸式鹽+小蘇打=CO2t+KOH+H2O分類：快速發(fā)粉，釋放CO2太快

4、，慢速發(fā)粉，釋放CO2太慢；復合型發(fā)粉：在常溫和面團入爐烤時釋放CO2,常用。特點：使面團呈中性，組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色鮮艷。9、制作蛋糕加入塔塔粉，其功能主要是增加蛋白的韌性，在攪拌時可保留較多的空氣。10、影響酵母發(fā)酵的因素有：溫度、濕度、鹽糖用量及糖的種類第二章焙烤計算1、濕面筋：干面筋加水膨脹稱為濕面筋。濕面筋=干面筋乂32、焙烤百分比：以配方中的面粉重量為基準，永久定為100%，其它材料相對面粉的比值。第三章面包的生產(chǎn)工藝1、面包發(fā)酵的產(chǎn)物有哪些？酒精、CO2、水2、面包的老化受幾種因素的影響？面包的水分，不同來源的a淀粉酶，起酥油，表面活性劑，面包的貯藏溫度，蛋白質含量

5、（面包老化是指面包在存放過程中質量降低。表現(xiàn)為面包瓤的水份減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少，面包老了縮短了面包貨架期，從而導致較大的經(jīng)濟損失。）3、面包老化的定義：面包在儲藏和運輸過程中受溫度影響使組織發(fā)生變硬、口感粗糙等明顯變化現(xiàn)象。4、生物膨松劑酵母的膨松原理：a.生物膨松劑的種類：鮮酵母、活性干酵母、速效干酵母酵母菌在生長過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團膨松而富有彈性，賦予制品特殊的色香味及多孔結構。酵母發(fā)酵的化學方程式：酵母的發(fā)酵實際上是將碳水化合物轉變成二氧化碳及酒精的過程。蔗糖稀鹽酸、水解1分子葡萄糖+1分子果糖（轉化糖漿）可溶性淀粉+液化酶

6、+水f麥芽糖+水f葡萄糖一二氧化碳+酒精在面包發(fā)酵過程中，可被酵母利用的單糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，半乳糖不能被利用。5、制作面包時，一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的過程有何不同？二次發(fā)酵法（中種法）定義：分兩次調制，第一次是將全部酵母、5560%水、改良劑投入和面機中攪拌均勻，再將配方中的6070%面粉量投入和面機，慢速攪拌均勻，使之成為表面粗糙而均勻的面團（此面團稱為中種面團）。將中種面團投入發(fā)酵室發(fā)酵至原來體積的45倍。第二次是：中種面團發(fā)酵成熟后，將面團投入和面機中，加入適量溫水將面團調開，再加入配方中剩余的面粉、糖、鹽、奶粉和油脂輔料，快速攪拌（810min）,至面筋充分擴展的均勻面團，此面

7、團稱為主面團。一次發(fā)酵法：將配方中的白糖、食鹽、水溶液和其他輔料一起加入和面機內，攪拌均勻后加入活化好的酵母液，攪拌均勻，投入全部面粉。先慢速再快速攪拌，使這些原料成一團光滑的面團。6、兩種面包制作工藝有何不同？P52-55二次發(fā)酵法主要是經(jīng)過二次調制面團和二次發(fā)酵。7、舉例說明中種法制作面包的主要工藝技術。（中種法的定義+實驗第四章蛋糕的生產(chǎn)工藝1、在全蛋中，能夠單獨攪拌成泡沫的是什么？蛋白2、戚風蛋糕的蛋白糊，要求攪拌至什么程度？打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖峰）3、按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分為哪些類型？清蛋糕、油蛋糕、戚風蛋糕4、烤蛋糕的理化指標有

8、哪些？總糖量三25.0%；蛋白質三6.015、什么是干性發(fā)泡？用手指將打發(fā)的蛋白勾起時有很硬的尖峰，倒置不會彎曲，此時的泡沫稱為干性發(fā)泡。6、如何粗略檢測蛋糕是否烤熟？a.用手指平面處輕輕觸摸蛋糕表面中央部位，如手指按下已有堅實感覺即已熟透，應馬上從烤爐中取出；如手指按下仍有軟軟流動或沙沙感覺即未熟透，應給予適當時間的焙烤。第五章餅干生產(chǎn)工藝1、餅干的凈重：包00g品種每袋允許差3%,散裝餅每箱允許差1%（110kg）,但每批平均不低于注明凈重。2、酥性餅干的用量要求有哪些？2.濕面筋含量在2024%；b.采用熔點較高的固態(tài)油脂如人造奶油；c.選用合適的白砂糖或糖漿3、如何從感官、理化及微生物指標三方面來控制餅干的質量？感官指標：色澤：具有該品種應有的色澤,色澤基本均勻,無嚴重焦黃；形狀：外形完整、塊形端正、無奶油溢出,無分層；滋味與口感：具有該品種應有的口味,甜咸適當,口感松脆,無粗粒感；雜質：無油污,無（蒼蠅、頭發(fā)、塑料紙、繩）理化指標：散裝餅干塊數(shù)和公差：按QB125