學(xué)校食堂注意事項

1、精選文檔學(xué)校食堂注意事項一、一定抓勤學(xué)校食堂食品安全的四個重點環(huán)節(jié)（一）食品原料（調(diào)味品）的采買和查收：與合法的供貨商購置是預(yù)防食品中毒的前提。指定專人負(fù)責(zé)，履行定點采買，簽署食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采買查收記錄，并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和單據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，成立檔案。查察定型包裝食品的十個因素：能否標(biāo)有QS標(biāo)記、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品增添劑，儲存環(huán)境和使用方法。（二）食品的儲存和保留：儲存環(huán)境切合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)備齊備。設(shè)備齊備是預(yù)防食品中毒的重要保證。食品及食品原輔料按入庫時間的先后寄存，做到先進(jìn)先出，免得儲存

2、時間過長而生蟲、發(fā)霉；各種食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類寄存，標(biāo)示顯然；按期清倉檢查，防備食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；食品及原輔料儲存庫房要通風(fēng)優(yōu)秀，保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止寄存在有毒、有害物件及個人生活物件的地方。（三）食品的加工和銷售青菜采買回來查收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé)，并署名記錄；加工人員個人衛(wèi)生切合要求：嚴(yán)格履行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作達(dá)成到就餐銷售時間不超出兩個小時是預(yù)防食品中毒的重點環(huán)節(jié)，由廚師長署名負(fù)責(zé)；成品(食品)寄存推行“三隔絕”，即生與熟隔絕、成品與半成品隔

3、絕、食品與雜物隔絕。（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒完全，嚴(yán)格履行操作規(guī)程是預(yù)防食品中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具一定經(jīng)沖洗消毒后方可使用。一定嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行沖洗消毒：采納手工方法沖洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1）刮掉沾在餐器具表面上的大多數(shù)食品殘渣、污垢。2）用含清洗劑溶液洗凈餐器具表面。3）用清水沖去殘留的清洗劑。4）洗碗機(jī)沖洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。消毒方法：物理消毒：包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1）煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上；2）紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上；3）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖刷消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒：主要為使用各樣含氯消毒藥物消毒。1

4、）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐器具所有浸泡入液體中5分鐘以上；2）化學(xué)消毒后的餐器具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。.精選文檔餐飲服務(wù)供給者在保證消毒成效的前提下能夠采納其余消毒方法和參數(shù)。餐器具宜采納熱力消毒，不介紹采納化學(xué)消毒。餐具器具的保潔：1）消毒后的餐器具要自然濾干或烘干，不該使用抹布、餐巾擦干，防止遇到再次污染；（2）消毒后的餐器具應(yīng)實時放入密閉的餐器具保潔設(shè)備內(nèi)；（3）保潔柜按期進(jìn)行沖洗消毒。二、學(xué)校食堂一定成立并履行留樣制度留樣品種一定是所有的各樣熟食品（包含飯，粥、湯水），留樣量不可以少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，而且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽表記合格

5、（標(biāo)有某年某月某日和早飯、中餐或晚飯）（一）留樣時間不可以少于48個小時；（二）每餐所有進(jìn)食的各樣熟食品都一定分別留樣；（三）留樣食品一定保留在留樣冰柜里，收藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不可以和生料放在一同；（五）指定專人負(fù)責(zé)留樣；（六）成立留樣記錄并由專人負(fù)責(zé)署名。三、學(xué)校食堂的三個禁止（一）禁止加工制作冷葷涼菜；（二）禁止違規(guī)加工制作豆角；（三）禁止采買、儲存、使用亞硝酸鹽。四、食堂怎樣防投毒（一）嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源泉上把好食品安全關(guān)，防備動機(jī)不純的人在食品原料上投毒；（二）食品庫房和各個功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不同意隨意進(jìn)入，誰進(jìn)入都要做好登記記錄；（三）食堂工作

6、時期，灶間和加工間要成立禁止外人進(jìn)入制度，惹眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進(jìn)；（四）每日就餐時間，盛裝湯水的容器一定有人負(fù)責(zé)查察；（五）每日工作后，各個功能間的物件、食品要有人負(fù)責(zé)管理；盤點，不同意將食品放在外面，更不同意其余非食堂用品放在食堂庫房和各個功能間里；（六）食堂庫房、各個功能間的窗戶、房門一定堅固而且關(guān)好鎖好。五、食品中毒的常有原由（一）細(xì)菌性食品中毒常有原由生熟交錯污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；食品儲存不妥。如熟制高風(fēng)險食品被長時間寄存在10至60之間的溫度條件下（在此溫

7、度下的寄存時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不合適溫度下長時間儲存；食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未完全解凍等原由使食品加工時中心溫度未達(dá)到70；.精選文檔從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳得病或是帶菌者，操作時經(jīng)過手部接觸等方式污染食品；經(jīng)長時間儲存的食品食用前未完全再加熱至中心溫度70以上；進(jìn)食未經(jīng)加熱辦理的生食品。（二）化學(xué)性食品中毒常有原由作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在栽種養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中遇到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量許多。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使此中的胰蛋白酶克制物未完全去除，四時豆加熱時間不夠使此

8、中的皂素等未完整損壞。食品在加工過程遇到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽看作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、抽芽馬鈴薯、河豚魚。（三）預(yù)防食品中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食品中毒的基來源則和重點點：1）防止污染。即防止熟食品遇到各樣病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；常常性洗手，接觸直接進(jìn)口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所潔凈；防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品；2）控制溫度。即控制合適的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防備病原菌的生長生殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。儲存熟食品，要實時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或許實時冷藏，把溫度控制在10以下；3）控制時間。即

9、盡量縮短食品寄存時間，不給病原菌生長生殖的時機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)趕快使用完；4）沖洗和消毒。這是防備食品遇到污染的主要舉措。接觸食品的所有物件應(yīng)沖洗潔凈，凡是接觸直接進(jìn)口食品的物件，還應(yīng)在沖洗的基礎(chǔ)長進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行沖洗消毒；5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相符合。食品加工量超出加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，惹起食品中毒。預(yù)防常有化學(xué)性食品中毒的舉措：1）農(nóng)藥惹起的食品中毒。蔬菜粗加工時以食品清洗劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大多數(shù)農(nóng)藥；2）豆?jié){惹起的食品中

10、毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解損壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有很多泡沫上調(diào)，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；3）四時豆惹起的食品中毒。烹調(diào)時先將四時豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4）亞硝酸鹽惹起的食品中毒。增強(qiáng)亞硝酸鹽的保留，防止誤作食鹽使用。六、學(xué)校食堂食品安全管理必備的檔案（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（包含學(xué)校食品安全管理人員在學(xué)校內(nèi)舉行的食品安全培訓(xùn)），培訓(xùn)有記錄并成立培訓(xùn)檔案；（二）成立并履行從業(yè)人員健康檢查制度（每年體檢一次），并成立健康檔案（把健康證和培訓(xùn)合格證放入檔案）；.精選文檔（三）成立并履前進(jìn)貨檢驗記錄制度-采集資料（供貨方證照復(fù)印件、食品安全協(xié)議書、檢驗合格報告書、對方負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件、，等）并成立供貨方檔案；（四）購進(jìn)查收記錄檔案；（五）購貨清單檔案；（六）青菜浸泡記錄和采集歸檔案；（七）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；（八）炒菜出鍋記錄檔案；（