餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)與食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理

1、餐飲效勞食品平安法律法規(guī)與食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理鎮(zhèn)原縣食品藥品監(jiān)督管理局1講課提綱 餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督 食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理 預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)及局部典型案例2第一局部餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督3餐飲效勞定義 餐飲效勞，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。 4餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、

2、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度中華人民共和國食品平安法第二十七條5餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所

3、需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； 第二十七條6餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 第二十七條7餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整

4、改措施；有發(fā)生食品平安事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。中華人民共和國食品平安法實(shí)施條例第二十一條8餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；第二十八條9

5、餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品第二十八條10餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品超過保質(zhì)期的食品無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 第二十八條11餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健

6、全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品平安管理水平。 第三十二、三十三條12餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品平安知識，并建立培訓(xùn)檔案。實(shí)施條例13餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專

7、職或兼職食品平安管理人員。被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲效勞經(jīng)營管理工作。餐飲效勞提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。餐飲效勞監(jiān)督管理方法14餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)加強(qiáng)專兼職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識的培訓(xùn)。餐飲效勞監(jiān)督管理方法15餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)

8、行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作 。第三十四條16餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其

9、他不影響食品平安的工作崗位。實(shí)施條例第二十三條17餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品平安法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查工程等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。實(shí)施條例18餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排?實(shí)施條例?第二十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可從事工作。餐飲效

10、勞監(jiān)督管理方法19餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 第三十九條20餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定

11、建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保存載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。實(shí)施條例21餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。餐飲效勞監(jiān)督管理方法22餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督

12、餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲效勞監(jiān)督管理方法23餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的局部，應(yīng)遵照本方法第十二條的規(guī)定。餐飲效

13、勞監(jiān)督管理方法24餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲效勞提供者禁止采購、使用和經(jīng)營以下食品： ?食品平安法?第二十八條規(guī)定的食品；不符合?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品；不符合?食品平安法?第四十八條規(guī)定的食品； 不符合?食品平安法?第五十條規(guī)定，添加藥品國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外的食品。餐飲效勞監(jiān)督管理方法25餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的

14、名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 第四十、四十一條26餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項(xiàng)：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質(zhì)期產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號貯存條件所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱生產(chǎn)許可證編號法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 第四十二條27餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 餐飲效

15、勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?。 餐飲效勞監(jiān)督管理方法28餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。餐飲效勞監(jiān)督管理方法29餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加

16、工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。直接入口食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。餐飲效勞監(jiān)督管理方法30餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。 餐飲效勞監(jiān)督管理

17、方法31餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)索取消毒合格憑證。運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒，運(yùn)輸保溫、冷藏凍食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏凍設(shè)備。 餐飲效勞監(jiān)督管理方法32餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)國家建立食品召回制度。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召

18、回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。第五十三條33餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)。 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。 第六

19、十一、六十二、六十六條34餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。 第七十、七十一條35餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)發(fā)生食品平安事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故

20、發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。參與食品平安事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品平安事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干預(yù)食品平安事故的調(diào)查處理。 實(shí)施條例36餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，有權(quán)采取以下措施：進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及

21、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所。第七十七條37餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品平安監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行初步篩查；對初步篩查結(jié)果說明可能不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。實(shí)施條例38餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)

22、監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品平安信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。第七十八、七十九條39餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的相關(guān)票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等信息。餐飲效勞監(jiān)督管理方法40餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)對以下內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：餐飲效勞許可證；從業(yè)人員健康證

23、明、食品平安知識培訓(xùn)和建立檔案情況； 環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、效勞過程的食品平安情況；餐飲效勞監(jiān)督管理方法41餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品、食品添加劑采購查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況 ；用水的衛(wèi)生情況；其他食品平安管理制度及其執(zhí)行情況 。餐飲效勞監(jiān)督管理方法42餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律

24、依據(jù)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 第八十四條43餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)有以下情形之一的，按未取得餐飲效勞許可證查處：擅自超越或者變更?餐飲效勞許可證?核定的內(nèi)容從事餐飲效勞的； ?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞活動(dòng)的；轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租?餐飲效勞許可證?，或者以其他形式非法使用?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。餐飲

25、效勞監(jiān)督管理方法44餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)違法所得，系指違反?食品平安法?、?實(shí)施條例?等食品平安法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲效勞活動(dòng)所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。貨值金額，系指餐飲效勞經(jīng)營的食品市場價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。餐飲效勞監(jiān)督管理方法45餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù) 違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

26、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證第八十五條46餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴(yán)重后果的，依照食品平安法第八十五條的規(guī)定給予處分。餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品平安法第八十五條的規(guī)定給予處分。實(shí)施條例47餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政

27、處分的法律依據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，包括以下情形：拒不停止經(jīng)營違法食品的；拒不銷毀違法食品的； 拒絕、阻礙餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，偽造、銷毀、隱匿有關(guān)證據(jù)材料，或擅自動(dòng)用查封、扣押物品的；十二個(gè)月內(nèi)已受到二次以上罰款處分或十二個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處分的；餐飲效勞監(jiān)督管理方法48餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，包括以下情形：隱瞞、謊報(bào)和緩報(bào)食品平安事故的；消滅食品平安事故有關(guān)證據(jù)的；發(fā)生食品平安事故或疑似食品平安事故，拒絕按照有關(guān)部門要求采取控制措施的；造成重大社會(huì)影響或有死亡病例等嚴(yán)重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲效勞監(jiān)督管理方法49餐

28、飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不 符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、 設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二 千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的， 并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證 第八十六條50餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實(shí)施原料采購

29、控制要求的，依照食品平安法第八十六條的規(guī)定給予處分。實(shí)施條例51餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件安排患有食品平安法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責(zé)令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證 第八十七條52餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù) 有以下情形之一的，依照食品平安法第八十七條的規(guī)定給予處分：

30、餐飲效勞提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備的;餐飲效勞提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。實(shí)施條例53餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)事故單位在發(fā)生食品平安事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告責(zé)令改正，給予警告消滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門撤消許可證。第八十八條54餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)被撤消食品生產(chǎn)、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品

31、生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證。 生產(chǎn)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。 第九十二、九十六條55第二局部食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理56調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備制訂食物中毒應(yīng)急預(yù)案組建食物中毒應(yīng)急小分隊(duì) 開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測 食物中毒及其它食源性疾病的報(bào)告 開展人員的培訓(xùn) 采樣器材的準(zhǔn)備 通訊聯(lián)絡(luò) 57國家層面的食物中毒應(yīng)急預(yù)案?國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案?國家重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案?58食物中毒知識培訓(xùn) 食物

32、中毒發(fā)病報(bào)告登記的主要內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、時(shí)間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)；可疑食物；食物中毒開展趨勢、已經(jīng)采取的措施、尚需解決的問題。食物中毒調(diào)查方法流行病學(xué)調(diào)查、整理、分析的根本方法。現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)檢查及樣本采集的標(biāo)準(zhǔn)化操作現(xiàn)場采樣及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的根本要求。59食物中毒知識培訓(xùn)食物中毒調(diào)查報(bào)告的撰寫標(biāo)準(zhǔn)化模板及突出不同類別的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)的根本原理及應(yīng)用。食物中毒的處理及相關(guān)的法律法規(guī)知識食物中毒預(yù)防的知識宣傳不失時(shí)機(jī)地開展食物中毒相關(guān)的科普知識宣傳。60采樣器材的準(zhǔn)備：采樣工具及樣品盛裝容器針對微生物病原體要求無菌

33、采樣工具及樣品盛裝容器；針對不同化學(xué)性有害物質(zhì)，選用不影響該有害物質(zhì)測定的采樣工具和盛裝容器。輔助工具記號筆、粘性包裝帶、防水標(biāo)簽等。無菌消毒液、酒精燈?？焖倮洳氐倪\(yùn)輸工具。采樣服。相關(guān)的表格和書籍執(zhí)法文書、流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查表、采樣單、送樣單等。照相、錄相器材。61種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調(diào)匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標(biāo)號用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、便盒、轉(zhuǎn)運(yùn)樣品冷藏設(shè)施等調(diào)查用表食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、調(diào)查結(jié)果匯總表檢驗(yàn)設(shè)備毒物快速分析設(shè)備防護(hù)用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等62食物中毒的調(diào)查取證 W

34、HO所提出的食源性疾病爆發(fā)的調(diào)查程序包括：確定爆發(fā)、核實(shí)診斷、組成團(tuán)隊(duì)、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設(shè)、驗(yàn)證假設(shè)、實(shí)施預(yù)防控制措施、交流和評價(jià)。63食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求盡快查明食物中毒爆發(fā)事件發(fā)病原因 確定中毒病例；查明中毒食品；確定致病因素；查明中毒原因來源及其污染、殘存或增殖的原因。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人進(jìn)行救治。收集對違法者實(shí)施處分的證據(jù)。提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。64現(xiàn)場調(diào)查的重點(diǎn)確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關(guān)系查明引起食物中毒或食

35、源性疾病的條件影響因素查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責(zé)任提供依據(jù)65食物中毒的調(diào)查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時(shí)，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照?食物中毒事故處理方法?、?食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總那么?、?食品衛(wèi)生監(jiān)督程序?的要求及時(shí)組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時(shí)注意收集與食物中毒事故有關(guān)的違反?食品平安法?的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。66報(bào)告登記對報(bào)告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行記錄。應(yīng)使用全國統(tǒng)一的專門表格食物中毒報(bào)告登記表登記有關(guān)內(nèi)容，應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點(diǎn)、時(shí)間日、時(shí)、分、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)

36、、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床病癥及體征、病人就診地點(diǎn)、診斷、搶救治療情況等。通知報(bào)告人采取保護(hù)現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食物中毒報(bào)告登記情況。67接報(bào)時(shí)的要點(diǎn) 詳細(xì)詢問報(bào)告單位名稱，報(bào)告人姓名、聯(lián)系 、并記錄報(bào)告時(shí)間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細(xì)地址、聯(lián)系 。中毒人數(shù)、發(fā)病時(shí)間、臨床病癥、住院及救治情況。可疑食品、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點(diǎn)。囑咐報(bào)告人保護(hù)好現(xiàn)場，保存可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。68組織開展現(xiàn)場調(diào)查成立調(diào)查組 衛(wèi)生行政部門或承擔(dān)食物中毒調(diào)查工作的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報(bào)告后，應(yīng)立即著手在

37、2小時(shí)內(nèi)做好人員和設(shè)備的準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場。開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。69現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查包括對病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴(kuò)散的控制措施等內(nèi)容。70對病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查在協(xié)助搶救病人的同時(shí)，應(yīng)向病人詳細(xì)了解有關(guān)發(fā)病情況，包括各種臨床病癥、體征及診治情況，重點(diǎn)觀察與詢問患者的主訴病癥、發(fā)病經(jīng)過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細(xì)登記發(fā)病時(shí)間、可疑餐次無可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)的進(jìn)餐食譜情況的進(jìn)餐時(shí)間、食用量等。應(yīng)完成以下內(nèi)容：發(fā)病人數(shù)；可疑

38、餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；共同進(jìn)食的食品；臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)包括潛伏期、臨床病癥、體征；用藥情況和治療效果；需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。71對病人的調(diào)查應(yīng)注意：對病人進(jìn)行調(diào)查時(shí)應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的病癥、發(fā)病時(shí)間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)的所有人員有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇局部人員進(jìn)行調(diào)查。應(yīng)將對病人的調(diào)查結(jié)果認(rèn)真登記在病例個(gè)案調(diào)查登記表中。72調(diào)查應(yīng)注意對疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)對有關(guān)的可疑食物列表并分別進(jìn)行詢問調(diào)查，調(diào)查時(shí)應(yīng)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差異，以利于

39、通過計(jì)算、分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)。調(diào)查完畢后請被調(diào)查者在個(gè)案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時(shí)通報(bào)給公安部門。73對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關(guān)人員包括病人以了解事件發(fā)生過程，包括詳細(xì)了解有關(guān)食品的來源、加工方法、加工過程包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器等、存放條件、食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。74對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查將可疑中毒食品各加工操

40、作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會(huì)存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險(xiǎn)性，并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)上標(biāo)出。對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原配料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)，以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。75對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時(shí)通過觀察其實(shí)際加工制作的情況或食品時(shí)間溫度的實(shí)際測定結(jié)果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分

41、析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原配料、食品加工設(shè)備和工(容)具等樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。在現(xiàn)場調(diào)查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時(shí)進(jìn)行照相、錄相。76對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原配料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)，以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。77樣品的采集應(yīng)盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應(yīng)注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)

42、的臨床病癥和檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇樣品種類，一般應(yīng)包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具外表涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，疑心化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)采集血液和尿液。78樣品的采集采樣方法：樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏保存。對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應(yīng)采集1020名具有典型臨床病癥的病人的檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集局部具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品可采用簡易動(dòng)物毒性試驗(yàn)方法進(jìn)行現(xiàn)場毒性(力)鑒定試驗(yàn)。79樣品的采集應(yīng)在最短的

43、時(shí)間內(nèi)將樣品送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，不能及時(shí)送樣時(shí)應(yīng)將樣品進(jìn)行冷藏。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質(zhì)，從而選擇檢驗(yàn)工程。實(shí)驗(yàn)室在收到有關(guān)樣品后應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)開始檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告一般最遲不得超過5天。當(dāng)估計(jì)到實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)條件缺乏時(shí)，應(yīng)果斷請求上級機(jī)構(gòu)或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒性力，可在進(jìn)行樣品檢驗(yàn)的同時(shí)進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。80調(diào)查資料的技術(shù)分析確定病例 提出中毒病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對已發(fā)現(xiàn)或報(bào)告的可疑中毒病例進(jìn)行鑒別。對尚未報(bào)告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行登記調(diào)查。病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面：計(jì)算病人潛伏期、各種臨床病癥與體征的

44、頻率，確定病人的突出病癥與伴隨病癥；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。81對病例進(jìn)行初步流行病學(xué)分析按病例發(fā)病時(shí)間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；繪制病例發(fā)病場所或地點(diǎn)分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點(diǎn)。82分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點(diǎn)，應(yīng)作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進(jìn)食可疑中毒食品的時(shí)間、地點(diǎn)等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進(jìn)一步開展病因調(diào)查及中毒控制工作。 83食物中毒的調(diào)查取證 在確

45、定是否存在食物中毒時(shí)，首先要排除傳染病疫情，同時(shí)注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床病癥、共同的飲食史、短時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供給相一致等特點(diǎn)，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對于發(fā)病后果嚴(yán)重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有爆發(fā)的可能，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步開展調(diào)查。84綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原那么作出綜合判定。85食物中毒的診斷食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資

46、料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)根本相似。一般無人與人之間的直接傳染。86食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒確實(shí)定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。 87食物中毒診斷證據(jù)主要包括：人員患病人員和未

47、發(fā)病人員的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料生產(chǎn)加工現(xiàn)場的調(diào)查資料衛(wèi)生許可證、經(jīng)營工程、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料檢驗(yàn)報(bào)告等其他錄音、錄像、專家論證意見等88食物中毒的處理盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大。當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時(shí)，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、播送電視等部

48、門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。89食物中毒的處理按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理。根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關(guān)的食品加工環(huán)境、物品提出消毒和藹后處理意見。調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報(bào)告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報(bào)告有關(guān)部門。調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)病經(jīng)過、臨床和流行病學(xué)特點(diǎn)、治療和病人預(yù)后情況、控制和預(yù)防措施的建議以及參加調(diào)查人員等。同時(shí)應(yīng)按?食物中毒調(diào)查報(bào)告管理方法?規(guī)定及時(shí)填報(bào)食物中毒調(diào)查報(bào)告表。90食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理階段性調(diào)查報(bào)告 是指在調(diào)查實(shí)施過程中階段性報(bào)告。其目的在于將調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)的問題及情況及時(shí)提供給上級部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)，盡快開展多部門之間的信息

49、溝通，通過互動(dòng)性的交流使調(diào)查結(jié)果得到適當(dāng)?shù)姆错?，便于調(diào)查工作的進(jìn)一步開展。最終調(diào)查報(bào)告 是指調(diào)查報(bào)告結(jié)束后的總結(jié)報(bào)告。91預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)92食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)： 一把采購驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。 三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)； 五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。 七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)； 九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。 預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)； 關(guān)關(guān)把好才見效，平安責(zé)任大如天。 93第一關(guān) 把好采購驗(yàn)收關(guān) 94食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常，把好采購驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；流動(dòng)攤販莫光臨，以防假劣把客傷。定型包裝看標(biāo)簽，散裝食

50、品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)。證照標(biāo)簽買時(shí)看，進(jìn)貨之后必須驗(yàn)；否那么一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。95購進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證。96標(biāo)識齊全97標(biāo)識不全 無標(biāo)識98進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳制度餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供給合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?9

51、庫存的食品應(yīng)建立臺帳100食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全101典 型 案 例進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒102某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等病癥，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供給的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的病癥明顯，沒吃的不發(fā)病。103 進(jìn)一步對豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和 ，找不到最終源

52、頭，估計(jì)豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使大腸桿菌污染食品，飯店采購時(shí)也沒有堅(jiān)持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。104第二關(guān) 把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標(biāo)準(zhǔn)超過七十度，放心食用不拉?。≈胁蜔煨柚笸?，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)；原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安！105食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究說明，烹調(diào)食物到達(dá)70 的溫度可有助于確保平安食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,

53、其中心溫度不得低于70。對半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70，要保證食品徹底熟透。 106常見的衛(wèi)生問題烹調(diào)食物時(shí)，廚師往往會(huì)依據(jù)食物種類、食物大小、火候文猛、加工方式等因素綜合考慮，再憑自己的工作經(jīng)驗(yàn)掌握烹調(diào)所需的時(shí)間，由于是憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)間、掌握烹調(diào)的火候，在不同的廚師的做法往往不一樣。但是如果食物在烹調(diào)過程中沒有完全煮熟煮透，那么可能引起食用者患病。烹調(diào)時(shí)間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時(shí)，廚房突然在短時(shí)間內(nèi)要加工大量的食品時(shí)，超過了平時(shí)烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時(shí)，就會(huì)無視食品的徹底加熱。107

54、在承辦大型活動(dòng)或大型運(yùn)動(dòng)會(huì)送餐任務(wù)的時(shí)候，由于外送的盒飯往往多達(dá)數(shù)百甚至幾千個(gè)，容易發(fā)生問題，主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。108特別注意熱量穿透肉類食品比較慢，體積比較大的帶骨肉和禽類，在加熱時(shí)間、加熱溫度不夠的情況下，肉類最深處的溫度往往達(dá)不到70 。由于廚師一般不會(huì)隨身攜帶溫度計(jì)，往往只憑經(jīng)驗(yàn)判斷，很容易出現(xiàn)沒有煮熟煮透。比較簡便測溫方法：在煮大塊的肉類和禽類的時(shí)候，不時(shí)地翻動(dòng)肉類和禽類，用筷子探查肉類的內(nèi)部溫度，如果筷

55、子很容易穿透肉類，說明熟透了，如果筷子插不進(jìn)肉內(nèi)，且肉的內(nèi)部還帶有紅色或者出現(xiàn)血水，表示肉內(nèi)部沒有煮透，肉的內(nèi)部溫度尚未到達(dá)殺滅細(xì)菌的所需的70的溫度。109食用未煮透的肉類，很容易造成細(xì)菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹調(diào)牛肉時(shí)，為追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾屢次導(dǎo)致沙門氏菌及產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌食物中毒。110食品的中心溫度到達(dá)70以上111食品燒熟煮透檢查標(biāo)準(zhǔn)：1.食品中心溫度到達(dá)70 以上2.動(dòng)物性食品感官無血水等需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 112大鍋菜均勻翻炒，充分加熱113典 型 案

56、例 螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件1142006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病爆發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉又稱香香嘴螺肉，制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲一種寄生蟲沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。 115第三關(guān) 把好生熟分開關(guān) 分開重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容

57、器有標(biāo)識，多人用時(shí)不錯(cuò)忘；加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細(xì)包裝分層放。定位存放不裸露，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。細(xì)致分類用心管，防止污染闖禍殃！116典 型 案 例 冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒 117某年10月1日晚，局部省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要病癥是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天18時(shí)開始相繼有71人發(fā)病，其臨床病癥與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶

58、血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時(shí)存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時(shí)，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。 118第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) 用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；除凈殘?jiān)陀臀?，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個(gè)桶盆與菜墩，長案最易出問題。熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時(shí)間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘?；瘜W(xué)消毒要計(jì)量，濃度時(shí)間有條杠；為了師生好健康，平安永放在心上。119在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、

59、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的根底和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大局部微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能無視洗刷的重要性。120清洗消毒的原那么與要求一定期去除食物殘?jiān)鼩堉臀畚锸澄餁堅(jiān)鼩堉臀畚镏锌赡芎懈瘮∥⑸锖鸵l(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。屢次試驗(yàn)證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污

60、染食物和不能造成人體傷害的水平。在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進(jìn)行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，并立即解決已注意到的問題，記錄在每班的班次交接卡中。 121二制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實(shí)際可行的程序表，以便對洗消人員進(jìn)行指導(dǎo)。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進(jìn)行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實(shí)