蘇教版八年級生物下冊《源遠流長的發(fā)酵技術(shù)》教學(xué)課件

1、第一節(jié) 源遠流長的發(fā)酵技術(shù) 水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。傳統(tǒng)的醬油制作過程夏禹時期杜康釀酒釀酒制醋1、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)顯微鏡下的酵母菌交 流 一看、 二拉、 三聞實例1：發(fā)面實例1：利用酵母菌發(fā)面一看：看大小未發(fā)的面發(fā)好的面實例1：利用酵母菌發(fā)面二拉：是否有多孔 實例1：利用酵母菌發(fā)面三聞：是否有酒香 為何面團會變大？ 為何面團內(nèi)有很多孔洞？ 為何面團里有酒香？ 實例1：利用酵母菌發(fā)面自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋

2、玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀的溫度為2530；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。實 驗思考與交流1.為什么要將蒸熟的飯冷卻到大約35度左右，再撒酒曲？ 過高的溫度會把酒曲中的酵母菌等殺死。 挖洞是保證酵母菌在開始生長繁殖時有足夠的氧氣，在短時間內(nèi)能大量繁殖，壓實是讓糯米飯內(nèi)部氧氣較少，待氧氣被消耗光后在無氧條件下酵母菌便能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。2.為何要把糯米飯壓實，然后又在中間挖一個洞？3.為什么用采取保溫措施？思考與交流4.為什么在制作過程中，盡量少打開容器？ 酵母菌等菌類的生活需要

3、適宜的溫度。 防止其他細菌和真菌的污染。 運用知識：如何制作酸奶1、制作酸奶的容器應(yīng)該怎么處理？2、選擇哪些原材料，鮮奶是否要煮沸消毒？3、制作過程中要提供什么樣的環(huán)境條件，如何保證這些條件？ 提示：乳酸菌在無氧的條件下分解糖產(chǎn)生乳酸。或者 微生物與食品酵母菌白 酒面 包饅頭葡萄酒啤酒乳酸菌制作酸奶制作泡菜 微生物與食品微生物與食品醋酸菌可以用來制作醋 1、 為什么能產(chǎn)生出如此多的發(fā)酵產(chǎn)品？ 2、人類利用細菌、真菌制作發(fā)酵食品，具體是利用了什么？酵母菌乳酸桿菌米曲霉等醋酸桿菌 不同的細菌、真菌體內(nèi)含有不同的酶，能將有機物分解成不同的物質(zhì)。 曲霉體內(nèi)的酶，能把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有的酶，能

4、將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 乳酸桿菌體內(nèi)含有的酶，在無氧的條件下能把糖分解成乳酸。 米曲霉等霉菌體內(nèi)的酶，能將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。醋酸桿菌體內(nèi)的酶，能將有機物分解成醋酸?，F(xiàn)代的醬油制作過程 人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。 什么是現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)？2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品飲料發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品 不斷發(fā)展的發(fā)酵技術(shù)，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領(lǐng)域也得到了應(yīng)用。開發(fā)生物能源處理污水發(fā)酵技術(shù)的特點1.安全簡單 2.原料廣泛3.反應(yīng)專一 4.代謝多樣 5.易受污染 6.菌種選育拓 展 練 習(xí)用酵母菌釀酒，有一種做法是將酒壇置于20度左右的環(huán)境中，開始時，每天攪拌一次，連續(xù)十幾天。以后將酒壇密封存放，大約兩個月即可釀成美酒。開始，人們每天攪拌一次，是什么原因？后來又密封保存，這是為什么？ 每天攪拌一次，