酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本

1、餐飲成本控制酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第1頁課程目餐飲成本控制是在為客人提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品前提下，全過程地對可能產(chǎn)生成本步驟進行控制學(xué)會怎樣控制成本為客人提供最好質(zhì)量產(chǎn)品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第2頁包括到成本控制一些術(shù)語可控成本：在短期內(nèi)能夠改變其數(shù)額大小那些成本舉例：如改變每道菜肴分量或菜肴原料成份，即可改變食品成本不可控成本：短期內(nèi)無法改變成本舉例：利息、折舊費等酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第3頁包括到成本控制一些術(shù)語單位成本：每道菜肴、每杯飲料成本都是單位成本，所謂單位成本，通常是指單位平均成本，而不是單位實際成本，了解單位成本，就能更加好地制訂售價，判斷單位產(chǎn)品贏利能力總成本：在一定周期內(nèi)，全部成本總和稱為總

2、成本，了解總成本，就能總體上了解成本和銷售額之間關(guān)系，從而了解總體贏利能力酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第4頁包括到成本控制一些術(shù)語成本率：成本/銷售額*100%總銷售額：在一定時期內(nèi)銷售產(chǎn)品總和銷售價格：單位產(chǎn)品售賣價格，銷售單位能夠是一道菜肴，也能夠是一桌宴席平均銷售額：又稱為人均消費每個座位平均銷售額：一定時期內(nèi)總銷售額除以餐廳座位得出，由稱為平均座位產(chǎn)出酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第5頁包括到成本控制一些術(shù)語銷售量：一定時期內(nèi)某種產(chǎn)品銷售數(shù)量，了解銷售量，有利于搞好存貨控制和銷售額調(diào)整等工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第6頁餐飲成本組成費用項目比重（）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用具13低值易耗品灘銷5工資管理

3、費用1525福利3.5水電費2企業(yè)管理費用1其它支出費用5累計78.590.5酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第7頁控制概念控制是一個基本管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)絡(luò)在一起控制是使企業(yè)實際經(jīng)營結(jié)果符合管理部門所制訂計劃一系列活動酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第8頁建立控制體系主要性經(jīng)理必須了解企業(yè)經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)控制體系能夠幫助經(jīng)理及時發(fā)覺問題，便于盡早處理經(jīng)過控制體系，能夠?qū)ζ髽I(yè)適應(yīng)經(jīng)濟、市場、競爭等方面改變而采取各項辦法效果進行評定酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第9頁建立控制體系主要性（續(xù)）控制體系能夠確定各種問題是哪里發(fā)生控制程序有利于經(jīng)剪發(fā)覺和更正錯誤控制程序有利于了解員工是否正確地完成了

4、各項工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第10頁控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等確定實際經(jīng)營結(jié)果使實際經(jīng)營結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致對標(biāo)準(zhǔn)和實際經(jīng)營結(jié)果進行比較改進辦法經(jīng)過比較，發(fā)覺差異并找出原因，然后采取必要改進辦法，餐飲管理者應(yīng)該改進過程看成“控制”評定酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第11頁基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實際效果比較研究實際標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動不可接收可被接收改變程序修改標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第12頁DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠桿原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD P

5、ROFIT MONEY FOR VALUE CONTROLLER酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第13頁餐飲成本控制定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，預(yù)防成本過高或過低過程稱之為成本控制引發(fā)成本過高原因：效率低、浪費、供給商酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第14頁成本控制各步驟 采購驗收倉庫儲存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理食品加工初步加工與切配、烹飪與裝盤服務(wù)與銷售分析銷售情況財務(wù)收銀酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第15頁采購控制標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)菜單進行采購確定配料內(nèi)容選定供給商名單明確采購權(quán)力與責(zé)任確定采購規(guī)格明確價格和質(zhì)量取得優(yōu)惠和折扣酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第16頁有效采購控制要準(zhǔn)確地制訂出食品和飲品質(zhì)量要求貨物等級包裝產(chǎn)地規(guī)格品牌價格酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第

6、17頁只能購買：客人所需的原料；所需的數(shù)量和質(zhì)量；酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第18頁確定采購數(shù)量時需要考慮原因存貨占用過多資金，會影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時間過長，會引發(fā)質(zhì)量下降；增加存放成本和存放場地；增加浪費、丟失、偷竊機會。提議：建立合理制度。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第19頁采購活動示意圖所需部門 財務(wù)部 庫房 收/驗貨部 采購部 供給商領(lǐng)貨發(fā)貨貨物入庫申請訂購訂貨單發(fā)貨票訂貨單/發(fā)貨票訂貨單付款訂貨單/發(fā)貨票發(fā)貨/交貨單酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第20頁怎樣選擇供給商考慮供給商地理位置衡量供貨質(zhì)量衡量價值度價格與質(zhì)量之間關(guān)系權(quán)衡其合作態(tài)度要求供給商保持老實、公平、合作態(tài)度；適當(dāng)質(zhì)量？合理價格？及時送貨？良

7、好服務(wù)？提議：公開招標(biāo)，定時評定、優(yōu)勝劣汰酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第21頁采購控制使用采購規(guī)則采購食品原材料時： 要求出質(zhì)量要求； 從若干個供給單位采購； 依據(jù)使用量要求，采購最好原料； 供給單位了解本企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或有本 企業(yè)采購規(guī)格酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第22頁采購控制利用旺季價格和優(yōu)惠價格從若干個供給單位取得價目表本著質(zhì)量合格、價格最低標(biāo)準(zhǔn)采購酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第23頁 采購控制每次采購數(shù)量不宜過多，能夠分批次增加采購次數(shù)來確保使用實際用量多渠道取得食品原料和運費價格表決不采購無須要食品原料廚師長確定采購食品原料數(shù)量少許使用輕易變質(zhì)食品原料酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第24頁驗收控制依據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食

8、品原料質(zhì)量、體積、數(shù)量、保質(zhì)期等。查對食品原料價格與訂購價格、發(fā)貨票上價格是否一致。給易變質(zhì)食品原料上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注驗收日期。在驗收日報表正確統(tǒng)計已經(jīng)收到各種食品原料。將食品原料送到庫房或廚房。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第25頁驗收控制原料符合質(zhì)量要求收貨數(shù)量與采購數(shù)量相同收貨數(shù)量與付款數(shù)量一致查對發(fā)票中小記數(shù)在食品原料上注明到貨日期和成本酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第26頁驗收控制使用適當(dāng)驗收設(shè)備，確保設(shè)備完好無損營業(yè)高峰期不接收送貨培訓(xùn)驗收人員，掌握正確驗收方法快速將食品原料送入庫房拒絕不符合食品原料酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第27頁驗收控制抽查已經(jīng)加工切配好食品原料重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除肉、雞等原料要先開箱，

9、再稱重量檢驗整個紙箱中水果和蔬菜，檢驗質(zhì)量是否相同酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第28頁倉庫儲存控制儲存時間最久食品原料首先使用倉庫里食品原料不能靠墻或直接放在地板上已經(jīng)開箱食品原料不可與吸收氣味食品原料一起儲存及時去除已經(jīng)過期和已經(jīng)腐敗食品原料做好防鼠、防蟲工作酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第29頁倉庫儲存控制倉庫保持適當(dāng)溫度：干藏室21度、冷藏室04度、冷凍室010度冷藏食品原料應(yīng)該覆蓋好在冷凍室內(nèi)儲備食品原料應(yīng)存放在密閉容器內(nèi)，或放在冷凍袋內(nèi)，或用鋁箔包好原料解凍后，不要在冰凍酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第30頁倉庫儲存控制倉庫加鎖，閑人莫入對珍貴食品原料采取特殊安全辦法員工不可帶包進入倉庫嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價和控制資料統(tǒng)計

10、程序貨架上原料存放次序和存貨登記統(tǒng)計次序一致妥善保管倉庫鑰匙廚房儲備處于不使用時要上鎖由非庫房管理人員參加每個月存貨記價工作（盤點）酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第31頁領(lǐng)、發(fā)料控制只允許領(lǐng)用所需原料落實先進先出標(biāo)準(zhǔn)普通情況下，天天只在要求時間內(nèi)領(lǐng)發(fā)倉庫發(fā)出食品原料都應(yīng)該做好統(tǒng)計由負責(zé)庫房專職人員從事發(fā)料工作易變質(zhì)食品原料應(yīng)該作為直撥原料，天天計算成本酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第32頁食品烹飪控制做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行做好日常監(jiān)督檢驗工作保持足夠烹制設(shè)備依據(jù)市場需求制訂食品計劃酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第33頁食品烹飪控制盡快使用已經(jīng)加工好半成品嚴(yán)格要求和執(zhí)行員工用餐制度盡可能縮

11、短食品烹制和服務(wù)之間時間菜單上種類不宜過多按照原料加工程序正確加工，杜絕浪費控制烹制和售出份數(shù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第34頁銷售與服務(wù)控制熟悉每道菜肴制作（主料、副料、配料、調(diào)味料、制作時間、口味、顏色、裝盤等）掌握每道菜肴成本熟悉點菜程序和標(biāo)準(zhǔn)，靈活搭配了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、時間長短、身份象征等）了解當(dāng)日特色菜肴、沽清菜肴和急銷菜肴酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第35頁銷售與服務(wù)控制保持信息溝通順暢，及時地為客人推薦準(zhǔn)備工作要提前充分提升工作效率，防止中間步驟產(chǎn)生脫節(jié)（進單）及時跟催菜肴制作（點菜員和傳菜）咨詢客人意見，及時與廚師長溝通總結(jié)菜肴點擊率，適時淘汰銷量低、利潤低菜肴酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本

12、第36頁銷售與服務(wù)控制控制保持熱情、周到、細致服務(wù)水平按照要求程序和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)關(guān)心客人合理要求，盡可能滿足客人所需防止上錯菜、漏上菜、和上標(biāo)準(zhǔn)不合格菜肴及時地為客人提供一步到位服務(wù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第37頁銷售控制有效地使用定單控制營業(yè)收入接收用戶點菜時,服務(wù)員必須首先將菜肴名稱填寫在定單上,廚師不應(yīng)該烹制訂單上未統(tǒng)計菜肴必須用圓珠筆或簽字筆填寫,假如填寫錯誤,應(yīng)該劃去定單必須編號,方便出現(xiàn)問題時能及時查明問題,并采取必要辦法,預(yù)防問題再次發(fā)生酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第38頁銷售控制預(yù)防或降低因為職員貪污、偷竊而造成損失用同一份定單重復(fù)從廚房領(lǐng)菜而將另外收入貪污定單上無出品統(tǒng)計人為上降低對客帳單上名目

13、偷食食品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第39頁銷售控制抓好收款控制預(yù)防漏記或少記菜品價格在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜品價格結(jié)帳時核實準(zhǔn)確預(yù)防漏帳或跑帳嚴(yán)防收銀員和其它工作人員貪污舞弊行為酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第40頁銷售控制認真審核原始憑證保留全部進、領(lǐng)貨憑據(jù)保留全部廚房、傳菜部、收銀員處單據(jù)天天、每餐查對營業(yè)情況和單據(jù)是否平衡酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第41頁飲料成本控制飲料分類：A、含酒精飲料和不含酒精飲料（是否含酒精）B、中國白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒、熱飲、冷飲（種類）C、包裝飲料、鮮榨飲料、自助飲料、調(diào)和飲料等（包裝出品）飲料成本控制包含：飲料單設(shè)計、飲料采購、飲料儲存、飲料銷售服務(wù)等多個步驟。酒店餐飲業(yè)經(jīng)

14、營成本第42頁飲料單設(shè)計依據(jù)使用用途不一樣，酒單能夠分為餐廳酒單、雞尾酒單、時令酒單、葡萄酒單酒單設(shè)計幾個基本要求： A、內(nèi)容完整（中英文名稱、單位規(guī)格、單位價格、類別、度數(shù)） B、印刷清楚、整齊漂亮 C、定價合理、明碼標(biāo)價 D、設(shè)計精美，符合氣氛酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第43頁飲料采購控制必須指定專員負責(zé)采購，聯(lián)絡(luò)專門代理售賣供銷商，在確保質(zhì)量前提下，洽談最低市場供給價格采購品種要依據(jù)客人喜好、酒水品牌、暢銷程度、市場改變、經(jīng)營菜品類型等原因進行采購采購數(shù)量要考慮季節(jié)、銷售情況、庫房等存放設(shè)備空間大小、保質(zhì)期、進貨價格、供給及時性等原因，制訂標(biāo)準(zhǔn)存貨數(shù)量（最低和最高存貨量），普通為一定時期150%

15、左右，合理進貨、合理補倉。酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第44頁飲料驗收控制必須仔細清點數(shù)量是否正確（成箱進貨，要打開外包裝）需要了解重量，必須用適當(dāng)計量工具檢驗重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)抽查是否密封或瓶蓋是否松動，飲料顏色等是否正常生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期在每張發(fā)貨票上蓋驗收章后簽署名字，填寫驗收報表或日志酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第45頁飲料存放控制基本條件有足夠存放空間和活動空間通風(fēng)性良好保持干燥環(huán)境隔絕自然采光、照明防震動和干擾有恒溫條件酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第46頁飲料存放控制分類存放各類飲料，貨架上有存貨標(biāo)簽（名稱、數(shù)量），及時反應(yīng)存貨情況確保全部飲料先進先出標(biāo)準(zhǔn)庫房內(nèi)閑雜人等不得入內(nèi)依據(jù)銷售、季節(jié)等情況，與使用部門及時

16、協(xié)調(diào)最低備貨量積壓飲料處理：由使用部門促銷使用；聯(lián)絡(luò)供貨商退貨庫房鑰匙由專員保管，下班時將鑰匙存放至酒店保管場所酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第47頁飲料領(lǐng)發(fā)控制依據(jù)酒水提貨單上標(biāo)明名稱、數(shù)量、品種領(lǐng)發(fā)飲料提貨單上必須有部門責(zé)任人簽字吧臺必須制訂最低備貨量，依據(jù)最低備貨量領(lǐng)用各種飲料宴會使用飲料必須使用宴會飲料領(lǐng)料單領(lǐng)、退各種宴會所需飲料，使用完成，統(tǒng)計數(shù)量，合理退貨飲料最好有防偽標(biāo)識，預(yù)防掉包、出售個人酒水、借用酒水等現(xiàn)象發(fā)生酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第48頁飲料盤存控制不論是庫房還是各個酒水吧臺，都必須建立合理盤存制度，定時（日、周、月）盤點各種飲料，盤點數(shù)量、品種要符合制訂標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第49頁飲料

17、銷售控制確定每杯飲料容量，提供適當(dāng)酒杯確定每種飲料標(biāo)準(zhǔn)配比，確保在口味、顏色、酒精含量、調(diào)制方法上到達一致性建立飲料銷售帳目（銷售酒水單、日報表、月報表）必須執(zhí)行先進先出標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防不正當(dāng)競爭（兌酒瓶蓋）采取必要促銷和獎勵政策，爭取飲料成本最低化和利潤最大化酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第50頁飲料銷售控制及時合理地調(diào)整各類酒水最低備貨量，降低積壓酒水監(jiān)察各種貪污、舞弊、私售、偷飲、浪費等行為，及時抽查、檢驗帳目采取輪崗管理制度，防止同流合污行為產(chǎn)生及時調(diào)整價格，確保飲料利潤實現(xiàn)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第51頁餐飲勞動力成本控制影響餐飲勞動力成本原因主要有以下幾個方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品種數(shù)量 服務(wù)方式

18、 機械化程度 培訓(xùn) 菜肴銷售量酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第52頁食品原料加工烹制工作量控制確定廚房初加工品種、數(shù)量、規(guī)格、時間使用一些方便食品或半成品原料確定廚房原料起源（包含最簡單調(diào)味品、乳品等）增加客前烹制菜品酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第53頁菜肴品種數(shù)量控制依據(jù)餐廳實際接待能力確定菜品數(shù)量確定冷菜、熱菜、主食數(shù)量和百分比確定各種肉類、海鮮、禽類、蔬菜百分比確定煎、炒、烹、炸、煮、燉、扒、溜、爆、蒸、燒、浸等各種烹調(diào)方法菜肴百分比酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第54頁服務(wù)方式控制不一樣服務(wù)方式所需勞動力成本各不相同舉例：西餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、零點服務(wù)、中式雅間服務(wù)、各種宴會服務(wù)、分餐式服務(wù)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第55頁機械化程度控制適當(dāng)增加一些機械化程度較高工具來降低勞動成本舉例：點菜系統(tǒng)、榨汁器、削皮器、切片機、劇骨機、冰模等酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本第56頁培訓(xùn)控制從久遠發(fā)展角度考慮，重視員工培訓(xùn)是酒店餐飲降低勞動力成本、增加贏利主要路徑，員工對工作程序、工作技能掌握直接影響到員工工作質(zhì)量和工作效率，培訓(xùn)效