餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考卷及答案一

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷單位： 姓名：成績(jī)：一、填補(bǔ)題（每題 4分，共32分） 1中華人民共和國(guó)食品安全法于 2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員 會(huì)第七次會(huì)議經(jīng)過(guò)，2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議 訂正，自（2015年10月1日）起實(shí)行。2在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)該依法獲得（食品經(jīng)營(yíng)允許證）3在餐飲服務(wù)制作過(guò)程中應(yīng)該檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有（腐敗變質(zhì)）或許其它（感官性狀異樣）的不得加工使用。其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決4 被撤消食品生產(chǎn)、 流通或許餐飲服務(wù)允許證的單位, 定作出之日起（5年）年

2、內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決5需要熟制加工的食品， 應(yīng)該（燒熟煮透），需要冷藏的熟制品應(yīng)該在 （冷卻）后實(shí)時(shí)冷藏, 應(yīng)該將直接進(jìn)口食品與食品原料或半成品（分開(kāi)寄存）。6餐飲服務(wù)供給者應(yīng)該成立并履行從業(yè)人員健康管理制度，成立從業(yè)人員（健康檔案），餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)該每年進(jìn)行（健康）檢查，獲得（健康合格證明）后參加工作。7制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、（消毒專用）和（冷藏專用）的要求。8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)施一定（無(wú)毒無(wú)害）標(biāo)記或許劃分顯然，并作到分開(kāi)使用，定位寄存、（用后洗凈、保持潔凈 ），接觸直接進(jìn)口食品的工具、設(shè)施應(yīng)該在使用行進(jìn)行 （消毒）

3、，不得使用未經(jīng)（沖洗）和（消毒）的餐具飲具。購(gòu)買，使用集中消毒公司供給的餐具飲 具，應(yīng)該檢驗(yàn)其（經(jīng)營(yíng)資質(zhì)）討取（消毒合格憑據(jù)）。二、選擇題：（單項(xiàng)選擇或多項(xiàng)選擇，每題5分，共40分）1違犯食品安全法規(guī)定，組成犯法的，依法追查（C）。A、道德斥責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任2患有以下哪些疾病的人員不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作（ ABC ）。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病。B、活動(dòng)性肺結(jié)核。C、化膿性或溢出性皮膚病。D、腰腿痛苦。3接觸直接進(jìn)口食品的操作人員在以下情況時(shí)應(yīng)洗手（ ABCD ）A、辦理食品前，辦理食品后 B、辦理弄污的設(shè)施或飲食器具后。C、咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后。D、觸摸耳朵

4、、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后。？以下哪一種食品必定要燒熟煮透，一般烹飪時(shí)先將該食品放入開(kāi)水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，不然極易惹起食品中毒？（ A ）A 、四時(shí)豆B 、蘑菇 C 、山藥以下哪一種食品能夠作菜肴食用？（ C ）A 、狗肝 B 、鯊魚(yú)肝C 、肥鵝肝有以下情況之一的，按未獲得餐飲服務(wù)允許證查處：（ ABCD ）A 、私自改變餐飲服務(wù)經(jīng)陣營(yíng)點(diǎn)，允許類型備注項(xiàng)目的。細(xì)菌性食品中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C ）選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么（ ABC ）A 、看能否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上能否有藍(lán)色滾花印章。B 、禽類和牛羊肉類能否有塑料標(biāo)記和動(dòng)物檢疫合格證明。C、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品要認(rèn)真查

5、察標(biāo)簽。D 、以上做法都不正確。三、判斷題：（共20 分每題 4 分）1 、從事食品加工人員在進(jìn)出工作區(qū)前， 使用洗手間后， 歇息后，一定用流動(dòng)的水洗手。 （對(duì) ）2、直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，能夠帶戒指。（錯(cuò)）3、使用紫外線消毒燈消毒時(shí)，就在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 10 分鐘以上。（ 錯(cuò)）4、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足足數(shù)目的寄存架，其構(gòu)造和地點(diǎn)應(yīng)能使食品和物件距離墻壁和地面均為10cm 以上 , 以利于空氣流通及物件搬運(yùn)。（ 對(duì)）5 、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m 左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持必定距離。（對(duì)）四、簡(jiǎn)答題： 8 分1 、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？答：（一）從業(yè)人員（包含新參加和暫時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)獲得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必需時(shí)進(jìn)行暫時(shí)健康檢查。（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。┎坏脧氖虏惋嫹?wù)行業(yè)。（四）餐飲服務(wù)