酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本

1、餐飲成本控制酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第1頁(yè)課程目餐飲成本控制是在為客人提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品前提下，全過(guò)程地對(duì)可能產(chǎn)生成本步驟進(jìn)行控制學(xué)會(huì)怎樣控制成本為客人提供最好質(zhì)量產(chǎn)品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第2頁(yè)包括到成本控制一些術(shù)語(yǔ)可控成本：在短期內(nèi)能夠改變其數(shù)額大小那些成本舉例：如改變每道菜肴分量或菜肴原料成份，即可改變食品成本不可控成本：短期內(nèi)無(wú)法改變成本舉例：利息、折舊費(fèi)等酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第3頁(yè)包括到成本控制一些術(shù)語(yǔ)單位成本：每道菜肴、每杯飲料成本都是單位成本，所謂單位成本，通常是指單位平均成本，而不是單位實(shí)際成本，了解單位成本，就能更加好地制訂售價(jià)，判斷單位產(chǎn)品贏利能力總成本：在一定周期內(nèi)，全部成本總和稱為總

2、成本，了解總成本，就能總體上了解成本和銷售額之間關(guān)系，從而了解總體贏利能力酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第4頁(yè)包括到成本控制一些術(shù)語(yǔ)成本率：成本/銷售額*100%總銷售額：在一定時(shí)期內(nèi)銷售產(chǎn)品總和銷售價(jià)格：?jiǎn)挝划a(chǎn)品售賣價(jià)格，銷售單位能夠是一道菜肴，也能夠是一桌宴席平均銷售額：又稱為人均消費(fèi)每個(gè)座位平均銷售額：一定時(shí)期內(nèi)總銷售額除以餐廳座位得出，由稱為平均座位產(chǎn)出酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第5頁(yè)包括到成本控制一些術(shù)語(yǔ)銷售量：一定時(shí)期內(nèi)某種產(chǎn)品銷售數(shù)量，了解銷售量，有利于搞好存貨控制和銷售額調(diào)整等工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第6頁(yè)餐飲成本組成費(fèi)用項(xiàng)目比重（）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用具13低值易耗品灘銷5工資管理

3、費(fèi)用1525福利3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)用1其它支出費(fèi)用5累計(jì)78.590.5酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第7頁(yè)控制概念控制是一個(gè)基本管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)絡(luò)在一起控制是使企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果符合管理部門所制訂計(jì)劃一系列活動(dòng)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第8頁(yè)建立控制體系主要性經(jīng)理必須了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)控制體系能夠幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)覺問題，便于盡早處理經(jīng)過(guò)控制體系，能夠?qū)ζ髽I(yè)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面改變而采取各項(xiàng)辦法效果進(jìn)行評(píng)定酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第9頁(yè)建立控制體系主要性（續(xù)）控制體系能夠確定各種問題是哪里發(fā)生控制程序有利于經(jīng)剪發(fā)覺和更正錯(cuò)誤控制程序有利于了解員工是否正確地完成了

4、各項(xiàng)工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第10頁(yè)控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行比較改進(jìn)辦法經(jīng)過(guò)比較，發(fā)覺差異并找出原因，然后采取必要改進(jìn)辦法，餐飲管理者應(yīng)該改進(jìn)過(guò)程看成“控制”評(píng)定酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第11頁(yè)基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際效果比較研究實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動(dòng)不可接收可被接收改變程序修改標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第12頁(yè)DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠桿原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD P

5、ROFIT MONEY FOR VALUE CONTROLLER酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第13頁(yè)餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，預(yù)防成本過(guò)高或過(guò)低過(guò)程稱之為成本控制引發(fā)成本過(guò)高原因：效率低、浪費(fèi)、供給商酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第14頁(yè)成本控制各步驟 采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理食品加工初步加工與切配、烹飪與裝盤服務(wù)與銷售分析銷售情況財(cái)務(wù)收銀酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第15頁(yè)采購(gòu)控制標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu)確定配料內(nèi)容選定供給商名單明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任確定采購(gòu)規(guī)格明確價(jià)格和質(zhì)量取得優(yōu)惠和折扣酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第16頁(yè)有效采購(gòu)控制要準(zhǔn)確地制訂出食品和飲品質(zhì)量要求貨物等級(jí)包裝產(chǎn)地規(guī)格品牌價(jià)格酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第

6、17頁(yè)只能購(gòu)買：客人所需的原料；所需的數(shù)量和質(zhì)量；酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第18頁(yè)確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需要考慮原因存貨占用過(guò)多資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引發(fā)質(zhì)量下降；增加存放成本和存放場(chǎng)地；增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。提議：建立合理制度。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第19頁(yè)采購(gòu)活動(dòng)示意圖所需部門 財(cái)務(wù)部 庫(kù)房 收/驗(yàn)貨部 采購(gòu)部 供給商領(lǐng)貨發(fā)貨貨物入庫(kù)申請(qǐng)訂購(gòu)訂貨單發(fā)貨票訂貨單/發(fā)貨票訂貨單付款訂貨單/發(fā)貨票發(fā)貨/交貨單酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第20頁(yè)怎樣選擇供給商考慮供給商地理位置衡量供貨質(zhì)量衡量?jī)r(jià)值度價(jià)格與質(zhì)量之間關(guān)系權(quán)衡其合作態(tài)度要求供給商保持老實(shí)、公平、合作態(tài)度；適當(dāng)質(zhì)量？合理價(jià)格？及時(shí)送貨？良

7、好服務(wù)？提議：公開招標(biāo)，定時(shí)評(píng)定、優(yōu)勝劣汰酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第21頁(yè)采購(gòu)控制使用采購(gòu)規(guī)則采購(gòu)食品原材料時(shí)： 要求出質(zhì)量要求； 從若干個(gè)供給單位采購(gòu)； 依據(jù)使用量要求，采購(gòu)最好原料； 供給單位了解本企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或有本 企業(yè)采購(gòu)規(guī)格酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第22頁(yè)采購(gòu)控制利用旺季價(jià)格和優(yōu)惠價(jià)格從若干個(gè)供給單位取得價(jià)目表本著質(zhì)量合格、價(jià)格最低標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第23頁(yè) 采購(gòu)控制每次采購(gòu)數(shù)量不宜過(guò)多，能夠分批次增加采購(gòu)次數(shù)來(lái)確保使用實(shí)際用量多渠道取得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表決不采購(gòu)無(wú)須要食品原料廚師長(zhǎng)確定采購(gòu)食品原料數(shù)量少許使用輕易變質(zhì)食品原料酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第24頁(yè)驗(yàn)收控制依據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食

8、品原料質(zhì)量、體積、數(shù)量、保質(zhì)期等。查對(duì)食品原料價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上價(jià)格是否一致。給易變質(zhì)食品原料上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注驗(yàn)收日期。在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表正確統(tǒng)計(jì)已經(jīng)收到各種食品原料。將食品原料送到庫(kù)房或廚房。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第25頁(yè)驗(yàn)收控制原料符合質(zhì)量要求收貨數(shù)量與采購(gòu)數(shù)量相同收貨數(shù)量與付款數(shù)量一致查對(duì)發(fā)票中小記數(shù)在食品原料上注明到貨日期和成本酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第26頁(yè)驗(yàn)收控制使用適當(dāng)驗(yàn)收設(shè)備，確保設(shè)備完好無(wú)損營(yíng)業(yè)高峰期不接收送貨培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確驗(yàn)收方法快速將食品原料送入庫(kù)房拒絕不符合食品原料酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第27頁(yè)驗(yàn)收控制抽查已經(jīng)加工切配好食品原料重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除肉、雞等原料要先開箱，

9、再稱重量檢驗(yàn)整個(gè)紙箱中水果和蔬菜，檢驗(yàn)質(zhì)量是否相同酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第28頁(yè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制儲(chǔ)存時(shí)間最久食品原料首先使用倉(cāng)庫(kù)里食品原料不能靠墻或直接放在地板上已經(jīng)開箱食品原料不可與吸收氣味食品原料一起儲(chǔ)存及時(shí)去除已經(jīng)過(guò)期和已經(jīng)腐敗食品原料做好防鼠、防蟲工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第29頁(yè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)溫度：干藏室21度、冷藏室04度、冷凍室010度冷藏食品原料應(yīng)該覆蓋好在冷凍室內(nèi)儲(chǔ)備食品原料應(yīng)存放在密閉容器內(nèi)，或放在冷凍袋內(nèi)，或用鋁箔包好原料解凍后，不要在冰凍酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第30頁(yè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入對(duì)珍貴食品原料采取特殊安全辦法員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料統(tǒng)計(jì)

10、程序貨架上原料存放次序和存貨登記統(tǒng)計(jì)次序一致妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙廚房?jī)?chǔ)備處于不使用時(shí)要上鎖由非庫(kù)房管理人員參加每個(gè)月存貨記價(jià)工作（盤點(diǎn)）酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第31頁(yè)領(lǐng)、發(fā)料控制只允許領(lǐng)用所需原料落實(shí)先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)普通情況下，天天只在要求時(shí)間內(nèi)領(lǐng)發(fā)倉(cāng)庫(kù)發(fā)出食品原料都應(yīng)該做好統(tǒng)計(jì)由負(fù)責(zé)庫(kù)房專職人員從事發(fā)料工作易變質(zhì)食品原料應(yīng)該作為直撥原料，天天計(jì)算成本酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第32頁(yè)食品烹飪控制做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行做好日常監(jiān)督檢驗(yàn)工作保持足夠烹制設(shè)備依據(jù)市場(chǎng)需求制訂食品計(jì)劃酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第33頁(yè)食品烹飪控制盡快使用已經(jīng)加工好半成品嚴(yán)格要求和執(zhí)行員工用餐制度盡可能縮

11、短食品烹制和服務(wù)之間時(shí)間菜單上種類不宜過(guò)多按照原料加工程序正確加工，杜絕浪費(fèi)控制烹制和售出份數(shù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第34頁(yè)銷售與服務(wù)控制熟悉每道菜肴制作（主料、副料、配料、調(diào)味料、制作時(shí)間、口味、顏色、裝盤等）掌握每道菜肴成本熟悉點(diǎn)菜程序和標(biāo)準(zhǔn)，靈活搭配了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、時(shí)間長(zhǎng)短、身份象征等）了解當(dāng)日特色菜肴、沽清菜肴和急銷菜肴酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第35頁(yè)銷售與服務(wù)控制保持信息溝通順暢，及時(shí)地為客人推薦準(zhǔn)備工作要提前充分提升工作效率，防止中間步驟產(chǎn)生脫節(jié)（進(jìn)單）及時(shí)跟催菜肴制作（點(diǎn)菜員和傳菜）咨詢客人意見，及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通總結(jié)菜肴點(diǎn)擊率，適時(shí)淘汰銷量低、利潤(rùn)低菜肴酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本

12、第36頁(yè)銷售與服務(wù)控制控制保持熱情、周到、細(xì)致服務(wù)水平按照要求程序和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)關(guān)心客人合理要求，盡可能滿足客人所需防止上錯(cuò)菜、漏上菜、和上標(biāo)準(zhǔn)不合格菜肴及時(shí)地為客人提供一步到位服務(wù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第37頁(yè)銷售控制有效地使用定單控制營(yíng)業(yè)收入接收用戶點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員必須首先將菜肴名稱填寫在定單上,廚師不應(yīng)該烹制訂單上未統(tǒng)計(jì)菜肴必須用圓珠筆或簽字筆填寫,假如填寫錯(cuò)誤,應(yīng)該劃去定單必須編號(hào),方便出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)查明問題,并采取必要辦法,預(yù)防問題再次發(fā)生酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第38頁(yè)銷售控制預(yù)防或降低因?yàn)槁殕T貪污、偷竊而造成損失用同一份定單重復(fù)從廚房領(lǐng)菜而將另外收入貪污定單上無(wú)出品統(tǒng)計(jì)人為上降低對(duì)客帳單上名目

13、偷食食品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第39頁(yè)銷售控制抓好收款控制預(yù)防漏記或少記菜品價(jià)格在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品價(jià)格結(jié)帳時(shí)核實(shí)準(zhǔn)確預(yù)防漏帳或跑帳嚴(yán)防收銀員和其它工作人員貪污舞弊行為酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第40頁(yè)銷售控制認(rèn)真審核原始憑證保留全部進(jìn)、領(lǐng)貨憑據(jù)保留全部廚房、傳菜部、收銀員處單據(jù)天天、每餐查對(duì)營(yíng)業(yè)情況和單據(jù)是否平衡酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第41頁(yè)飲料成本控制飲料分類：A、含酒精飲料和不含酒精飲料（是否含酒精）B、中國(guó)白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒、熱飲、冷飲（種類）C、包裝飲料、鮮榨飲料、自助飲料、調(diào)和飲料等（包裝出品）飲料成本控制包含：飲料單設(shè)計(jì)、飲料采購(gòu)、飲料儲(chǔ)存、飲料銷售服務(wù)等多個(gè)步驟。酒店餐飲業(yè)經(jīng)

14、營(yíng)成本第42頁(yè)飲料單設(shè)計(jì)依據(jù)使用用途不一樣，酒單能夠分為餐廳酒單、雞尾酒單、時(shí)令酒單、葡萄酒單酒單設(shè)計(jì)幾個(gè)基本要求： A、內(nèi)容完整（中英文名稱、單位規(guī)格、單位價(jià)格、類別、度數(shù)） B、印刷清楚、整齊漂亮 C、定價(jià)合理、明碼標(biāo)價(jià) D、設(shè)計(jì)精美，符合氣氛酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第43頁(yè)飲料采購(gòu)控制必須指定專員負(fù)責(zé)采購(gòu)，聯(lián)絡(luò)專門代理售賣供銷商，在確保質(zhì)量前提下，洽談最低市場(chǎng)供給價(jià)格采購(gòu)品種要依據(jù)客人喜好、酒水品牌、暢銷程度、市場(chǎng)改變、經(jīng)營(yíng)菜品類型等原因進(jìn)行采購(gòu)采購(gòu)數(shù)量要考慮季節(jié)、銷售情況、庫(kù)房等存放設(shè)備空間大小、保質(zhì)期、進(jìn)貨價(jià)格、供給及時(shí)性等原因，制訂標(biāo)準(zhǔn)存貨數(shù)量（最低和最高存貨量），普通為一定時(shí)期150%

15、左右，合理進(jìn)貨、合理補(bǔ)倉(cāng)。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第44頁(yè)飲料驗(yàn)收控制必須仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量是否正確（成箱進(jìn)貨，要打開外包裝）需要了解重量，必須用適當(dāng)計(jì)量工具檢驗(yàn)重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)抽查是否密封或瓶蓋是否松動(dòng)，飲料顏色等是否正常生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期在每張發(fā)貨票上蓋驗(yàn)收章后簽署名字，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表或日志酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第45頁(yè)飲料存放控制基本條件有足夠存放空間和活動(dòng)空間通風(fēng)性良好保持干燥環(huán)境隔絕自然采光、照明防震動(dòng)和干擾有恒溫條件酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第46頁(yè)飲料存放控制分類存放各類飲料，貨架上有存貨標(biāo)簽（名稱、數(shù)量），及時(shí)反應(yīng)存貨情況確保全部飲料先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房?jī)?nèi)閑雜人等不得入內(nèi)依據(jù)銷售、季節(jié)等情況，與使用部門及時(shí)

16、協(xié)調(diào)最低備貨量積壓飲料處理：由使用部門促銷使用；聯(lián)絡(luò)供貨商退貨庫(kù)房鑰匙由專員保管，下班時(shí)將鑰匙存放至酒店保管場(chǎng)所酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第47頁(yè)飲料領(lǐng)發(fā)控制依據(jù)酒水提貨單上標(biāo)明名稱、數(shù)量、品種領(lǐng)發(fā)飲料提貨單上必須有部門責(zé)任人簽字吧臺(tái)必須制訂最低備貨量，依據(jù)最低備貨量領(lǐng)用各種飲料宴會(huì)使用飲料必須使用宴會(huì)飲料領(lǐng)料單領(lǐng)、退各種宴會(huì)所需飲料，使用完成，統(tǒng)計(jì)數(shù)量，合理退貨飲料最好有防偽標(biāo)識(shí)，預(yù)防掉包、出售個(gè)人酒水、借用酒水等現(xiàn)象發(fā)生酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第48頁(yè)飲料盤存控制不論是庫(kù)房還是各個(gè)酒水吧臺(tái)，都必須建立合理盤存制度，定時(shí)（日、周、月）盤點(diǎn)各種飲料，盤點(diǎn)數(shù)量、品種要符合制訂標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第49頁(yè)飲料

17、銷售控制確定每杯飲料容量，提供適當(dāng)酒杯確定每種飲料標(biāo)準(zhǔn)配比，確保在口味、顏色、酒精含量、調(diào)制方法上到達(dá)一致性建立飲料銷售帳目（銷售酒水單、日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表）必須執(zhí)行先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)（兌酒瓶蓋）采取必要促銷和獎(jiǎng)勵(lì)政策，爭(zhēng)取飲料成本最低化和利潤(rùn)最大化酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第50頁(yè)飲料銷售控制及時(shí)合理地調(diào)整各類酒水最低備貨量，降低積壓酒水監(jiān)察各種貪污、舞弊、私售、偷飲、浪費(fèi)等行為，及時(shí)抽查、檢驗(yàn)帳目采取輪崗管理制度，防止同流合污行為產(chǎn)生及時(shí)調(diào)整價(jià)格，確保飲料利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第51頁(yè)餐飲勞動(dòng)力成本控制影響餐飲勞動(dòng)力成本原因主要有以下幾個(gè)方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品種數(shù)量 服務(wù)方式

18、 機(jī)械化程度 培訓(xùn) 菜肴銷售量酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第52頁(yè)食品原料加工烹制工作量控制確定廚房初加工品種、數(shù)量、規(guī)格、時(shí)間使用一些方便食品或半成品原料確定廚房原料起源（包含最簡(jiǎn)單調(diào)味品、乳品等）增加客前烹制菜品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第53頁(yè)菜肴品種數(shù)量控制依據(jù)餐廳實(shí)際接待能力確定菜品數(shù)量確定冷菜、熱菜、主食數(shù)量和百分比確定各種肉類、海鮮、禽類、蔬菜百分比確定煎、炒、烹、炸、煮、燉、扒、溜、爆、蒸、燒、浸等各種烹調(diào)方法菜肴百分比酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第54頁(yè)服務(wù)方式控制不一樣服務(wù)方式所需勞動(dòng)力成本各不相同舉例：西餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、零點(diǎn)服務(wù)、中式雅間服務(wù)、各種宴會(huì)服務(wù)、分餐式服務(wù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第55頁(yè)機(jī)械化程度控制適當(dāng)增加一些機(jī)械化程度較高工具來(lái)降低勞動(dòng)成本舉例：點(diǎn)菜系統(tǒng)、榨汁器、削皮器、切片機(jī)、劇骨機(jī)、冰模等酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本第56頁(yè)培訓(xùn)控制從久遠(yuǎn)發(fā)展角度考慮，重視員工培訓(xùn)是酒店餐飲降低勞動(dòng)力成本、增加贏利主要路徑，員工對(duì)工作程序、工作技能掌握直接影響到員工工作質(zhì)量和工作效率，培訓(xùn)效