果酒和果醋的制作 上課用課件

1、1專題1：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:1.發(fā)酵利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸 一、基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等果酒和果醋的制作法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德說(shuō)：“沒(méi)有葡萄酒就是沒(méi)有陽(yáng)光的一天?！?300多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說(shuō)的“補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖的作用”。 果酒葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問(wèn) 酒 何 處 來(lái)此 功 當(dāng) 屬酵 母

2、 菌一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：代謝類型包含同化作用異化作用自養(yǎng)異養(yǎng)需氧型厭氧型兼性厭氧型酵母菌的代謝類型：異養(yǎng) 兼性厭氧一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大

3、量繁殖一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式(過(guò)程式)：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是

4、_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。思考：思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思考：思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生

5、酒精。思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境

6、不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒酒精發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌

7、污染方程式為:閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄 2、沖洗：用清水沖洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 3、榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并

8、消毒 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3 （？） 在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用，防止發(fā)酵瓶破裂在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出4、酒精發(fā)酵： 注（1）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC （？）， 原因：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 時(shí)間 1012天 （2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè) （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量

9、非常大， 因此 要及時(shí)排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)：利用 重鉻酸鉀 檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精chng g sun ji 重鉻酸鉀（橙紅色）原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色五 課題延伸重鉻酸鉀自變量因變量無(wú)關(guān)變量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)組菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30-35二分裂一直需氧二分裂生殖3.果醋的制作 一、基礎(chǔ)知識(shí)醋酸菌細(xì)菌1.醋酸菌的代謝類型： 2.發(fā)酵條件 ：（1） （2）3.發(fā)酵原理：（1）當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為 ，再轉(zhuǎn)化 為 分步反應(yīng)式： 總反應(yīng)式：4.菌種來(lái)源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來(lái)源于：

10、 大規(guī)模生產(chǎn)來(lái)源于： 異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足乙醛醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長(zhǎng)溫度30-35OC 糖分解成醋酸2C2H5OH+O2 酶 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 酶 2CH3COOH 空氣果酒制作的菌種：醋酸菌果醋的制作原理：C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O思考：思考影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)

11、？哪個(gè)裝置更好？圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的

12、作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。原因：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)，需要氧的參與，因此要實(shí)時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄 2、沖洗：用清水沖洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除枝梗時(shí)引起葡萄 破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 3、榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒

13、 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3 （？） 4、酒精發(fā)酵： 注（1）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC ， 時(shí)間 1012天 （2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè) （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大， 因此 要及時(shí)排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂5、醋酸發(fā)酵：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中 加入醋酸菌 或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵 注（1）控制溫度在 3035OC， 時(shí)間7-8天 （2）適時(shí)向發(fā)酵液充氣比較果酒制作果醋制作制作原理 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖

14、源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?、制作原理和發(fā)酵條件的比較制作果酒制作果醋主要微生物代謝類型最適發(fā)酵溫度對(duì)氧的需求pH發(fā)酵時(shí)間酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18253035需充足氧前期：需氧后期：不需氧酸性環(huán)境（3.33.5）酸性環(huán)境（5.46.3）1012 d7 8 d四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)

15、食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。相關(guān)鏈接果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：3035時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接購(gòu)買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)C 課堂反饋2發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是 （ ） A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C

16、1、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是( )A.讓發(fā)酵裝置接受陽(yáng)光B 讓發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C 讓發(fā)酵裝置通入空氣D 將發(fā)酵裝置放在45處B4.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和無(wú)氧大豆粉和無(wú)氧5.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到

17、是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是( )發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸發(fā)酵就是發(fā)酵工程C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程 7、(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_ ， 以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。洗去浮塵反復(fù)多次沖洗果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣果酒、果醋的發(fā)酵裝置(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫(xiě)出與(4)題

18、有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。酵母菌CO2剩余含氧量少的空氣、 CO2C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足1825 3035 酶酶（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 70%酒精1

19、/318-25 10-12從出料口取樣8、回答下列問(wèn)題：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了殺菌和為了除去原料中02糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳?，并達(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng) 繁殖恢復(fù)正常。1. 答：略 2. 答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)

20、備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習(xí)題答案 在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3. 答：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。67謝謝大家 以下以后可能有用，先留著好1.酒精發(fā)酵用到的微生物（菌種）酵母菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度： 生長(zhǎng)最適溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)兼性厭氧型1825出芽生殖真核生物過(guò)程：母體 芽體 新個(gè)體一 基礎(chǔ)知識(shí)（一）.果酒的制作 201.酵母菌的代

21、謝類型：2.條件： 1）溫度：一般控制在 最適溫度為 2）PH： 3）氧氣：酵母菌繁殖階段 ， 酒精發(fā)酵階段： 。3.菌種來(lái)源： 自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來(lái)源于： 大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：異養(yǎng) 兼性厭氧型18-250C20OC 呈酸性需通入大量氧氣密閉不通氣附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒的制作原理： 果酒制作的菌種：酵母菌繁殖方式為：主要是出芽生殖果酒制作的菌種：酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C 一般控制在18250CPH :偏酸 4.05.8酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來(lái)自土壤 酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌真菌醋酸菌細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒酵母菌2.制作果醋醋酸菌菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧3035二分裂一直需氧控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18253035對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.33.5）酸性